第三讲 配制酒

配制酒

配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行勾调配制。配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif(开胃酒)，DessertWine(餐后甜酒)，Liqueur(利口酒)。开胃酒开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。一、开胃酒主要分为3种类型：味美思，比特酒，茵香酒（Anis）。味美思：味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物、药材等物质浸制而成。酒度在18°左右。最好的产品是法国和意大

常用品牌：马天尼（白）意大利产马天尼（红）意大利产仙山露（白）意大利产仙山露（红）意大利开胃酒比特酒比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18度—45度之间。味道苦涩。常用品牌有：金巴利杜本内茴香酒茴香酒是用蒸馏酒与茵香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25度。常见品牌：潘诺酒(Cpernod)，浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色。

金巴利

CAMPARI类型:开胃酒配料:蒸馏酒、水、葡萄糖、食用香料酒精度:23%VOL产地：意大利金巴利酒是低酒度及清新怡人的开胃酒，主要以苦柑、茴香、胡荽、龙胆草根等天然的药材制成，依照一个世纪前在米兰及意大利发展的原秘方酿制，味微苦，呈红色一般加苏打水饮用。飘仙一号

PIMM’SNO.1类型：开胃酒配料：水、小麦、大麦芽、天然食用香料酒精度：25%VOL产地：英国一八四零年，詹姆士·飘仙以金酒为本，调制出飘仙一号，其后再以二十年时间，令混酒的配方臻于完美境界。时至今日，仍依照着只有六人知晓的秘方，将金酒与优质力娇酒及果浆精华细心混合，调配独一无二的佳酿。口感清爽、略带甜味，适合制作一些清新的饮品，马天尼干

MARTINIDRY类型:开胃酒配料:纯净水、天然草本植物、葡萄酒酒精度：18%VOL净含量1000ml产地：意大利马天尼干无色透明，因该酒在制作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓，故酒香浓郁。马天尼甜

MARTINIROSSO类型：开胃酒配料:葡萄酒、天然草本植物酒精度:16%VOL净含量:1000ml产地:意大利马天尼甜,呈红色，具有明显的当归药香，含有草药味和焦糖香。DESSERTWINES(餐后甜酒)Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜点和水果，与之佐助的酒也是口味较甜的，常常以葡萄酒基为主体进行配制。但与利口酒有明显区别，后者虽然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸馏酒。餐后甜酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。

雪利酒（Sherry）是又一款世界名酒，17度。独产于西班牙南部赫雷斯地区，由精选的西班牙名贵葡萄酿造，熟化期至少为5-8年，酒香醇厚，回味无穷，是葡萄酒中的上品。雪利是赫雷斯的英文地名，雪利酒也因此而得名。它与法国同样以产地命名的“波尔多""香槟"并驾齐驱，成为当时西欧上层社会待客的佳品和地位尊贵显赫的象征。在欧美国家常用雪利酒敬客，也用于餐前、餐后或佐餐，令人们充分享受到美酒佳肴所带来的至高无上的情趣。雪利酒（Sherry）利口酒利口酒ＬＩＱＵＥＵＲ利口酒可以称为餐后甜酒，是由英文Liqueur英译而来的,它是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。具有高度和中度的酒量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。因含糖量高，相对密度较大，色彩鲜艳，常用来增加鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性，是制作彩虹酒不可缺少的材料。还可以用来烹调，烘烤，制作冰激凌、布丁和甜点。利口酒的种类较多，主要有以下几类：柑橘类利口酒、樱桃类利口酒、桃子类利口酒、奶油类利口酒、香草类利口酒、咖啡类利口酒。除上述几大类风味特点十分显著的酒品外，还有其他很多种独具特色的利口酒。百利

BAILEY’S类型：利口酒配料：鲜奶油、爱尔兰威士忌酒精度：17%VOL产地：爱尔兰新鲜的爱尔兰奶油、纯正的爱尔兰威士忌、各种天然香料、巧克力和爱尔兰精酿烈酒，Bailey‘s便源自于这些高品质元素的自然结合，她融合了爱尔兰的所有经典。通过独特的酿造工艺技术，Baileys既保持了奶油的天然新鲜和丝绸般的顺滑口感，又达成了与巧克力和酒精的完美融合。金万利

GRANDMARNIER类型：利口酒配料：干邑白兰地、糖、水、天然橘皮精华酒精度：40%VOL产地：法国金万利利口酒酒色呈宝石红色，果香浓郁、酒体丰满、口感圆润，用其佐餐肉制品更具独特风味。口感橘香突出，口味凶烈，劲大，甘甜，醇浓。芳津杏仁

AMARETTODISARONNO类型：利口酒配料：水、葡萄糖浆、食用香料酒精度：28%VOL产地：意大利1525年，意大利画家卢伊尼，是受Saronno（地名）的SantaMariaMiracolidegliAngeli教会的委托，为圣母玛丽亚画壁画。当时他雇用了旅馆的年轻女主人（寡妇）担任模特儿，渐渐两人心生爱恋。AmarettoDiSaronno的原型就是这位女性赠给Luini的礼物，即甜味利口酒，所以此酒有爱的利口酒之称。野格圣鹿

JAGERMEISTER类型：力娇酒配料：水、蒸馏酒、葡萄糖、天然食用香料酒精度：35%VOL产地：德国野格圣鹿由56种精选材料酿制而成，茴香种子、肉桂、甘菊、番红花、丁香、龙胆草根、安古斯图拉树皮、洋山薄荷、蜂蜜等，以70度的酒精浸泡在过滤杂质之后在橡木桶中储存一年，添加添加糖浆之后再次过滤杂质，并进行装瓶，其口感呈现淡淡的茴香味，下喉微甜顺口，冰镇入口后，一个热源立刻由胃部窜出，让你体验独树一格的狂野热情，香甜，顺畅，微辛。君度

COINTREAU类型：利口酒配料：水、白砂糖、橙皮

干邑白兰地酒精度：40%VOL产地：法国该酒纯净无色，酒体晶莹剔透，酒香纯且优雅，并有淡淡的蒸馏焦香，入口烈而醇厚，尾味纯净。甘露咖啡

KAHLUA类型:力娇酒配料:水、咖啡豆、谷物酒精度:20%VOL产地：墨西哥甘露咖啡利口酒在世界驰名,他是墨西哥城甘露公司的保护和资助下,按传统的秘密配方有精选的上等咖啡加药草和香草制得的，甘露咖啡力娇酒可调制出超过200多种的鸡尾酒和特色饮品。甘露咖啡力娇酒配以牛奶令人顺畅而满足，不愧位其中的表表者，还有配以可乐、苏联红牌伏特加、咖啡等，都使人悠然神往。葫芦绿薄荷酒

GET27PIPPERMINT类型：力娇酒配料：4种天然薄荷提取物、纯净水、谷物蒸馏液酒精度：27%VOL产地：法国薄