酒店餐饮管理培训

培训老师：xxx|培训时间：07-31饭店餐饮管理培训PPT模板LFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPTLFPPT网-WWW.LFPPT.COMLFPPT网-WWW.LFPPT.COM免费PPT模板下载LFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPT模板LFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPTLFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPT模板下载LFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPT模板免费下载LFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPT教程LFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPT素材LFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPT课件餐饮发展简史餐饮部的地位和组织结构餐饮部的任务餐饮部的经营特点4321录目餐饮发展简史PART01（一）古埃及1.1餐饮特点崇尚节制和俭朴，他们吃得很简单无花果（figs）、葡萄（grapes）、黄瓜（cucumber）、鱼（fish）鸟（birds），古埃及人的饮料有葡萄酒（wine）、啤酒（beer）和水。就餐礼仪热情好客，如遇男客，则由妇女陪伴着进餐。1.2等级制度体现在餐厅的装修和家具上。1.3（二）古希腊Restaurant餐饮特点史上第一部烹饪书史上第一个手推车希腊菜里一般都放有橄榄油早在公元前330年，希腊的美食家就写了历史上的第一部有关烹饪的书。一顿典型的希腊大餐包括一个热汤或葡萄酒，一道莴苣色拉，一道热的肉菜或是海产品，加上一小篮面包。公元前3世纪，雅典人发明了世界上第一个手推车。010302（三）古罗马01注重食物的造型，举行宴会时宴请的都是3的倍数餐饮特点02开始使用餐巾，但是客人自带；若餐桌上放一朵玫瑰花，则意味着餐桌上的谈话是私密的，不得外传。就餐礼仪03罗马人最早在宴会中报菜名。菜名报告（四）中世纪菜品丰富两人合用一个酒杯，用挖空的面包做垫盘自带仆人餐饮特点就餐礼仪人员发展（五）中国筵席的产生筵席的由来：楚辞中的介绍和关于历史的就餐礼仪。1《楚辞》中的菜单《楚辞》中所列举的酒类和食品已相当丰富，如《招魂》篇中所列的一份菜单，记有：红烧甲鱼、挂炉羊羔、炸烹天鹅、红焖野鸭、铁扒肥雁、清炖大鱼等。2就餐礼仪周代的就餐礼仪是非常讲究的，其中体现了森严的等级制度如垫座的筵席，规定天子之席五重，诸侯三重、大夫二重，对于盛食的鼎，规定天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎。3规模庞大的服务人员据专家统计，周朝王室管理饮食的机构有2２个，服务人员有２３３２人。4餐饮部的地位和组织机构PART021.餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品在特殊情况下：餐饮产品可以成为一种资源“2.餐饮部收入是饭店收入的重要组成部分参照《中国饭店业统计》连续几年的统计数字来看，五星级酒店的收入构成当中，餐饮收入的比例多维持在30%-35%之间，客房收入的比例在55%左右的水平。与此显著不同的是，xx品牌的高星级酒店中，餐饮收入往往远超客房收入，餐饮收入占比超过50%，客房收入占比在30-40%之间，而以娱乐为主的其他收入的占比也相对较高。2.餐饮部收入是饭店收入的重要组成部分20xx年10月17日，中国饭店业30年庆典大会隆重召开。xx大酒店荣获“中国饭店业30年最具影响力饭店”称号，xx国际酒店管理有限公司荣获“中国饭店业30年最具影响力饭店管理公司（集团）”奖项。中国旅游饭店业协会副会长、湖南xx大酒店股份有限公司董事长陈某荣获“中国饭店业30年最具影响力人物”。总资产从建店初期的3400万元增至30亿元，xx酒店(000428）3.餐饮部管理和服务水平直接影响饭店声誉例：某四星级酒店的VIP客人王先生在中餐厅请一位客户吃饭，用完餐后王先生和他的客户来到收银台结账，新来的值台人员小刘迅速地打印出账单，然后递给了王先生并礼貌地说：“您好，250”。王先生听到这个数字后非常不高兴，于是便提醒小刘：“小姐，我的账单价是不是搞措了?”小刘于是快速地核实了账单，再次对王先生说：“没错，先生，是250。”王先生一听更加气愤，于是对小李说：“你才是250”，这时王先生的客户就站在旁边，此景十分尴尬。王先生当时就向餐厅经理进行了投诉，：“你们酒店的服务员怎么这么没灵性，从来没见过这样的服务，太差劲了！”4.餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分餐饮经营的空间较大餐饮部门属于劳动密集型行业;通常，餐饮部拥有的员工数占饭店总人数的1／3，又有很多个工种，事物繁琐，又是直接面对顾客，压力比较大。5.餐饮部的组织机构餐饮部采保部厨房部管事部各营业点5.餐饮部的组织机构1.采保部

负责餐饮部生产原料的采购和保管工作。包括入库的可储存物品以及直接进入厨房加工成菜肴的鲜活品。2.厨房部

负责菜肴、点心的烹饪加工。3.各营业点

直接对客服务部门，保括餐厅、宴会厅、酒吧、客房送餐服务部。4.管事部

后勤保障部门，担负着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具和保障餐饮后台环境卫生的重任。餐饮部的任务PART03（一）向宾客提供以菜肴为主要代表的有形产品这是餐饮部的基本任务，也是餐饮部的首要任务。餐饮部是饭店惟一生产实物产品的部门。各饭店依据自己的市场定位和经营策略，提供满足客人需要的优质产品。（二）向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务餐饮部是饭店惟一生产实物产品的部门，但这些实物产品最终的商品实现还取决于饭店餐饮部的服务人员向顾客提供令人满意的服务。在用餐过程中，客人多注意的是烹调技艺、服务态度与技巧、用餐的环境与气氛等无形产品。就餐者在购买餐饮产品的同时，更期望得到与有形产品同时销售的服务，并期望获得方便、周到、舒适、友好、愉快等精神方面的享受。恰到好处的服务首先应该是及时的，其次是具有针对性的，再次必须是洞察客人心理的。星级点菜员：红茶还是绿茶？水晶虾仁？现在的蔬菜都很老？（三）开源节流、搞好餐饮经营管理餐饮部目标餐饮部经营的主要目标是增加收入和利润。餐饮部应依据饭店所在地的市场变化情况以及饭店本身的状况，设定经营范围、服务项目和产品品种。成本管控现代饭店餐饮成本所占的比重相当高。餐饮产品从原料到成品经历的环节多，成本控制的难度较大，这需要餐饮部制定出严密的操作程序和成本控制措施，并加以监督、执行。促销活动目的通过举办各种促销活动。加强食品饮料的销售，以达到增加餐饮收入的目标。（四）餐饮产品的生产环节第1环节：采购第2环节：验收第3环节：库存第4环节：原料发放第5环节：粗加工第6环节：切配第7环节：烹饪（五）为饭店树立良好的社会形象形象的建设，主要通过硬件和软件建设两个方面体现出来。硬件建设餐饮部的硬件建设首先从餐饮设施的功能入手，各类餐厅、宴会厅、酒吧等是否齐全；其次是这些设施的档次、风格。软件建设软件主要体现在管理水平、服务质量和员工素质等方面。餐饮部经营的特点PART04（一）餐饮生产的特1.1餐饮生产产品规格多，批量小餐厅销售的菜肴是客人进入餐厅后，由客人个别订菜，然后将其制成产品。它与工业产品大批量、统一规格生产的成品是不同的。这给餐饮产品质量管理和统一标准带来了许多问题。有形产品+无形服务+环境1.2餐饮生产过程时间短餐饮生产是现点、现做、现消费，就餐者从点菜到消费的时间相当短暂。一家生意兴隆的餐厅，只有依靠经验丰富的厨师，才能满足客人的需求。1.3餐饮生产量难以预测餐饮消费是就地消费，只有就餐者上门，餐厅才有生意做，而就餐者来的时间、人数、消费要求及消费数量很难准确预计，产量的随机性很强，且难以预测。（三）开源节流、搞好餐饮经营管理餐饮原料、产品容易变质餐饮生产过程的管理难度大餐饮原料、餐饮产品均属于食品类，门类众多。大多数的原料又是鲜活类原料，具有很强的时间性和季节性，处理不当极易腐烂变质，而餐饮产品也具有同样的特点。餐饮原料及成品的质量与时间成反比关系。餐饮产品的生产从食品原料的采购到验收、贮存保管、领用、加工、烹调、销售、服务和收款，整个过程中业务环节很多，任何一个环节出错都会影响产品质量，所以也就带来了管理方面的困难。1.41.5（二）餐饮销售特点1餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制餐饮部接待客人的人数受餐饮经营面积的大小、餐位数多少的限制。因此，必须在已确定的硬件条件下，改善就餐环境，提高服务质量，增加餐饮的销售量。2餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制一般人的就餐时间大致相同。进餐时间一到，餐厅宾客盈门，高朋满座，而时间一过，宾客席终人散，餐厅则门可罗雀。餐饮就餐时间、经营状况呈现明显的间歇性。餐饮部应在正常就餐时间之外做文章，如延长各营业点的营业时间，以提高餐饮销售量。（二）餐饮销售特点餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大各种餐厨设备、贮存设备的投资，使得餐饮经营活动中，固定成本占有一定比重。另外，餐饮变动费用、员工的报酬、水、电、煤等燃料消耗，餐饮原料的支出等均占有相当幅度。因此，餐饮工作人员必须尽量减少原材料消耗，降低各项费用指标，以节支的方法，达到增收的目的。餐饮经营毛利率较高，资金周转较快饭店餐饮部的综合毛利率一般都较高，以三星级饭店为例，其毛利率一般在５０％左右，四五星级饭店的餐饮毛利率更在７０％左右。另外，餐饮的销售收入中，相当一部分是以收取现金为主，而餐饮原料中的半数以上是当天采购、当天生产并销售的，因此，资金周转也较快。（三）餐饮服务特点餐饮服务的重要性餐饮服务是餐饮部员工为就餐宾客提供菜肴、饮品等的全过程。餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。前台服务是指餐厅、宴会厅、酒吧等营业场所面对面为宾客提供的服务；后台服务则是在客人视线不能及的地方，如厨房、管事部为生产、服务进行的工作。前台服务与后台服务相辅相成，后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的继续和完善。因此，美味佳肴只有配以恰到好处的服务，才会受到宾客的欢迎。（三）餐饮服务特点同其他任何一种服务一样，餐饮服务不能够量化。无形的餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣。餐饮服务的无形性给餐饮部经营带来诸多困难，况且餐饮服务质量的提高是无止境的。1.无形性餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用，当场享受。因此，餐饮部应接待好每位宾客，在接待中注意自己的每一个言行举止，给客人留下美好的印象，从而使宾客再次光临，使头回客成为回头客，最终使回头客成为常客。2.一次性餐饮部的绝大多数产品其生产、销售、消费几乎是同步的，餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。同步性决定了餐饮部应搞好餐饮销售环境，使每位餐饮服务员上岗之后全身心地投入到推销与服务中去。3.同步性（三）餐饮服务特点4.差异性-1餐饮服务的差异性主要从两个方面反映出来：餐饮服务员由于受到年龄、性别、性格、受教育程度、培训程度及工作经历不同等条件限制;因而他们为就餐者提供的服务肯定不尽相同；

4.差异性-2另一方面，同一名服务员在不同的场合，不同的时间和不同