面点师烹饪技能知识竞赛600题及答案

面点师烹饪技能知识竞赛600题及答案

一、单选题

1.膳食制度是指把全天的()定质0'定时地分配食用的一种制度。

A、原料

B、食物

C、定量

D、物料

答案：B

2.安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

3.传统炸油条一般用()面坯。

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

答案：A

4.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要0作用的味制剂。

A、生理

B、调味

C、消毒

D、杀菌

答案:A

5.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2%。

A、10G.

B、20G.

G25G.

D、30G.

答案：C

6.供给人体热量最经济的营养素是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：C

7.大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学

B、工业

C、发酵

D、酿造

答案：C

8.脂肪是一种()。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇

答案:C

9.擦拭面点间的地面时，应采用()。

A、前进法

B、左右法

C、倒退法

D、原地不动

答案:A

10.竹菰中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都()，这是竹菰在营养上的

一大特征。

A、少

B、低

C、信］

D、多

答案：C

11.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

12.成本可以综合反映企业的（）。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

13.澄面粉粉质幼滑,色泽洁白，（）凝胶力强

A、黏性强

B、黏性差

G弹性好

D、弹性差

答案：B

14.着名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁指的是榄仁、（）、杏仁、瓜仁和

麻仁

A、花生仁

B、松子仁

C、腰果仁

D、榄仁

答案：B

15.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的()，呈浓厚粘稠状，甜

度不如蔗糖

A、麦芽糖

B、糖浆

C、蜂蜜

D、饴糖

答案：D

16.()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

答案：C

17.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

18.经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的

1.2倍、猪肉的()。

A、1.5倍

B、2.5倍

C、3.5倍

D、4.5倍

答案：B

19.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食

品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

20.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。

A、不平衡

B、平衡

C、过高

D、过低

答案：A

21.菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是()。

A、广东

B、浙江

C、湖南

D、湖北

答案：c

22.定价系数与()有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：B

23.属于马拉糕特点的是()。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

答案：A

24.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

答案：D

25.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动

B、搓动

C、拌动

D、揉动

答案：B

26.小麦的()约占小麦粒干重的2.22%〜4%。

A、胚芽

B、胚乳

C、皮层

D、糊粉层

答案：A

27.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：B

28.图案式的装盘是根据()进行组合构图的。

A、成品的特点

B、成品的风格

C、成品的熟制方法

D、成品的类型

答案：A

29.用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖为主要原料，加适量水调制

而成的面团是()

A、干油酥面团

B、水油酥团

C、松酥面团

D、油酥面团

答案:C

30.刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克()左右为

佳。

A、10个

B、20个

G30个

D、40个

答案：C

31.每克脂肪可产生()热能。

A、5kC.A.I

B、7kC.A.I

C、9kC.A.I

Dv11kC.A.I

答案：c

32.香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的()o

A、消化吸收

B、新陈代谢

C、充分利用

D、合理利用

答案：A

33.()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

答案：C

34.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。

A、6.0：2.0：5.0

B、5.0：1.0：1.5

C、7.0：3.0：4.0

D、8.0：1.0：2.0

答案：B

35.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

答案：D

36.盐是面点的制作中常用的一种调味料,其在面点制品中所起的作用不包括()

A、调节口味

B、增强面团的弹性和筋力

C、利于制品着色

D、调节发酵速度

答案：C

37.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，

而且()，有“食用菌之王”的美称。

A、营养丰富

B、非常可口

C、色泽鲜艳

D、价格合适

答案:A

38.夏筱麦生长期为()。

A、130天

B、160天

G100天

D、50天

答案：A

39.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以

控制原料()成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

答案：D

40.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高'()的食物，烹调上多用酸奶油、

奶渣、柠檬'辣椒'酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清

B、口重

G咸味

D、甜味

答案：B

41.日本菜中的关东料理是以()料理为主，其口味浓重。

A、东京

B、大板

C、京都

D、神户

答案：A

42.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法

答案：C

43.彼麦以山西、()一带食用较多。

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北

答案：B

44.食品的味是人体()对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A、听觉器官

B、味觉器官

C、嗅觉器官

D、视觉器官

答案：B

45.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻

答案：B

46.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

47.饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成;另一

方面是检查产品及()

A、销售毛利

B、成本毛利

C、成本率

D、毛利额

答案：A

48.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

49.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

G30

D、40

答案：C

50.拌鱼胶馅时，最后放入葱姜，避免搅拌时(),影响鱼胶质量。

A、出水

B、泌黏液

C、出油

D、生粉

答案：B

51.玉米的胚特别大，约占总体积的()。

A、20%

B、10%

C、30%

D、5%

答案：C

52.煮制法的技术要点之一是煮锅内水量要()，汤要()

A、少，浓

B、少，清

C、多，浓

D、多,清

答案：D

53.制作小窝头()、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦

答案：B

54.净料单位成本计算的基本条件有()。

Av1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

55.芋角馅勾英后放入生油，使馅料()。

A、增加光泽

B、鲜美

C、多汁

D、增加营养

答案：A

56.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A、松

B、紧

C、散

D、乱

答案：B

57.大米中含量最高的成分是()

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

答案：A

58.切的特点是()整齐划一。

A、规格一致

B、多种多样

C、下刀准确

D、刀要垂直上下

答案：A

59.仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡()，或用水焯

一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

Ax5~10min

B、10~15min

C、10〜20min

D\20〜30min

答案：C

60.将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

答案：B

61.蛋泡湖又称()。

A、松泡糊

B、高丽糊

C、拔丝糊

D、加粉糊

答案:A

62.顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作,用机器打制的馅料更爽和滑,通常打

制的速度是()

A、中速

B、快速

C、慢速

D、中慢速

答案：B

63.扬子鳄属爬行纲、鳄目、量科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流

域的沿岸至太湖流域的()，被列为国家()保护动物。

A、水域里

B、沼泽地

C、一级

D、河二级

答案:B

64.熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。

A、加调料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

答案：B

65.制作辣椒油时，若强调()，通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣

椒。

A、麻味

B、爆味

C、辣味

D、香味

答案：C

66.食用污染按其性质可概括生物性污染、()、放射性污染

A、化学性污染

B、微生物污染

C、人为污染

D、错失性污染

答案：A

67.电热烤箱主要用于烘烤各种()。

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

答案：D

68.成人每日需要维生素C为()。

A、50mg

B、60mg

Cx70mg

D、80mg

答案：B

69.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象

又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水

答案:A

70.()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

答案:C

71.调制雪笋馅时先将雪里藤。

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斩成细丁

答案:A

72.粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于釉米。

A、糯米

B、釉米

G紫米

D、大米

答案：B

73.一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身

体平衡，主要呼吸器官为鳏，人们把这种动物称作()。

A、蛙

B、蛇

C、鱼

D、贝

答案：C

74.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

答案：c

75.嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

76.只有全面掌握烹饪的()，才能成为一名合格的烹饪工作者。

A、各项要求

B、技能技法

C、各项技术

D、多种技术

答案：C

77.用萝卜制馅，采用O的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。

A、切丁、焯水

B、切块、焯水

C、擦丝、焯水

D、切片

答案：C

78.食用香料产生的()必须与食品味感协调一致。

A、风味

B、口味

C、香味

D、香气

答案：D

79.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、30-40kC.A.I

B、35-40kC.A.I

C、40-45kC.A.I

D、45-50kC.A.I

答案：B

80.水调面坯根据水()的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。

A、温度

B、质量

C、湿度

D、矿物质含量

答案：A

81.小黄鱼长与高之比为()。

A、2：1

B、3：1

C、4：1

D、5：1

答案：A

82.调制雪笋馅时先将雪里红()，使其减轻咸味。

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斩成细丁

答案：A

83.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

84.高粱饼坯的表面刷一层()，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水

B、面浆

C、蛋清

D、蛋黄

答案：C

85.高粱面()较差，且松而发硬。

A、弹性

B、韧性

C、可塑性

D、延伸性

答案：B

86.面点生产中使用的刀具一般用()制成

A、薄钢板和不锈钢

B、不锈钢和铝板

C、不锈钢和镀锌铁皮

D、薄钢板和铝板

答案：A

87.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝()将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

A、，左右方向

B、一个方向

C、向上方向

D、向下方向

答案：B

88.在原料的采购中，应尽量节约采购()。

A、费用

B、数量

C、成本

D、时间

答案：A

89.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100G.中含锌高达()。

A、5mg

B、8mg

Cx10mg

D、15mg

答案：B

90.面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、淀粉

D、面筋

答案：D

91.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、35-40kC.A.I

B、40-45kC.A.I

G45-50kC.A.I

D、50-60kC.A.I

答案：B

92.明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之()皆两鳏，惟松江四鳏。”

A、妒

B、鳗

G鳏

D、蹶

答案：A

93.280℃的炉温适宜烤制()。

A\蛋糕

B、甘露酥

G桃酥

D、烧饼

答案：D

94.干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是0。

A、可以的

B、不可能的

C、没问题的

D、不易的

答案：B

95.诸葛菜，别名二月兰，为()科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和

华北地区。

A、菊

B、十字花

C、禾本

D、车前

答案：B

96.芦荟是集食用、药用'美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含()元素，

与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种

B、65种

G75种

D、85种

答案：c

97.干贝又称江跳柱，要经过()制后使用

A、煽

B、煲

C、蒸

D、煮

答案：C

98.扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈()，颇为美丽。

A、姻脂红色

B、橘红色

C、粉红色

D、深红色

答案：B

99.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

100.坑制丹麦牛角包时加温时间要长,因为加入()，只有延长加温时间才能将成

品坑制

A、水

B、油

G馅

D、粉

答案：B

101.杏仁豆腐的风味特点是：()、甜香适口。

A、洁白鲜嫩

B、杏仁味浓厚

C、爽滑可口

D、清凉爽口

答案：A

102.中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚'哮喘、血压不稳、精神难以

集中者()鲍鱼。

A、不可食用

B、少量食用

C、适合多吃

D、必须多吃

答案：C

103.果品在面点制作中可作馅料，是较好的()原料

A、甜馅

B、咸馅

C、生馅

D、熟馅

答案：A

104.煎是用平锅()传热熟制方法

A、小油量

B、多油量

C、中等油量

D、无油

答案：A

105.水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且()，同时

水与烹饪特色()有着密切的联系。

A、经常使用

B、普遍使用

C、菜肴风味

D、最先使用

答案：B

106.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

答案：D

107.葡糖昔的a型比B型甜，B-葡糖昔的甜味淡，有时有()。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案:C

108.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需

要。

A、营养素

B、维生素

C、脂肪

D、盐

答案：A

109.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构

答案：C

110.面点操作间应干净，明亮，()无异味。

A、无污物

B、空气畅通

C、摆放整齐

D、有次序

答案：B

111.()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A、随意式装盘法

B、点缀装饰法

C、整齐式装盘法

D、点缀装饰法和随意式装盘法

答案：B

112.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用()。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、双手

答案：C

113.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控

制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的

答案：B

114.养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。

A、温热带

B、温带

C\IWJ寒

D、热带

答案:C

115.坑制丹麦牛角包时加温时间要长,因为加入()，只有延长加温时间才能将成

品坑制

A、水

B、油

G馅

D、粉

答案：B

116.下列中属于天然色素的是()。

A、范菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：D

117.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制()。

A、25〜30分钟

B、50分钟

C、60分钟

D、40分钟

答案：A

118.不属于装盘基本方法的是()。

A、随意式装盘法

B、整齐式装盘法

C、图案式装盘法

D、文字式装盘法

答案：D

119.()是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

答案：B

120.小麦的()约占小麦粒干重的2.22%~4%0

A、胚芽

B、胚乳

C、皮层

D、糊粉层

答案：A

121.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

答案：B

122.食品香料又称香味剂，按来源分为()

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

123.标准粉适宜作()等食品。

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

答案：B

124.原料的出材率高低可以考核操作人员的()o

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

125.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。

A、维生素

B、蛋白质

C、营养素

D、无机盐

答案：B

126.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

答案：B

127.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

答案：B

128.葡萄糖有a型和B型的之分，B型的甜味不如a型甜，前者仅是后者的()。

A、0.06倍

B、1.67倍

G0.67倍

D、16.70倍

答案：c

129.下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

答案：C

130.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。

A、脂溶性维生素C

B、脂溶性维生素B

C、脂溶性维生素

D、脂溶性维生素F

答案：C

131.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。

A、销售

B、盈利

C、成本

D、税收

答案：B

132.适合碱发的干货原料均为()软体动物。

A、江产

B、河产

G海产

D、水产

答案：C

133.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、()、制皮、上馅、成型、

熟制装盘。

A、切剂

B、下剂

C、拉剂

D、剁剂

答案：B

134.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

135.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、30%

B、35%

G40%

D、50%

答案：c

136.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，()。

A、色泽金黄

B、口感爽滑

C、色泽微黄

D、口感发干

答案：A

137.范菜又名赤览、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K,被人们称之为()。

A、长寿菜

B、生命菜

C、养生菜

D、营养菜

答案:A

138.属于马拉糕特点的是()。

A、色泽美观,绵软松发,香甜可口

B、色泽发白,绵软松发,香甜可口

C、色泽美观,绵软紧密,香甜可口

D、色泽美观,绵软松发,酸甜可口

答案:A

139.炒芋角馅要掌握好()。

A、火候

B、油温

C、调味

D\,温度

答案：B

140.我国的鱼类有4621种，其中()是属于淡水鱼类。

A、2/3

B、1/3

G2/5

D、1/2

答案：B

141.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

142.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少()。

A、必须一致

B、灵活多样

C、任意选择

D、有严格规格

答案：B

143.()烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

答案:C

144.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

145.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、

政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：C

146.组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占()。

A、1%〜5%

B、5%〜10%

C、10%〜20%

D、20%〜30%

答案：B

147.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

148.德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提

出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。

A、酸

B、辣

G鲜

D、麻

答案：A

149.调制春卷皮面揉面的手法用（）。

A、捣

B、掘

C、摔

D、擦

答案：C

150.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成()。

A、块状

B、糊浆状

0\团状

D、片状

答案:B

151.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不

能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

答案：B

152.捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其()而无法包馅。

A、平整

B、薄厚均匀

C、呈碗状

D、不致裂开

答案：D

153.鸡根又名鸡宗'鸡松、蚁根等，是我国0的著名特产，因肥硕壮实、质细丝

白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡板。

A、广西

B、云南

C、甘肃

D、四川

答案：B

154.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

G胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

155.适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大,

油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、50℃

B、60℃

G70℃

D、80℃

答案：C

156.()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

答案：c

157.香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意()。

A、比例

B、保管

C、质量

D、火候

答案：A

158.在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、()、葛缕'麝香草等。

A、月桂

B、紫苏叶

G辛夷

D、芥子

答案：B

159.膨松剂中有一类复合膨松剂，()就是由酸性剂、碱性剂和填充剂组成的一种

复合膨松剂

A、碳酸氢钠

B、发酵粉

C、碳酸氢钱

D、碳酸钠

答案:B

160.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

答案：D

161.搓条操作时，将伤好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆

形长条。

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

答案：D

162.姜黄是咖喔粉的特征色素，其用量在()以下。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：A

163.球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，

原产于()。

A、英国

B、美国

G意大利

D、比利时

答案：c

164.做蛋糕采用的是()膨松法发酵面坯

A、物理

B、化学

C、微生物

D、无

答案：A

165.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用()。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、双手

答案:C

166.蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品()、()，色泽

呈浅奶黄色。

A、外形饱满

B、质地松软

C、外形整齐

D、外形一致

答案：A

167.天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为()保护动物。

A、一级

B、二级

C、三级

D、四级

答案：B

168.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一

个很重要的环节。

A、调味

B、选料

C、刀工

D、配料

答案：C

169.提高()是实现职业道德维护公德的手段

A、专业

B、知识

C、理论

D、专业技能

答案：D

170.对于较粗的剂条，宜采用(

A、挖剂

B、拉剂)的下剂方法。

G切剂

D、剁剂

答案：A

171.人类所需要的热能，主要来源于()。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

答案：B

172.唐代()在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饮

久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白

B、杜甫

C、白居易

D、张志和

答案：B

173.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成

身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

答案：D

174.糯米又称()，主要产于江苏南部、浙江等地。

A、釉米

B、粳米

C、机米

D、江米

答案:D

175.味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味()有关，表现为增强

与抑制的交替出现。

A、细胞

B、感受

G成分

D、组成

答案：A

176.打蛋机使用后要将蛋桶'()等部件清洗干净，存放于固定处。

A、机器

B、搅拌器

C、零件

D、各部位

答案：B

177.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

答案：D

178.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产()口引除乙酸。

A、促生素

B、纤维素

C、维生素

D、真菌素

答案：A

179.()适合于做烙饼。

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

答案：B

180.成人对甜味的阈值为0。

A、0.20%

B、0.75%

C、1.23%

D、2.23%

答案：C

181.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节

奏感和旋律感，达到()的境地。

A、质美

B、境美

C、序美

D、趣美

答案：C

182.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

答案：A

183.甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。

A、14世纪

B、15世纪

C、16世纪

D、18世纪

答案：C

184.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

185.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质

B、磷

G钙

D、铁

答案：C

186.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年

B、45万年

C、55万年

D、65万年

答案:C

187.调制春卷皮面揉面的手法用()。

A、捣

B、摭

C、摔

D、擦

答案：C

188.馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为()，都具有良好的持水性，上色性和

不易结晶等特点

A、糖类

B、甜味素

C、转化糖

D、糖浆

答案：D

189.维生素C具有抗()的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

答案:A

190.吉品鲍鱼，身呈()形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、

海南和台湾。

A、元宝

B、长圆

C、孵

D、腰子

答案：A

191.碳水化合物又称()。

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质

答案：c

192.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。

Av拉动

B、搓动

C、拌动

D、揉动

答案：B

193.烫面炸糕用()面团制作的。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

答案：B

194.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心()。

A、不粘稠、易出汤

B、粘稠、不出汤

C、不柔软、发死

D、不易保

答案：A

195.制作小窝头()、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦

答案：B

196.果糖与葡萄糖相反，B型甜，a型的甜度为前者的()。

Av0.33倍

B、1.33倍

G10.33倍

D、100.33倍

答案：A

197.贴饼子一般要两面烙成()即可。

A、白色

B、金黄色

C、红色

D、黑色

答案：B

198.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

199.小米粽子的质量标准是()。

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

答案：A

200.图案式装盘是将成品是()放置的。

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

答案：A

201.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

202.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

203.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少()。

A、必须一致

B、灵活多样

C、任意选择

D、有严格规格

答案：B

204.我国最早淡水养鱼业始于()前的商代。

A、2200年

B、2800年

C、3100年

D、3300年

答案：D

205.适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是()油

A、鸡油

B、猪油

C、奶油

D、色拉油

答案：D

206.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。

A、二

B、三

G四

D、五

答案：B

207.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

208.()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%〜5%为宜。

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、帆碱盐

答案：A

209.捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其()而无法包馅。

A、平整

B、薄厚均匀

C、呈碗状

D、不致裂开

答案：C

210.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温

答案：C

211.英式菜选料的()比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲

究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性

B、可比性

C、决定性

D、局限性

答案:D

212.羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0-14.5

C.m。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0〜6.0C.m,宽()，表面形成许多凹坑，

似羊肚状。

A、1.0~2.0C.m

B、4.0~6.0C.m

C、8.0—10.0C.m

D、12.0—14.0C.m

答案：B

213.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出()。

A、主题

B、色彩

C、实用

D、食用

答案:A

214.燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性()，甘淡，有润

肺、补气、化痰之功效。

A、咸

B、平

G酸

D、苦

答案：B

215.烤的主要热传递方式是()

A、传导

B、对流

C、辐射

D、三种传递方式都有

答案：D

216.根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为()科、芹属中的一个变种，主要分布在

欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。

A、伞形花

B、十字花

C、菊

D、禾本

答案:A

217.果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸'花白脸、()等。

A、鼠狸

B、香狸

G豹狸

D、白额

答案：D

218.天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为()保护动物。

A、一级

B、二级

G三级

D、四级

答案：B

219.成人每日需要维生素E为()。

A、10mg

B、5mg

C、15mg

D、20mg

答案：A

220.被称为沁州黄的小米产于()省。

A、山西

B、山东

C、河北

D、陕西

答案:D

221.西方国家以()类作为人体主要能量的来源

A、蔬菜类

B、肉类

C、谷物类

D、植物类

答案：B

222.盐发对原料的含水量要求()。

A、较严格

B、不严格

G很严格

D、很低

答案：B

223.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()o

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

224.制馅时，鱼类一般选用（）的鱼，需去皮'去骨，用刀背砸成泥状使用。

A、鱼刺较少肉多

B、鱼肉多刺多

C、鱼肉白色

D、鱼肉红色

答案：A

225.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

法有（）。

Av1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

226.俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不

煮得很熟不吃。

A、味淡

B、味重

C、口清

D、口重

答案：B

227.营养就是()体不断地从()所需物质以维持生命活动的整个过程。

A、生命

B、动物

C、植物

D、外界摄取

答案:A

228.面点工艺中常用()拌粉'刮料和清理台板

Av批刀

B、牙刀

C、刮刀

D、切刀

答案：C

229.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代

B、元代

G清代

D、汉代

答案：C

230.成人每日维生素A的供给量应为()。

A、700|Jg

B、800|ig

C、600ng

D、900|1g

答案：B

231.随意式是()的装盘形式。

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

答案：C

232.包馅法根据品种特点可分为无缝()，卷边，提褶等。

A、拢馅

B、捏边

C、包捏

D、夹边

答案：B

233.油麦菜，别名春菜，为()科、黄苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊

B、十字花

C、禾本

D、车前

答案:A

234.第五层是油脂类，规定每天不超过()。

A、10G.

B、15G.

C、20G.

D、25G.

答案：B

235.法式面包()要喷水,否则表皮不会脆化

A、加热时

B、醒发后

G搓制时

D、加热前

答案：A

236.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范

围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

237.用和面机和面，待面坯调制均匀后，()，将面坯取出

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

答案：A

238.法国菜的口味偏于()，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的

装饰，追求高雅的格调。

A、清淡

B、咸鲜

C、浓厚

D、酸甜

答案：A

239.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋

白变()。

A、性

B、化

C、质

D、色

答案：A

240.打蛋机使用后要将蛋桶'()等部件清洗干净，存放于固定处。

A、机器

B、搅拌器

C、零件

D、各部位

答案：B

241.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年

B、1911年

G1922年

D、1933年

答案：C

242.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和()而引起的疼痛感觉。

A、视觉神经

B、面部神经

C、三叉神经

D、听觉神经

答案：C

243.俄罗斯饮食的发展，是在0莫斯科成为首都后才形成的。

A、12世纪

B、13世纪

C、14世纪

D、15世纪

答案：D

244.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。

A、秦、汉阶段

B、史前阶段

C、春秋、战国阶段

D、明、清阶段

答案：C

245.制馅时，鱼类一般选用()的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。

A、鱼刺较少肉多

B、鱼肉多刺多

C、鱼肉白色

D、鱼肉红色

答案：A

246.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

A、1kCAI

B、2kCAI

C、3kCAI

D、4kCAI

答案：A

247.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。

A、4.1kCAI

B、5.1kCAI

G5.5kCAI

D、6.2kCAI

答案：A

248.()即传统明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

答案：D

249.创新点心,就是在()制作工艺的基础，运用新材料，新技术，新工艺新设备

创制的，在型格、口感和馅心

A、冷冻的点心

B、现代的点心

C、民间的点心

D、传统的点心

答案：D

250.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,

直接影响原料净料单位成本的()。

A、价格

B、数量

C、局低

D、质量

答案：C

251.贴饼子面团调制要以()为好。

A、稍软

B、稍硬

C、稍稀

D、稍干

答案：A

252.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。

A、水

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：C

253.牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素()，能增强儿童智

力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁

B、铜

C、锌

D、钻

答案:C

254.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案:D

255.女厨师错误着装做法之一，()。

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

答案:A

256.油发时原料的()不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

答案：D

257.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

258.起酥的风味特点是色泽金黄、()、入口松化香甜。

A、层次清晰

B、酥脆可口

C、松软

D、松香

答案：A

259.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案:C

260.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独

特的工艺理论和()。

A、工艺技术

B、加工方法

C、烹饪规律

D、烹饪方法

答案：A

261.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心()。

A\不粘稠'易出汤

B、粘稠、不出汤

C、不柔软、发死

D、不易保存

答案：A

262.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适

当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他

答案：c

263.成本系数是指（）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

答案：B

264.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

答案：A

265.器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮

器之间的和谐。

A、味之配合

B、形之配合

C、食之配合

D、色之配合

答案：C

266.传统炸油条一般用()面坯。

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

答案：A

267.果糖与葡萄糖相反，B型甜，a型的甜度为前者的()。

A、0.33倍

B、1.33倍

G10.33倍

D、100.33倍

答案：A

268.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

答案：B

269.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，()。

A、色泽金黄

B、口感爽滑

C、色泽微黄

D、口感发干

答案：A

270.食用香料的目的是再现和强化食品的()，协调风味，突出食品的特性、特征。

A、风味

B、口味

C、香味

D、香气

答案：D

271.小擀面杖长约()。

A、15厘米

B、10厘米

G80厘米

D、33厘米

答案：D

272.蜗子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蜗、泥蛆和魁蜡

等品种，其中()味道最美。

A、毛蛇

B、泥蜗

G魁蜗

D、魁陆

答案：A

273.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，()。

A、头发不干净

B、脸不干净

C、耳朵不干净

D、工服脏

答案:D

274.贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称()。

A、虫见子

B、牛眼贝

C、海红

D、海螺

答案：C

275.电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

答案：B

276.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

277.咖喔粉是一种特殊的烹饪调料，是由()多种原料配制而成的，它味道辛辣、

香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐'西餐均有运用。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

278.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

279.刷洗案台的污水、污物应()，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海绵吸干水分

D、用净水冲洗

答案：A

280.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16

种，其中有()是人体必需的氨基酸。

A、5种

B、6种

C、7种

D、8种

答案:C

281.鸡肉馅中的冬菇、冬笋用()一下，冷却待用。

A、沸水烫

B、冷水泡

C、温水泡

D、冰水泡

答案:A

282.草鱼的()有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼

B、脑

G内脏

D、胆汁

答案：D

283.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以()、鲜为主。

A、清淡

B、清脆

G咸酸

D、咸甜

答案：A

284.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

答案：B

285.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度

答案：B

286.用矶、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。

A、碱

B、机

C、盐

D、小苏打

答案:B

287.打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

答案：c

288.清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时

称之为()。

A、外菜馆

B、西菜馆

C、洋菜馆

D、番菜馆

答案：D

289.卷的特点是可卷出各式()、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。

A、造型美观

B、线条流畅

C、花式多样

D、花式新颖

答案：B

290.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软

答案：B

291.()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

答案：A

292.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750G开水，()食用碱。

A、1G.

B、3G.

C、10G.

D、30G.

答案：B

293.我国不同风味的地方菜有()多种。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

294.鸡根中含氨基酸可达()。力口外，含磷高也是鸡根的一大特点，人体需要补充

磷时可常吃鸡根。

A、8种

B、10种

C、14种

D、16种

答案：D

295.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是()。

A、清茶

B、汤羹

C、水果

D、甜点

答案：D

296.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A、调制习惯

B、调制内容

C、调制方法

D、调制手段

答案：C

297.鱼肚含有丰富的()及磷质，胶质重，最适用于炖汤或次会羹。

A、脂肪

B、蛋白质

C、微量元素

D、维生素

答案：B

298.饺子是用()面坯制做的。

A、热水

B、冷水

C、温水

D、冰水

答案:B

299.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：C

300.象拔蚌每个重960G.左右，蚌壳内有肠脏，无()，身有长拔约20~25c.m,因

其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉

B、血

C、骨

D、肺

答案：B

301.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：A

302.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%〜92%

B、87%〜89%

G81%〜83%

D、78%〜80%

答案：B

303.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

304.恩格斯指出："()是人类发展的前提。”

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食

答案：C

305.雪笋馅中的雪里红含()，调味时应特别注意。

A、盐

B、咸味

C、酸味

D、辣味

答案：B

306.糯米又称()，主要产于江苏南部、浙江等地。

A、粒米

B、粳米

C、机米

D、江米

答案：D

307.公元()法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化,

为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年

B、1066年

C、1166年

D、1160年

答案：B

308.水调面坯根据水()的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。

Ax温度

B、质量

C\湿度

D、矿物质含量

答案：A

309.药膳是中华中医、中药学中不可分割的()部分。

A、组成

B、重要

C、主要

D、重点

答案：A

310.炒芋角馅时，()则粉易坠底，肉不粘粉。

A、火慢

B、火猛

C、火小

D、火快

答案：A

311.烫面炸糕用()面团制作的。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

答案：B

312.()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

答案：D

313.鲜味是一种复杂的综合味感，当()用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但

用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂

B、增稠剂

C、增味剂

D、增效剂

答案：A

314.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

答案：B

315.调制雪笋馅时先将雪里藤()。

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斩成细丁

答案：A

316.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，()。

A、头发不干净

B、脸不干净

C、耳朵不干净

D、工服脏

答案：D

317.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

318.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎'烤'炸类

菜肴的()。

A、腌制

B、挂糊

C、味碟

D、泡制

答案:C

319.沸水面团又称烫面，广式点心中的()就属于沸水面团

A、饺子皮

B、云吞皮

C、虾饺皮

D、卜乎

答案：c

320.肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦

味。

A、茴香

B、茜萝

C、甘草

D、多香果

答案：D

321.贴饼子的面团如太硬，。，口感也欠佳。

A、不宜成熟

B、宜成形

C、不宜成形

D、宜成熟

答案：C

322.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

A、300年

B、500年

C、400年

D、600年

答案：B

323.煮东西时要保持水面()。

A、滚腾

B、沸腾而不“滚”

C、不开

D、平静

答案：B

324.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、()、制皮、上馅、成型、

熟制装盘。

A、切剂

B、下剂

C、拉剂

D、剁剂

答案:B

325.在烹调时要想增进食欲，需多选用()香辛料来烹制菜肴。

A、苦味

B、辣味

C、麻味

D、甜味

答案:B

326.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。

A、盐

B、碱

C、火

D、油

答案:A

327.根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于()沿岸

A、地中海

B、太平洋

G大西洋

D、印度洋

答案：A

328.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则

其每日需

060-90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

329.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开。

A、药物与食品分开

B、小吃与面点分开

C、生熟分开

D、异味品分开

答案：C

330.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

331.食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味

原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。

A、生理和药理

B、防病治病

G营养互补

D、保健强身

答案：A

332.粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于制米。

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

答案：B

333.胖头鱼是我国著名的()之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。

它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼

B、四大养殖鱼

C、四大家鱼

D、四大淡水鱼

答案:C

334.蘑菇在生物学中的科学名称叫()，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关

系非常密切，具有重要的经济价值。

A、木腐菌

B、外生菌根菌

C、大型真菌

D、小型真菌

答案：C

335.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

336.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

337.适合碱发的干货原料如觥鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量0。

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高

答案：B

338.小米粽子的质量标准是()。

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

答案：A

339.目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白

质、脂肪、碳水化合物、矿物质'()、水、()。

A、水溶性维生素

B、糖

C、膳食纤维

D、维生素

答案：C

340.香辛调味料最好存放在()或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶

B、布袋

C、纸袋

D、塑料袋

答案:A

341.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的()左右。

A、1%〜4%

B、4%〜24%

G2%4%

D、1%〜2%

答案：B

342.朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟'荷花百合，为菊科、()属多年生草本植物,

原产于地中海。

A、锦葵

B、蓟

C、甜菜

D、芹

答案：B

343.调制矶'碱、盐面团要选用白色细()。

A、明机

B、烧机

C、红桃

D、小苏打

答案：A

344.电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

答案：B

345.()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

答案：D

346.胡卢巴在香辛料中发挥()的作用。

A、和味

B、去味

C、混味

D、回味

答案：A

347.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。

A、五个

B、六个

C、七个

D、八个

答案：D

348.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键

和氢键连接，等电点的pH值为()。

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5

答案：B

349.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。

A、导热体

B、半导热体

C、非导热体

D、组合导热体

答案：C

350.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

G技术

D、成本

答案：c

351.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。

A、重量

B、质量

C、价格

D、色泽

答案：B

352.药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和()，使之理论化'系统

化和()，形成的一门独特的科学。

A、发展

B、改进

C、提高

D、科学化

答案：C

353.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近()烹调方法。

A、10种

B、20种

G30种

D、40种

答案：B

354.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

355.高粱饼坯的表面刷一层()，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水

B、面浆

C、蛋清

D、蛋黄

答案：C

356.龙虾因胆固醇含量较高，故()病人应少食用。

A、糖尿病

B、高血压

C、高血糖

D、局血脂

答案：D

357.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于()，保证成品的质量

A、烹调

B、入味

C、造型

D、皮馅结合

答案：D

358.干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入()。

A、原料中

B、组织里

C、细胞内

D、内部里

答案：C

359.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发

B、火发

C、水发

D、碱发

答案：A

360.制皮常用的方法有()等。

A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮

B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮

C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮

D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮

答案：C

361.清末史料记载，最早的番菜馆始于()福州路的“一品香”。

A、天津

B、四川

C、北京

D、上海

答案：D

362.()即传统明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

答案：D

363.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案：A

364.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性'延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较