《食品生物化学》课件-果蔬化学成分在采收后的变化

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果蔬化学成分在采收后的变化

鹤壁职业技术学院目录/Contents01糖类物质的变化02水分的变化

果蔬化学成分在采收后的变化

有机酸的变化色素及鞣质的变化芳香物质的形成果胶物质的变化03040506请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。

采收后的果蔬其组织细胞内的化学成分将继续发生生化变化，这些物质在贮藏过程中会发生量和质的变化，引起果蔬品质的改变。

01糖类物质的变化

未成熟的水果中淀粉含量较多，果肉无甜味。果实成熟后，淀粉逐渐转化为可溶性糖，果实变甜。这些可溶性糖是低分子糖类的混合物，其中有单糖、双糖和短链的低聚糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。采后的果蔬这些可溶性单糖和低聚糖经细胞呼吸作用而损耗。02有机酸的变化

果蔬内的有机酸主要是柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸等。一般情况下成熟期酸含量达到最高，随着成熟有机酸含量下降，成熟时酸含量达到生命中的最低含量。03色素及鞣质的变化

果实成熟时绿色由于叶绿素的降解而消失，类胡萝卜素和花青素等其他色素的形成而呈现黄色、红色或橙色。番茄由于番茄红素而呈红色；橙子由于类胡萝卜素呈橙色；叶菜类衰老变黄是由于叶绿素分解叶黄素出现。幼嫩果实含较多鞣质而具有强烈的涩味。成熟过程涩味消失。其原因有三种情况：

1.鞣质与呼吸中间产物乙醛形成不溶性缩合物。

2.鞣质单体聚合为不溶性的无味大分子物质。

3.有些鞣质作为呼吸作用底物被氧化掉。04芳香物质的形成

果实成熟过程中的代谢作用所产生的一些脂肪族和芳香族的低分子酯及一些特殊的醛类物质，使果蔬显示出特有的香气。苹果的香气一般由乙酸、丙酸、丁酸、辛酸等挥发性酸及其酯和甲醇、乙醇、乙醛等组成。05果胶物质的变化

幼嫩果实含有大量原果胶与纤维素、半纤维素交织在一起，因此果实坚硬；随着果实的成熟，果肉细胞间的原果胶在原果胶酶、有机酸作用下转化为可溶性果胶，使果实组织变软，风味变佳。06水分的变化

水分是果蔬中含量最高的化学成分。采收后的果蔬，随着贮藏时间的延长会发生不同程度的

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