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主讲教师：孙敏食用菌类质量标准食用菌类质量标准食用菌类质量标准白娘子盗仙草旧许仙食用菌类质量标准食用菌的发展史案例分析食用菌定义食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通称为蘑菇。食用菌的分类中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。担子菌亚门子囊菌亚门-羊肚菌食用菌营养价值高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维。食用可以调节人体机能，提高免疫力，降低血压和胆固醇，抗病毒，抗肿瘤以及延缓衰老。药用有毒菌的危害感官评定-木耳色泽朵形味道组织感官评定-银耳形态色泽杂质感官评定-香菇形态色泽杂质食用菌国家标准质量标准-感官指标以GB/T6192-2019黑木耳为例项目指标一级二级三级形态耳片完整均匀，耳瓣舒展或自然卷曲耳片较完整均匀，耳瓣自然卷曲耳片较完整均匀色泽耳正面纯黑褐色，有光泽，耳背面略呈灰白色，正背面分明耳正面黑褐色，耳背面灰色耳片灰色或浅棕色至褐色气味具有黑木耳应有的气味，无异味最大直径φmax/cm0.8≤φmax≤2.50.8≤φmax≤3.50.5≤φmax≤4.5耳片厚度/mm≥1.0≥0.7——霉烂耳不允许虫蛀耳不允许项目指标一级二级三级杂质/%≤0.3≤0.5≤1.0不应出现毛发、金属碎屑、玻璃质量标准-理化指标以GB/T6192-2019黑木耳为例项目指标检验方法一级二级三级干湿比1：9以上见6.2.1水分/%≤12.0见6.2.2灰分（以干质fit计）/%≤6.0见6.2.3总糖（以转化糖计）/%≥22.0见6.2.4粗蛋白质/%≥7.0见6.2.5粗脂肪/%≥0.4见6.2.6粗纤维/%3.0〜6.0见6.2.7质量标准-包装运输与贮存1包装材料应符合食品安全要求。容器应封装严密，无渗漏。2运输工具应清洁卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混合装运。3搬运时，应轻拿轻放，不得扔摔、挤压。4
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