FSMS 新员工入职培训（50min）

FSMS简介EmilyYang2015.3S&NFSMS姓名：电话：职务：职责：自我介绍FSMS体系介绍；FSMS政策相关内容简介；FSMS指南相关内容简介；HACCP相关内容简介；FSMS简介FSMS体系介绍；FSMS简介

FSMS体系介绍FSMS跟进机制保障机制文件体系培训体系检查机制Policy-政策40条Guideline-指南11条HACCP-体系新员工—每年16小时，80分；老员工—每年8小时，90分；FSMS成员—16小时，85分；厨房卫生检查：清洁、维保、存储、操作、卫生、虫害、记录；供应商检查：每年至少被检查一次；其他检查：工程/餐饮/验收/客房/虫害；卫生专员每月至少两次跟进检查；报告、协调、反馈、跟进；总经理每4个月参加一次FSMS会议；副总经理每月参加FSMS会议和内审；FSMS成员每月参加会议、检查和内审日常检查；周/月检查；内审检查；FSMS是食品安全管理体系的简称F－－Food

食品S－－Safety

安全M－－Management管理S－－System

系统FSMS定义组织架构图总经理文件

控制员卫生

专员

餐饮总监工程部经理FSMS组长FSMS小组成员管事部主管成本部主管采购部经理培训部主管客房部经理/专职管家副总经理行政

总厨确保提供给客人的食品都是安全的；

外部客人：住店客人、团队、散客；内部客人：酒店内部及相关员工；

预防食源性疾病的发生；减少因食源性疾病导致的投诉；FSMS实施的目的

厨房：所有的厨房、及厨房设备；

餐饮部：传菜间、大堂吧、备餐间；

采购部：供应商仓库或工厂；

验收部：验收区域、食品仓；

管事部：洗碗机、药水库、垃圾房；

工程部：设备设施维修保养

培训部：培训计划和食品安全意识

客房部：虫害供应商、迷你吧、专职管家备餐间；FSMS涵盖的区域FSMS体系介绍；FSMS政策相关内容简介；FSMS指南相关内容简介；HACCP相关内容简介；FSMS简介FSMS

Policy(政策)共有40条，它是酒店执行食品安全的指导原则，同时也是企业文化的一个组成部分。政策分为高、中、低风险三个级别。所有的政策都必须严格遵守，食品安全不可妥协。Policy—政策风险食物操作者必须遵守良好的个人卫生准则，以确保食品不被微生物和其它污物污染。食品操作者的个人仪表和个人财物政策食品操作者不可佩戴任何戒指，其他员工可配戴表面平滑的结婚戒指，只可以配戴一只没有宝石的，以当地政府卫生条例作最终依据。食品操作者不能配戴手表和手镯，因为它们会妨碍洗手和积聚食物污垢。手表不能挂在制服的纽扣上。食品操作者只可配戴一对没有宝石的粒式耳钉，以当地政府卫生条例作最终依据。P4

食品操作者的个人卫生习惯要求食品操作者的个人仪表和个人财物政策手指甲必须修剪短和容易清洁，指甲露白长度不得超过2mm，不可涂抹指甲油，无颜色都不允许。制备食品时，所有员工必须戴帽子，留有长头发的员工，必须把头发扎起，并用帽子将其覆盖。制备食品时，所有员工不得佩戴假睫毛，不得化浓妆，不得喷香水。所有员工必须穿戴清洁的制服和围裙，禁止在围裙上擦手。刀具和试味勺子不得放在口袋里，必须存放在指定的工作区域。所有个人财物必须存放在酒店提供的更衣柜内。不可将个人财物存放在厨房的抽屉或橱柜中。不得将食物、化妆品、药品、杂志和报纸存放在和食品相关的工作区域内。P4

食品操作者的个人卫生习惯要求风险员工不良的个人卫生习惯，将会增加食物中毒的风险，也会对客人的安全和酒店的商业信誉造成潜在的影响。个人习惯(所有员工)政策在患有腹泻、呕吐、咳嗽、流感和发烧时不可制备食品和饮料。在食品操作和餐饮区域内，不可吸烟或使用任何烟草类产品。在食品操作区内，不可饮食或咀嚼口香糖或如槟榔等食品。不可吐痰。不可咬手指甲和舔手指。P4

食品操作者的个人卫生习惯要求个人习惯(所有员工)政策不可挖或抓鼻子。不可对着食物咳嗽或打喷嚏。在厨房、餐饮和相关服务区域内，不可接触或梳理头发。试味时必须保证食品安全，应使用单独的餐用具，不可用手指或与食物接触的器具，例如炒菜的勺子来试味。用来试味的勺子，只可以使用一次，并进行适当的清洗。如果需要再试，应使用另外一只干净的或新的试味勺子。上厕所、用餐、休息和培训期间不能穿戴围裙，围裙必须存放在指定的清洁位置。不能在制备食品或饮料时接打手机。P4

食品操作者的个人卫生习惯要求风险手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。本政策适用于厨房员工、其他任何食品操作者或与食品表面相接触的相关人员。这些人员在从事相关工作时必须掌握正确的洗手方法。P2

洗手洗手政策所有厨房员工、餐饮部员工及与食品或食品接触面直接接触的员工应在开始工作前洗手。所有员工应在接触食物前洗手。

所有员工应至少每隔2小时或在以下情况下洗手。

上厕所后

接触生食物后

存放食物后

接触垃圾后

P2

洗手离开高风险地区如肉类加工房，饼房，寿司或生鱼片加工区域休息后

FSMS体系介绍；FSMS政策相关内容简介；FSMS指南相关内容简介；HACCP相关内容简介；FSMS简介Guideline（指南、方针）是指导我们酒店建立食品安全管理体系的一个指南，指导我们如何建立、保持和改进FSMS。

一共有11条指南；Guideline—指南G1.2--食物中毒的原因食品的准备为时过早食品以室温存放－未冷藏或保温食品冷藏前的冷却过程太过缓慢再加热食品没有加热到足够高的温度以杀死导致食物中毒的细菌使用已被细菌污染的熟食肉类及其烹调的时间不够长肉类和家禽没有彻底解冻生食和熟食之间交叉污染餐饮服务人员携带导致食物中毒的细菌食物中毒G5.1--FBI记录表基本信息住店客人的姓名、房间号、入住时间、退房时间非住店客人的地址联系方式食用的食品信息哪里吃的？什么时候吃的？吃了什么？症状信息客人信息治疗信息腹泻？几次？呕吐？几次？其他症状？如过敏？是否接受过检查？检查结果？是否接受过治疗？医生的诊断结果是什么？开始的时间？结束的时间？FBI投诉第一个接到客人投诉的员工，需要按照G5.1的要求，了解客人相关资料，填写记录表，报告给餐厅经理、餐饮总监、行政总厨、卫生专员；需要了解的客人资料包括：客人的基本信息；生病前所吃食物的基本信息；症状及发生的时间和次数；是否做过治疗或处理；治疗或处理的信息；餐饮总监接到报告后，需要继续了解的信息：客人有无过敏史；发病前72小时的食物史；同行的人员生病情况；切记：不要以酒店的名义承认错误，因为我们不是训练有素的医生。安慰客人；感谢客人；告知客人将直接上报；FSMS体系介绍；FSMS政策相关内容简介；FSMS指南相关内容简介；HACCP相关内容简介；FSMS简介HACCP：危害分析与关键控制点Hazard————H（危害）Analysis————A（分析）Critical————C（关键）Control————C（控制）Point————P（点）HACCP简介对危害进行分析；确定关键控制点（CCP）；建立关键限值；建立关键控制点的监视体系；当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应采取的纠正措施。建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性；建立文件化的体系；HACCP七个原理危害：任何潜在的会引起的伤害。是指任何能引起消费者健康风险的生物、化学或物理的因素、状态等。危害定义危害（微）生物性化学性物理性生物性危害主要是指生物本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。生物性危害的种类：

1）细菌

2）病毒

3）寄生虫来源：生的原材料、交叉污染、细菌繁殖及产生的毒素、存活的细菌孢子和毒素。生物性危害化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，例如一些常见的化学性食物中毒。包括：天然存在的化学物质；添加的化学物—食品添加剂；外来的或偶然添加的化学物质；来源：存在于生的原材料中，如清洁剂、杀虫剂、除草剂、过敏源、过多的添加剂、有毒的食品。化学性危害物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠

胃等部位的物理性损伤；此外，也包括放射性物质和辐射对人体的伤害。包括：石块、木头、木屑、竹制品、金属、玻璃、动物牙齿、骨骼等。来源：存在于生的原材料中、在操作和置备时带入的外来物品。物理性危害CCP1——收货CCP2——冷藏CCP3——烹饪CCP4——冷却CCP5——重新加热CCP6——盛盘CCP7——热保温CCP8——冷保温CCP9——清洗和消毒CCP10——餐具清洁关键控制点用于区分可接受和不可接受的监控措施的值。目标值关键限值CCP1收货温度：5℃10℃CCP2冷藏温度：5℃10℃CCP3烹饪温度：74℃70℃CCP4冷却温度：90分钟冷却至常温4小时内冷却至10℃以下CCP5重新加热：78℃