课题一果酒果醋的制作授课

课题一果酒果醋的制作授课导入新课

葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在8%～22%之间。

还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨基酸及维生素等,适量饮用,除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。第2页,共38页，2024年2月25日，星期天课题1果酒和果醋的制作第3页,共38页，2024年2月25日，星期天一、基础知识（一）果酒制作的原理1果酒的制作需要哪种微生物呢？你了解它吗？2果酒是怎样产生的呢？第4页,共38页，2024年2月25日，星期天酵母菌1.酵母菌是单细胞的真核微生物,其形态因种而异.通常为圆形、卵圆形或椭圆形。第5页,共38页，2024年2月25日，星期天

2.酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖进行。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。第6页,共38页，2024年2月25日，星期天3.酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，

其表面湿润、呈白色或粉红色。第7页,共38页，2024年2月25日，星期天4.酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如

水果表面等。第8页,共38页，2024年2月25日，星期天有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。代谢类型-异养兼性厌氧型C6H12O6+6O26CO2+6H2O

在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2酶酶第9页,共38页，2024年2月25日，星期天酵母菌发酵的条件酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。（温度和PH值）

PH值：4.0~5.8为最适PH值，最低2.5时也能生存，生长缓慢且容易死亡；在较酸性环境中，酵母菌能生存，绝大多数微生物受到抑制。第10页,共38页，2024年2月25日，星期天

葡萄皮携带的野生型酵母菌，在葡萄浆或葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。酵母菌的来源你知道吗？第11页,共38页，2024年2月25日，星期天（二）果醋制作的原理（1）果酒如何变成果醋？

醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。第12页,共38页，2024年2月25日，星期天

若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：

C6H12O6→3CH3COOH

若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH醋酸菌：一种好氧细菌酶酶酶第13页,共38页，2024年2月25日，星期天（2）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？

醋酸菌可以直接购买或者变酸的酒表面的菌膜。醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。第14页,共38页，2024年2月25日，星期天（3）果醋制作时应给予怎样的条件控制？温度：30-35℃空气：充足的氧气(通入无菌空气）第15页,共38页，2024年2月25日，星期天第16页,共38页，2024年2月25日，星期天挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒果酒和果醋的实验流程示意图二、果酒和果醋的制作实验1、制作果酒、果醋的实验流程图第17页,共38页，2024年2月25日，星期天资料分析

出料口排气口充气口2、发酵装置的设计（1）阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：第18页,共38页，2024年2月25日，星期天1.排气口、充气口、出料口各有什么作用？

排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。第19页,共38页，2024年2月25日，星期天3.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

出料口排气口充气口第20页,共38页，2024年2月25日，星期天（2）对实验装置的改进

第21页,共38页，2024年2月25日，星期天1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会3、实验操作第22页,共38页，2024年2月25日，星期天2、清洗工具（WHY？）3、榨汁

4、发酵：发酵装置如下5、注意事项①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间

(如图右图所示)，并封闭充气口。（为什么？）

瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖。

需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

①榨汁机要清洗干净，并晾干。

②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。第23页,共38页，2024年2月25日，星期天①制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左

右，可通过从出料口取样对发酵的情况进行

及时的监测。②制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在

30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，

并注意适时通过充气口充气。第24页,共38页，2024年2月25日，星期天1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌

并用重铬酸钾检测是否有酒精三、课题成果评价第25页,共38页，2024年2月25日，星期天课题延伸重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色第26页,共38页，2024年2月25日，星期天2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在第27页,共38页，2024年2月25日，星期天酵母菌醋酸菌生物类型需氧情况适宜温度酵母菌与醋酸菌的比较单细胞真菌细菌兼性厌氧型需氧型18—25℃30—35℃第28页,共38页，2024年2月25日，星期天比较果酒制作果醋制作制作原理

酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵

醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸第29页,共38页，2024年2月25日，星期天制作果酒制作果醋最适发酵温度18℃——25℃30℃——35℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH

酸性环境（3.3~3.5）

酸性环境（5.4~6.3）发酵时间10——12d7——8d第30页,共38页，2024年2月25日，星期天结果分析与评价1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。第31页,共38页，2024年2月25日，星期天2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。第32页,共38页，2024年2月25日，星期天1、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是

A．营养物质的消耗

B．微生物呼出的CO2C．微生物细胞数目的增加

D．次级代谢产物的积累C2、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是

A.降低温度

B.隔绝空气

C.加缓冲液

D.加新鲜培养基B第33页,共38页，2024年2月25日，星期天3、在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在：A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？A前者有细胞结构，后者没有细胞结构B前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核CC第34页,共38页，2024年2月25日，星期天5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型B醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型D醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型6、在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是：A蓝色B砖红色C灰绿色D深紫并带金属光泽BC第35页,共38页，2024年2月25日，星期天第36页,共38页，2024年2月25日，星期天第37页,共38页，2024年2月25日，星期天果酒和果醋的制作基础知