DB32-T 3107-2016禽肉速冻加工技术规程

ICS67.120.10

B45

备案号：51452-2016DB32

江苏省地方标准

DB32/T3107-2016

禽肉速冻加工技术规程

Technicalregulationsonquick-frozenprocessingofpoultrymeat

2016-09-20发布2016-11-20实施

江苏省质量技术监督局发布

DB32/T3107-2016

禽肉速冻加工技术规程

1范围

本标准规定了禽肉速冻加工的术语和定义、原料要求、卫生管理、加工、金属检测、贮藏和记录。

本标准适用于以鲜禽产品为原料采用水预冷工艺的速冻加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

GB12899手持式金属探测器通用技术规范

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T20094屠宰和肉类加工企业卫生管理规范

3术语和定义

3.1

鲜禽产品freshpoultryproducts

活禽屠宰、加工后的新鲜禽肉产品，包括净膛后的整禽及其分割品（翅、腿、胸肉等）和副产品（头、

爪、内脏等）。

3.2

速冻quick-freeze

指采用专业设备，将预处理的产品在低于-25℃的环境下，迅速通过其最大冰晶生成区，使被冻产

品的中心温度达到-18℃及其以下的冻结方法。

4原料要求

选用来自非疫区，并经检疫、检验合格的活禽经过屠宰、加工后的鲜禽产品。原料卫生指标符合

GB16869的规定。

5卫生管理

1

DB32/T3107-2016

应符合GB/T20094的规定。

6加工

6.1预冷

6.1.1采用两段式水预冷，预冷所用水应符合GB5749的规定。第一段水温为8℃～12℃，第二

段水温为0℃～4℃，预冷时间根据产品大小规格而定，预冷结束后禽肉中心温度降至7℃以下。

6.1.2预冷水量应浸没禽体，预冷池水温应及时监测，保持水温在设定范围。

6.1.3第一段预冷可使用氯制剂杀菌消毒，但预冷水中有效氯浓度应小于50mg/L。

6.2沥干

预冷后的禽胴体应沥去表面水分，保证胴体温度低于10℃。

6.3分割

6.3.1按不同品种、规格要求进行分割，修除禽体各部位的外伤、血点、血污、羽毛根等，淤血

面积不得大于1cm2。

6.3.2整个分割过程应在低于12℃的车间环境温度中进行。

6.4包装

6.4.1按产品要求分级、称量、定量包装。定量配称时按同一规格或相邻规格进行大小调换，不

能进行切分添称。

6.4.2包装材料应选用食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味的塑料薄膜袋，且应符合GB9687、

GB9688的要求。

6.4.3产品包装标签标识应符合GB7718的规定。

6.5速冻

包装的禽肉产品应立刻进行速冻，采用空气冻结方法，冻结温度为-25℃及以下，至产品中心温度

达到或低于-18℃转入恒温冷藏库。

7金属检测

按GB12899中3.8规定的方法检测。

8贮藏

8.1贮藏温度在-18℃及以下，温度波动不超过±2℃。

8.2库内产品与墙壁、地面、天花板保持一定距离，按不同品种、规格、批次分垛存放，排列整齐，

并设置相应的标识牌。

8.3在产品进出货时，应做到先进先出。

2

DB32/T3107-2016

9记录

记录禽肉速冻加工过程中的各项技术参数，包括预冷水温、预冷时间、分割车间环境温度、产品停

留时间、速冻温度、速冻时间、贮藏温度等。还包括生产过程质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正

活动记录和验证记录、监控仪器校正记录。

_________________________________

3

DB32/T3107-2016

前言

本标准根据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》规定格式要求进行编

制，并确定了规范性技术要素内容。

本标准由江苏省农业科学院提出。

本标准起草单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所。

本标准主要起草人：诸永志、徐为民、王道营、卞欢、吴海虹、刘芳。

I

DB32/T3107-2016

禽肉速冻加工技术规程

1范围

本标准规定了禽肉速冻加工的术语和定义、原料要求、卫生管理、加工、金属检测、贮藏和记录。

本标准适用于以鲜禽产品为原料采用水预冷工艺的速冻加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

GB12899手持式金属探测器通用技术规范

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T20094屠宰和肉类加工企业卫生管理规范

3术语和定义

3.1

鲜禽产品freshpoultryproducts

活禽屠宰、加工后的新鲜禽肉产品，包括净膛后的整禽及其分割品（翅、腿、胸肉等）和副产品（头、

爪、内脏等）。

3.2

速冻quick-freeze

指采用专业设备，将预处理的产品在低于-25℃的环境下，迅速通过其最大冰晶生成区，使被冻产

品的中心温度达到-18℃及其以下的冻结方法。

4原料要求

选用来自非疫区，并经检疫、检验合格的活禽经过屠宰、加工后的鲜禽产品。原料卫生指标符合

GB16869的规定。

5卫生管理

1

DB32/T3107-2016

应符合GB/T20094的规定。

6加工

6.1预冷

6.1.1采用两段式水预冷，预冷所用水应符合GB5749的规定。第一段水温为8℃～12℃，第二

段水温为0℃～4℃，预冷时间根据产品大小规格而定，预冷结束后禽肉中心温度降至7℃以下。

6.1.2预冷水量应浸没禽体，预冷池水温应及时监测，保持水温在设定范围。

6.1.3第一段预冷可使用氯制剂杀菌消毒，但预冷水中有效氯浓度应小于50mg/L。

6.2沥干

预冷后的禽胴体应沥去表面水分，保证胴体温度低于10℃。

6.3分割

6.3.1按不同品种、规格要求进行分割，修除禽体各部位的外伤、血点、血污、羽毛根等，淤血

面积不得大于1cm2。

6.3.2整个分割过程应在低于12℃的车间环境温度中进行。

6.4包装

6.4.1按产品要求分级、称量、定量包装。定量配称时按同一规格或相邻规格进行大小调换，不

能进行切分添称。

6.4.2包装材料应选用食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味的塑料薄膜袋，且应符合GB9687、

GB9688的要求。

6.4.3产品包装标签标识应符合GB7718的规定。

6.5速冻

包装的禽肉产品应立刻进行速冻，采用空气冻结方法，冻结温度为-25℃及以下，至产品中心温度

达到或低于-18℃转入恒温冷藏库。

7金属检测

按GB12899中3.8规定的方法检测。

8贮藏

8.1贮藏温度在-18℃及以下，温度波动不超过±2℃。

8.2库内产品与墙壁、地面、天花板保持一定距离，按不同品种、规格、批次分垛存放，排列整齐，

并设置相应的标识牌。

8.3在产品进出货时，应做到先进先出。

2

DB32/T