中式冷菜考试附有答案

中式冷菜考试[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________莴笋是低糖分的食物，而且含有丰富的[单选题]*碳水化合物维生素(正确答案)脂肪蛋白质上等莴笋以分量重、光泽好、身体短以及[单选题]*粗壮齐整无空心(正确答案)新鲜草鱼常食用有抗衰老、养颜的功效,它中含有丰富的无机盐，如[单选题]*铁钙磷硒(正确答案)糟和醉浸渍易入味，浸渍时间需要[单选题]*0.5123(正确答案)鸡蛋中含有丰富的蛋白质，平均每100克鸡蛋的可食部分含有蛋白质[单选题]*5.38.313.3(正确答案)18.3卤和酱一般采用[单选题]*旺火大火中小火(正确答案)微火每100克鸡爪的可食部分中含有23.9克的蛋白质，多为[单选题]*纤维蛋白球蛋白肌红蛋白胶原蛋白(正确答案)仔鸡脯肉焯水时需用[单选题]*冷水锅热水锅(正确答案)温水锅以上三种均可蘑菇剞蓑衣形花刀，刀距约[单选题]*0.1厘米(正确答案)0.2厘米0.3厘米0.4厘米白蘑菇能在人体体内产生辅酶，辅助新陈代谢，是因为它含有[单选题]*维生素磷烟酸(正确答案)钾豆腐干常食用对小孩、老人的骨骼生长有利,因其里面含有[单选题]*铁钙(正确答案)磷硒鸡火干丝使用的成形手法为[单选题]*堆(正确答案)摆叠拼加工处理过的猪腰要有效去除猪腰膻味，应放入[单选题]*黄酒葱姜水醋花椒水(正确答案)建议老年人或心脑血管病人少食猪腰，因其含有[单选题]*胆固醇(正确答案)脂肪碳水化合物碘山药，又名薯蓣、怀山药，大量上市主要在[单选题]*春季夏季秋季(正确答案)冬季冷拼油爆虾的装盘手法是[单选题]*排(正确答案)堆叠贴菠菜有涩味，通常先要焯水，其含有较多的[单选题]*叶酸草酸(正确答案)铁钙松仁能美容养颜、延缓衰老因其中还含有较多的[单选题]*维生素AB族维生素维生素C维生素E(正确答案)河虾中胆固醇的含量很高，每100克可食部分含有胆固醇[单选题]*200220240(正确答案)260河虾经油爆后，河虾体内表面呈红色的是[单选题]*虾红素虾青素(正确答案)虾绿素虾黄素藕的品种还可以从藕的孔数划分，江浙一带多栽培[单选题]*六孔七孔(正确答案)八孔九孔会给人以清鲜、本味的味觉印象的原料是[单选题]*红色黄色绿色白色(正确答案)冷藏箱能使食品保存在（）°C以下。[单选题]*-504(正确答案)10肥鹅肝不饱和脂肪酸占其体积的（）。[单选题]*50%-60%60%-65%65%-68%(正确答案)68%-70%为清除虫卵，夏季洗涤蔬菜时可用2%的（）水浸泡5min。[单选题]*氯亚明高锰酸钾盐(正确答案)漂白粉下列原料中，（）的初步热加工适宜采用冷水加工法。[单选题]*番茄土豆牛骨(正确答案)扁豆制作清汤时，汤料与水的比例一般是（）。[单选题]*1:031:2(正确答案)1:12:1鸡肉的（）肉质厚，较老，香味较浓[单选题]*鸡架鸡腿(正确答案)鸡胸鸡翅紫苏又称（），中国台湾又叫九层塔。[单选题]*百里香.迷迭香罗勒(正确答案)茴香用人工合成方法制作的醋是（）.[单选题]*红酒醋白葡萄醋白醋(正确答案)苹果醋卤水要定时加热消毒。夏秋季每天消毒为[单选题]*早一次晚一次早晚各一次(正确答案)中午一次扬式什锦拼盘是扬州地方独有的一种冷拼形式，其最为显著的特征为（）。[单选题]*刀工精细片状垫底扇面抽缝叠角(正确答案)心里美萝卜汁液中存在一种色素，称为。[单选题]*花红素花青素(正确答案)胡萝卜素花黄素小黄瓜质脆味甜，是冷拼制作白的常用原料，原产于。[单选题]*英国巴西新西兰荷兰(正确答案)每100克基围虾的可食部分中1含有克的蛋白质。[单选题]*16.217.218.2(正确答案)19.2鸭脯肉中还含有较多的，能构成人体的辅酶，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。[单选题]*草酸叶酸磷磷酸(正确答案)烟酸冷菜造型是充分利用施展造型技艺。[单选题]*锅碗盘(正确答案)盆后现代各客冷拼“乐章”的设计主题为[单选题]*西方圣诞节(正确答案)西方情人节西方母亲节西方父亲节我国的国宴中最早的各客菜肴始于[单选题]*1949年1976年1978年1987年(正确答案)每100克四季豆的可食部分中含有有蛋白质[单选题]*1克2克(正确答案)3克4克四季豆食物中毒后，民间传统有交数的解毒方法是饮用。[单选题]*盐水浓茶甘草、绿豆汤(正确答案)姜汤白萝卜营养丰富，具有食疗功能，含有的能促进胃肠蠕动，帮助消化。[单选题]*维生素C锌芥子油(正确答案)维生素A因胡萝卜中含有，会破坏白萝卜中的维生素C。[单选题]*蛋白酶抗坏血酸酶(正确答案)胡萝卜素淀粉酶白果中能抑制结核杆菌的生长，体外对多种细菌及皮肤真菌有不同程度的抑制作用的成分是。[单选题]*粗脂肪还原糖白果酸(正确答案)核蛋白XO酱是厨师发明的。[单选题]*四川广东澳门香港(正确答案)食品处于致病菌生长的温度危险范围是。[单选题]*5~46℃(正确答案)15~26℃25~36℃20~56℃现代营养学上有“红肉”和“白肉”之分，后者指的是。[单选题]*牛羊肉禽类和海鲜(正确答案)浅色的肉洗净血水的肉黑鱼富含蛋白质、脂肪、氨基酸等，每100克黑鱼的可食部分含有克蛋白质。[单选题]*13.518.5(正确答案)23.528.5烹制糖醋汁时加醋应在为宜。[单选题]*烹制前烹制中烹制后起锅前(正确答案)土豆富含大量的，可供给人体能量。[单选题]*脂肪蛋白质无机盐淀粉(正确答案)根据原料生熟不同，拌可分为*生拌(正确答案)熟拌(正确答案)生熟混合拌(正确答案)热拌炝主要选择的调味品为*精盐味精(正确答案)花椒油(正确答案)白糖根据所用糟制调料品不同，糟可分为*红糟(正确答案)香糟(正确答案)白糟糟油(正确答案)泡制冷菜的口味特点是*咸(正确答案)酸(正确答案)辣(正确答案)甜(正确答案)按调味品的不同，卤分为*红卤(正确答案)香卤白卤(正确答案)糟卤以下属于烤的热源的是*木炭(正确答案)煤气(正确答案)电烤箱(正确答案)微波炉(正确答案)仔鸡的特点为羽毛未丰、胸骨软、肉嫩、脂肪少，适宜于采用的烹调方法为*炒(正确答案)爆(正确答案)炸(正确答案)焐仔鸡，又称“嫩鸡”一般指体重约1磅的普通家养小鸡，生长约*67(正确答案)8(正确答案)9冻制冷菜具有的特点是*晶莹透明(正确答案)软嫩滑韧(正确答案)清凉爽口(正确答案)造型美观(正确答案)白蘑菇根据菌盖的颜色可分为*白色(正确答案)奶白色(正确答案)黄色棕色(正确答案)许多食用菌可以制成干货，名品如*猴头菇(正确答案)竹荪(正确答案)口蘑(正确答案)冬虫夏草(正确答案)剞刀法是指刀切开原料，但不切断开原料，剞刀法主要有*直刀剞(正确答案)直刀拉剞(正确答案)直刀推剞(正确答案)直刀推拉剞动物副产品常见的初加工处理方法有*里外翻洗法(正确答案)盐醋搓洗法(正确答案)清水漂洗法(正确答案)灌水冲洗法(正确答案)制作蜜瓜镶莲子除了选用南瓜和莲子外，还可选用*芋头(正确答案)地瓜(正确答案)枣子(正确答案)芡实(正确答案)莲子是睡莲科水生草本植物莲的种子，又称*莲实(正确答案)莲米(正确答案)莲肉(正确答案)莲丹百叶能防止骨质疏松，促进骨骼发育，预防心血管疾病，它富含*优质蛋白(正确答案)钙(正确答案)卵磷脂(正确答案)维生素D酒店业推出的时尚冷拼主要有*复古混搭(正确答案)个性(正确答案)新奇(正确答案)中医认为，虾为动风发物，不宜食虾的人群是*过敏性鼻炎(正确答案)支气管炎(正确答案)患有过敏性皮炎的老年人(正确答案)孕妇一般冷菜的拼摆步骤有*垫底(正确答案)盖面(正确答案)副刀面衬托(正确答案)冷菜在食物的组合上要体现的原则为*食物多样性(正确答案)不超量(正确答案)美观膳食平衡(正确答案)生藕有生津凉血、清开胃等功效，可用于*热病口渴(正确答案)衄血(正确答案)咯血(正确答案)下血(正确答案)菜肴的色泽来源主要是（）*用火烧上的颜色原料本身的颜色(正确答案)加热形成的色泽(正确答案)调料调配的色泽(正确答案)鸭脯肉的营养价值很高，富含蛋白质、族维生素、维生素（等，能有效预防脚气病及各种炎症。*B(正确答案)CDE(正确答案)西兰花中富含多种矿物质元素，如和锌等含量都很丰富。*钙(正确答案)磷(正确答案)铁(正确答案)钾(正确答案)花青素是一类水溶性色素，在酸性溶液中和在碱性环境中分别呈*紫蓝色(正确答案)偏红色(正确答案)紫红色蓝绿色低温鱼卷制作要领包括。*用精盐腌制耐高温保鲜膜(正确答案)密封包裹(正确答案)80℃水温(正确答案)四季豆本身含有的会引起人体食物中毒的物质有（）。*皂素(正确答案)凝血素(正确答案)亚硝酸盐(正确答案)胰蛋白(正确答案)预防四季豆中毒在实际操作过程中要纠正的操作误区是。*以为大锅制作容易成熟(正确答案)彻底煮熟增加加热次数(正确答案)彻底炒透在全世界有非常高的知名度，并称为世界三大火腿的分别是。*意大利帕玛风干火腿(正确答案)中国的金华火腿(正确答案)法国烟熏火腿西班牙的伊比利火腿(正确答案)不经过加热使烹饪原料成熟的方法有。*腌渍(正确答案)风干冷冻发酵(正确答案)冷菜制作必须在冷菜间内进行操作，下列符合冷菜间卫生要求的是。*专用冰箱(正确答案)紫外线灭菌灯(正确答案)安装空调(正确答案)二次更衣(正确答案)干货具有等特点。*品位高(正确答案)便于储存(正确答案)便于远运(正确答案)风味独特(正确答案)鸡肉的营养价值很高，体现在。*磷脂的重要来源(正确答案)白肉中的代表(正确答案)含有牛磺酸(正确答案)脂肪含量低(正确答案)制作手撕鸡的注意事项有。*用冰水激过使鸡皮有脆感(正确答案)半只要选带胸骨的那一边(正确答案)草鸡个头不要太大(正确答案)鸡肉的大小随意吃黑鱼非常有营养，一般人群均可食用，尤其适宜食用。*身体虚弱(正确答案)低蛋白血症高血压病人营养不良者(正确答案)糖醋鱼排选用体形稍大的鱼类的来制作，做到物尽其用。*肚档(正确答案)头尾脊骨(正确答案)适宜生吃的蔬菜主要有。*黄瓜(正确答案)胡萝卜(正确答案)白萝卜(正确答案)紫包菜(正确答案)马铃薯按表皮的颜色可分为等品种。*白皮(正确答案)黄皮(正确答案)红皮(正确答案)紫皮(正确答案)基围虾忌与等含鞣酸的水果同食。*葡萄(正确答案)苹果山楂(正确答案)石榴(正确答案)制作牡丹基围虾的任务分为与保鲜多个步骤。*造型设计(正确答案)选料(正确答案)烹制(正确答案)拼制(正确答案)冷拼作品陈列展示主要有形式。*橱窗陈列(正确答案)展台陈列(正确答案)单品陈列宴席陈列(正确答案)冷拼作品陈列方法有。*平面法(正确答案)半立体法(正确答案)立体法组合法(正确答案)“雨后芭蕉绿”制作芭蕉的原料有。*腌青萝卜(正确答案)山楂糕(正确答案)白蛋糕(正确答案)素火腿(正确答案)主题艺术冷拼造型设计方法一般有。*模仿法(正确答案)改良法(正确答案)创新法(正确答案)混合法在运用拉刀时的注意要点是。*刀具要薄而锋利(正确答案)刀把抬起(正确答案)适当用水润滑(正确答案)成形时水分吸干(正确答案)烹饪材料美包括方面。*色泽美(正确答案)质地美(正确答案)形态美(正确答案)口味美主题艺术冷拼创新主要表现在*构思创新(正确答案)用料创新(正确答案)手法创新方法创新(正确答案)主题艺术冷拼的造型风格有。*以动物为主题(正确答案)以植物为主题(正确答案)以花卉为主题以风景为主题(正确答案)“福寿万代”冷拼雕刻造型主要有。*布袋口(正确答案)芭蕉边框(正确答案)扇柄(正确答案)铜钱(正确答案)亚洲食品信息中心专家推荐的食谱是，的动物性食品，再配以大量的（日本二）植物性食品。*适量(正确答案)高品质(正确答案)低脂肪(正确答案)全谷物制品(正确答案)腐衣是高蛋白低脂肪不含胆固醇的营养食品[判断题]*对(正确答案)错腐衣选用肥厚的、有一定韧性、不碎的[判断题]*对(正确答案)错糟卤菜肴中有一定量的亚硝酸盐，长期食用有害人的健康[判断题]*对(正确答案)错醉蟹以酒香、鲜美、爽口著称，一般选用雄蟹[判断题]*对错(正确答案)鸡蛋含有丰富的蛋白质，适合所有人群食用[判断题]*对错(正确答案)低温烹调只要烹饪时温度不超过90℃均可[判断题]*对错(正确答案)鸡脯肉中的蛋白质含量较高，而且属于白色肉，易被人体消化吸收[判断题]*对(正确答案)错制作水晶冻鸡时，煮制鸡脯需用小火，并保持微沸，火大则汤容易混浊[判断题]*对(正确答案)错我们通常选用的蘑菇的学名为四孢蘑菇，又称白蘑菇、洋蘑菇[判断题]*对错(正确答案)金针菇在菌类中有着“蛋白质库”的美誉[判断题]*对(正确答案)错冷拼按造型手法的难易程度可为一般冷拼和花色冷拼两大类[判断题]*对(正确答案)错主题艺术冷拼主要是为了观赏，所以不讲究食用性[判断题]*对错(正确答案)猪腰应选择新鲜的、大小均匀、外表完整的[判断题]*对(正确答案)错剞麦穗腰花，刀距要均匀，斜刀剞比直刀要深[判断题]*对错(正确答案)现代药理研究也证实，莲子有镇静、强心、抗衰老等多种功效[判断题]*对(正确答案)错食品雕刻模具在冷拼制作中可以做主体造型，不可以做装饰[判断题]*对错(正确答案)松仁又称松子，其中以东北所产的品质最好[判断题]*对(正确答案)错菠菜又名赤根菜，原产于古代希腊[判断题]*对错(正确答案)现代熏鱼做法，改烟熏为油炸卤浸[判断题]*对(正确答案)错热糟，又称“抢糟”，是待加热成熟的原料凉后，浸入糟卤汁[判断题]*对错(正确答案)嫩藕切丝、切片也可制作冷菜，比较经典的冷菜是糯米糖藕。[判断题]*对错(正确答案)以食用为主，食用与美观相结合是冷菜拼摆的重要原则。[判断题]*对(正确答案)错包芡最适于爆、烩类菜肴。[判断题]*对错(正确答案)卷包炸可使用桑皮纸、玻璃纸作皮料。[判断题]*对错(正确答案)对鱼翅、海参、燕窝等无显著滋味的原料，增鲜要多放味精。[判断题]*对错(正确答案)煎的方法是将原料两面都煎成金黄色。[判断题]*对错(正确答案)拌菜分为生拌和熟拌两种。[判断题]*对错(正确答案)川菜扩展影响至长江中上游、两湖、云陕贵一带的广大地区。[判断题]*对错(正确答案)烹调加热可以使各种物质相互融合，复合成菜品的美味。[判断题]*对错(正确答案)用两种以上调味品调制出的味称多味复合味。[判断题]*对错(正确答案)谷氨酸钠和肌苷酸钠同时使用，鲜味略有减弱。[判断题]*对错(正确答案)菜肴的味型是用几种调料调和而成的，具有一定规格特征的菜肴风味类型。[判断题]*对错(正确答案)中国烹饪文化体系的形成和发展都植根于民间。[判断题]*对错(正确答案)历史上由于发现了火和盐，也才有了“烹”和“调”。[判断题]*对错(正确答案)中国烹调技艺始于炎黄夏商，发展于春秋，形成于唐宋。[判断题]*对错(正确答案)烹的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。[判断题]*对(正确答案)错中国菜肴往往由多种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。[判断题]*对错(正确答案)中国餐饮业的行业朮语中，一直将制作菜肴的工种称为“白案”。[判断题]*对错(正确答案)烹调就是在厨房做饭做菜的工作。[判断题]*对(正确答案)错中国烹调历来重视火候的应用，早在两千多年前《吕氏春秋·本味篇》就有关于火候的记载。[判断题]*对(正确答案)错火候对形成不同烹调方法和不同风味菜肴的作用不大。[判断题]*对错(正确答案)水煮与汽蒸食物都是通过对流作用传热进行的。[判断题]*对(正确答案)错中国烹调技艺始于炎黄夏商，发展于春秋，形成于唐宋。[判断题]*对(正确答案)错烹的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。[判断题]*对(正确答案)错中国菜肴往往由多种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。[判断题]*对(正确答案)错中国餐饮业的行业朮语中，一直将制作菜肴的工种称为“白案”。[判断题]*对错(正确答案)烹调就是在厨房做饭做菜的工作。[判断题]*对错(正确答案)中国烹调历来重视火候的应用，早在两千多年前《吕氏春秋·本味篇》就有关于火候的记载。[判断题]*对(正确答案)错火候对形成不同烹调方法和不同风味菜肴的作用不大。[判断题]*对错(正确答案)水煮与汽蒸食物都是通过对流作用传热进行的。[填空题]*_________________________________(答案：正确)___是指经过精心设计和加工、拼制成具有观赏价值的可食性冷拼。[填空题]*空1答案：花色冷拼最典型的图案冷拼是___六种主要冷菜原料按六等份摆在盘内，造型规则，体现对称美。[填空题]*空1答案：什锦拼盘豆腐干表皮颜色比内部稍深，同时又便于刀工处理，利用这个特点，在冷菜制作中常用于___[填空题]*空1答案：刀面拼摆___属于川菜系列中的凉菜，佐料丰富，集麻辣、鲜香、嫩爽于一身。[填空题]*空1答案：口水鸡冷拼制作的基本刀法是___[填空题]*空1答案：切、剞___操作时要求刀面与墩面垂直，刀垂直上下起落将原料切断。[填空题]*空1答案：直刀切___是指用刀切开原料，但不切断原料，主要目的是将刀工美化。[填空题]*空1答案：剞刀法___可以减少制作冷拼造型的时间，能使造型具有同样规格的形式。[填空题]*空1答案：食品雕刻模具菠菜含有较多的___，为了保持菠菜色泽鲜艳，焯水过后的菠菜应放入冷开水中迅速降温。[填空题]*空1答案：草酸___是冷拼制作常用的基本手法，广泛运用于冷拼制作中。[填空题]*空1答案：围、摆、复___通常是指在一个时期内餐饮企业中被推崇的流行冷菜，是年轻人喜欢的美食。[填空题]*空1答案：时尚冷菜冷拼在宴席上陈放时间较长，故冷拼对___要求较高。[填空题]*空1答案：造型美观色彩是反映冷菜质量的重要感官指标，属于___。[填空题]*空1答案：视觉风味冷菜调色应该充分利用原料的___，如黄瓜的绿色、番茄的红色。[填空题]*空1答案：自然色彩冷菜摆拼要重视___原则。[填空题]*空1答案：讲卫生、讲节约___是冷菜制作的一种常用形式，既能丰富冷菜造型和口味，又能起到营养互补的作用。[填空题]*空1答案：双拼冷菜___富含膳食纤维和黏液蛋白，营养高、热量低，对人体有保健作用。[填空题]*空1答案：山药___是指选用规整原料并将其加工成整齐形状做成的刀面。[填空题]*空1答案：硬面___也称冷盘指将经过加工的、在常温下可以直接食用的冷菜原料。[填空题]*空1答案：中餐冷拼中餐冷拼在中餐宴会程序中是与客人见面的___。[填空题]*空1答案：头菜___是指只有一种原料拼摆的菜肴，它是最普遍的一类冷拼造型。[填空题]*空1答案：单拼___是指组成冷拼的原料种类多种多样，可达十几种。[填空题]*空1答案：什锦拼盘烹饪原料品质鉴别方法是___。[填空题]*空1答案：理化检验、感官检验粮食通常分为___、豆类、薯类。[填空题]*空1答案：谷类谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、胚乳、胚、___。[填空题]*空1答案：糊粉层大米中含有___、支链淀粉。[填空题]*空1答案：直链淀粉面粉按照加工的精度，可分为___、标准粉、普通粉。[填空题]*空1答案：精制粉___以酒香、鲜美、爽口著称，是南方特色冷菜。[填空题]*空1答案：醉蟹豆类的结构由___、子叶构成。[填空题]*空1答案：胚豆芽根据原料的不同，豆芽有___、黄豆芽、花生芽。[填空题]*空1答案：绿豆芽豆腐按点制方法的不同可分为___、北豆腐、内酯豆腐。[填空题]*空1答案：南豆腐牛按照种类分，可分为___、黄牛、牦牛。[填空题]*空1答案：水牛羊主要有___、山羊两种类群。[填空题]*空1答案：绵羊把可食的生原料或晾凉的熟原料，加工切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法的是___[填空题]*空1答案：拌根据原料生熟不同，可分为___三种。[填空题]*空1答案：生拌、熟拌、生熟混合拌___多是现拌现吃，也有的先用精盐或白糖调味，拌时沥干汁水，再调拌成菜。[填空题]*空1答案：拌制冷菜质感在菜肴中也称为口感，冷菜口感中的脆通常分为___[填空题]*空1答案：干脆和爽脆___是将大豆磨浆烧煮后，脂肪和蛋白质上浮凝结，经干制而成的豆制品，又名豆腐皮。[填空题]*空1答案：腐衣禽蛋由蛋黄、蛋清、蛋壳三个部分组成，蛋清具有___，蛋黄具有（乳化性）。[填空题]*空1答案：起泡性或发泡性根据巢窝的外表色泽不同，燕窝分为白燕、毛燕、___。[填空题]*空1答案：血燕或红燕鳝鱼具有___现象，由于其死后体内含有较多的组胺而具有毒性，不宜食用。[填空题]*空1答案：性逆转___就是把原料用以酒为主的调味汁浸渍或用酒浸渍，食用时再调味成菜的制作方法。[填空题]*空1答案：醉味精又称（味素），其主要成分是___。[填空题]*空1答案：谷氨酸钠___是除咸味外可单独成味的基本味之一。[填空题]*空1答案：甜味按所用___不同，醉可分为红醉、白醉；按制作原料方法不同，醉可用分为生醉和熟醉。[填空题]*空1答案：调料贮藏保管的好方法是___、（加工贮藏法）。[填空题]*空1答案：保鲜贮藏法烹调中常用的酱类品种，如豆酱、___、豆瓣酱三种。[填空题]*空1答案：甜面酱烹饪原料分类的原则是___、植物性原料、辅料调料。[填空题]*空1答案：动物性原料裙边？[填空题]*_________________________________(答案：甲鱼背甲以上边及边缘很软的一周软肉。)食品添加剂？[填空题]*_________________________________(答案：有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质)水产品[填空题]*_________________________________(答案：通常是指带有鳍的或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物)头盘[填空题]*_________________________________(答案：头盘是西餐用餐开始的第一道菜，又称“开胃菜”)腌制[填空题]*_________________________________(答案：就是将食物放在添加了调味料的液体中浸泡，以食物入味、变嫩)果品？[填空题]*_________________________________(答案：是指人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料总称)蔬菜？[填空题]*_________________________________(答案：指可供佐餐的草本植物的总称，也包括少数木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类、食用藻类)烹饪原料贮藏[填空题]*_________________________________(答案：是指根据烹饪原料品质变化的规律，采用适当的方法延缓原料品质的变化，以保持新鲜度)调味原料[填空题]*_________________________________(答案：又称调味品或调料，是指在烹饪中用于调配食物口味的一类烹饪原料)可食性[填空题]*_________________________________(答案：无毒无害、可提供人体所需营养、具有良好的感官性状)烹饪原料的贮藏[填空题]*_________________________________(答案：根据烹饪原料品质变化规律，采用适当的方法延缓原料品质的变化，以保持其新鲜程度)焯水[填空题]*_________________________________(答案：又称为“水锅”、“飞水”，就是以水为传热介质，把经过初步加工的原料放在水锅中加热至半熟或刚熟的状态，随即取出以备进一步切配成型或烹调菜肴之用)过油[填空题]*_________________________________(答案：就是以食用油脂为传热介质，将已加工成型的原料放在油锅中，加热至半熟或刚熟状态，以备进一步烹调的预熟方法)保色法[填空题]*_________________________________(答案：是利用调色手段保护或突出原料本色的方法)变色法[填空题]*_________________________________(答案：是利用有关的调味品改变原料本色，使菜肴呈现鲜亮色泽的调色方法)兑色法[填空题]*_________________________________(答案：是利用有关调味料以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。)润色法[填空题]*_________________________________(答案：是在菜肴原料表面裹上一层薄薄的油脂，使菜肴色泽油润光亮的方法)冷菜[填空题]*_________________________________(答案：相对于热菜而言，又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”)什锦拼盘[填空题]*_________________________________(答案：又称“什锦大拼”，是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在一个器皿中的大型冷盘)头菜[填空题]*_________________________________(答案：是指筵席席中规格最高的菜品，常用烤、扒、烩、蒸等技法制作，排在所有大菜前面，统率全局)卤[填空题]*_________________________________(答案：将原料经过焯水或过油之后，放入配有多种调味品的卤汁中，以中小火煮制成熟使之入味的烹调方法)冻[填空题]*_________________________________(答案：将含有胶质的原料加入水，经过煮、蒸、过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入成熟的原料中，冷却后凝固成菜的制作方法)凝胶片[填空题]*_________________________________(答案：从动物的骨头中提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质)炝与拌有什么区别?[填空题]*_________________________________(答案：炝多使用以花椒油为主的调味品，以上浆滑油的方法为主；拌则以焯水、煮、烫的方法为主)凉拌鸡汁腐衣的制作要领有哪些?[填空题]*_________________________________(答案：腐衣选用肥厚的、有一定韧性、不碎的。掌握好浸泡回软和焯水的时间，煮的太长会软烂，失去韧性。)简述糟鱼的冷菜造型设计要求。[填空题]*_________________________________(答案：选用长方形盘，鱼背上抹一条红色食材与盘边点缀的红色食材相呼应)醉蟹的制作要领有哪些?[填空题]*_________________________________(答案：选雌蟹，黄多肥美。制作前将蟹放入清水中浸养2～3小时，使其吐出体内污物再清洗。应掌握用盐量，盐过多味苦，过少则不易入味。)简述鉴别鸡蛋新鲜度的方法。[填空题]*_________________________________(答案：在烹饪行业中通常采用感官鉴别法，主要分为看、听、嗅三种。)低温烹饪技术的优点有哪些?[填空题]*_________________________________(答案：低温烹饪最低程度地保留了食物的原味和香料的香味，保留食物的颜色，减少食盐的使用率，或者可以不使用，保留食物的营养成分)简述油炸卤浸的操作方法。[填空题]*_________________________________(答案：油炸卤浸的操作方法通常有三种：第一种是将先炸好的原料放入卤汁中用小火烧至入味，再用大火收稠卤汁；第二种是把已炸好的原料趁热浇上预制卤汁拌匀即可；第三种是选用适量的调味品将原料腌渍入味再炸，然后用卤汁浸渍。)简述鸡火干丝的成形方法和要求[填空题]*_________________________________(答案：鸡火干丝冷拼采用堆放的手法，要求堆放成半球形，形态饱满，开洋末应放在半球形的顶端，突出开洋，起到点缀和衬托的作用。)举例说明切、剞在冷菜制作中的运用。[填空题]*_________________________________(答案：葱油萝卜丝，萝卜丝用直切的刀法，才能将萝下丝切得粗细均匀，而且速度快。拉刀切，可采用西餐刀或雕刻长尖刀，如主题艺术冷拼的动物羽毛用拉刀切的方法使动物羽毛整齐划一。)简述制作金钩炝芹菜的技术要领。[填空题]*_________________________________(答案：芹菜切成截面约0.5厘米见方的丁。金钩不可直接亮调，在享调前，用黄洒、香葱、生姜与开水一起浸泡至金钩变软，浸泡的汁水不能弃掉，可做调味用料。)蜜瓜镶莲子中的南瓜选择有何要求?[填空题]*_________________________________(答案：选用小南瓜，小南瓜为南瓜早熟优良品种，表皮光亮，瓜肉为深橘黄色，肉质细粉，水分多，味甜美)举例分析排冷拼的基本手法。[填空题]*_________________________________(答案：排是将加工好的冷菜成行装入盘内的手法，大都选用较厚的块形或椭圆形原料，根据器皿与原料形状不同，排的手法也不同。例如，水晶肴肉排成锯齿形状，不同色泽的原料可以间隔排列。)简述油爆的烹调工艺要求。[填空题]*_________________________________(答案：油爆是以油为导热介质，高温加热成熟的方法，因为原料入高温油后发出爆炸的声音，其烹调方法形象地称为爆，适用质地爽脆的原料)简述河虾的营养价值。[填空题]*_________________________________(答案：河虾是一种高蛋白低脂肪的食品，每100克河虾的可食部分含有16.4克的蛋白质和2.4克的脂肪，但河虾中胆固醇的含量很高，每100克可食部分中含240毫克的胆固醇，因此，高血压患者应