模拟卷 附有答案

模拟卷1[复制]一、单项选择题(第1题~第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)1.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。[单选题]*A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念(正确答案)D、共同约定2.（）是以善恶为评价标准。[单选题]*A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)3.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]*A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学(正确答案)4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。[单选题]*A、职业操作B、职业遵守C、职业生活(正确答案)D、社会关系5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。[单选题]*A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》6.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。[单选题]*A、价格交换B、等价交换(正确答案)C、利益交换D、等同交换7.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。[单选题]*A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫(正确答案)B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫8.印刷品上的油墨含有毒物质（）。[单选题]*A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯(正确答案)D、氯乙烯单体9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。[单选题]*A、慢性疾病B、急性疾病(正确答案)C、呕吐D、腹泻10.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。[单选题]*A、霉菌B、副溶血性弧菌(正确答案)C、沙门氏菌D、大肠杆菌11.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。[单选题]*A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃(正确答案)12.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。[单选题]*A、冷却鱼(正确答案)B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼13.以下不属于天然甜味剂的是（）。[单选题]*A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精(正确答案)14.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。[单选题]*A、0.15(正确答案)B、0.2C、0.25D、0.315.不能强化的食品种类是（）。[单选题]*A、谷类食品B、海产品(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料16.违反厨房卫生规程的做法是（）。[单选题]*A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案)B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。[单选题]*A、水B、油脂(正确答案)C、带手布D、纸18.下列不能用食品容器盛放的是（）[单选题]*A、半成品B、即将换洗的衣物(正确答案)C、食品原料D、即将入口的食品19.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。[单选题]*A、文件B、行政命令C、法令D、法律(正确答案)20.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和（）。[单选题]*A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉(正确答案)D、蔗糖21.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。[单选题]*A、熔点高(正确答案)B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多22.下列中属于完全性蛋白质的是（）。[单选题]*A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆(正确答案)23.（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。[单选题]*A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素(正确答案)24.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。[单选题]*A、活性很强的还原物质(正确答案)B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢25.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。[单选题]*A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压(正确答案)26.（）是消化道的最后肠段。[单选题]*A、十二指肠B、小肠C、大肠(正确答案)D、肛门27.谷类的糊粉层中含（）较多。[单选题]*A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉(正确答案)28.豌豆中的蛋白质属于（）。[单选题]*A、不完全性蛋白质(正确答案)B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质29.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。[单选题]*A、小白菜B、洋白菜(正确答案)C、菜花D、西红柿30.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。[单选题]*A、植物原料B、动物原料C、混合食物(正确答案)D、肉类31.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。[单选题]*A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食(正确答案)D、食量与体力活动要平衡32.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。[单选题]*A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本33.成本是企业管理者（）的重要依据。[单选题]*A、质量标准B、经营决策(正确答案)C、人工耗费D、燃料耗费34.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。[单选题]*A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本35.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。[单选题]*A、质量标准B、加工标准C、用料定额(正确答案)D、品质标准36.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。[单选题]*A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)37.净料单位成本计算的基本条件有（）。[单选题]*A、1条B、4条C、3条D、2条(正确答案)38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。[单选题]*A、1种B、2种C、4种D、3种(正确答案)39.菜点总成本与产品数量的比值是（）。[单选题]*A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本(正确答案)D、菜点总成本40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。[单选题]*A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(正确答案)41.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。[单选题]*A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本(正确答案)42.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。[单选题]*A、12元B、15元C、45元(正确答案)D、60元43.（）毛利率应从高。[单选题]*A、一般产品B、加工精细的产品(正确答案)C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。[单选题]*A、48VB、36VC、24VD、12V(正确答案)45.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。[单选题]*A、1000V以下的中性点直接接地电网(正确答案)B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网46.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。[单选题]*A、呼吸和心跳(正确答案)B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳47.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。[单选题]*A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水(正确答案)D、用湿布扑打48.（）是符合设备安全操作规程的做法。[单选题]*A、将电饭锅进行可靠的接地保护(正确答案)B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻49.下列设备中工作时需有人值守的是（）。[单选题]*A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱(正确答案)50.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（）。[单选题]*A、细菌B、日光C、氧气D、食盐及盐类(正确答案)51.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是（）。[单选题]*A、苋菜红B、诱惑红(正确答案)C、胭脂红D、日落黄52.紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。[单选题]*A、生物B、细菌C、动物D、植物(正确答案)53.食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。[单选题]*A、食品香精(正确答案)B、调味品C、香蓝素D、香味物质54.食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。[单选题]*A、状态B、香型C、分子式D、制造方法(正确答案)55.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是（）。[单选题]*A、肉桂油B、留兰香油C、玫瑰油D、甜橙油(正确答案)56.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。[单选题]*A、沸水B、热水C、温水D、冷水(正确答案)57.大米中的无机盐主要分布于（）。[单选题]*A、糊粉层(正确答案)B、胚乳C、胚D、表皮58.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（）中等。[单选题]*A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性(正确答案)59.（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。[单选题]*A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐(正确答案)D、咖喱粉60.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的（），结合本企业的特点逐一确定的。[单选题]*A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度(正确答案)61.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。[单选题]*A、“随行就市”(正确答案)B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”62.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（）策略。[单选题]*A、市场占有B、竞争价格C、心理价格(正确答案)D、刺激消费63.对包馅面点的口味起决定作用的是（）。[单选题]*A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道(正确答案)64.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。[单选题]*A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法(正确答案)C、形成面点特色D、增加花色品种65.生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是（）。[单选题]*A、热水浸泡B、掺冻(正确答案)C、加入油脂D、加入酱类66.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒（）。[单选题]*A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好(正确答案)67.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量（）。[单选题]*A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退(正确答案)D、越少，发酵力越大68.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）死亡。[单选题]*A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上(正确答案)69.酵母发酵面坯，加水量少，则（）。[单选题]*A、所需发酵时间长(正确答案)B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀70.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。[单选题]*A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃(正确答案)D、30~40℃71.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越长（）。[单选题]*A、空气泡沫越足B、蛋白膜易破裂(正确答案)C、粘稠性增加D、空气泡沫分布不匀72.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。[单选题]*A、小于B、大于(正确答案)C、等于D、不等于73.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。[单选题]*A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋液黏度高(正确答案)C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面张力降低74.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。[单选题]*A、5%(正确答案)B、10%C、12%D、15%75.擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。[单选题]*A、广式面点(正确答案)B、京式面点C、苏式面点D、川式面点76.水油面具有（）。[单选题]*A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性(正确答案)77.明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。[单选题]*A、圆酥(正确答案)B、直酥C、卷酥D、半暗酥78.以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。[单选题]*A、干油酥(正确答案)B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥79.三、三、四指的是（）。[单选题]*A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥时需停留的时间D、开酥的方法(正确答案)80.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。[单选题]*A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多(正确答案)D、水油面与干油酥比例不适当81.松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。[单选题]*A、清水拌(正确答案)B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌82.果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应（）后再过箩，才可掺粉制坯。[单选题]*A、晾凉B、粉碎成泥(正确答案)C、调味D、吸干水分83.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。[单选题]*A、可塑性B、弹性C、韧性(正确答案)D、延伸性84.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是:（）。[单选题]*A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉(正确答案)B、水没有一次加足C、油少D、盐少85.制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥.。[单选题]*A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背(正确答案)86.具有（）是澄粉面坯的特点。[单选题]*A、弹性B、可塑性(正确答案)C、韧性D、延伸性87.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现(F)现象。[单选题]*A、色泽洁白(正确答案)B、细腻柔软C、破裂D、粘牙88.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。[单选题]*A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱(正确答案)D、面坯的弹性、韧性不均89.熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好。[单选题]*A、白砂糖B、碱C、盐D、柠檬酸(正确答案)90.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（）。[单选题]*A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大(正确答案)D、烫面时火太大91.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、（）。[单选题]*A、料酒B、条油C、胡椒粉(正确答案)D、甜面酱92.虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。[单选题]*A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉(正确答案)93.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）。[单选题]*A、抻(正确答案)B、卷C、削D、搓94.（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。[单选题]*A、削(正确答案)B、拨C、擀D、抻95.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。[单选题]*A、面盆B、开水锅(正确答案)C、冷水锅D、案板96.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。[单选题]*A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观(正确答案)C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧97.“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。[单选题]*A、颗粒状B、液态状C、块状D、稀浆状(正确答案)98.下列选项是用炸的方法成熟的是（）。[单选题]*A、馅饼B、锅盔C、家常饼D、排叉(正确答案)99.下列品种适合用热油(七成热)炸的是（）。[单选题]*A、油饼(正确答案)B、麻花C、酥盒D、麻团100.（）是炸制工艺中必须注意的问题。[单选题]*A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁(正确答案)101.炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。[单选题]*A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃(正确答案)102.水煎包是将包子生坯直接码放在（）中，将底煎熟成金黄色的。[单选题]*A、蒸锅B、气锅C、煸锅D、平锅(正确答案)103.将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。[单选题]*A、四种B、三种C、两种(正确答案)D、一种104.成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。[单选题]*A、多种(正确答案)B、四种C、三种D、两种105.（）是采用复合熟制法成熟的。[单选题]*A、莜麦卷B、三杖饼C、什锦猫耳朵(正确答案)D、烧卖106.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。[单选题]*A、凉水B、温水C、沸水(正确答案)D、热水107.对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。[单选题]*A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水应晾凉后再用C、糖水要逐次加入到化软的黄油中(正确答案)D、糖水与黄油稍微拌匀即可108.线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。[单选题]*A、立体B、面积C、线(正确答案)D、点109.用（）调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.。[单选题]*A、糖粉B、琼脂(正确答案)C、油脂D、蛋清110.下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是:裱注时（）。[单选题]*A、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀(正确答案)B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀C、速度变化，花纹的轻重也变化D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、维生素(正确答案)D、糖类112.经过烹调加工的食物，其中的(D)损失、破坏较少。[单选题]*A、维生素E(正确答案)B、维生素B2C、维生素B1EB、维生素B2C、维生素B1EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪113.（）是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。[单选题]*A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤(正确答案)114.不在科学切配的含义之内的选项是（）。[单选题]*A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意形状的搭配(正确答案)115.下列选项中，能促进钙溶解的是（）[单选题]*A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋(正确答案)D、先洗后切蔬菜116.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]*A、爱集体B、爱社区C、爱人民(正确答案)D、爱知识117.人们对某人某事的评论，称为（）。[单选题]*A、社会舆论(正确答案)B、新闻报导C、社会评论D、个体评论118.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。[单选题]*A、市场经济(正确答案)B、社会主义C、共产主义D、多元化经济119.尽职尽责的关键是（）。[单选题]*A、尽(正确答案)B、职C、忠D、责120.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。[单选题]*A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况二、判断题(第121题~第160题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)121.(√)道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。[填空题]*_________________________________122.(√)原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。[填空题]*_________________________________123.(√)某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。[填空题]*_________________________________124.(√)工作接地是为了杜绝触电事故的发生。[填空题]*_________________________________125.(×)为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。[填空题]*_________________________________126.(√)机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。[填空题]*_________________________________127.(×)半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。[填空题]*_________________________________128.(×)咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。[填空题]*_________________________________129.(×)百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。[填空题]*_________________________________130.(×)酵母的发酵时间越长，发酵面坯的质量越好。[填空题]*_________________________________131.(√)因酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。[填空题]*_________________________________132.(×)用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太多成品粘牙，不糯。[填空题]*_________________________________133.(×)发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。[填空题]*_________________________________134.(×)制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。[填空题]*_________________________________135.(×)抻的方法主要是出条。[填空题]*_________________________________136.(×)}削面时削好的面片应直接进入面盆。[填空题]*_________________________________137.(×)钳花的方法是:双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。[填空题]*_________________________________138.(×)炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。[填空题]*_________________________________139.(×)油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。[填空题]*_________________________________140.(×)煎制时的油温一般以130~150℃为宜。[填空题]*_________________________________141.(×)盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。[填空题]*_________________________________142.(×)盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为20:1。[填空题]*_________________________________143.(√)搅好的糖膏要用湿布盖好，以防风干。[填空题]*_________________________________144.(×)裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例是一定的，不可更改。[填空题]*_________________________________145.(×)制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。[填空题]*_________________________________146.(√)采用酵母发酵不仅可以增加馒头中的维生素B族