烹饪专业类中餐技能考试试题库

PAGE4烹饪专业类中餐技能考试试题1考试时间：90分钟项目一、冷菜制作：蓑衣黄瓜单拼（30分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供每位应试考生黄瓜1.5根。开考前不能对原料进行任何加工处理。（3）装盘：现场统一提供直径7吋圆盘盛装。（4）成形标准：黄瓜切蓑衣刀，刀纹清晰，刀距均匀，叠摆自然，三层围摆，形状饱满成馒头型（非三个刀面），中心高度约4～4.5cm。（5）统一使用中式菜刀，严禁使用其他刀具。项目二、面点制作：月牙蒸饺（60分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供每位应试考生面粉200克（饽粉另计），猪肉末200克、盐、料酒及葱姜等调味品。开考前不能对原料进行任何加工处理。（3）月牙蒸饺制作要求：①现场和面、制馅，不得使用压面机；只限制作一次,不得使用任何装饰点缀。②饺皮每张直径约9cm。蒸饺折纹均匀清晰，不少于8个褶，大小一致，馅心不穿底，不漏油，质感柔软，味鲜美。制成8只成品蒸饺，蒸熟。（4）现场统一提供直径9吋圆盘盛装。烹饪专业类中餐技能考试试题2考试时间：90分钟项目一、冷菜制作：双拼（40分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供每位应试考生断生胡萝卜1根（约250g），白萝卜1段（约250g），开考前不能对原料进行任何加工处理。（3）装盘：现场统一提供直径8吋圆盘盛装。（4）成形标准：成品等份均匀，造型饱满，高度一致，片形厚薄均匀，刀面排叠整齐，刀距疏密得当，造型饱满，抽缝叠角，中缝宽0.5cm，中心高度约4～4.5cm。（5）统一使用中式菜刀，严禁使用其他刀具。项目二、热菜制作：滑炒鸡丁（50分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供鸡脯肉250克，胡萝卜75克，青椒半只，精盐、味精、红酱油、色拉油、料酒、淀粉等调味品。开考前不能对原料进行任何加工处理。（3）装盘：现场统一提供直径8吋平盘盛装。（4）成菜标准：鸡脯肉加工成约1.2cm见方的丁，胡萝卜加工成约1.0cm见方的丁，青椒加工成边长约0.8cm、锐角45°的菱形片；成品口感滑嫩，鸡丁色泽红润，口味咸鲜，亮油包芡，装盘美观。（5）统一使用中式菜刀，严禁使用其他刀具，净料重量不少于230克。烹饪专业类中餐技能考试试题3考试时间：90分钟项目一、冷菜制作：黄瓜单拼（30分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供每位应试考生黄瓜1.5根。开考前不能对原料进行任何加工处理。（3）装盘：现场统一提供直径7吋圆盘盛装。（4）成形标准：黄瓜拼摆刀距均匀，叠摆自然，形状饱满成馒头型（三个刀面），中心高度约4～4.5cm。（5）统一使用中式菜刀，严禁使用其他刀具。项目二、热菜制作：炒猪肝（60分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供猪肝250克，青椒0.5只，洋葱0.5只，精盐、味精、红酱油、料酒、白糖、香醋、色拉油、淀粉等调味品。开考前不能对原料进行任何加工处理。（3）装盘：现场统一提供直径8吋平盘盛装。（4）成菜标准：猪肝加工成约0.2cm厚，6cm×2.5cm的柳叶片，青椒加工成边长约2cm、锐角45°的菱形片，猪肝厚薄均匀，质地鲜嫩爽滑，酱红明亮，咸中带甜，醋香味美，芡汁均匀，装盘饱满。（5）统一使用中式菜刀，严禁使用其他刀具，净料重量不少于230克。烹饪专业类中餐技能考试试题4考试时间：90分钟项目一、冷菜制作：双拼（40分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供每位应试考生断生胡萝卜1根（约250g），白萝卜1段（约250g），开考前不能对原料进行任何加工处理。（3）装盘：现场统一提供直径8吋圆盘盛装。（4）成形标准：成品等份均匀，造型饱满，高度一致，片形厚薄均匀，刀面排叠整齐，刀距疏密得当，造型饱满，抽缝叠角，中缝宽0.5cm，中心高度约4～4.5cm。（5）统一使用中式菜刀，严禁使用其他刀具。项目二、热菜制作：青椒鸡片（50分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供鸡脯肉250克，青椒0.5只，精盐、味精、红酱油、色拉油、料酒、淀粉等调味品。开考前不能对原料进行任何加工处理。（3）装盘：现场统一提供直径8吋平盘盛装。（4）成菜标准：鸡脯肉加工成约0.2cm厚，6cm×2.5cm的柳叶片，青椒加工成边长约2cm、锐角45°的菱形片，鸡片厚薄均匀，质地鲜嫩爽滑，酱红明亮，咸中带甜，芡汁均匀，装盘饱满。（5）统一使用中式菜刀，严禁使用其他刀具，净料重量不少于230克。烹饪专业类中餐技能考试试题5考试时间：90分钟项目一、冷菜制作：黄瓜单拼（30分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供每位应试考生黄瓜1.5根。开考前不能对原料进行任何加工处理。（3）装盘：现场统一提供直径7吋圆盘盛装。（4）成形标准：黄瓜拼摆刀距均匀，叠摆自然，形状饱满成馒头型（三个刀面），中心高度约4～4.5cm。（5）统一使用中式菜刀，严禁使用其他刀具。项目二、热菜制作：青椒里脊丝（60分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供猪里脊肉1块约250g，青椒1只，精盐、味精、色拉油、料酒、淀粉等调味品。开考前不能对原料进行任何加工处理。（3）装盘：现场统一提供直径8吋平盘盛装。（4）成菜标准：里脊肉加工成约6cm×0.3cm×0.3cm的丝，粗细一致，色泽洁白，不能出现连刀，青椒碧绿爽脆，肉丝鲜嫩，口味咸鲜，亮油包芡，装盘饱满。（5）统一使用中式菜刀，严禁使用其他刀具，净料重量不少于230克。烹饪专业类中餐技能考试试题6考试时间：90分钟项目一、基础操作：黄瓜单拼（30分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供每位应试考生黄瓜1.5根。开考前不能对原料进行任何加工处理。（3）装盘：现场统一提供直径7吋圆盘盛装。（4）成形标准：黄瓜拼摆刀距均匀，叠摆自然，形状饱满成馒头型（三个刀面），中心高度约4～4.5cm。（5）统一使用中式菜刀，严禁使用其他刀具。项目二、热菜制作：青椒鸡丝（60分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供鸡脯肉1块约250克，青椒1只，精盐、味精、色拉油、料酒、淀粉等调味品。开考前不能对