《食品生物化学》课件-脂溶性维生素

1讲课人：张守花脂溶性维生素2共同特点：*1.不溶于水，易溶于脂类及脂肪溶剂*2.当脂类吸收发生障碍时，常常会导致脂溶性维生素缺乏。*3.体内储存较多，主要储存于肝内，服用过多时，易引起中毒

*种类：维生素A、D、E、K

脂溶性维生素

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维生素A是维生素家族中第一个被发现的。1500年前的南北朝人为躲避战乱避居在深山，眼睛逐渐看不见东西，用乌鸦肝煮汤治眼病。唐朝的《千方金》医书上记载：动物肝脏有治疗眼疾、夜盲症。1915年从动物油及鱼油中分离出VA。

维生素A——光明的使者维生素A——光明的使者（一）化学本质、性质维生素A2124维生素A1134﹡天然形式：A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）﹡活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸﹡维生素A原：β-胡萝卜素﹡性质：黄色晶体，不溶于水，易被空气中的氧所氧化破坏，尤其在高温条件下。烹调损失多，冷藏较好4（二）维生素A的来源动物性食物：动物肝脏、肉、蛋黄、乳、鱼肝油等。植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果。β-胡萝卜素是维生素A安全来源。51.生化作用（1）构成视觉细胞内感光物质成分，维持正常视觉（2）促进正常生长发育（3）抗癌作用。（4）抗衰老作用

（三）生化作用及缺乏症62.缺乏症*夜盲症*干眼病：患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛*儿童生长发育缓慢，免疫力下降夜盲（暗适应能力下降）*皮肤粗糙、干燥、鳞状等；维生素A过量摄取会引起中毒。7

维生素D族

——佝偻病的克星医生发现居住在阴暗、潮湿、缺乏阳光照射环境的儿童容易罹患佝偻病，没衣服穿的穷孩子由于皮肤经常接受阳光反而比衣着整齐、怕晒太阳的富家孩子不易的佝偻病。VD是利用阳光可以制造的维生素，但阳光中的紫外线不能透过普通玻璃，也不容易透过云层、厚衣服，同样接受阳光照射而煤烟多的城市不如山区、海滨的效果，所以医生常劝孕妇、儿童、老人多到户外晒太阳。经常晒太阳是世界上大多数人获得廉价而充足的VD主要途径，每天只需要一小段时间就够，肤色浅的10-15分钟就可以获得几天所需要的维生素D，肤色深需要时间稍长，时间过长也会对皮肤照出伤害。8

维生素D族

——佝偻病的克星维生素D的通式（一）化学本质和性质﹡种类：D2（麦角钙化醇）

D3（胆钙化醇）﹡化学性质：白色晶体，除对光敏感外，不易被热、酸、碱和氧破坏。（二）维生素D的活性形式﹡VitD3的活性形式：1,25-(OH)2-VitD39（1）主要来源于动物体(乳、肝、蛋等)（2）植物体组织含有维生素D原在紫外线照射下麦角固醇——>VitD2（真菌）胆固醇——>7-脱氢胆固醇——>VitD3（动物）鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油（三）维生素D的来源101.生化作用维生素D的主要功能是调节钙、磷代谢，可促进钙磷在肠道的吸收和促进钙磷在肾小管的重吸收，进而促进骨骼发育。2.缺乏症（四）生化作用及缺乏症佝偻病牙齿松动鸡胸骨质疏松脚成弓形正常骨骼骨质疏松骨骼

1112VE——保持年轻、心血管增强、传宗接代的法宝、心血管增强剂1957年，Harman等科学家发现E可以保护所有细胞的脂类，所以能保护心脏；1960年美国和英国科学家发现离体的正常人体细胞一般可存活60-70代，但加入VE可存活120-140代。保护肌肤，令肌肤有弹性，具有解毒功能。传宗接代

1920年前后，Evans和他同事研究发现，如果只给老鼠喂高蛋白质食物或乳汁，老鼠很快就失去生育能力，在饲料中添加莴苣和全麦能够使老鼠恢复生育能力，按维生素发现顺序命名为E，又花费数十年从麦芽油中提炼出来，获诺贝尔奖。维生素E族（一）化学本质与性质

﹡种类：生育酚生育三烯

﹡性质：黄色油状液体，无氧条件下稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏。易自身氧化，故能保护其他物质13

多存在于食油、粮食等中，以植物油中含量最丰富。冷冻贮存大量丢失。非天然E不宜多吃，只有发生疾病是才补充。

建议一般早晚补充，它可以使皮肤光滑、有弹性。一般不需要每天补充，因为是脂溶性的，不容易排出体外，对肝脏有伤害。建议尽量食补，多吃干果等。（二）维生素E的来源14（1）维生素E有抗氧化作用。（2）维生素E与动物生殖功能有关。（3）维生素E促进血红素代谢（4）抗衰老作用。1.生化作用（三）生化作用及缺乏症2.缺乏症人类未发现维生素E缺乏症；即使高出50倍也未发现中毒15

维生素K族（凝血维生素）

（一）化学本质及性质天然形式：K1、K2人工合成：K3、K416

主要存在于植物和动物的肝脏中，肠道细菌可以合成。VK1：绿色蔬菜、动物肝脏、牛奶、大豆VK2：肠道微生物合成（大肠杆菌、乳酸菌）VK3：临床使用的合成物VK4：凝血活性更高（二）维生素K的来源1718（三）生化作用及缺乏症1.生化作用：

维持体内凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，参与凝血作用；对骨代谢及减少动脉硬化也具有重要作用。

2.缺乏表现:导致血中凝血酶原含量下降从而导致皮下组织和其它器官出血而且会延长凝血时间引起新生儿出血病易患血友病(无法根治)19主要脂溶性维生素的辅酶形式及主要功能

维生素辅酶功能1.维生素A1１－顺视黄醛视循环2.维生素D１，２－二羟胆