清香型白酒的外拓之路

芳香型白酒的外拓之路上世纪70年代前，芳香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，70年代后让位于浓香型白酒。专家们较普遍地认为，一是革新观念滞后，二是科技进步滞后。80年代汾酒微量成分的检测只有204种，且定性检测多、定量检测少，特别是对芳香型白酒起到重要呈味作用的有机酸类，只定量分析了乙酸和乳酸，多元醇的检测为空白，且检测结果与品评结果未能结合，所以很难找到优质酒、合格酒、等外酒等的各种微量成分之间量比关系，也就很难定义汾酒特征性微量成分。自1996年8月在杏花村酒都宾馆召开的“全国芳香型白酒协作会成立大会〞，至2004年7月仍在杏花村酒都宾馆召开的“芳香型类白酒研讨会〞，时隔近8年。在成立大会上许多专家已指出，上世纪70年代前，芳香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，70年代后让位于浓香型白酒。专家们认为芳香型白酒芳香优雅，口味纯净，卫生指标先进，最容易与国际口味接轨，发展前景广阔，并殷切地期望，芳香型白酒能再展当年雄风，再铸当年辉煌。然而8年过去，属于芳香型类白酒的小曲芳香、二锅头、青稞酒、老白干型，市场占有率虽有所好转，但依旧起色不大，反思其发展滞后的原因，专家们较普遍地认为，一是革新观念滞后，二是科技进步滞后，两者互为因果，相辅相成。笔者就以上熟悉，谈几点浅见，以求抛砖引玉，批评指正。1、上世纪70年代前芳香型白酒的重大技术突破建国初期，白酒工业基础薄弱，技术落后，然而发展迅速。前轻工业部〔地方工业部〕抓了假设干科学试点，如烟台试点、涿县试点、永川试点等，其功不可没，每个试点都有重大的技术突破，许多重大的工艺原则至今仍在白酒行业发挥庞大的作用，其中彭老〔彭华秀〕在新中国酿酒史上建立了不可磨灭的功勋。60年代中期，原轻工业部又抓了两个名酒试点，汾酒和茅台酒试点，分别由秦老〔秦含章〕、周老〔周恒刚〕挂帅，为我国名优白酒的发展壮大奠定了科学基础。茅台试点指出，浓香型白酒的主体香是己酸乙酯；汾酒试点指出，芳香型白酒主体香是乙酸乙酯。其实茅台酒和汾酒的大曲微生物分开工作，早在1960年由中科院微生物研究所在方心芳老先生指导下已经进行，汾酒试点时又在秦老的指导下，深入到制曲和酒醅发酵的各工艺阶段及其环境，用纯种分开、鉴定和平板计数法，进一步探讨大曲和酒醅工艺全过程的各种微生物种群的消长关系，并将纯种分开所得数百单株微生物种群进行一般功能性的测定，如糖化力、液化力、蛋白酶分解力、发酵产酒精能力、产酯能力等，而得到各种群微生物的合格单株。汾酒试点结束，为巩固试点成果，秦老提议，在老厂长秦斌的带领下，将汾酒试点得到的11个合格单株微生物，应用到原山西省祁县酒厂〔后改名六曲香酒厂〕，进行多种微生物纯种培养，混合使用〔后称“多菌种共酵〞〕，代替大曲中的自然微生物，酿制优质芳香型白酒，最先应用于制造香醅用酒精串香的液态法白酒，后用薯干原料制造香醅改善薯干酒的质量，文革十年浩劫后，百废俱兴，将该香醅直接蒸酒得“六曲香〞酒。1979年全国第三届评酒会获国家优质酒〔银牌奖〕，随后获轻工业部酒类质量大赛金杯奖。其后多菌种共酵法在山西全省推广20余个酒厂，并被国内有关白酒厂认可和效仿。因此，在上世纪70年代前，山西的芳香型白酒企业，由于敢于观念革新，追求技术进步，芳香型白酒的工艺技术居全国一流水平，芳香型白酒的质量居全国领先水平。但从70年代起，山西的芳香型白酒落后了。2、己酸菌的问世，带来了浓香型白酒发展的大崛起中科院微生物研究所和汾酒试点中，从汾酒大曲和酒醅中分开、鉴定得到许多产乙酸乙酯的汉逊酵母、假丝酵母和酿酒酵母等，其中以汉逊酵母产酯性能最高，并有优雅的水果甜香气味。由于己酸菌属厌氧梭状芽孢杆菌，要求营养条件高，分开纯化的难度大。茅台试点后，内蒙轻化工科研所沈怡方等才首次分开得到产己酸的己酸菌，最先应用于液态法白酒增香。这一技术突破，带动了各地对己酸菌的深入研究，如辽宁大同学物系、山东大同学物系等也都得到一些产己酸的合格菌种。而以中科院成都生物研究所吴衍庸等的研究成果尢为特别，首次提出了己酸菌与甲烷细菌的共生作用，为窖泥的人工培养和推广人工老窖技术奠定了基础，促使许多习惯于喝芳香型白酒的地区，或自然条件很不合适搞浓香型白酒的地区，也大搞窖泥培养和人工老窖，全国白酒行业由浓香热进一步发展到兼香热，因此浓香型白酒很快地占领了部分芳香型白酒的市场。后因浓香型白酒的市场竞争过于激烈，浓香型白酒企业也就千方百计地提升自身整体质量水平，同时推动了双〔多〕轮底、高温大曲等工艺技术的推广普及，四川省在70年代最早向全国公布了浓香型白酒的勾调技术和调味酒的生产技术，但四川省的浓香白酒并没有因向全国公布勾调技术而被挤垮，相反，在四川出现的“六朵金花〞中有“五朵金花〞是浓香型白酒。四川的许多民营企业和军工企业向全国提供一流质量的浓香型原酒和调味酒。目前四川的勾调技术已经发展到酯化酶的应用和天然调味液，仍居全国领先水平。从浓。1、山西汾酒山西汾酒，是中国芳香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名。2021年9月21日，汾酒炮轰茅台虚假宣扬，自称为开国大典首款用酒。2、汾阳王酒汾阳王〞酒系山西汾阳王酒业采纳千年芳香型大曲酒生产工艺，以当地优质红高梁为原料，大麦、豌豆配方制曲为糖化剂和发酵剂汾阳王〞酒系山西汾阳王酒业采纳千年芳香型大曲酒生产工艺，以当地优质红高梁为原料，大麦、豌豆配方制曲为糖化剂和发酵剂。3、同山烧同山烧，芳香型白酒，因产地在浙江省诸暨市同山镇而得名，素有“江南小茅台〞之称。同山烧以诸暨特有的高脚拐糯高粱为原料，取同山镇上汲龙水酿制而成，因地处盆地，常年恒温窖藏，因此酒质清澄，口感甘洌，其中尤以同山醉美，被称为南派芳香典范。同时，虽然同山烧是一种白酒，却因其独特的酿造工艺，酒色红润，倒在杯中，恰如红玉入尊，因此也享有“酒中君子〞之称。4、厦门高粱酒厦门高粱酒是采纳最优质的高粱与大麦为原料经长达100多天的发酵周期，经过几次蒸馏，然后蒸馏后的原酒注入大酒池储藏，一年之后转换到酒缸放在十几米以下低温地窖储藏几年，有的甚至几十年之久而造就了芳香酒中极品，香气芳香醇正、入喉绵甜醇厚、不苦不辣不呛、自然协调的特点，是芳香型酒的领袖品质。5、宝丰酒宝丰酒，中国名酒之一，以优质高粱为原料，大麦、小麦、豌豆混合制曲，采纳“清蒸二次清〞的酿造工艺，陶瓷地缸发酵，甑桶蒸馏，量质摘酒，长贮陈酿，精心勾兑等工序而酿成。宝丰酒，“芳香纯正、绵甜柔和、甘润爽口、回味悠长〞的特点，是我国芳香型白酒的典型代表。参照资料：百度百科——芳香型白酒目前浓香型白酒销量约占70%，而芳香型白酒的市场份额表现萎缩，目前仅在10%左右。众所周知，白酒的香型决定了白酒的口感，而一旦消费者适应并习惯了某种香型，那么，在很长的一段时间内就难以改变。而之所以能够发生转变则首先是其它香型白酒的产品能够和消费者有接触的机会这才是发生消费转变的根本所在。其实，芳香型白酒市场份额的下跌，并非是芳香型白酒本身的过错，否则它也就不会有那么辉煌的昨天以及在今天仍有一席之地的市场份额；而是在于它所在的环境的变化而对它的影响，它的竞争对手不断强化，以及组成芳香型白酒业态的酒类企业自身的市场运作不够所致。所以，原先喝芳香型白酒的消费者转而成为浓香和酱香等其它白酒的消费者，就仍有可能再次轮回消费芳香型白酒，只是要看芳香型白酒如何满足消费者的必需求而已。对比见差距自古就有成功自有道。或许，下面五粮液和茅台的启发能够给芳香型白酒一点启发：五粮液启发：从上世纪九十年代末开始，五粮液通过品牌形象的传播建设、贴牌和提价迅速成为中国白酒业的老大。“贴牌买断经营〞的经营模式，迅速扩大企业规模，填补了各细分市场空白。茅台启发：同样，茅台也通过品牌形象传播推广及对外进行贴牌“买断经营模式〞和提价等策略达到了市场占有率的不断提升。2005年之前，浓香型白酒销量占约90%的市场份额，而目前，酱香型白酒市场份额已经接近30%，仅茅台2006年的销量就已达50亿元，虽然其产量依旧不够白酒总产量的1%。上述关于五粮液和茅台快速发展的简述，我们至少可以清楚它们在合格品质的基础上能够快速成长并扩大市场份额的原因：1、通过品牌形象传播的不断努力，增加了品牌的知名度和价值感。从最基本的大手笔广告表现就足以说明了企业对市场的信心。2、通过不断的对外贴牌生产，即增加了自身品牌的市场影响力度，更是借助贴牌商的渠道拓展增加了更多的关于本类型产品的消费机会，扩大了浓香型和酱香型白酒的市场体验机会，为建立忠诚的循环消费打下了合格了市场基础。3、通过不断的提价，既提升了市场关注度，又进一步增加了价值感，满足了高端市场消费的空缺，使得品牌成为一种市场资源并形成了市场发展的良性马太效应循环。而在近几年以来，从山西的杏花村汾酒到北京的二锅头，再到云南的小曲芳香等芳香型白酒的典型代表，我们似乎没有看到哪一家芳香型白酒至少在以上三个方面成为市场关注的焦点。芳香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、桂林三花酒、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，芳香型白酒特点的标准是：芳香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。芳香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，芳香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。芳香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采纳清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生〞，即都在一个“清〞字上下功夫，“一清到底〞，不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。芳香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，芳香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格〔特别、显然、尚可〕。白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型，米香型，芳香型，浓香型，其它香型〔董香型，凤香型，芝麻香型等〕。1贵州名白酒：茅台酒，董酒酱香型名白酒有贵州茅台酒，四川郎酒等酒。贵州茅台酒和四川郎酒虽产于两个不同的省，但是茅台酒的产地贵州仁怀和郎酒的产地四川古蔺在地理位置上却是非常接近的。这两地都分布在赤水河畔，前者位于黔北，后者位于川南。赤水河经贵州仁怀，习水，再流经四川古蔺等县，至四川合江县汇入长江。酱香型名白酒中以贵州茅台酒最为著名，有国酒之美称。在清代，由于川盐入黔，赤水河是川盐从长江经泸州，合江等地的一条水上通道。清代诗人郑珍曾写道："酒冠黔人国，盐登赤虺河"。正是频繁的盐业运输，促进了赤水河两岸经济的繁荣，也带来了当地酿酒业的发展与兴盛。贵州茅台酒的美名开始流传开来。茅台酒具有"酱香特别，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长"的特别风格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。茅台酒最大的特点是"空杯留香好"，即酒尽杯空后，酒杯内仍余香绵绵，经久不散。茅台酒在历次国家名酒评选中，都荣获名酒称号。茅台酒还是许多重大的外事活动的见证人，因而被誉？quot；国酒"，"外交酒"。美国前总统尼克松说茅台酒能治百病，曰本前首相也称茅台酒是美酒。茅台酒的独特风味，除了独特的酿造技术外，在很大程度上，还与产地的独特地理环境有密切关系。茅台酒厂在赤水河之畔，该水系受国家有关政策的严格保护，四周不同意建有污染源的工厂。更为独特的是，川黔这一带的湿润，闷热的气候，形成了独特的微生物菌群。这些微生物在酒曲和原料上的繁殖，其复杂的生物代谢机理，使茅台酒的风味成份更加复杂，协调。这是其它地方所无法模拟的。在贵州茅台以外的地区建厂，即使严格按茅台酒的生产工艺技术生产，也无法酿制出真正的茅台酒。董酒产于贵州省遵义市董酒厂，1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为"董酒"。1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。2汾酒汾酒产于山西省境内吕梁山东岳，晋中盆地西沿的汾阳县杏花村汾酒〔集团〕公司。作为我国白酒类的名酒，山西汾酒可以说是我国历史上最早的名酒。清代成书的>中所列的数十种全国名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的笔记文学中，曾多次盛赞山西汾酒。汾酒属芳香型白酒。3四川名白酒：五粮液，泸州老窖特曲，剑南春，全兴大曲，郎酒和沱牌曲酒我国的各省名白酒中，四川所产的占的数量最多。原有五种国家名酒，素有"五朵金花"之美称，后又增加到六个。在第五次全国名白酒评比中，有五粮液，泸州老窖特曲，剑南春，全兴大曲，郎酒，四川沱牌曲酒荣获国家名酒称号。除郎酒属酱香型白酒外，其余都属于浓香型白酒。五粮液，原名为"杂粮酒"，产于四川省宜宾五粮液酒厂，该酒由高梁，大米，糯米，小麦和玉米五种谷物为原料酿制而成，相传创始于明代。现在该厂还有明代一直留传下来的酿酒老窖，宜宾市博物馆还储存着一张"杂粮酒"的技术秘方。1929年