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文档简介

高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第二版）清华大学出版社“十四五”职业教育国家规划教材主编吉根宝知识篇任务厨房生产管理主要内容一、厨房产品质量概念二、影响厨房产品质量因素分析三、厨房产品质量控制方法一、厨房产品质量概念（一）产品质量指标内涵色泽、香气、味道、形态、质地（二）质量的感官评定（三）产品外围质量要求（一）产品质量指标内涵1.色泽食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给客人以先人为主、先声夺人、不容争辩的第一印象。（一）产品质量指标内涵2.香气

是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。（一）产品质量指标内涵3.味道是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。（一）产品质量指标内涵4.形态

是指菜肴的刀工成形、装盘造型。原料本身的形态、加工处理的技法，以及烹调装盘的拼摆都直接影响到菜肴的“形”。（一）产品质量指标内涵5.质地

如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。（二）质量的感官评定1.嗅觉评定引起嗅觉的气味刺激主要是具有挥发性、可溶性的有机物质。有六类基本气味，依次为花香、果香、香料香、松脂香、焦臭、恶臭。香与臭是一种主观评价，香味使人感觉舒适，因人而异。2.视觉评定视觉评定是根据经验，用肉眼对菜肴的外部特征如色彩、光泽、形态、造型，菜肴与盛器的配合，装盘的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优劣。（二）质量的感官评定3.味觉评定味觉评定是人舌头表面味蕾接触食物受到刺激时产生反应，进而辨别甜、咸、酸、苦、辣等滋味。（二）质量的感官评定4.听觉评定听觉评定是针对应该发出响声的菜肴（如锅巴及铁板类菜肴等）出品时的声响状况，从而对菜肴质量作出相关评价。（二）质量的感官评定响油鳝糊5.触觉评定通过人体舌、牙齿，以及手对菜肴直接或间接的咬、咀嚼、安、摸、捏、敲等活动，可以检查菜肴的组织结构、质地、温度等，从而评定菜肴质量，此为触觉评定。（二）质量的感官评定二、厨房产品质量控制方法（一）阶段标准控制法（二）岗位职责控制法（三）重点控制法（一）阶段标准控制法厨房生产运转流程，从原料购进产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。（二）岗位职责控制法利用厨房岗位分工，强化岗位职能，并施以检查督导，对厨房产品的质量亦有较好的控制效果。1.厨房所有工作均应有所分工落实；2.厨房岗位责任应有主次。（三）重点控制法

针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时

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