2021年西式面点师（中级）解析及西式面点师（中级）找解析

2021年西式面点师（中级）最新解析及西式

面点师（中级）找解析

1、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨

胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。（C）

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

2、【单选题】（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融

合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

3、【单选题】净料单位成本是毛料总值与（）的比值。（C）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

4、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定

性，在调制木司糊时一，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产

品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。(B)

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

5、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措

施之一。(D)

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

6、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成

面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行

烘烤。(D)

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

7、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

8、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压

力、（）和着火源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

9、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总

数量的（）。（O

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

10、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。（C）

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

11、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。（C）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

12、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要

有良好的（）。（A）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

13、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。（A）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

14、【单选题】（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘

烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

15、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被

破坏。(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

16、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。(D)

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

17、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。(B)

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

18、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量

果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面

()o(D)

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

19、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。(D)

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

20、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正

确答案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

21、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A)

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

22、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。(A)

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

23、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

24、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用

餐勺或挤袋加工成0,放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

25、【单选题】当用食品包装法给木司造型时;不常选用的食品

原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

26、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色0,不生不糊。

(A)

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

27、【单选题】"addsalt”的意思是0。(B)

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

28、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味

品调合而成的松软甜食。(D)

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

29、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时

以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

30、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的

零线相接。（A）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

31、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）°（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

32、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，

调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的0,进行

烘烤。（B）

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

33、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需

要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。（A）

A、60〜90

B、53~66

C、359〜420

D、556〜649

34、【单选题】我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。（C）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

35、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干镭煤气

C、天然气

D、液化石油气

36、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配

咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

37、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

38、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

（D）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

39、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。（D）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

40、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、

擀、切、割等。（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

41、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

42、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事

食品生产经营的人员是()患者。(C)

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

43、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。(D)

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

44、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

45、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中

极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时.，我们要严格控制00（D）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

46、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是

0,还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

47、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

48、【单选题】畜肉的最佳使用期为0阶段。（B）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

49、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。

(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

50、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一

是()。(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

51、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成

本，做为成本核算的基数之一。(C)

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

52、【单选题】-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为（）。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

53、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

54、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的

腐败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

55、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。（A）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

56、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的

水分不得超过0。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

57、【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

58、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。

（D）

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

59、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要（）。

（A）

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

60、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

61、【单选题】下列属于间色的是（）。（A）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

62、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是0,

二是搅糊。（C）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

63、【单选题】计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变

化而加工制成的一种乳品。（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

64、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配

料及汁类等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

65、【单选题】冰激淋的英文名称为0。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

66、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范

畴。（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

67、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和

柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

68、【单选题】在（）裱型时-，由于可裱制出造型复杂的制品，因

此在操作时要力求精细。（B）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

69、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造

成（）。（O

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

70、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起（）。（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

71、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，

配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

72、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

73、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由0。（D）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

74、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性

和（），使泡夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

75、【单选题】"Almond”是指()。(A)

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

76、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

77、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()

的特点。(D)

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

78、【单选题】价格是原料成本与0的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

79、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与

带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

80、【单选题】杏仁膏是由杏仁和0经加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

81、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量

降致0。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10—15%

82、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的

清扫。（D）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

83、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是0。（B）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

84、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛

利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

85、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

86、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是

食物纤维的主要来源。（A