全套酒店厨房管理规章制度

第第页全套酒店厨房管理规章制度在现实社会中，各种制度频频显现，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。一般制度是怎么订立的呢？以下内容是本店铺为您带来的8篇《全套酒店厨房管理规章制度》，希望能够给您供给一些帮忙。全套酒店厨房管理规章制度篇一一、倡密切风尚所谓密切，即全体员工，包含管理者与员工，员工与员工，员工与顾客相互融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又相互合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业进展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都相互相互挂念相互爱惜和帮忙。四、提倡友爱即员工相互友好相处，相互厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的珍贵财富，而厉行节省，反对挥霍，同样是企业兴业之道。六、提倡敬重风尚所谓敬重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能相互敬重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能敬重别人的人格、学问、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，无论份内外的事才都能挂念，尽心尽力地去做，自动帮忙别人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间能相互理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。【厨房基本管理制度】厨房考勤制度（1）厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。（3）依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚伙伴到饭店公共场所玩耍、闲谈、不得哼唱歌曲、小调。（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能供给相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。（6）需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。（7）依据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。（8）婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。（9）本制度适用于厨政部的全部员工。厨房着装制度（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要洁净、乾净，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。（2）上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。（3）工作服应保持洁净乾净，不得用其他饰物代替纽扣。（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必需按规定围腰系带操作，不得拖拽。（6）违反上述规定者，按饭店惩罚条例执行。厨房卫生管理制度（1）廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排出。（2）地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，全部孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。（3）定期清洗抽油煙設備。（4）工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特殊注意清扫，防止残留食物腐蚀。（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。（7）凡易腐败的食物，应贮藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。（8）调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。（9）应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶周围应常常保持洁净。（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴乾净，不得留长发，长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。（11）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要躲避食物。（12）厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。（13）厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。（14）不得在厨房内躺卧或留宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。（15）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。食品原材料管理与验收制度（1）依据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原则，合理使用原材料，避开先后程序不、先入库房原材料搁置不用。（2）高档原材料派专人保管，严格按量使用。其他原材料同样做到按量使用，物尽其用。（3）未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原材料浪行为。（4）不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做到先入先出，随时检查。（5）不得将腐败变质的菜品和食品供给给客人。（6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原材料，需经批准。（7）严格履行原材料进入，原材料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。（8）验收人员必需以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。（9）验收人员必需严格按验收程序完成原材料验收工作。（10）验收人员必需了解即将取得的原材料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。（11）验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，而且知道在发觉问题时如何处理。倘若已验收的原材料显现质量问题，验收人员应负重要责任。（12）验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。（13）以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。（14）以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。日常工作检查制度（1）对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。（2）检厨房查内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。（3）各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包含食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包含厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包含设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一日常工作检查制度：（1）对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。（2）检厨房查内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。（3）各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包含食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包含厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包含设备使用、维护安全工作，包含贮藏、职责出品制度、质量及速度；每日例查：每日两次，包含餐前、后工作过程，个人及其他卫生。（4）检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立刻改正或在规定期内改正。（5）属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。（6）对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。（7）检查人员应认真负责，一视同仁，公正做事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应适时与部门和个人利益挂钩。厨房值班交接班制度（1）依据工作需要，组长有权布置本组各岗人员值班。（2）值班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。（3）交班人员必需向接班人员仔细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。（4）接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。（5）值班人员应自发完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。(6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。（7）值班、接班人员要妥当处理和收藏剩余食品及原材料，做好清洁卫生工作。（8）值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，适时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。（9）厨师长无定时检查值班交接纪录。厨师长岗位制度1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使赞扬和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作布置。3、合理调动，布置各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。5、依据饭店的特点和要求，订立零餐和宴会菜单。6、订立厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。7、巡察检查厨房工作情况，合理布置人力及技术力气，统筹各个工作环节。8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，订立年度订购计划。9、依据不同季节和重点节日组织特色食品节、推出时令菜式，增添花色品种，以促进销售。10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历。定期或不定期对厨师技术进行考核，订立值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出看法经批实施。12、负责保证并不绝提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和紧要宴会的烹调工作，订立菜单，对菜品质量进行现场把关，紧要客人可亲自操作。13、合理调配人员，科学布置操作程序，保证出菜节奏，为服务工作供给良好的基础。14、负责掌控食品和有关劳动力成本，精准把握原材料库存量，了解市场供应情况和价格依据原材料供应和客人的不同口味要求，订立菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和掌控库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理布置使用食品原材料。高档原材料的进货和领用必需经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。15、负责引导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不绝改进菜品质量，并帮助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不绝收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。16、常常与各部门联系协调，并听取客人看法，不绝改进工作。厨师岗位制度1、炒锅岗位职责（1）后镬岗位应当分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，把握菜式烹制，随时改换菜式，把握各种菜式的售价及核算；（2）能把握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；（3）早班的后镬，都是做准备工作为主，全部的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。2、砧板岗位职责（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术把握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能改换菜式；把握菜式的售价及核算。（2）能把握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。把握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。（3）全部砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特殊是半制成品的制法和腌制法；（4）依照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；（5）有计划地做好货源计划。3、上什岗位职责（1）负责蒸上汤和把握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；（2）负责浸发高级干货（包含鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。4、打荷岗位职责（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；（2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；（3）把握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。5、水台岗位职责（1）要把握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；（2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能把握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；（3）把握各种牲口的起货成率；（4）把握初步的精细刀工，要帮助砧板工作，保持冷藏库的清洁。6、熟食间岗位职责（1）负责崭、切熟食品种；（2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；（3）把握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；（4）有良好的卫生“五、四”制度。7、点心部岗位职责（1）熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心适时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。（2）煲粥岗位职责负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。（3）煎炸岗位职责负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。重要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。（4）拌馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。厨房出菜制度1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；（2）宴会和团体餐单必需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。2、配菜岗凭单按规格适时、精准配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特别菜肴先配的原则办理，保证适时上火烹制。3、负责排菜的人员，排菜必需前后有序，精准适时，菜肴与餐具相符，成菜适时送至备餐间，提示传菜员取走。4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。5、全部出品菜单必需妥当保管，餐毕适时交厨师长审核。6、炉灶岗对所订菜肴要适时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要适时向案板切配岗提出，并妥当处理。7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。红案炉子组长岗位制度1、帮助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、娴熟得烹制厨房能够供给的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮助厨师长培训厨师，引导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查全部烹饪原材料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜次序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、把握各种原材料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原材料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能供给的菜品，食品原材料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原材料的申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原材料安全贮存、场所卫生洁净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。红案炉子厨师岗位制度1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，足够客人对食品提出的特别烹饪要求。2、娴熟地烹制厨房供给的各类菜肴。3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。5、上班后，准备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后，清洁全部炉头生产工具，摆放整齐。原材料收藏、环境卫生的清酒店厨房设计的注意事项篇二酒店厨房设计核心：厨房的安全乾净以及各个设备功能的应用性。酒店厨房装修布局规划：酒店厨房的布局规划占地面积要占酒店整体面积的10%20%左右。确定厨房面积时要注意给厨师或助手留下肯定的活动空间。保证厨房与餐厅在同一楼层并尽量靠近餐厅，在设计时注意尽量缩短输送流程，使路向分明，提高效率。厨房空间要合理布置，确保厨师能分工合作、各司其职，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，操作起来便利流畅。酒店厨房的通风灯光：无论是选择先进的运水烟罩还是选择便捷的排风扇，最紧要的目的是要让厨房保持清爽。形成负压是保持清爽空气的根本原因，就是要让排出去的空气量要大于增补进入厨房的新风量。这样才能让新鲜空气不绝涌入厨房，保持空气的流通，为厨师们供给一个舒适的环境。厨房的灯光要重视实用性，形成分层次照明。就是厨房整体要有照明，在紧要的区域，如烹饪区、备菜区、上菜区等这些特殊需要灯光之处也要安装照明。酒店厨房设备布置：厨房的设备也要注意应用性，一便利烹饪为目的，布置之时要重视厨房的乾净与便捷。酒店厨房设计时要注意严格分区，各个功能区既要清楚明白又要有利于沟通，这样才能让厨师们更有效地分工合作。烹饪的炉头、佐料和配菜的长台之间的距离要得当，不可相离太远，以便利厨师在烹饪时敏捷使用佐料和配菜，而洗菜切菜的长台设计要与炉头相隔离，以避开过多的油烟触及。洗涤区的设置应遵从洁污分流的原则，让餐具适时得到清洗，便利再次使用。酒店厨房的地面设施：厨房是一个大量用水之地，地面简单潮湿，在选择地面装修材料之时，首先要考虑材料的防滑功能，而防滑地砖不失为一个应用又美观的选择。而厨房要在适当位置设置单槽或双槽水池，保证厨师用水的便利快捷，也能比较好地让地面保持干净。厨房的明沟是厨房紧要的排水系统之一，切不可做得太浅太粗、高处与低处起伏不平，而导致厨房排污不畅，臭气熏天。猜你感爱好：全套酒店厨房管理规章制度篇三一、厨房员工必需遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重予以惩罚。二、员工必需按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。倘若违反严格惩罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。三、请假应提前一天通知以上领导予以批准，必需写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而本身离职者，按旷工处理，扣发工资。五、上班禁止在厨房打扑克、下棋、玩移动电话、抽烟、看报纸现象，如有违反者以10—200元惩罚。六、员工上下班必需走员工通道，如有违反者将予以惩罚。违规一次10元。七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发觉按原价的十倍罚款。八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者惩罚100元以上的惩罚。干部参加加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内乾净卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追逐，不得串岗。十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。十一、全部厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的。员工，不得进入冷菜间和点心房。十二、全部厨房员工，工作时一律不得挥霍原材料，如有违反被发觉罚款一次10元以上。十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必需的挥霍，由主墩直接把关，如有挥霍，主墩和切菜各处以10元以上惩罚。十四、值班人员在中晚上下班之前肯定要检查厨房的水、电、煤气及物品的陈设。十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以10—50元惩罚。十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴乾净。工作时间一定顺从领导布置。若不顺从，发生顶撞吵嘴现象，违者以30—50元惩罚，情节严重者立刻除名。酒店厨房管理制度篇四为了增长酒店的利益，订立厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自发奠定各项规章制度，必需做到以下几点：1、酷爱本职工作，重视职业道德，自发维护餐厅的声誉，爱惜酒店公共财产，必需顺从厨师长的工作调配。2、定时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后依据情况待遇高处与低处惩罚。3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持洁净、乾净，如发觉不戴帽子的每次予以5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发觉每次予以10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发觉一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。6、全部厨房员工必需节省用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发觉菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起惩罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍惩罚。7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发觉每人次罚20—200元（严重者交给公安部门处理）。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发觉一次予以20元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如显现菜品令客人不满足打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。10、煮饭人员煮饭时要认真认真淘洗洁净，不能显现生饭的现象，避开饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重予以5—50元的罚款。11、洗菜人员保证蔬菜清洗洁净，依照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避开餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗洁净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自发自动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍惩罚。以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不绝的扩大，敬请每位厨房员工自发遵守以上规章制度。全套酒店厨房管理规章制度篇五一、员工管理制度1、人事管理制度为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增添责任心和归属感，特订立本制度。厨房人员编制：行政总厨1名中餐厨师长1名炒锅5名上杂1名面点5名凉菜4名打荷4名切配5名洗碗3名水台1名择菜2名火锅厨师长1名火锅主管1名锅房2名配菜4名刨肉2名后厨合计：41人2、员工聘请程序：1申请：厨房各部门因工作需要聘请新员工，必需先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行聘请计划。2要求：有下列情形者不得录用：剥夺政治权利尚未恢复者；被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；吸毒或有其它严重不良嗜好者；贪污、拖欠公款有记录在案者；患有精神病体检不合格者；⑥其它本公司认定不合格者。3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：3、员工薪资福利：1，员工录用后，食宿由公司免费供给，意外损害险免费办理。2，中小工工作满半年可以参与晋级比赛（一年2次晋级比赛100元—150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。4，每月评比优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外损害险、医疗保险、养老保险）8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80—100万低值消耗品为5000元，没超出规定的`范围内节约的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、香皂等物品）4、员工离职1，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。2，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。3，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最终保安签字方可离店。二、考勤管理制度1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，定时、按质、按量完成本质工作；2、员工有病需适时向主管领导请假，经同意后方可休假。3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。4、因意外情况来不及提前请假就适时通过电话请假，事后须补办请假手续。5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必需依照排班计划表休息，否则按事假计算（特别情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。三、奖罚管理制度：1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发，留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发觉一项扣5元。2、菜品质量：包含量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：(1)量化标准：严格依照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发觉一次扣5元。(2)、刀工标准：严格依照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发觉一次扣5元，严重导致原材料无法使用者，当事人依照原材料的进价赔偿。(3)、烹调标准：严格依照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品显现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发觉一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人依照菜品售价的50%承当。(4)、卫生标准：严格依照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，马虎大意导致以下情况（皮没去净，原材料没有清洗洁净，出品有异物，出品器皿没擦洁净）发觉一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承当，依照菜品的售价60%平摊。3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没依照以上标准，发觉一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特别菜品除外，发觉一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承当售价的50%。4、工作纪律：工作中如显现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、闲谈、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不顺从布置、与上级顶撞、做工作之外的事）发觉一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。5、卫生标准：工作中及收尾中，如显现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗特别情况除外，当班垃圾没有处理，）发觉一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。6、物品归类：工作中及收尾中显现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发觉一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性嘉奖10.3，全部用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承当，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承当，一律依照餐具的原价处理。5，违纪惩罚（1）工作期间禁止外出接待，发觉一次惩罚20元。（2）进出酒店大门必需自动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。（3）禁止在本酒店内打架，一经发觉立刻开除、严重者送入公安机关处理。全套酒店厨房管理规章制度篇六为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素养和酒店形象，依据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：一、严格依照总厨规定的时间上、下班（上午8：30—14：00；下午16：30—20：00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；二、上班时坚守本身的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好本身的卫生区，违者处以罚款；三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信闲谈，违者处以罚款；四、上班时，工衣穿戴乾净，时刻保持洁净，树立良好厨师形象，保持团队良好素养，否则处以罚款；五、同事之间，团结友爱、相互敬重、同心协力完成一切出品工作；六、严格依照设备规定正常操作，削减不必需的事情发生；七、依照酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；八、私人用品不能带入厨房，爱惜酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿；九、做好本身的卫生区，地面随时保持洁净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应惩罚；十、认真做好本身的本职工作，因工作失误造成的挥霍，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者予以辞退；十一、出品部任何人不得任意乱倒原材料（包含腐烂食品），如的确不能用的应适时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格依照程序管理，否则处以赔偿和罚款；十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝告未果者处以罚款；十三、厨部每天上班前定时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；十四、做好本身本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。未经事宜，依据情节不同予以相应惩罚，每开一张罚单同时会嘉奖同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提示大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。以上十五条，依据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最低处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。全套酒店厨房管理规章制度篇七一、砧板岗位责任制工作流程：1、点冷藏、冷冻存货情况。2、备好待加工的原材料，准备好用具和盛器。3、按菜品及烹调实在要求，区分品种，依照成形规格标准进行分档、切割。4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要立刻通回水台进行二次加工，质量不合格的原材料不进入正常切割程序，应另作他用。5、将分档、切割的原材料归类存放，以备配份时使用。6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥当保管用具。开市前：1、依据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原材料或经涨发需要处理的原材料，交给厨师进行加工。2、依据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。3、将需要预先加工制作的菜肴，依照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。4、清点即将开市前全部必备的。原材料，清洁整理工作区域。开市中：1、接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原材料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。2、即时清点以前备制的原材料，把握肯定的原材料储备额，并即时通知水台清洗、加工。3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应适时。开市后：1、开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原材料分类收藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。2、清洁工作区域，将用具整理、归位。厨工岗位责任制：1、熟悉各种原材料的初加工技术，对原材料即边角料要合理使用，避开损失挥霍。2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。3、开业前要帮助师傅做好各项准备工作，开业要快速精准的将各种料品备齐。4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。5、虚心向师傅学习，平常多看多练，提高本身的技术水平。对技术精益求精，积极参与技术培训和考核。6、予以前厅、后勤及其它工作相关人员高度搭配，并和同事保持良好关系。7、认真完成领导临时交办的各顶任务。8、遵守各项规章制度。洗碗员岗位责任制：岗位技能：1、把握各种清洗用具的使用和保养方法。2、把握快速、洁净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。3、具有吃苦耐劳的职业精神。4、严格遵守各项规章制度。岗位职责：1、做好班前（洗涤前）的各项准备工作。2、依照工作程序对全部餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。3、懂得餐具卫生学问，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。4、消毒后的餐具等要分类摆放整齐。5、洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。6、前厅撤台用的筐要认真刷洗。7、洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。8、餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作。9、餐具破损的责任要清晰，以现破损要适时查找原因。10、认真做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作。11、洗碗池、冲碗池内外洁净，无油迹、锈垢、杂物。12、放碗台、不锈钢架干净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、洁净。13、地面洁净无死角，下水沟无杂物、异味。14、天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。15、定时清倒垃圾桶。16、工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。17、消除苍蝇、蚊虫、蟑螂。二、水台洗菜岗位责任制菜类：1、负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜洁净无尘。2、加工过程中，不可造成原材料的挥霍。3、当日未用完的果、菜，第二天要适时检查、清理，