食品添加剂课件 (2)课件

关于食品添加剂课件(2)第一章食品添加剂概况一.食品添加剂介绍二.添加剂物种与分类三.法规与标准四.安全性评估五.专业咨询组织六.监管机制第2页,共160页，星期六，2024年，5月一.食品添加剂介绍1食品添加剂应用历史2食品添加剂3添加剂的要求4发展趋势第3页,共160页，星期六，2024年，5月

1、食品添加剂应用历史⑴中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。

第4页,共160页，星期六，2024年，5月⑵世界范围Foodadditivesusedexample:①TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,1500B.C.②usedhoneytopreservefruit,TheRomans元前10世纪至公元前7世纪

③Saltingfoodwasacommonpractice

intheMiddleAges5世纪到17世纪④

MarcoPolosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods,13世纪第5页,共160页，星期六，2024年，5月2.食品添加剂

foodadditives(1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。摘自《食品卫生法》中第九章43条。(2)解释①辅料，食品添加剂—特殊食品原料

②非食品成分、非主料成分

③使用目的针对性

改善品质；利于加工

④来源范围：化学合成和天然物质第6页,共160页，星期六，2024年，5月3、添加剂的要求（1）使用条件①保持或提高添加食品本身的营养价值；②作为某些特殊食品的必要配料；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏第7页,共160页，星期六，2024年，5月（2）基本原则①不对人体产生任何健康危害;②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;

③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的④不应降低食品本身的营养价值;⑤尽可能降低在食品中的用量

⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去第8页,共160页，星期六，2024年，5月3.发展趋势(1)低毒或无毒产品(2)直接利用天然产物(3)

天然与合成并存互补

(4)高效与功能型突出

(5)复合型第9页,共160页，星期六，2024年，5月二.添加剂物种与分类1物种2分类3编码4范围：第10页,共160页，星期六，2024年，5月1、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达

14000种⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂）第11页,共160页，星期六，2024年，5月2、食品添加剂分类

①FAO/WHO按不同功能分为40类；②欧洲联盟仅分为9类；③FDA35类；④日本亦分为9类；⑤中国分为22类（香料另列；其他为00）

第12页,共160页，星期六，2024年，5月3、中国对食品添加剂的分类⑴酸度调节剂acidityregulator;

⑵抗结剂anticaking⑶消泡剂antifoamingagent;

⑷

抗氧剂antioxidant⑸漂白剂bleachingagent;⑹蓬松剂bulkingagent⑺胶姆糖基础剂chewinggumbase;

⑻着色剂color⑼护色剂colorfixative;

⑽乳化剂emulsifier⑾酶制剂enzymepreparation;

⑿增味剂flavorenhancer⒀面粉处理剂flourtreatmentagent;

⒁被膜剂coatingagent⒂水分保持剂humectant;

⒃营养强化剂nutritionenhancer⒄防腐剂preservative;

⒅稳定和凝固剂stabilizer&coagulator⒆甜味剂sweeter;

⒇增稠剂thickener(21)其它other(国标中序号为00)

(22)香精香料（国标中另列）第13页,共160页，星期六，2024年，5月4、中国分类系统（分类和代码标准:GB12493–1990）⑴编码格式

GB

□□.□□□

CNS

□□.□□□⑵代码:CNS

⑶分类编号（类目标识）：

00～

20（二位数）；不包括食用香料的分类、代码

⑷编号代码（同类编号）例焦糖色（加氨生产）CNS号:08.110

焦糖色（不加氨生产）CNS号:08.108第14页,共160页，星期六，2024年，5月中华人民共和国（例样）食品添加剂分类和代码GB12493–1990分类号类别代码食品添加剂名称英文名称01酸度调节剂acidityregulator01.101柠檬酸citricacid01.201氢氧化钠sodiumhydroxide01.301碳酸钾potassiumcarbonate02抗结剂Anticakingagent02.001亚铁氰化钾potassiumferrocyanide00其他other

00.009咖啡因caffeine

第15页,共160页，星期六，2024年，5月三.法规与标准1、食品卫生法①定义食品添加剂②规定食品添加剂的生产、经营与使用③食品卫生内容④确定主管食品卫生的部门职责第16页,共160页，星期六，2024年，5月①定义：

食品添加剂

(第九章第五十四条第二款

)；

营养强化剂(第九章第五十四条第三款

)；

食品(第九章第五十四条第一款

)；

食品不得加入药物（第二章食品的卫生，第十条）②要求

生产、经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（第三章

食品添加剂的卫生，第十一条）第17页,共160页，星期六，2024年，5月③食品添加剂的生产经营使用属食品卫生：

禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的食品【第二章食品的卫生，第九条(十一)】④食品卫生的管理部门：

卫生行政部门主管食品卫生监督管理工作（第三条）第18页,共160页，星期六，2024年，5月2、管理规定（行政管理）⑴食品添加剂生产管理办法（轻工业部）

⑵特种营养食品生产管理办法

（轻工业部）⑶食品添加剂卫生管理办法

(卫生部第26号令)⑷食品添加剂生产企业卫生规范

卫法监发[2002]159号附件1⑸食品添加剂申报与受理规定

卫法监发[2002]159号附件2⑹食品营养强化剂卫生管理办法（卫生部）⑺食品标识管理规定

（国家质检总局）第19页,共160页，星期六，2024年，5月3、标准⑴四级标准：

国家标准行业标准地方标准企业标准第20页,共160页，星期六，2024年，5月3、标准⑴四级标准：①国家标准（GB）

②行业标准

NY农业部标准（农业）；

QB轻工行业标准

③地方标准省、自治区、直辖市范围④企业标准严于国标、行标、地标第21页,共160页，星期六，2024年，5月⑵标准等级①强制性标准GB中华人民共和国强制性国家标准②推荐性标准GB/T推荐性国家标准；③指导性技术文件GB/Z国家标准化指导性技术文件第22页,共160页，星期六，2024年，5月⑶标准内容①质量标准：产品质量（技术要求）②卫生标准（卫生和毒理要求）基础卫生：重金属、微生物、污染物、

添加剂使用标准卫生规范：生产、经营环境卫生、人员、设备等

产品标准：产品卫生质量③分类标准：

归类与划分、系统编码④检验标准分析与检测、毒理评估、等级划分第23页,共160页，星期六，2024年，5月第24页,共160页，星期六，2024年，5月第25页,共160页，星期六，2024年，5月第26页,共160页，星期六，2024年，5月第27页,共160页，星期六，2024年，5月第28页,共160页，星期六，2024年，5月第29页,共160页，星期六，2024年，5月⑷食品添加剂使用卫生标准①版本变更GBⅡ50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年～2006年有增减）GB2760（新版）讨论稿第30页,共160页，星期六，2024年，5月②

内容

a.类别：

b.名称与代码：

c.使用范围：适用的食品种类

d.最大使用量g/kg：最大使用的限度

e.备注：1）计算形式；2）残留限量

3）残留量计算形式如:苯甲酸盐，以苯甲酸计硝酸盐，以亚硝酸钠计亚硫酸盐，以二氧化硫计

第31页,共160页，星期六，2024年，5月食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996类别名称（代码）使用范围最大使用量g/kg备注酸度调节剂柠檬酸（01.101）各类食品按生产需要适量使用碳酸钾（01.301）面制食品饮料、矿物质饮料按生产需要适量使用g/L防腐剂丙酸钙（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸计③部分实例第32页,共160页，星期六，2024年，5月四.安全性评估1毒理试验2食品添加剂毒理划分3最大用量的确定4对新增物种的试验要求第33页,共160页，星期六，2024年，5月1、毒理试验⑴试验参数①最大无作用量（MNL值）

MaximumNo-effectLevel

a.急性毒性指标b.单位：mg/kg(bw)c.对象：动物第34页,共160页，星期六，2024年，5月②每日允许摄入量（ADI值）AcceptableDailyIntakeforman

评价食品添加剂毒性的首要指标。

a单位：mg/kg(bw)b对象：人

c非试验结果根据动物试验的MNL值推算得到

第35页,共160页，星期六，2024年，5月③半数致死量（LD50值）

50%LethalDose评价添加剂安全性的第二指标。a.急性毒性指标b.单位：mg/kg(bw)c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠)d.动物试验结果第36页,共160页，星期六，2024年，5月阶段试验内容目的观察期一急性毒性直接喂养中毒剂量,毒性强度确定LD50值，48h二遗传(积蓄毒性)30d喂养致畸（培养淋巴细胞染色体畸变）30d三亚慢性毒性90d喂养

对代谢、繁殖的影响，间接提供ADI值

90d四慢性毒性长期喂养致癌、遗传的影响，确定MNL值2G

～3G⑵毒理试验第37页,共160页，星期六，2024年，5月2、食品添加剂的毒理划分根据JECFA毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类：A1已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚A2已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善

C1经过JECFA评价,认为食品中使用不安全C2经过JECFA评价,应严格控制使用范围不确定

B1未制订ADI值，毒理不完善B2未经JECFA评价毒理不完善第38页,共160页，星期六，2024年，5月

3、添加剂最大用量的确定1、动物试验，确定MNL（mg/kg）

2、以安全系数推算：ADI＝MNL×3、标准体重者日均用量A=ADI×60（mg）4、膳食需要相应食品总量5、摄入总食品中平均含量A/C6、单种食品中某添加剂最大用量第39页,共160页，星期六，2024年，5月4、对新增物种的试验要求⑴国际组织允许，资料齐全者

须完成第一阶段的毒理试验；⑵引用部分国家已允许的，经过前二个阶段的毒理试验；⑶创新的添加剂

须经过一、二、三阶段的毒理试验；第40页,共160页，星期六，2024年，5月⑷第四阶段试验是否进行

可根据前三阶段的试验结果而定；⑸任一阶段的毒理试验呈阳性时，即终止试验第41页,共160页，星期六，2024年，5月五.行业信息及资讯机构1国际组织与参考资讯法典委员会专家委员会FDA标准2专业引导与立标防病中心行业协会第42页,共160页，星期六，2024年，5月六.监管机制

1立标质检标准局，认证卫生局防治中心起草标准2行政监管生产－卫生；质量－标准；流通－工商申报－卫生3召回模式标准、工商、FDA第43页,共160页，星期六，2024年，5月思考题1、食品添加剂是否属于食物成分？2、中草药是否属于食品添加剂？

3、不使用添加剂的食品质量就越好吗？4、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准5、食品添加剂最大用量的确定步骤6、天然物质是否属于食品添加剂生产的发展趋势

第44页,共160页，星期六，2024年，5月第二章防腐剂Preservatives内容一、防腐剂二、使用条件三、常用防腐剂四、防腐剂的鉴别第45页,共160页，星期六，2024年，5月一、防腐剂1.防腐剂--为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。2.添加意义

抑制微生物繁殖、保质、保鲜,廉价、简单、实效3、防腐机理：-电介平衡效应-对细胞壁质破坏-抑制生物酶系呼吸-引起细胞活性蛋白变性-破坏微量营养代谢（循环）系统第46页,共160页，星期六，2024年，5月4、防腐剂类型①酸类：苯甲酸/丙酸/脱氢乙酸/亚硝酸盐②酯/醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚③醛/酚:桂醛/乙萘酚④氧化物类：二氧化碳/二氧化氯/过氧化氢⑤胺类：仲丁胺（保鲜）⑥生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素⑦表明活性剂：十二烷基二甲基溴化铵第47页,共160页，星期六，2024年，5月二、使用条件1.抑菌谱－－抑制微生物种类范围，抑菌能力

2.使用程序⑴抑菌：溶解-混合-预杀菌-密封-后杀菌-冷却⑵保鲜：溶解-辅配-分散-喷涂（浸泡）-包装第48页,共160页，星期六，2024年，5月3.影响因素与防腐效果⑴配合杀菌与包装⑵分散均匀⑶选择适宜酸度、转化使用形式

⑷复合使用

第49页,共160页，星期六，2024年，5月

适宜酸度防腐剂 pHRange

苯甲酸 2.5～

4.0山梨酸 3.0～

6.5丙酸 2.5～

5.0乙酸 3.0～

5.0尼泊金酯

3.0～

9.0亚硫酸盐 2.5～

5.0亚硝酸盐 4.0～

5.5

第50页,共160页，星期六，2024年，5月三、常用防腐剂1.苯甲酸及其盐benzoicacid&benzoate

①分子结构：Ar-COOH；MW:122.13②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）

③添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙

④ADI：0

5mg/kg；LD50：2530mg/kg(大白鼠)⑤用于饮料0.2

0.6g/kg；果酱/浓缩果汁/调料0.5-1g/kg⑥残留量计算形式：Ar-COOH(以苯甲酸计)⑦适用酸度：pH=2.5

4；(3.5)⑧对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌第51页,共160页，星期六，2024年，5月2.山梨酸及其盐sorbicacid&sorbate①分子结构：MW:112.13②溶解度：0.16g(68)/100ml；12.9g(0.3)/100ml（乙醇）③添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠④制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得

⑤

ADI：0

25mg/kg；LD50：10500mg/kg

（大白鼠）

⑥用于饮料0.2-0.6g/kg；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.5

1g/kg⑦适宜酸度：pH=5

6；最大用量：2g/kg⑧对霉菌、酵母、好气菌有效；对芽孢杆菌、嗜酸菌差CH3-CH=CH-CH=CH-COOH第52页,共160页，星期六，2024年，5月3.对羟基苯甲酸酯p-hydroxybenzoate①分子结构：②溶解度：0.075g/100ml(水)；75g/100ml（乙醇）

③添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯④制法：苯酚钾与CO2加压反应,经过相应的醇酯化而得

⑤ADI：0

10mg/kg；LD50：5000mg/kg

（小白鼠）⑥用于饮料0.1

0.2g/kg；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.25

0.5g/kg；最大用量：0.5g/kg（对羟基苯甲酸计）⑦适宜酸度：pH=4

8；

⑧对霉菌、酵母有效；对乳酸菌差第53页,共160页，星期六，2024年，5月几类防腐剂的比较名称毒性ADI（mg/kg）适宜pH

突出抑菌谱苯甲酸

低毒

0

52.5

4酵母p-HEB

低毒

0

104

8霉菌/酵母山梨酸

无毒

0

253

6霉菌/酵母丙酸钠

相对无毒

GRAS6

8霉菌脱氢乙酸

低毒

GRAS3

8霉菌/酵母双乙酸低毒0

154.5

7

霉菌第54页,共160页，星期六，2024年，5月4.丙酸钠sodiumpropionate①分子结构：CH3CH2COONa；MW:96.06②溶解度：90g/100ml(水)；4.5g/100ml（乙醇）

③添加形式：丙酸钠、丙酸钙④制法：碳酸钠或氢氧化钠中和丙酸⑤ADI：无须规定；LD50：5100mg/kg（小白鼠）⑥用于糕点2.5g/kg；罐头制品50g/kg（均以丙酸计）

⑦适用酸度：pH=6

8；⑧对霉菌有效第55页,共160页，星期六，2024年，5月5.脱氢乙酸

dehydroaceticacid(DHA)①分子结构：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末状②溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；钠盐33g/100mL(水)③添加形式：脱氢乙酸;脱氢乙酸钠④制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得⑤

ADI：GRAS；LD50：1000mg/kg（大鼠）⑥对霉菌、酵母有效，用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品⑦适用酸度：pH=3

8；最大用量：0.30g/kg(脱氢乙酸

)第56页,共160页，星期六，2024年，5月6.双乙酸钠①分子结构CH3COOH·CH3COONa

分子量142.09②理化性质:白色结晶。乙酸臭味。超过150℃(分解)，易溶水。

10%水溶液pH等于4.5～5.0。③制法：由乙酸与碳酸钠反应制得④毒性ADI:0～15mg/kg(FAO/WHO)；LD50：3.3g/kg（小鼠）

⑤对霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片1g/kg;

调味品10g/kg；最大用量为10g/kg⑥适用酸度：pH=4.5

7。

第57页,共160页，星期六，2024年，5月7.微生物代谢产物微生物在代谢过程产生一些影响其它微生物生长的物质——抗菌素。我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐第58页,共160页，星期六，2024年，5月7.微生物代谢产物⑴乳酸链球菌素50年代，英国aplin&barrett公司研制又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的多肽物质。MW:3354.25①产品成分:乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉

白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定

pH小于2.0时，可经116℃灭菌而不失活。

pH等于6.8时，灭菌后丧失90%的活力。②生物制品，食后可被酶分解为氨基酸③适宜条件，pH值为2.5

5.5；避免高温处理④对大多革兰氏阳性菌有效，对细菌孢子能力差用于罐头、植物蛋白饮料，最大使用量为0.2g/kg；用于乳制品、肉制品，最大使用量为0.5g/kg。第59页,共160页，星期六，2024年，5月Abu=

-aminobutyricacidDha=dehydroatanineDhb=dehydrobutyrine乳酸链球菌素第60页,共160页，星期六，2024年，5月⑵纳他霉素natamycin呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点280℃(分解)。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75。对霉菌、酵母有效。喷淋在食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让其他细菌得到正常的生长和代谢。用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品中ADI值0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1994)

第61页,共160页，星期六，2024年，5月纳他霉素第62页,共160页，星期六，2024年，5月四、防腐剂鉴别1、酸类防腐剂检测

⑴分离：酸化(形成弱酸分子)

集聚态(有机溶剂提取)

⑵富集：酸化(非挥发酸；非氧化性酸)-水蒸气蒸馏-浓缩

⑶分析①气相色谱法(标准方法)②比色法a直接比色：离子形式,

max=225nm(苯甲酸)

；

max=254nm(山梨酸)

b氧化比色：丙二醛+硫代巴比妥酸→红色物质,

max=530nm(山梨酸)

第63页,共160页，星期六，2024年，5月2、防腐剂性能分析⑴防腐剂发展毒性低结构稳定抑菌范围适宜酸度

⑵抑菌试验抑菌圈测试（利用抗生素效价测定方法）

第64页,共160页，星期六，2024年，5月-禁用防腐剂硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-非食品添加剂吊白块又称雕白粉,

甲醛次硫酸氢钠，为半透明的白色结晶或小块，易溶于水，有漂白作用，主要用于印染工业作拔染剂和还原剂，用于生产靛蓝染料、还原染料等，还用于合成橡胶。在120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，其水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质。甲醛会使蛋白质凝固并失去活性，长期食用掺有“吊白块”的食品，会损坏人体的皮肤粘膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变等，直接危害消费者的生命健康。人体直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。

第65页,共160页，星期六，2024年，5月思考题1常用六种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较2怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀3在水中分离苯甲酸钠与山梨酸钾前加酸的目的和要求4添加防腐剂的食品可以久放吗5怎样提高防腐效率6漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾、二氧化使用后的残留物

7

直接比色测定苯甲酸、山梨酸的最大吸收波长

8苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方面有什么区别第66页,共160页，星期六，2024年，5月第三章食品抗氧化剂Antioxidants内容一.抗氧化剂二.抗氧化机理三.脂溶性抗氧剂四.水溶性抗氧剂五.天然提取物第67页,共160页，星期六，2024年，5月一、食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂⑴广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。

（属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂)⑵食品抗氧化剂：为防止食品或其成分因氧化而导致变质所使用的食品添加剂。⑶使用意义：

终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。自由基freeradical：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。第68页,共160页，星期六，2024年，5月2、食品抗氧化剂类型⑴隔绝材料

⑵吸附材料

⑶螯合剂

Sequestrants（抗氧增效剂）

⑷还原性物质

Antioxidants

－通过氧化反应，消耗残留活性氧或自由基成分以阻止或终止自由基的链锁反应（propagation）第69页,共160页，星期六，2024年，5月二.抗氧化机理mechanism1.氧化过程

(自由基反应)⑴自由基诱发：R-CH3(脂类)R-CH2·

（慢）⑵过氧化自由基产生：R-CH2·+O2

→R-CH2-O-O·

（活泼，快）⑶氧化物产生：r-CH3

+R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH+R-CH2·（快）⑷氧化链传递：-CH==CH-+r-CH2-O-OH→（快）形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质第70页,共160页，星期六，2024年，5月2、抗氧化过程抗氧化剂:AH⑴RCH2·+AH→RCH3+A·(降低活性自由基浓度)⑵R-CH2-O-O·+AH→RC-O-OH+A·(终止氧化反应传递链)

R-CH2-O-O·

R-CH2·+O2RCH3+A·⑶Mn++AH→Mn+[A-]n

（掩蔽金属离子）⑷(A·+A·--→A-A)

（自身转为惰性形式）如:酚--→醌：

第71页,共160页，星期六，2024年，5月3.

抗氧剂的结构与抗氧化效应⑴还原型抗氧化剂的结构特征：

⑵亲水亲脂结构及成分比例，适用范围⑶增加位阻效应

R基=-H，-CH3，

⑷抗氧剂活性与样品体系性质相宜：

第72页,共160页，星期六，2024年，5月4、提高抗氧化剂使用效率

1）排气脱氧2）降低环境温度3）减少光照4）结合增效剂，降低或络合金属离子

第73页,共160页，星期六，2024年，5月5.抗氧化试验测定⑴活性氧方法（AOM）

⑵脂类物质氧化参照域值：植物脂肪：70mmol/kg；动物脂肪：20mmol/kg

第74页,共160页，星期六，2024年，5月三.脂溶性抗氧剂还原性抗氧剂应用最多规律:脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散还原性基团比例大,

易被氧化，抗氧化活性强分子量增加，避免氧化后产生小分子物质第75页,共160页，星期六，2024年，5月1.丁基羟基茴香醚butylatedhydroxyanisole

简称BHA

或称：特丁基-4羟基茴香醚，丁基大茴香醚化学式C11H16O2

分子式量180.25，有2种异构体2-BHA（主体是醚），混合物中2-BHA占10%3-BHA，混合物中2-BHA占90%，3-位比2-位抗氧能力高1.5倍理化性质：白色固体，熔点48

63℃

毒性：LD502900mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg，(以脂肪含量计)3-BHA(效果好,热稳定)2-BHA（易氧化）第76页,共160页，星期六，2024年，5月2.二丁基羟基甲苯butylatedhydroxytoluene，简称BHT

或2，6-二特丁基对甲酚

化学式C15H24O分子式量220.36

理化性质：白色结晶性粉末熔点69.5-70.5℃。毒性：LD50890mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg(以脂肪含量计)第77页,共160页，星期六，2024年，5月3.没食子酸酯gallate,(丙、异戊、丁、辛酯)没食子酸丙酯propylgallate简称PG；五倍子（棓）酸化学式

C10H12O5

分子量212.21理化性质：白色结晶粉末,无味。B.p146℃；易与金属离子形成有色络合物.水0.35g/100ml，毒性：LD503800mg/kg最大用量，0.1g/kg,(以脂肪含量计)不宜反复加热第78页,共160页，星期六，2024年，5月4.特丁基对苯二酚tertiarybutylhydroquinonoe简称TBHQ

化学式C10H14O2MW166.22理化性质：白色结晶粉末，B.p126.5

128.5℃，溶于有机溶剂使用广泛，用于植物油防蚝败毒性，LD501g/kg最大用量，0.2g/kg不宜反复加热

第79页,共160页，星期六，2024年，5月几种脂溶性抗氧剂比较

BHT3-BHATBHQPG第80页,共160页，星期六，2024年，5月四.水溶性抗氧剂（以螯合为主）脂肪链越短,亲水基比例大,水溶性越好;1.植酸phyticacid（螯合性抗氧剂）

肌醇六磷酸Inositolhexaphosphoricacid

化学式

C6H18O24P6

分子式量

660.08-毒性:小白鼠经口LD50，4g/Kg-理化性质：淡黄色粘性水溶液

-米糠/麦麸中提取,经酸化而得-用途：络合水产品防褐变果汁加工中的护色，第81页,共160页，星期六，2024年，5月2.抗坏血酸ascorbicacid(Vc)(多功能酸味、强化、络合、护色、抗氧)

异抗坏血酸钠sodiumerythorbate

(异Vc)无生物活性化学式C6H8O6,MW176.14，白色结晶性粉末溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25℃)

最大用量，0.5g/Kg(合成);1g/Kg(异Vc)-多异构-酸性水解

第82页,共160页，星期六，2024年，5月-氧化-酯化

第83页,共160页，星期六，2024年，5月五.天然提取物天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好1生育酚Tocopherol维生素E或VE()8种同系异构体，分α、β、γ、δ、ζ、η等构形。其中α型的生物活性最高；而δ型的抗氧能力最强。天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体溶于乙醇，不溶于水第84页,共160页，星期六，2024年，5月2、茶多酚Teapolyphenol（维多酚）几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素，儿茶素:R=白色粉末，溶于热水、醇酯类毒性，大白鼠经口LD50，3.7g/Kg最大用量，0.4g/Kg用于脂类、富脂类食品第85页,共160页，星期六，2024年，5月3、黄酮类化合物（Flavonoids）衍生物黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式如黄酮醇、花色素等含酚物质均具有抗氧化作用第86页,共160页，星期六，2024年，5月思考题1、抗氧化活性的大小与其分子什么结构有关？2、抗氧化剂能否使氧化食物还原？3、还原性越强抗氧化效果也越强？4、怎样使抗坏血酸成为脂溶性抗氧剂？5、哪些措施可使抗氧效果加强？6、抗氧增效剂的直接作用？对照实验：1、AOM检验BHA、BHT、TBHQ添加油脂、油炸制品的抗氧化效果2、抗坏血酸对果肉的护色作用

第87页,共160页，星期六，2024年，5月第四章.食用色素

Foodcolorant主要内容一.食用色素二.基本要求三.分类四.我国允许使用的合成色素五.焦糖色素六.相关指标第88页,共160页，星期六，2024年，5月第四章.食用色素

一.食用色素（着色）---能使食品染色并且以改善食品感官色泽的呈色物质。

二.基本要求：1.安全性foodsafety2.着色度coloringstrength3.坚牢度（稳定性）stability①耐热；②耐光；③耐酸碱4.溶解度（分散性，均匀程度）solubility

第89页,共160页，星期六，2024年，5月三.分类:天然色素;

合成色素

(监测重点)

特性比较四.我国允许使用的合成色素(包括二氧化钛

)

特点种类

安全

色域

稳定

着色

拼色

成本

天然高

窄

差

好差

高合成差

宽好差

宜

低

名称

胭脂红苋菜红

柠檬黄

日落黄

靛蓝

新红

max508nm520nm428nm482nm610nm525nm颜色

桃红

紫红

金黄

橙黄

兰

紫红名称

亮蓝

赤藓红

诱惑红

酸性红

胡萝素

叶绿素

max632nm526nm500nm566nm470nm650nm颜色

绿兰紫鲜红

紫红橙红

绿

第90页,共160页，星期六，2024年，5月

五、焦糖色素caramel(属天然色素)根据加工条件不同可分四类：1.普通焦糖（传统方法，不含铵盐与亚硫酸盐）可用酸或碱处理，但不加铵盐或亚硫酸盐化合物加热制得。

2.苛性亚硫酸盐（含亚硫酸盐）在亚硫酸盐存在下加热制得。

3.氨法焦糖（含铵盐）在铵盐存在下，不使用亚硫酸盐加热制得。

4.亚硫酸铵（含亚硫酸盐与铵盐）在亚硫酸盐和铵盐存在下加热制得。

第91页,共160页，星期六，2024年，5月六.相关技术指标1、最大吸收波长

max—作为确定区分合成色素的重要指标

2、色淀coloraluminiumlake

由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后与适量的相应合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在铝盐固体上，再经过滤、干燥、粉碎而得的固体色素。

3、拼色---合成色素混合应用第92页,共160页，星期六，2024年，5月4、色价—表示天然色素强度，区分同类的比较指标含义——最大吸光波长下的吸光度乘以稀释倍数计算公式：

E

1cm=A

（

1%）

A—吸光度；

—稀释倍数；

1%—产品浓度；

—最大吸收光波长；

1cm—光程第93页,共160页，星期六，2024年，5月合成色素测定分离1合成色素溶解弱碱介质（pH=9）溶液(氨溶液)2弱酸介（pH=4）聚酰胺吸附合成色素（柠檬酸）3试剂①洗脱液:乙醇氨水（7＋2＋1）②分配液:柠檬酸溶液20％；③吸附质:聚酰胺粉100目过程：提取①－滤液－酸化②－吸附③－解吸①－光度测定(相应波长)第94页,共160页，星期六，2024年，5月思考题1.食用色素的基本要求2.天然色素与合成色素哪类稳定?哪类适宜拼色3.如何使水溶性的色素加入富脂食物中

4.我国允许使用的合成色素5.天然色素色泽深度通过什么区分6.色淀制作与用途7.色价公式与含义第95页,共160页，星期六，2024年，5月第五章.护色剂与漂白剂主要内容一护色剂colorfixative1护色剂与分类2.亚硝酸与硝酸盐的替代3亚硝酸与硝酸盐二、漂白剂bleachingagent

1.系列亚硫酸盐2.过氧化氢3.过氧化苯甲酰第96页,共160页，星期六，2024年，5月一、护色剂（发色剂、助色剂、固色剂）1护色剂与分类护色剂分类：亚硝酸、硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺2.亚硝酸与硝酸盐的替代①抗坏血酸与异抗坏血酸的使用②烟酰胺Nicotinamide维生素VppMW122.13营养强化剂，发色助剂第97页,共160页，星期六，2024年，5月3亚硝酸与硝酸盐nitrite&nitrate

①使用限量－硝酸钠NaNO3最大用量0.5g/kg（添加）－亚硝酸钠NaNO2最大用量0.15g/kg（添加）－罐头0.05g/kg；肉制品0.03g/kg（检测）－残留物计算形式：NaNO2

②毒性：－亚硝酸钠，LD5085mg/kg(大鼠口服)；ADI0－0.06mg/kg，中等－硝酸钠,LD503236mg/kg(大鼠口服)；ADI0－3.7mg/kg③作用－具有一定防腐性.－可抑制肉毒梭状芽孢杆菌spore-formingbacteriumClostridiumbotulinum，防止肉毒素中毒第98页,共160页，星期六，2024年，5月④二者之间的转化:NO3-

NO2-

（氧化与还原）换算公式：W1/M1=W2/M2⑤发色机理：主要是添加后产生的亚硝基（-NO），可与肌红蛋白Mb产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。NO3-→NO2-→

HNO2→-NO→Mb-NO(亚硝基肌红蛋白)⑥有效成分：亚硝基nitroso(-NO)

Mb(肌红蛋白)第99页,共160页，星期六，2024年，5月二、漂白剂bleachingagent1.系列亚硫酸盐①亚硫酸钠（氢钠）sodiumsulphite化学式Na2SO3分子量126.04最大用量0.6g/kg；亚硫酸氢钠LD50，0.1g/kg②焦亚硫酸钠(钾)sodiummetobisulphite

(K2S2O5

分子式量

222.31)最大用量0.45g/kg③低亚硫酸钠（钾）sodiumhydrosulphite(K2S2O4分子式量

174.11)最大用量0.4g/kg。④二氧化硫sodiumdioxide（化学式SO2

分子量

64.07

）由硫磺sulphur，燃烧硫磺产生。有效成分与残留物计算形式：SO2（有毒、有刺激味气体）统熏枣、熏梅亚硫酸氢钠LD50，0.1g/kg（大鼠口服）有效成分与残留物计算形式：二氧化硫SO2残留量限制：液体葡萄糖0.2g/kg；其它食品0.1g/kg第100页,共160页，星期六，2024年，5月2.过氧化氢hydrogenperoxide

双氧水

H2O2MW34.01（用于鱼糜制品加工，一些国家已限用）商品30%水溶液,稀释至0.03%使用国外用于脂肪酸、鱼糜的漂白（有争议，可致癌）3.过氧化苯甲酰benzoylperoxideC14H10O4MW：242.24白色粉末，使用后转换为苯甲酸属于面粉处理剂，漂白作用LD50，7700mg/kg（大鼠口服）最大用量，0.06g/kg

第101页,共160页，星期六，2024年，5月思考题1硝酸盐的残留量计算形式2硝酸盐与亚硝酸盐的转化条件3硝酸盐的发色机理4硝酸盐有效成分5亚硫酸盐有哪些添加形式6亚硫酸盐的残留量计算形式7过氧化苯甲酰分子结构?用于哪些食品,目的,分解产物8亚硝酸钠最大用量与残留量残检试验：亚硝酸盐的测定对照试验：肉制品添加效果第102页,共160页，星期六，2024年，5月第六章.乳化剂与增稠剂一.乳化剂1.乳化现象2.乳化剂结构3.乳化剂分类4.HLB值5HLB值计算6.乳化剂在食品加工中的作用7.常用乳化剂二、增稠剂1.增稠剂2.结构特征

3.分类4.作用5.常用增稠剂第103页,共160页，星期六，2024年，5月一.乳化剂

emulsifier

改善体系中各相间的表面张力形成均匀分散体的物质。1.乳化液emulsion：两种或多种不相溶的液体中,其中一种以微粒形式分散到另一种液体中形成均匀分散体2.乳化剂结构特征：同有亲水基端与疏水基端

⑴亲水基：亲水基

-OH（非离子型）；

-NH2

（阳离子型）

；-COOH（阴离子型）

；两性⑵疏水基：

-R(脂肪链)；-OR(酯)；-X(卤素)

第104页,共160页，星期六，2024年，5月3.乳化剂分类⑴来源

①天然物

②人工合成品⑵按其离子性：

①离子型（阴、阳离子、两性）：②非离子型（食品中较多）⑶按亲水亲油性：①油包水型（o/w）（水分散在油中）②水包油型（w/o）（油分散在水中）第105页,共160页，星期六，2024年，5月4.HLB值-亲水亲油平衡值（ValueofHydrophility&LipophilityBalance）乳化能力与适用范围不同HLB值的乳化剂试验现象及功能：HLB值试验现象主要作用试剂特征物质1不溶于水无乳化能力有机溶剂C17H33COOH油酸1.5-3不分散用于消泡硅油类3.5-6略分散持水乳化单甘酯7-9强搅拌混浊互溶、润湿斯盘系13-15分散近透明溶脂、清洗蔗糖酯16-18完全透明低脂助溶吐温系20完全水溶乳化力差低级醇油酸钾(离子型)第106页,共160页，星期六，2024年，5月5.HLB值计算⑴HLB值=20×（1—S/A）式中：

S--皂化值；A--酸价。

A↗，HLB值↗；S↗，HLB值↘

⑵HLB值=7+11.7log（Mw/Mo）式中：

Mw——亲水基的重量;Mo——疏水基的重量

⑶混合乳化剂HLB值=(加和性)

例：A：1g，HLBA；B：2g，HLBB；C：3g，HLBC

HLB混合值=

第107页,共160页，星期六，2024年，5月6.乳化剂在食品加工中的作用

⑴分散体系-不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈⑵发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。⑶破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力⑷抑制结晶-乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象⑸抗淀粉老化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品存放期⑹提高韧性与强度-连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强⑺抗菌保鲜-

亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透

第108页,共160页，星期六，2024年，5月第109页,共160页，星期六，2024年，5月7.常用乳化剂⑴甘油酯monosterin、双、叁

;聚甘酯polyglycerolmonostearate单甘酯：X1=X2

=OH

双甘酯：X1=OH；X2=R叁甘酯：X1=X2

=RR=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2)12碳酸、磷酸及衍生物等第110页,共160页，星期六，2024年，5月⑵蔗糖酯sucrosefattyacidesterX=OH或硬脂酸蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。第111页,共160页，星期六，2024年，5月⑶斯盘系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯)；

(Sorbitanfattyacidester)疏水型

R=Cn

+H2n+1,脂肪酸链长X=H或RY=H或RZ=H品名化学名称外观HLB值nXYSpan20山梨糖醇酐单月桂酸酯淡褐色油状8.611Span40山梨糖醇酐单棕榈酸酯乳白或淡褐色蜡状6.715Span60山梨糖醇酐单硬脂酸酯白或浅黄色蜡状4.717Span65山梨糖醇酐三硬脂酸酯淡黄色蜡状2.117RRSpan80山梨糖醇酐单油酸酯淡褐色油状4.317Span85山梨糖醇酐三油酸酯淡褐色油状1.817RR第112页,共160页，星期六，2024年，5月⑷吐温系列Tween(聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)；

(Po1ysorbate)亲水型R=Cn

+H2n+1,脂肪酸链长

s=X+Y+Z+W,聚合度品名化学名称外观HLB值nsTween20聚氧乙烯山梨醇酐单月酸酯浅褐色油状16.71120Tween40聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯浅褐色油状15.61520Tween60聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯浅褐色油状14.61720Tween65聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯浅褐色油状10.51720Tween80聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯浅褐色油状15.01720Tween81聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯浅褐色油状10.0175Tween85聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯浅褐色油状11.01720第113页,共160页，星期六，2024年，5月二、增稠剂Thickeners1.增稠剂具有增加粘稠度、稳定性、悬浮性或与水形成凝胶体系的物质。2.结构特征

（主要应用在水相体系）

－具有均匀分布、游离的亲水基或离子基的单体聚合物

3.分类:

离子型(CMC、聚磷酸、明胶)

非离子型（淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖）第114页,共160页，星期六，2024年，5月4.作用：⑴增加粘度、液体稳定性

⑵胶凝

⑶均匀持水

⑷果蔬保鲜

5.常用增稠剂⑴麦芽糊精maltodextrin(e)通过酶水解淀粉而得到DE

值

20以下的产品

水溶性增稠剂：淀粉部分水解产物直链形式为主低DE、高黏度、亲水性强第115页,共160页，星期六，2024年，5月2）淀粉starch⑴以葡萄糖为单体聚合物。完全水解－－葡萄糖

⑵颗粒淀粉羟基不游离granule

－分子内的大多羟基以内氢键（或苷键）形式聚集（晶态）而不溶于水。⑶水介糊化后具有增稠效果。⑷易聚集（老化

retrogradation）

淀粉老化条件：

温度0～5℃②水分在20～60%（＜10%不易老化）③直链型含量高于支链型控制方法：脱水、乳化剂、变性处理第116页,共160页，星期六，2024年，5月淀粉结构示意

第117页,共160页，星期六，2024年，5月3）果胶Pectin⑴非离子型增稠剂⑵单体－－半乳糖醛酸(galactonicacid)及其酯

⑶根据半乳糖醛酸酯化度分类：a高甲酯果胶：酯化度>50%或甲氧基>7%(HM)

b低甲酯果胶：酯化度<50%或甲氧基<7%(LM)

c酰胺果胶AmidatedLM

第118页,共160页，星期六，2024年，5月4）羧甲基纤维素钠carboxymethylcellulosesodium

CMC⑴阴离子型增稠剂⑵单体－－甲基羧酸醚化葡萄糖⑶依聚合度、取代基、取代度而分类⑷与络合剂结合可提高增稠效果⑸β-环状糊精β-Cyclodextrin,β-CD

非离子型吸附性稳定剂⑹葡萄糖酸内酯Glucono-

-Lactone

阴离子型蛋白质沉淀剂:水解为葡萄糖酸⑺明胶Gum单体－氨基酸

两性离子型第119页,共160页，星期六，2024年，5月8）变性淀粉modifiedstarch⑴变性处理modification

保持原淀粉骨架，经适当化学反应，来增加或改变其中某基团形式。此类产品统称为变性淀粉⑵主要种类

①酸化淀粉：增加亲水性

②氧化淀粉：增加吸附性

③酯化淀粉：增加乳化性

④交联淀粉：增加坚膜性第120页,共160页，星期六，2024年，5月思考题1.混合乳化剂

HLB值的计算2.乳化剂突出的化学性质是什么？3.乳化剂怎样区分乳化等级？HLB值高的含义？4.乳化性能与分子哪些特征有关？5.硬脂酸钠可溶于水,为什么不能在非离子型体系作为乳化剂6.对低聚糖的酯化程度是随反应时间延长而提高的，由此产品的使用意义有什么变化？7.果胶、淀粉、明胶、羧甲基纤维素水解后单体是什么？8.多羟基物质一定是水溶的？第121页,共160页，星期六，2024年，5月第七章.调味类

内容一、增味剂谷氨酸钠味阈,结构I+G内容

二、甜味剂甜度\营养型甜度与分子结构糖精\甜蜜素\安赛蜜甜度与限量三氯蔗糖结构与甜度三、酸度调节剂柠檬酸\苹果酸\酒石酸\乳酸,几元酸\手性碳\内外消旋第122页,共160页，星期六，2024年，5月一、增味剂flavorenhancer1、食品风味----色、香、味、形2、增味剂

flavor

风味调节剂、鲜味剂-----补充或增强食品原有风味而加入的物质，口味调节剂。

3、基本口味

酸sour、甜sweet、苦bitter、咸salty

本课仅介绍食品添加剂中鲜味剂、酸味剂、甜味剂第123页,共160页，星期六，2024年，5月5、常用增味剂⑴谷氨酸钠sodiumglutamate，味精、味素营养补充剂，传统鲜味剂谷氨酸pH3.2；谷氨酸二钠无鲜味pH

7；呈味酸度3.2－7鲜味阈值0.012-0.014%，食盐可增强鲜味加热成焦谷氨酸（吡咯烷酮化）失去鲜味第124页,共160页，星期六，2024年，5月⑵肌苷酸钠disodiuminosinate简称：IMP或IC10H11N4Na2O8P；分子式量392.17(无水)理化性质，结晶粉末，易溶水，微溶乙醇适宜酸度：pH3.0；加热110℃或遇磷酸酶分解失去鲜味在紫外区250nm处强吸收LD50：15.9g/kg（大鼠口服）鲜味阈值0.025%；不宜在发酵食品中⑶鸟苷酸钠disodiumguanylate简称：GMP或GC10H12N5Na2O8P·分子式量407.19(无水)结晶粉末，易溶水，微溶乙醇

LD50：10g/kg（大鼠口服）鲜味阈值0.008%，肌苷酸钠3倍I+G+0.8%谷氨酸钠，呈鲜味阈值达0.00003%复合增味剂成分第125页,共160页，星期六，2024年，5月⑷琥珀酸二钠disodiumsuccinate,琥珀酸化学式

C4H4Na2O4·nH2O，

MW：270.14（六水）；162.05（无水）结晶颗粒或粉末，易溶水，不溶乙醇鉴定试验：与三氯化铁反应生成褐色沉淀LD50：10g/kg（大鼠口服）最大用量：调味品，20g/kg；一般在5g/kg以下鲜味阈值0.03%，有贝类或海鲜的味道⑸L-丙氨酸

L-Alamine营养补充剂化学式C3H7