预防医学实习指导

项防医学实习指导

编写说明

为了加深学生对《预防医学》课堂教学内容的理解及提高社区服务

的技能，我们编写了《预防医学实习指导》。在课堂学习的基础上，安

排一定的时间实习，使理论联系实际，以达到预防医学教学目的，培养

促进全民健康的医生。

本教材由3所院校和防疫部门的专家、教授共同编写，作为《预防

医学》的配套教材，主要供临床医学、口腔医学、医学影像学、麻醉学、

妇幼卫生学、医学检验学、护理学、全科医学等专业使用。

本教材在编写时参考并引用了有关教材的部分资料和图表，在此特

作说明，并向原作者表示深深的谢意。

由于作者水平有限，缺点乃至错误难免，恳请同道专家及读者提出

宝贵意见。谢谢！

编者

2003年6月

目录

实习一大气污染调查与评价........................................1

实习二集中式给水水源选择及水源卫生防护..........................4

实习三生活饮用水的消毒与评价....................................7

实习四住宅设计卫生审查..........................................11

实习五膳食调查的计算与评价......................................14

实习六糖尿病病人的食谱设计与计算................................17

实习七尘肺X线诊断与讨论.......................................20

实习八职业病案例讨论............................................24

实习九统计表和统计图............................................26

实习十数值变量资料的统计描述....................................28

实习十一数值变量资料的统计推断（一）............................31

实习十二数值变量资料的统计推断（二）............................35

实习十三分类变量资料的统计描述..................................37

实习十四分类变量资料的统计推断..................................42

实习十五相关回归分析............................................45

实习十六非参数统计..............................................47

实习十七疾病的分布..............................................50

实习十八病例对照研究的资料分析..................................53

实习十九病因的流行病学探讨......................................55

实习二十流行病学调查研究方法....................................59

实习二十一疾病爆发调查..........................................61

实习二十二诊断和筛检的评价......................................64

实习二十三消毒效果的观察和评价..................................67

实习二十四预防接种及其效果评价..................................69

实习一大气污染调查与评价

一、目的要求

1、通过课题资料讨论分析，学会运用大气卫生的基本原理进行大气污染的调查和

评价。

2、评价某工厂周围大气污染程度及其对居民健康的影响。

3、分析课题中的调查有哪些不足之处，如何才能使这次调查更完善。

二、预习内容

I、大气污染的来源。

2、大气污染对人体健康的影响。

三、实习内容

课题资料：哈市某日化厂大气污染对居民健康影响的调查。

哈市某日化厂生产包装牙膏、鞋油的软铅管，熔铅忖产生大量铅蒸汽而污染空气，

本调查旨在查清该厂生产对周围大气的污染及其对居民健康的影响。

（-）调查内容：

1、污染源的调查：该厂位于哈市道外区大新街和北卜二道街交叉口处，占地20,000

平方米，主要生产牙膏、鞋油、少量化妆品及包装用的软铅管。日熔铅3吨左右，每月

约为80~90吨，熔铅原料为废牙膏皮等废旧铅料•，在熔铅车间外上方有一排气装置，排

气口仅高于屋顶约1米，距地面约8米。厂内有一燃煤锅炉，每小时燃煤5吨（煤含硫

2%）,烟囱高30米。

2、污染状况调查：

（1）采样点：在该厂下风向不同距离以扇形沿三线设采样点，每条线上设5点，距

污染源分别是50米、100米、350米、650米、1000米。见下图。对照点选在上风向距

厂500米处无明显污染的清洁区，其它条件与观察区内基本相同。

A

化rB

向

风C

（2）采样时间：冬季1月13-15日，连续3天，每天采样时间为6:00,10:00,14:00,

18:00,SO?、NOx每次采样30分钟，IP和铅间断采样,累计8小时。

（3）监测指标：铅、SO2>NO、、IP

（4）检测方法：

so2——盐酸副玫瑰苯胺比色法

NOX——盐酸茶乙二胺比色法

IP——重量法

铅—双硫踪比色法。

3、居民健康影响的调查：

（1）人群的选择：在污染源下风向50米处有一小学校，选五年级学生，男女各半，

共204人。在对照区内也选一小学校五年级学生，男97人、女98人，计195人。

（2）健康调查：对学生进行体格检查和询问调查，结果记录于调查表（略）上，每人

取尿样一次，测尿铅的含量（热消化双硫腺比色法）。

（二）调查结果：

1、大气污染浓度：见表1一1、表1一2

表1—1大气中SO?、NO*和IP浓度测定结果（B线日均值，mg/n?）

时间指标50m100m350m650m1000m对照点

so20.0080.0080.0160.0190.0120.005

1月13日NOX0.0430.0440.0490.0510.0430.020

IP0.520.340.450.510.370.30

so20.0060.0070.00140.0180.0110.004

1月14日NOX0.0310.0340.0390.0490.0320.018

IP0.490.320.380.480.300.20

so20.0110.0120.0160.0200.0140.007

1月15日NOX0.0440.0440.0490.0520.0450.025

IP0.580.480.460.560.450.32

表1—2大气中铅浓度测定结果（B线各点日平均mg/mD

日期50m100m350m650m1000m对照点

1月11日0.00050.00020.00010.00080.00040

12日0.00070.00050.00030.00040.00010

13日0.00100.00070.00060.00030.00020.0001

14日0.00200.00120.00010.00060.00060.0001

15日0.00470.00200.00030.00100.00060.0002

16日0.00280.00100.00050.00040.00030.0001

17日0.00300.00150.00100.00020.00010.0005

18日0.00400.00150.00100.00030.000080

19日0.00180.00090.00080.00050.00010

20日0.00320.00130.00110.00070.00010

2、人群健康状况调查：结果见表1—3、表1—4

表1—3健康状况调查结果

阳性症状出现的人数

症状污染区对照区（XZ）p

头痛16210.76<0.005

头晕25106.33<0.005

失眠613.41>0.05

多梦1235.2<0.05

三颗1143.08>0.05

腹胀2093.98<0.05

口有金属味832.1>0.05

恶心832.1>0.05

便秘1454.06<0.05

腹痛1563.66>0.05

鼻炎20171.138>0.05

气管炎1161.31>0.05

咽炎18150.168>0.05

眼结膜炎15100.840>0.05

表1—4尿铅测定结果（mg/L）

组别尿铅含量

均值范围tP

污染区0.0450.029-0.0781.58>0.05

对照区0.0320.020-0.043

（三）结果评价：

（杨凤华）

实习二集中式给水水源选择及水源卫生防护

一、目的要求

熟悉和运用所学的理论，提高分析、判断和解决实际问题的能力。

二、预习内容

1、水源的种类及选择的原则与依据。

2、水源水质卫生要求及饮用水水质卫生标准。

3、给水水源卫生防护带的要求。

4、确定卫生防护带所需要的资料及应了解的情况。

三、实习内容

（一）试从以下几方面进行评价及作出结论。

1、城市的预计用水量。

2、河水及地下水的评述。

（1）水量：是否能满足城市发展的需要。

⑵水质：是否能满足水源水质的要求，不经净化的水源能否满足饮用水水质卫生标

准的要求，净化后能否满足饮用水水质卫生标准。

3、卫生防护情况。

地面水：根据上游沿岸的卫生情况，确定防护带的范围，并提出卫生要求。

地下水：根据地层之结构、给养地带等水文地质情况确定地下水水源的卫生防护带。

4、对各种方案的经济技术条件作比较评价。

（-）选定的水源及其理由。

课题资料：

拟于青河右岸建一化工城市，该地可用地面水和地下水做集中式给水水源，已对两

种水源的卫生状况进行了调查，并对水质进行了分析，请求卫生部门做出给水水源选择

的结论。

拟建城市预计五万人口，市内38%的人口有上、下水道，其余人口居住区只有上水

道，暂不设下水道。该城市工业用水量预计5000吨/日。

青河两岸分水岭以内全是耕地，有少数村庄耕地全施粪肥。要建城市上游15公里处

有一大城市，取河水为集中式给水水源，并将全市污水排入河中，其污水的化学成分主

要含酚、碎等。

青河流量洪水期（7~8月）为25m3/秒，枯水期为6m3/秒（95%保证率的流量），

年平均15m3/秒，平均流速为0.2m/秒（一昼夜17公里），河床为砂质，两岸为黑土。

该地区冬季气候寒冷，河水冻冰一米以上。降水集中在7~8月份。

在拟建城市地区的取水点取河水化验结果如表（2-l）o在该地打试验深井两眼，•

为40米深，一为100米深，取水化验结果见表（2-2）,地层土为沙土，有较厚粘土层,

都是深层地下水。补给区约10公里。

河水凝集沉淀实验表明：用硫酸铝40毫克/升即可澄清，色度由38度降低到15度。

消毒实验结果表明：加氯1.5毫克/升，有三级氯酚臭味。

40米深井每日出水量为500m3,100米深井每II出水量为800m3.

居民用水量：有上、下水道地区每人每日按90升计算，昼夜不平衡系数为1.3；有

上水道，无下水道地区用水量每人每日按40升计算，昼夜不均衡系数为1.4。

表2—1河水的化验结果

项目春夏秋冬

总硬度18°16.5°17°18.2°

(180mg/L)(165mg/L)(170mg/L)(182mg/L)

总大肠杆菌(个/L)2330058002380010000

色38252020

嗅3级2级2级3级

味无无无无

PH7.787.767.767.55

氯化物(mg/L)352200320320

氨氮(mg/L)2.41.50.210.6

亚硝酸盐氮(mg/L)3.23.020.630.09

硝酸盐氮(mg/L)0.500.800.600.90

酚0.0050.0010.0020.005

碘(Ug/L)0.0010.0010.0010.001

氟(mg/L)0.030.020.030.003

神(mg/L)0.050.050.060.06

分析评价:

表2—2井水化验结果

40米深100米深

项目

夏冬夏冬

总硬度23.128.13026

大肠杆菌（个/L）<3<3<3<3

昧无无无无

嗅0级0级0级0级

温度（℃）8.06.08.06.0

色10161212

PH7.27.57.57.5

氯化物（mg/L）68883036

氨氮（mg/L）0.080.080.090.09

亚硝酸盐氮（mg/L）0.10.10.10.1

硝酸盐氮（mg/L）16.512.026.028.0

铅(mg/L)0.010.010.010.01

碑(mg/L)0.010.010.010.01

氟(mg/L)2.23.21.51.5

铜(mg/L)0.50.60.40.4

铁(mg/L)0.50.50.40.4

碘(Ug/L)2.63.51.82.5

分析评价：

（杨凤华）

实习三生活饮用水的消毒与评价

一、目的要求

1.掌握漂白粉消毒饮用水的基本方法。

2.了解漂白粉有效氯含量及余氯的测定原理和方法。

二、预习内容

I.水质净化处理的步骤。

2.饮水消毒的常用方法。

3.有效氯、余氯、需氯量、加氯量的概念。

4.氯化消毒的原理及其影响因素。

三、实习内容

(一)漂白粉中有效氯含量的测定(碘量法)

1.原理：漂白粉［Ca(OCI)CI］在酸性溶液中能M化碘化钾(KI)析出碘，再用硫代硫酸钠(Na袅Oj

标准溶液滴定析出的碘，根据Na&O,标准溶液的用量，即能计算出漂白粉中的有效氯含量。

2Kl+2CH3C00H->2CH3C00K+2HI

2HI+Ca(OCI)CIfCaCIz+MO+h

L+2Na2sAf2NaI+Na2s。

2.主要器材：250ml碘量瓶1个：100ml容量瓶1个：研钵1个；100ml量液瓶1个：50ml

烧杯1个；10ml吸管2支；2ml吸管1支；碱性滴定管1支。

3.主要试剂：0.05N/L硫代硫繇懈液；1蜒粉液；10%碘化钾：36%冰醋酸。

4.测定方法：

(D将漂白粉放于称量瓶中，用减量法称出0.71g,置于研钵中，加入少量蒸储水研磨，倾

入100ml容量瓶中，用蒸储水冲洗研钵3次，将全部洗液倾入容量瓶中，加蒸储水至刻度，不断

振荡容量瓶，使混合均匀。

(2)在250ml碘量瓶中加入0.75g(或10%的碘化钾溶液7.5ml)碘化钾，再加80ml蒸镭水

使之溶解，然后再加入2ml冰醋酸。

(3)用吸管从容量瓶中吸出25nli漂白粉悬浮液，注入250ml碘量瓶内，此时立刻产生棕色，

混和t匀匀，静置5分钟。

(4)用0.05N/L硫代硫酸钠标准溶液滴定碘量瓶中释放出的碘，并不断振荡，直至变成淡黄

色，然后加入1ml左右淀粉溶液，此时溶液呈蓝色，继续滴定至蓝色刚褪去为止，记录Na2s。溶

液总用量。

吟°°5湍喟'I。。

5.计算：有效氯（CI/）=-------------丁干-------------=V

V：滴定时0.05N硫代硫酸钠标准溶液用量（ml）；

因此，滴定忖用去的0.05N硫代硫酸钠的毫升数，即直接代表该种漂白粉所含有效氯的百

分数。

（二）漂白粉加入蜀皖

1.原理：用漂白粉消毒水时，要求加入一定量的漂白粉经消毒30分钟后，仍有适量余氯

（0.3mg/L）,为此可先取一定体积的水样数份，分别加入不同量的已知浓度的漂白粉稀释液，30

分钟后观察余氯，取其余氯最适合（0.3mg/L）的水样，计算出漂白粉的加入量。本法较简便实用,

漂白粉中有效氯含量在15%以上时，即可用本法测定加入量。

2.主要器材：研钵1个；100ml烧杯3个；100ml量筒2只；2ml刻度吸管1支；玻璃棒1根。

3.主要试剂：

0.01%漂白粉溶液：称取0.1克漂白粉（含有效氯15%以上）置于研钵中，加少许蒸储水，研

磨后倒入1000ml量筒内，再加蒸储水稀释至1000ml,此溶液1ml^=0.Img漂白粉。

4.测定方法：

（1）将三个烧杯依次编号，每个杯中加入100ml水样。

（2）用吸管吸取0.01%漂白粉溶液1.0、1.5、2.0ml,分别依次加入以上各杯中，用玻璃棒

搅拌均匀，静置30分钟。以上各杯中所含有效氯15%以上的漂白粉分别为1.0、1.5、2.0mg/L»

（3）30分钟后，用甲土立丁法测定各杯中余氯含量（见余氯测定法）。选择余氯在0.3mg/L

左右的一杯，计算此杯中的漂白粉加入量，即为消毒水样所需的加入量。如果以上各杯中都不含

余氯，说明水样的需氯量较大，所加的漂白粉量不够，应按比例再依次加大0.01船票白粉溶液的

量，重复卜坯实验，找到有适宜的余氯为止。

5.计算：水样漂白粉加入量（mg/L）=相当于余氯0.3mg/L一杯中所加入0.01哪白粉溶液

的毫升数。例如第二杯所呈现的余氯相当于0.3mg/L时，则该水样的漂白粉加入量即为1.5mg/L。

（三）水中余氯的测定（邻联甲苯胺比色法）

1.原理：水中余氯与邻联甲苯胺（Itolidine）作用产生黄色的联苯醍化合物，根据其颜色的

深浅进行比色定量，亦称为甲土立丁法。

2.主要器材：余氯比色测定器1个；10ml小试管3支；1ml吸管2支；滴管1支。

3.主要试剂：

0.1%邻联甲苯胺（甲土立丁）溶液：称取甲土立丁1g于研钵中，加入5ml3:7盐酸调成糊

状,稀释成1000ml(或按以上比例少量配制)，存于棕色瓶中,在室温下可保存6个月,如溶液变黄则

不能使用。

4.测定方法：取10ml刻度试管，加入0.5ml甲土立丁溶液，加水样至10ml刻度处混匀，放

置3〜5分钟后在余氯比色器中与标准色列进行比色，测出水样中余氯含量(mg/L)»

如基层无余氯比色计可根据呈色和氯臭味，按表3—1估计水样中余氯的大致含量。

表3—1余氯含量的目测估计表

估计余氯含量mg/L呈现颜色

0.3淡黄色刚能嗅出氯臭

0.5黄色容易嗅出氯臭

0.7-1.0深黄色明显嗅出氯臭

2.0以上棕黄色有较强刺激味

如加入甲土立丁溶液后水呈绿色或蓝色,说明水中有石灰或镒含量过高,或水样碱度过高,

可加入1:2的稀盐酸1ml,再比色。

若无甲土立丁试剂，可用淀粉碘化钾法测定余氯。即：取消毒过的水样10ml注入试管中，

加碘化钾2〜5粒，1%淀粉溶液5滴和1:3盐酸2滴，摇匀后由上U向下观察，如有微蓝色出现

时，其余氯相当于0.2〜0.4mg/L之间；若呈蓝色，相当于0.5mg/L；无蓝色出现，说明加入漂白

粉量不足。

5.注意事项：

(1)水样温度维持15〜20℃,此温度时显色最好。如水温低，可适当加温再比色。

(2)漂白粉含有效氯低于15%时，不宜做饮水消毒用。

(3)测余氯时，如水样有颜色和浊度，应向水样中加脱色剂1〜2滴，消除颜色和浊度。常

用的脱色剂有：筑基琥珀酸溶液、0.1mol/L硫代硫酸钠溶液和10%亚硫酸钠溶液。

(4)生活饮用水的余氯标准：含氯消毒剂与水接触30分钟后，水中余氯含量不应低于

0.3mg/L,集中式给水的出厂水应符合此标准。管网末稍水不应低于0.05mg/L。

(四)农村和基层井水消毒法

1.消毒药：目前农村和基层井水一般均采用漂白粉、漂白粉精消毒。

2.圆形井水量的计算公式：

井水量笳)=井水深(m)X[水面直径(m)]2X0.8

或井水量(n?)=井水深(m)X[水面半径(m)]2X3.1416

3.漂白粉投加量计算公式:

漂白粉投加量（g）=井水量（m3）X嘿设）

途日初白就量

通常情况下，漂白粉含氯量为25%左右，浅井水常规加氯量为2mg/L。

例：现有一圆形水井的水深5米，水面直径1.5米，请计算该水井应加入多少漂白粉才育挞

到消毒效果。

井水量（n?）=5X1.52X0.8=9m3

2

漂白粉投入量（g）=9X—=72g

V.

》等计算所得的漂白粉置于研钵中,先加少许井水调成糊状，加水冲淡后倒入井内,用吊桶混

匀,30分钟后测水中余氯应为0.3mg/L«井水消毒，•般每天2次，即在早晨用水前及午后各1

次，如井的用水量大，应增加消毒次数。（杨凤华）

实习四住宅设计卫生审查

一、目的要求

住宅设计卫生审查（住宅预防性卫生监督）的任务是对住宅建筑的设计方案（包括文字说明

和图纸资料。进行卫生学审核，作出卫生学评价，并对设计中不符合国家规定的卫生标准、条例、

法规等问题，提出改进意见。这样可以在住宅未建筑之前就发现和消除在卫生学方面的缺点。

卫生部门应根据有关规定，与建筑设计部门和住宅主管部门建立经常性联系，以便及时进行

住宅设计的卫生审查工作。

二、预习内容

1.住宅的基本卫生要求。

2.住宅设计的基本卫生要求。

三、实习内容

（-）地段的选址：

在进行地段选择的卫生审查时，要分析有关的设计资料（说明书、地段布置和总平面图），

并对地段的现场进行调查。应从下列几方面对地段的选择进行评价：

1.是否符合已批准的居民区规划，是否有必要的卫生防护距离以及该地段周围住宅建筑群

的关系。

2.地段附近的道路和交通工具情况。

3.有无接通上下水道的可能性。固体废弃物如何处理。

4.绿化情况：草坪和树木种植位置，绿化面积（％）；水面情况：面积、深浅、水质。注意

建筑物能否充分利用绿化和水面的良好作用。

5.地段中各种服务性设施（托J厮、幼儿园、浴室、商店、影剧院等）的分布情况，其服

务半径。

6.地段的地势应平坦且应有一定的坡度（约0.3%）,以便排出雨水。

7.地段的土壤是否受污染，土壤渗水性及地下水位的情况。

8.是否有受强风及洪水侵袭的危险。

（二）设计的审查：

进行设计审查忖必须提供的文字和图表资料：

1.详细的说明书

2.设计建筑的地段布置图

3.计划建筑地段的总平面图（比例尺为1：500）。

4.各层平面图，特别是地下室或半地下室的平面图（比例尺常为1：100）。

5.剖面图（比例尺常为例100）。

6.立面图（比例尺常为1：100）。

7.典型构成部分（居室）的平面设计（比例尺1：50）o

8.卫生技术设备的设计，包括味道、下水道、垃圾排出道、采暖、煤气、供电等。

设计的审查步骤如下：

I.地段布置图的审查

⑴设计的建筑物是否符合于该地区的总体规划。

⑵设计建筑物的附近，有无对居民健康有害的因素或对象存在，例如沼泽、垃圾场以及能

污染大气的工业企业等。

（3）地段内外的交通道路与交通工具。

⑷啦的服务设施及服务半隹

2.地段总平面图的审查：

（1）地段的规模、形状、长与宽的比例。

（2）建筑物的性质。

（3）建筑密度及净人口密度。

（4）设计建筑物的位置以及与建筑区域内其它建筑物的相互关系。

（5）设计建筑物的宽度、长度、层数及高度，设计建筑物与对侧建筑物的间距。

（6）建筑物的朝向。

（7）建筑物的日照及通风条件。

（8）建筑物所在地段内儿童设施及服务设施的配置及其服务半径。

（9）地段内的卫生技术设备，包括给水、排水、固体废弃物的清除、照明等。

（10）绿化情况。

3.各层设计图的审查：

审查时应对住宅的主要部分（居室）进行详细的审查和卫生评价。审查的具体内容如下：

（1）每户住宅的组成部分。

（2）每人平均居住面积，每人平均居住容积，居室净高，居室与辅室的配置关系是否适当。

（3）各个居室的朝向。

（4）卧室的长、宽、面积、室深系数。

（5）居室的通风情况，有无产生穿堂风的条件，有无换气窗。

（6）居室的自然采光情况。

（7）有无阳台和游廊。

（8）厨房的位置，内部设备，垃圾排送道的位置，供水与排水装置。

（9）浴室、厕所等的内部设备

（10）楼梯间的位置、楼梯的级数、宽度及坡度。

（II）居室日照，冬季能否获得足够日照（特别是底层居室）。

（12）需要采暖的房间是否都有采暖设备，所采用的室内、外计算温度是否符合现行标准。

（13）采暖系统的选择是否正确，放热器的选择和配置是否合适。

（14）有无必要的防暑、遮阳设施。

（15）有无防止噪声的措施。

（三）新建成M筑物的验收：

建筑物建成后应根据设计时的所有卫生要求进行验收。

1.对地段进行检查，验收前应该拆除的建筑物和建筑过程中建造的临时工程和设施（仓库、

工棚、临时厕所等）是否已经拆除，建筑地段内的垃圾是否已经清除。

2.检查各个房间墙壁、地板、天花板、门窗等的构造是否符合要求，照明装置、采暖设备

倾是否方便等。

3.检查卫生间时，应注意洗脸池、便器、澡盆等设备是否通畅，是否漏水，通气孔功能如

何。

验收结束，应提出评价报告并指出卫生上的缺陷和改进意见。

（四）住宅预防性卫生监督的其它工作：

I.住宅建筑过程中以下几项工作卫生部门也应予以监督。

（1）建筑工地应尽量减少对周围居民生活的不利影响。如能污染空气和产生噪声振动的露

天作、lk应最大限度地远离居民逗留的地方。

（2）建筑：m应尽量保证建筑工人良好的生活条件，如保证供给工人足量的良质饮用水，

工地厕所应有必需的设备和结构等。

（3）建筑物在建造过程中，卫生部门应深入工地，检查有无违反设计的地方及偷工潮耳的

情况，如有类似情况应急时提出并督促改正。

2.新建筑物使用过程中，卫生部门应进行调查研究，在实践中检验预防性卫生监督过程中

所提意见的正确性，为以后的预防性卫生监督工作积累经验。

（杨凤华）

实习五膳食调查的计算与评价

一、目的要求

膳食调查是营养调查的一部分，调查每人每日平均从膳食中所摄取的营养素能否满足需要，

为设计合理膳食，改善营养提供依据，也是沙划安排病人膳食的重要手段。通过本实习掌握膳食

调查方法，运用合理膳食的基本卫生要求，对膳食进行正确分析评价及对膳食中存在的缺点提出

修改意见。

二、预习内容

1.膳食调查常用的方法。

2.合理膳食的基本卫生要求。

3.生理需要量、膳食供给量的概念、意义及膳食供给量标准。

三、实习内容

1.记账法：记录被调查单位每日各种食物消耗的数量共1个月，并仔细统计每日吃饭人数,

得出平均每人每日各种食物消耗量，然后按食物成分表进行膳食计算。缺点：就餐人数变动较大,

难以开展。

2.称重法：将伙食单位每餐各种食物消耗的数量都加以称量记录共七天，分类综合后（在团

体调查中应计算各年龄、性别的人口数），再求得每人每日平均食物消耗量，然后查食物成分表，

作膳食调查计算（表5—1及表5—2）。

表5—1食物消耗量登记表

食物总重量可食量熟食量剩余量净含量

日期餐别备注

名称（斤）（斤）（斤）（斤）（斤）

表5—2食物量计算表

类别品名每日每种食品共计（克）总计每人每日消

第1天第2天第3天第4天第5天第6天第7天（克）耗食物量（克）

3、膳食调查步骤：

对个人I善食调查时，可用称重法算出个人食用每份菜中所用的各种食物量，再加上主食中所

用的食物量，连续调查7天，分类综合求得每天平均食物消耗量。

（1）按食物成分表计算所消耗的每种食物所能供给的热能和各种营养素数量，称重法按百

克食物计算。所求得的总量即为在调查期间平均每人每日的各种营养素量（表5—3）。

表5-3每人每日营养素摄取量计算表

食物蛋白质脂肪碳水化钙磷铁维生

热能胡萝卜素硫胺索核黄素尼克酸

糊素A血酸

(kcal)（mg）（mg）（mg）（mg）

名称(g)（g）（g）（g）(mg)(mg)(mg)（IU）(mg)

总计

（2）计算每人每天所得三大营养素发热量百分比（表5—4）。

（3）计算蛋白质来源百分比（表5—5）。

⑷膳食调查结果评价：将膳食调查结果与我国“每日膳食中营养素供给量”标准进行比较,

评价膳食中热能及各种营养素的摄取量是否满足需要；评价三大营养素占热能来源比例是否合

适？一般认为，热量可有±5%出入，其它营养素允许有±10%的出入，即摄入量占供给量的百

分比在90%〜110%范围内均正常；若低于80%,说明体内贮存量降低，可能出现缺乏症状；若

低于60%,说明严重不足，易引起缺乏症。

4课题计算：

各院校可根据各地不同季节及不同饮食习惯，设计某男（女）大学生（中等体力劳动）的某

一^食谱进行膳食计算：

早餐：稀饭（大米）50g,馒头（标准粉）100g

午餐：米饭（釉稻米）250g,青椒炒肉（肥瘦猪肉50g,青椒25g）,植物油10g,精盐1.5g。

晚餐：米饭（粉稻米）200g,青椒炒豆腐干（青椒25g,豆腐干100g）,西红柿鸡蛋汤（西打

柿100g,鸡蛋25g）,植物油10g,精盐2g,酱油2g。

（1）将该男、女大学生一日三餐食谱按“食物成分表”及表5-3计算各种食物的热能和各

种营养素，然后与“推荐的每日膳食中营养供给量”标准进行比较，评价这一天摄入的热能和各

种营养素是否达到要求。

（2）按表5-4计算全天三大营养素所产生的热能占总热能的百分比，看其比例是否符合要

求。

表5-4每人每II所摄得三大营养素占总热能百分比

摄取量发热系数所发热量要求热量百分比

类另

卡数（kcal）

（g）（kcal）（%）

蛋白质410〜15

脂肪915〜20

碳水化合物465〜70

总计

（3）按表5—5计算蛋白质来源的百分比，分析动物蛋白、豆类蛋白、其他植物蛋白的比例是

否合理。

表5—5蛋白质来源百分比

蛋白质

分类

摄取量（g）百分比（%）要求百分比（％）

动物性

大豆类

动物类和大豆类

植物性

应占40〜45

其它

合、

计

（4）按表5—6计算早、午、晚三餐所得热能的比例是否合理。

表5—6一「1三餐摄取食物发热百分比

摄取食物所发热

餐别要求热量百分比（％）

卡数（千卡）百分比（%）

早餐20〜25

午餐45〜50

晚餐30〜35

合计

(5)最后进行综合评价，提出改善食谱的意见。(李淑华)

实习六糖尿病病人的食谱设计与计算

一、目的要求

根据所学营养学知识及糖尿病病人饮食特点和饮食疗法的基本原则，通过为糖尿病病人制定

一日食谱，学习掌握糖尿病病人膳食的制订原则、计算方法和评价方法。

二、预习内容

1.病人膳食的种类。

2.糖尿病的临床表现。

3.糖尿病治疗的原则。

三、实习内容

糖尿病是由于胰岛素相对或绝对不足引起的糖代谢紊乱所致的种内分泌与代谢性疾病，目

前仍无特效根治方法。糖尿病病人无论病情轻重或是否应用药物治疗，均须长期坚持饮食疗法以

控制病情，消除症状，维持健康。

1.饮食疗法的目的：糖尿病患者应给予低碳水化合物、高蛋白质的饮食，增加可溶性膳食纤

维的摄入，并控制脂肪和胆固醇的摄入，以减轻胰岛负担，纠正糖代谢障碍，促进B一胰岛细胞

功能的恢复。

2.饮食疗法的要求：

(1)控制总热量：糖尿病病人每天进食的总热量应根据他的标准体重、病情轻重和不同的工

作量而定。一般成年人所需热量为：极轻体力劳动者，每天25〜30kcal(105~126KJ/kg)；轻体

力劳动者每天30〜35kcal(126〜147KJ/kg)；中等体力劳动者每天35〜40kcal(147〜168KJ/kg)；

重体力劳动者每天240kcal(2168KJ/kg)。根据标准体重计算出一日总热量。孕妇、乳母、营养

不良和有消耗性疾病而体重低于标准体重者，总热量可适当增加10%〜15%,使病人体重适当增

加。

(2)蛋白质：蛋白质成人以每天1.0〜1.5g/kg计算。总热量增加时也要相应的增加蛋白质

的供给量，占热量的15%左右。

(3)碳水化合物：一般认为碳水化合物摄入量可占总热量的60%左右。根据病情轻重、参考

食量大小，先从病人一天的主食量中求出碳水化合物量。碳水化合物(克)=[总热量一(蛋白质

热量+脂肪热量)]+4。

(4)脂肪：总热量中不足部分用脂肪补足，根据体重、血脂情况及饮食习惯控制脂肪的食量,

一般为每天每千克体重0.6〜1.0g。不应超过总热量的30%,脂肪(克)=[总热量一(蛋白质热

量+碳水化合物热量)]+9。

(5)各餐分配量：根据饮食习惯及上面计算得的热量和营养素量，各按1/3平均分配到三餐

中。

(6)如按分配量不能吃饱时，可多吃些蔬菜以增加饱腹感，并有降低血糖和胆固醇的作用。

3.食谱的制订：根据每天所需总热量，蛋白质、脂肪和碳水化合物的数量以及三餐热量分配,

参照食物成分表，饮食习惯和生活条件等制订切实可行的食谱。

例：男性患者，身高170cm,体重64kg,轻体力劳动，血糖170mg虬尿糖(++),总胆固醇

260瞰，甘油三脂100m端，试制定一日食谱。

(1)计算标准体重：成年男性标准体重(kg)=身高(cm)—105

成年女性标准体重(kg)=身高(cm)-100

该患者的标准体重为：

(2)计算所需总热量：

(3)计算蛋白质、脂肪和碳水化合物供给量：

蛋白质重量=

^旨肪重量=

碳水化合物重量二

(4)参照食物成分表制定了一日食谱如表(6-1),请给与评价。

表6—1糖尿病病人一日食谱及营养成分计算

餐次食物名称净重(g)蛋白质(g)脂肪(g)糖(g)热能(kcal)

早餐馒头1个(面粉)100

牛奶半斤250

煎鸡蛋1个50

植物油5

午餐米饭1碗(大米)100

瘦肉片烧豆腐：瘦肉50

豆腐100

西红柿烧菜花：西红柿50

菜花200

植物油10

晚餐馒头半个（面粉）50

大米稀饭1碗（大米）50

西红柿烧元白菜：西红柿50

园白菜200

酱牛肉：牛肉75

植物油10

合计——

4.附各种食品等

普中各种食物可根据热卡及营养成夕用以相近者相互调换：

（1）甲种菜（韭菜、芹菜、菠菜、黄瓜、茄子、西红柿、西葫芦）500g可折成乙种菜（大头

菜、菜花、蒜苔、扁豆、芸豆、豆角）250g,或折成丙种菜（萝卜、圆葱、香菜、黄花菜、香椿）

125g。50g碳水化合物可折成苹果300g,橘子或梨400g。

（2）面粉或大米50g：可换玉米或小米或挂面50g,老玉米750g,干粉条或粉皮40g,凉粉

750g,土豆250g,面包60g,高粱米50g,面条60g,绿豆或赤豆75g,苏打饼干50g,山药250g。

（3）瘦牛、羊、猪肉50g：可换肥瘦牛、羊、猪肉25g,瘦香肠20g,大鸡蛋1个，豆腐干或

油豆腐50g,黄豆或青豆20g。

（4）烹调油一汤匙（10g）：可换花生米或核桃仁或杏仁15g,葵花子或南瓜子30g,