食品化学模拟试题与参考答案

食品化学模拟试题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、肉碱与动物体内脂肪酸代谢有关，主要功能是作为载体将长链脂肪从线粒体膜外送到膜内，以促进脂肪酸的β-氧化，将脂肪代谢变为（）。A、蛋白质B、维生素C、碳水化合物D、能量正确答案：D2、在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。A、pHB、酶量C、温度D、离子浓度正确答案：A3、（）是最不稳定的维生素。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：C4、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。A、无法直接预计B、增加C、降低D、不变正确答案：B5、不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。A、具有较高的蛋白质浓度B、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜C、蛋白质充分伸展和吸附D、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜正确答案：A6、pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。A、小于pＩB、pＩC、大于pＩD、pH9～10正确答案：B7、叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（）。A、铜离子B、镁离子C、铁离子D、锌离子正确答案：B8、环状糊精环内外侧的区别为（）。A、内侧亲脂性小于外侧B、内侧相对比外侧憎水C、内侧亲水性大于外侧D、外侧亲脂性大于内侧正确答案：B9、下列说法正确的是（）。A、Sn-StoMB、Sn-StoM与Sn-MoStC、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等D、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质正确答案：D10、动物油脂加工通常用（）。A、熬炼法B、压榨法C、离心法D、萃取法正确答案：A11、植物油脂加工通常用（）。A、压榨法B、离心法C、熬炼法D、萃取法正确答案：A12、下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）。A、处于等电状态时溶解度最小B、变性蛋白质的溶解度增加C、有紫外吸收特性D、加入少量中性盐溶解度增加正确答案：B13、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’A、BB、D正确答案：B14、（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。A、α’B、αC、βD、β’正确答案：B15、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。A、水的沸点高B、水的比热大C、水的介电常数高D、水的溶解力强正确答案：B16、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。A、玻璃瓶B、铁罐C、塑料瓶D、不锈钢罐正确答案：D17、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。A、晶型由β’转变为βB、固体脂肪含量增加C、添加剂结晶析出D、乳化液的破坏正确答案：A18、亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基血色原三种色素中心铁离子的第六配位体是（）。A、NO2-B、O2C、H2OD、NO正确答案：D19、（）的有效成分化学名称为天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度为蔗糖的100-200倍，甜味清凉纯正，但稳定性不高。A、甜蜜素B、甜菊苷C、甜味素D、糖精正确答案：C20、在食品加工中，叶绿素最重要的变化是叶绿素的脱镁反应，生成（）的脱镁叶绿素。A、橄榄色或紫红色B、紫红色或暗灰色C、橄榄色或暗褐色D、血红色或暗褐色正确答案：C21、低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。A、β（1→6）B、β（1→4）C、α（1→6）D、α（1→4）正确答案：B22、维生素D在（）中含量较高。A、鱼肝油B、鸡蛋C、黄油D、干酪正确答案：A23、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A、酶促褐变反应B、糖的脱水反应C、非酶褐变反应D、脂类自动氧化反应正确答案：C24、关于钙吸收错误的说法是（）。A、维生素D能促进钙吸收B、乳糖能促进钙吸收C、植酸有利于钙吸收D、蛋白质供应充足有利于钙吸收正确答案：C25、（）属于热辣味物质。A、葱B、芥末C、姜D、辣椒正确答案：D26、下列元素中属于微量元素的是（）。A、锰B、钙C、钾D、磷正确答案：A27、邻近水是指（）。A、结合最牢固的、构成非水物质的水分B、亲水基团周围结合的第一层水C、没有被非水物质化学结合的水D、属自由水的一种正确答案：B28、（）是动物肌肉和血液的主要色素。A、红曲红素B、叶黄素C、血红素D、叶绿素正确答案：C29、碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。A、类黑精B、类褐精C、黑色D、褐色正确答案：A30、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。A、β’晶型B、α晶型C、β晶型D、玻璃质正确答案：C31、在米的淘洗过程中，反复搓洗主要损失的营养素是（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素CD、B族维生素正确答案：D32、奶油、人造奶油为（）型乳状液。A、W／O／WB、O／W或W／OC、O／WD、W／O正确答案：D33、蛋白质变性是由于（）。A、蛋白质水解B、辅基脱落C、空间构象破坏D、一级结构改变正确答案：C34、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A35、相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。A、淀粉糖浆B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：B36、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定溶解度是否改变C、测定蛋白质的比活性D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D37、动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。A、一元饱和B、全饱和C、二元饱和D、全不饱和正确答案：B38、下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好正确答案：D39、下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点（）。A、天然蛋白质多为右手螺旋B、每个氨基酸残基上升高度为C、肽链平面充分伸展D、每隔正确答案：C40、食品在通常的加工烹调中，对（）造成的损失最小。A、尼克酸（PP）B、维生素CC、维生素AD、维生素E正确答案：A41、淀粉老化的较适宜温度是（）。A、4℃B、60℃C、-20℃D、80℃正确答案：A42、（）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。A、α’B、β’C、αD、β正确答案：D43、下列糖中属于双糖的是（）。A、棉子糖B、乳糖C、菊糖D、葡萄糖正确答案：B44、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。A、肽键平面通过α-碳原子旋转B、链内氢键的形成C、异性氨基酸集中的区域D、脯氨酸的存在正确答案：D45、下列过程中可能为不可逆的是（）。A、H3PO4B、Na2SC、蛋白质的盐析D、蛋白质的变性正确答案：D46、如果热处理不彻底会加强酶和底物接触而促进酶促褐变，如白洋葱如果热烫不足，变（）的程度比未热烫的还要厉害。A、深红色B、深褐色C、粉红色D、棕色正确答案：C47、花生油和玉米油属于（）酯。A、油酸一亚油酸B、亚麻酸C、月桂酸D、植物奶油正确答案：A48、-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。A、8个B、7个C、5个D、6个正确答案：B49、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。A、αB、α’C、β’D、β正确答案：C50、硫胺素热分解会产生（），可能与噻唑环释放下来后进一步形成硫、硫化氢、呋喃、噻唑和二氢噻吩有关。A、肉香味B、鱼香味C、茶香味D、果香味正确答案：A51、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。A、形成低共熔混合物。B、降低了反应速率C、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：B52、1µg视黄醇=1标准维生素A视黄醇当量=（）β-胡萝卜素。A、3µgB、6µgC、9µgD、12µg正确答案：B53、（）常被有来评价苦味物质苦味强度时作基准物。A、咖啡碱B、番木鐅碱C、奎宁D、柚皮苷正确答案：C54、粉条是（）淀粉。A、-化B、-化C、老化D、糊化正确答案：C55、苹果褐变的关键物质是（）。A、酪氨酸B、绿原酸C、3，4-二羟基苯乙胺D、花青素正确答案：B56、豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。A、植物奶油B、亚麻酸酯C、月桂酸酯D、油酸一亚油酸酯正确答案：B57、（）是B族维生素中最不稳定的一种。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12E、叶酸正确答案：A58、氨基酸在等电点时具有的特点是：（）。A、在电场中不泳动B、不带正电荷C、不带负电荷D、溶解度最大正确答案：A59、“5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸与谷氨酸并用使鲜味明显增强”属于呈味物质的（）。A、消杀作用B、对比作用C、相乘作用D、变调作用正确答案：C60、矢车菊色素随着pH变化而呈现不同的结构，颜色在中性条件下呈现（）。A、蓝色B、蓝紫色C、红色D、无色正确答案：B61、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（）。A、精氨酸B、天冬氨酸C、组氨酸D、谷氨酸正确答案：C62、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。A、对比作用B、消杀作用C、变调作用D、相乘作用正确答案：A63、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）。A、亚麻酸B、花生四烯酸C、肉豆蔻酸D、亚油酸正确答案：C64、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育三烯酚D、生育一烯酚正确答案：C65、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。A、R-B、Z-C、L-D、E-正确答案：C66、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。A、位置异构B、饱和C、不变D、几何异构正确答案：B67、淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）。A、无定形体B、冰晶态C、玻璃态D、结晶体正确答案：C68、精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。A、150B、180C、240D、220正确答案：C69、竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）。A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案：A70、一般花青素结构中—OCH3数目增加，颜色则趋向（）。A、蓝色B、绿色C、红色D、紫色正确答案：C二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、美拉德反应中出现的分子重排有（）。A、阿姆德瑞分子重排B、烯醇式分子重排C、海因斯分子重排正确答案：ABC2、构成面筋蛋白质的蛋白有（）。A、麦醇蛋白B、麦谷蛋白C、麦硬蛋白D、麦清蛋白正确答案：AB3、（）可以影响花色苷稳定性。A、叶绿素酶B、糖苷酶C、多酚氧化酶D、果胶酯酶正确答案：BC4、下列可以作为食品中抗氧化剂使用的是（）。A、抗坏血酸B、抗坏血酸钙C、抗坏血酸钠D、D-异抗坏血酸正确答案：ABCD5、下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）。A、半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸>蛋氨酸B、蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸C、色氨酸<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸D、蛋氨酸>胱氨酸正确答案：BC6、结合水的特征是（）。A、不能被微生物利用B、具有流动性C、在-40℃下不结冰D、不能作为外来溶质的溶剂正确答案：ACD7、下列关于矿物质吸收正确的说法是（）。A、脂类摄入过量时会影响钙的吸收B、植物性食品中矿物质的生物有效性高于动物性食品是由于含有较多的磷酸盐、草酸盐等C、蛋白质摄入量的不足会造成钙的吸收水平下降D、蛋黄中的卵黄磷蛋白抑制了铁的吸收正确答案：ACD8、食品工业中常用的脱水方法有（）。A、冷冻干燥B、喷雾干燥C、传统的脱水方法D、真空干燥正确答案：ABCD9、多酚氧化酶能作用于下列（）发生酶促褐变反应。A、对二酚类B、邻二酚类C、间二酚类D、一元酚类正确答案：ABD10、下列属于单细胞蛋白的有（）。A、真菌B、藻类C、细菌D、大豆蛋白E、酵母正确答案：ABCE11、维持蛋白质三级结构的化学键为（）。A、肽键B、盐键C、疏水键D、二硫键E、氢键正确答案：BCDE12、以下属于简单脂类的是（）。A、脂肪B、糖脂C、磷脂D、蜡正确答案：AD13、在蛋白质的等电点时，（）降到最低点。A、导电能力B、PIC、黏度D、渗透压正确答案：ACD14、天然多糖有（）。A、半纤维素B、肝糖C、淀粉D、羧甲基纤维素E、果胶正确答案：BCE15、下列属于单糖的有（）。A、D-葡萄糖B、D-果糖C、D-鼠李糖D、D-蔗糖E、D-核糖正确答案：ABCE16、下列可以作为食品膨松剂的是（）。A、碳酸氢钠B、磷酸氢钙C、酒石酸氢钾D、氯化钙正确答案：ABC17、食品中的（）能与矿物质元素形成不同类型的配合物，从而有利于矿物质元素的溶解。A、糖B、蛋白质C、有机酸D、氨基酸正确答案：ABCD18、下列属于水溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1正确答案：CD19、下列氨基酸中等电点小于7的是（）。A、精氨酸B、甘氨酸C、赖氨酸D、天冬氨酸E、蛋氨酸正确答案：BDE20、柠檬酸作为酶促褐变抑制剂来说，单独