高二上学期期末旅游专业《餐饮服务与管理》试卷及答案

PAGE4PAGE3专业班级姓名考场专业班级姓名考场座号命题人：校对人：审核人：《餐饮服务与管理》试卷题号一二三四五六总分得分分数100分时间100分钟一.选择题（每小题2分，共40分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项填在答题卷上）1．下列不属于根据原料各自特点而采用不同烹饪技法的菜品原料因素是（）。A.产地B.季节C.价格D.营养2.下列不属于中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素是（）。A.精湛的刀工B.便宜的价格C.美妙的菜名D.精美的食器3.从（）开始为客人服务调味酱油或者醋。A.主人B.主宾C.女主人D.女主宾4.大餐桌每桌可备台号夹（）左右，小餐桌每桌可备台号夹（）左右。A.15只10只B.15只8只C.10只8只D.20只10只5.（）常用于小型宴会预定、查询和核实细节、促进销售等。A.电话预定B.面谈预订C.传真预订D.网络预订6.中餐宴会厅常用（）美化餐台。A.台布B.台裙C.餐巾D.餐具7.大型中餐宴会（）应放置宴会桌次安排平面示意图。A.入口处B.酒店门厅C.宴会厅内8．中餐宴会应根据（）准备分菜用具、各种服务用具、酒水、小毛巾。A.参加人数B.菜式品种C.菜单要求D.消费档次9宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以（）为准。A.主管人员眼色B.客人进餐速度C.餐厅工作时间D.自己的经验10.（）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜A.转盘式分菜服务B.旁桌式分菜服务C.分叉分勺式派菜法D.各客式分菜服务11.宴会开始，等客人将冷菜（）时，开始上热菜。A.开始食用B.食用2/1C.食用3/1D.使用完毕12.点菜单一式三联或四联，一联（），二三联（），四联（）。A.由收银员盖章交传菜部交收银员服务员自留或放在客人餐桌上以备核查B.由收银员盖章交传菜部服务员自留或放在客人餐桌上以备核查交收银员C.交收银员由收银员盖章交传菜部服务员自留或放在客人餐桌上以备核查13.（）主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需求开茶。A.迎宾员B.值台服务员C.传菜员D.餐厅领班14迎宾员准备好菜单，在开餐前（）分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。A.2B.5C.10D.1515.服务员在清理台面时应先整理(),收（）和（），再用托盘收（）和（），换上干净的台布，摆好干净餐具。准备迎接下批客人。A.茶具餐巾小毛巾桌椅其他餐具B.茶具桌椅其他餐具餐巾小毛巾C.桌椅茶具其他餐具小毛巾餐巾D.桌椅餐巾小毛巾茶具其他餐具16.中国菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因不包括（）。A.品种丰富，构成原料繁多B.菜式规格多，批量小D生产环节多，分工细致D.烹饪技艺要求低17.（）是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。A.炖B.煮C.烩D.烧18.中餐厅注意风格的综合体现不包括（）。A.色调、灯光B.中餐厅取名C.菜肴、饮料D.家具、艺术品陈列19.中餐宴会厅要求以（）以示辉煌。A.布置豪华B.色彩绚丽C.灯光明亮D.餐具考究20.征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（）操作。A.陈述句左边B.选择疑问句左边C.陈述句右边D.选择疑问句右边二.判断题（每小题1分，共10分。在答题卷上正确的打“√”，错误的打“×”）（）1.“炖”是将原料经生熟加工后，先将水或汤烧开，再用大火烧烂的烹调方法。（）2.美食和美器的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的名族风格。（）3.对带宠物来餐厅的客人，迎宾员应主动帮助客人看管宠物。（）4.第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务部审核。()5.大型宴会席次安排的重点是确定各桌主人位的位置。（）6.大型宴会根据情况可以预先斟到葡萄酒、烈性酒和饮料。（）7.对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。（）8.中餐宴会上菜位置一般在陪同和翻译之间。（）9.大型宴会一般在开始前15min左右摆上冷盘。（）10.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人从安全通道疏散到安全区域，不能乘坐电梯。三、名词解释（每小题3分，共12分）1.官府菜2.传菜部3.国宴4.宴会厅布局设计四、简答题：（5小题，共38分）1.中餐午餐、晚餐的餐前准备有哪些内容？（6分）2.简述中餐宴会的预定程序。（11分）3.中餐宴会服务的注意事项包括哪些内容？（5分）4.对于醉酒客人应该如何处理？（10分）5.餐厅服务中发生火灾时应如何处理？（6分）餐饮服务与管理答案一.选择题（每小题2分，共40分）1.C2.B3.B4.B5.A6.C7.A8.C9.B10.D11.B12.C13.B14.B15.D16.D17.D18.C19.C20.D二.判断题（每小题1分，共10分）1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.√三、名词解释（每小题3分，共12分）官府菜：是历代封建王朝高官位在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴的制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。传菜部：是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画单控制。国宴：是国家元首政府首脑为国家庆典后为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。宴会厅布局设计：是指酒店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊要求，宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。四、简答题：（5小题，共38分）1.中餐午餐、晚餐的餐前准备有哪些内容？（6分）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。整理和补充工作台。按中餐零点摆台的规范摆台。按餐厅卫生要求进行清洁工作。备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。备好各种服务用具，如点菜单、笔、托盘、服务巾等。领班、主管要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪表仪容，强调注意事项，进行分工，使员工在思想上进入营业状态。2.简述中餐宴会的预定程序。（11分）（1）接受预定。（2）填写宴会预订单。（3）填写宴会安排日记簿。（4）签订宴会合同书。（5）收取定金。（6）跟踪查询。（7）确认和通知。（8）督促检查。（9）取消预定。（10）信息反馈并致谢。（11）建立宴会预定档案。3.中餐宴会服务的注意事项包括哪些内容？（5分）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具物品而破坏场内气氛。宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速度为准。当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见；礼貌地与客人道别（5）主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服务质量和服务水平。4.对于醉酒客人应该如何处理？（10分）（1）对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软饮料。（2）遇到困难时，可以向上级和宴会同来的其他客人的帮助。（3）如醉酒人又呕吐，应立即清理污物，并送上小毛巾和热茶，不得显出不悦的表情。（4）如有客人醉酒后借机打架，打砸家具、餐具，服务员应立即与保安部门联系，请求协助，尽快平息事态，并记录被损家具和餐具的数量，查清金额，请宴会同来的清醒者签字，事后要求肇事者赔偿。（5）记录事故情况及处理结果。5.餐厅服务中发生火灾时应如何处理？（6分）导致宴会厅发生火灾的原因主要有厨房的油锅着火、电线老化短