微生物与发酵食品

微生物与发酵食品2016.6.6微生物在食品工业上的应用细菌酵母菌霉菌

一、细菌在食品制造中的应用（一）食醋

菌种

1、曲霉菌

酿醋先酿酒；曲霉菌的作用是将淀粉水解为葡萄糖；为酒精发酵提高条件。2、酵母菌

酵母菌通过其酒化酶系统把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳；完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。

3、醋酸菌

醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。

（二）乳酸发酵制品1）乳酸菌及其有关属按生化性状分类法1、乳杆菌属

形态多样；长、细长、弯曲及短杆、棒形球杆状

2、链球菌属

通常排列成对或链3、明串珠菌属

细胞球形；通常呈豆状4、双歧杆双歧杆菌属细菌的细胞呈现多样形态；有短杆较规则形或纤细杆状带有尖细末端的细胞；有呈球形者；弯曲状的分支或分叉形

5、片球菌属细胞圆球形2）乳酸发酵类型

葡萄糖进入细胞后的代谢情况依微生物的不同而不同。乳酸菌属于兼性厌氧菌和厌氧菌；它们只能通过发酵作用进行糖代谢；主要产物有乳酸、和一些其它还原性的产物。根据菌体内酶系统的差异；其代谢途径分三类；即同型发酵途径、异型发酵途径和双歧途径。

（三）泡菜制作泡菜的三阶段：

第一阶段为微酸阶段，乳酸菌利用蔬菜中的可溶性养分进行乳酸发酵；形成乳酸；抑制了其他微生物的活动；主要菌为链球菌和肠膜明串珠菌；另外常见的微生物类群还有假单胞菌、产气肠杆菌、阴沟肠杆菌、短小芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌等。

第二阶段为酸化成熟阶段，腐败微生物的活动受到抑制后；更有利于乳酸菌的大量繁殖和乳酸发酵的继续进行使乳酸浓度愈来愈高；达到了酸化成熟阶段。参与发酵的优势微生物种类有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌和发酵乳杆菌。

第三阶段为过酸阶段，当乳酸浓度继续增高；乳酸菌的活动受到抑制；此时泡菜和酸菜内的微生物活动几乎完全停止；因此蔬菜得以长时间保存不坏。这一期间的优势微生物主要是植物乳杆菌和短乳杆菌。泡菜（四）发酵乳制品新鲜的原乳经过微生物的发酵作用；成为具有特殊风味的食品；这些食品称之为发酵乳制品。其产品主要有干酪、酸奶油、酸乳、马奶酒等干酪二、酵母菌在食品制造中应用（一）面包

面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收、食用方便的食品之一。它是以面粉为主要原料，加上适量的酵母菌和其他辅助材料；用水调制成面团；再经过发酵、整形、成型、烘烤等工序而制成。发酵机理

将酵母加入面粉和水的混和物中，在适当的温度下，28℃左右酵母便开始生长繁殖。它首先利用面粉中含有的少量单糖和蔗糖。在发酵同时，面粉中的β-淀粉酶能将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。

麦芽糖的增加为酵母菌进一步提供营养物质；酵母菌本身能够分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖分解成单糖，供酵母使用。

酵母菌利用这些糖类及其它物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸；产生CO2、醇、醛和一些有机酸等产物。

生成的CO2被面筋包围，不易逸散，从而使面团逐渐胖大；发酵后的面团，经揉搓、造型后、烘烤；由于CO2受热膨胀，从而使面团形成多孔海绵状。在发酵中形成的其它物质，如乙醇、乳酸、醛、酮等，在烘烤中形成面包特有的香味。

（二）酵母细胞的利用

酵母细胞含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和脂肪。以酵母菌发酵生产单细胞蛋白主要有如下用途：

1、用作食品

酵母菌菌体营养丰富，含有除蛋氨酸外其它人体必需氨基酸，素有“人造肉”

之称，成人每天吃干酵母10-15g，蛋白质就能满足。

2、用作发酵剂

新鲜酵母和活性干酵母可用作面包和馒头发酵剂。

3、用作饲料

用假丝酵母和产朊酵母作为菌种，利用亚硫酸废液或石油生产酵母菌体，可用于牲畜饲料。

4、用作医药酵母片可帮助消化从酵母中提取的凝血质用于各种出血，麦角固醇是制造维生素D的原料，辅酶A可用于治疗动脉硬化、白细胞减少症、慢性肝炎、血小板减少症等。

5、用作试剂

酵母浸出汁和酵母海藻糖等可用作生物试剂，用于生化、微生物等研究。

（三）酿酒1）白酒

白酒又名烧酒，是用高粱、小麦、玉米等淀粉质原料经蒸煮、糖化发酵和蒸

馏而制成。根据发酵剂与工艺的不同，一般可将蒸馏白酒分为大曲酒、小曲酒、麸曲白酒及液态白酒四大类。

2）啤酒

啤酒是以麦芽、酒花为原料；经过麦芽糖化和酵母发酵而成的、含有低度酒精，3-5%左右的饮料酒；营养价值高；素有“液体面包”之称。三、霉菌在食品工业中应用

（一）酱油

酱油是日常生活中重要的调味品；我国生产已有两千多年历史。主要是由曲霉产生的蛋白酶将大豆蛋白进行分解；并同其他微生物共同作用；形成营养丰富；风味独特的食品。

菌种：

酱油是多种微生物混合作用的结果。

1、米曲霉和酱油曲

2、酵母菌

3、乳酸菌（二）豆腐乳

腐乳为我国著名的传统食品，有1000多年的历史；它味道鲜美、营养丰富、价格便宜、深受人们喜爱。

1）菌种

腐乳以前靠自然发酵，周期长，受季节影响，而且容易污染。目前采用人工纯培养，缩短生产周期，而且不易污染，常年可生产。主要菌种有腐乳毛霉(Mucer

sufu)、鲁氏毛霉(M.rouxianus)、五通桥毛霉(M.wutangkial)、总状毛霉(M.recemosus)、华根霉(Rhzopus

chinensis)等。另外，还有细菌型腐乳，克东腐乳是利用微球菌属(Micrococrs)中的种进行酿造的；武汉腐乳是利用枯草杆菌进行酿造的。2）红曲

红曲是制造腐乳不可缺少的原料，红曲霉色素是天然色素，使用安全。

豆腐乳（三）豆酱

酱类制品起源于我国周朝；唐代开始传出国外。酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱及其加工制品等。它是以豆类与面粉为原料；经蒸熟、制曲、发酵；由成熟酱醅直接配制或经