知识篇 餐饮服务类型与特点讲解讲解

高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第二版）清华大学出版社“十二五”职业教育国家规划教材餐饮服务类型与特点一、国外餐饮服务法式服务俄式服务美式服务英式服务

4.3餐饮服务概述4.3餐饮服务概述4.3.1餐饮服务方式美式服务是餐厅服务中最普遍、最有效的服务方式之一。服务员根据客人的点菜，在厨房将菜肴装盘并加以简单装饰，然后用托盘端到餐厅服务给客人。美式服务是一种迅速、经济的餐饮服务方式。一个服务员可以同时为很多客人服务，因此成本较低。

1．美式服务4.3.1餐饮服务方式（1）美式服务的服务原则①所有食品用左手从客人左侧上；②所有饮料用右手从客人右侧上；③在送上下一道菜之前，必须先撤掉用过的餐具和杯子。用右手从客人的右侧收拾杯碟；④当客人坐在墙角处或小房间里时，上述原则可灵活变动。

4.3.1餐饮服务方式（2）美式服务的特点

简便迅速、省时省力、成本较低、价格合理（3）美式服务的优缺点优点：①服务时便捷有效率，同时间内可服务多位客人；②不需分菜动作，工作简单容易学习，服务人员训练容易；③服务快速，能将菜肴趁热服务客人。缺点：①缺少分菜及桌边服务客人；②并非一种亲切的服务方式。4.3.1餐饮服务方式由受过专业训练的服务员与服务生在手推车或服务桌现场烹调，再将调理好的食物分盛于热食盘服侍客人。2．法式服务4.3.1餐饮服务方式法国早期的的餐食服务极为奢华，讲究场面。现在法式服务以在客人面前展示制作和烹调（烹制、切割、火烤）为特色。食物在厨房粗加工，然后用餐车送到客人桌旁，有高级厨师在客人面前完成最后的烹制，由助理厨师备菜、传菜和餐间服务。法式服务又称为手推车服务（Cartservice）4.3.1餐饮服务方式手推车法式服务的一般规则：①食物在餐厅里烹饪车上完成；②使用服务叉匙分菜。手拿服务叉匙将食物由锅内分到客人盘子上；③所有餐饮服务都使用右手从右边服务；④所有清理工作都使用右手从右边服务；⑤沿着桌边由顺时针方向做服务。4.3.1餐饮服务方式法式服务的顺序1.上菜2.上汤3.清理餐桌4.上洗手盅5.特殊菜肴上菜时的配套餐具4.3.1餐饮服务方式4.3.1餐饮服务方式3．俄式服务俄式服务起源于俄国的沙皇时代。同法式服务相似，也是一种讲究礼节的豪华服务。虽然采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。它注重实效，讲究优美文雅的风度。俄式服务的基本方式

①从大盘中用汤匙及叉子合用来分送食物；②每一个餐桌都有一个盘子来服务；③服务生从左侧服务；④由左前臂及手掌去支撑托盘；⑤服务生环绕餐桌由逆时针方向移动；⑥不同的调味料，使用不同的服务汤匙；⑦每一道菜，要区别服务用的器皿。4.3.1餐饮服务方式4.英式服务英式服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盘里和热的空盘里，一起送到主人面前，由主人亲自动手切割主料并分盘，服务员充当主人的助手，将主人分好的菜盘逐一端给宾客。4.3.1餐饮服务方式综合式服务

综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。通常用美式服务上开胃品和沙拉;用俄式或法式服务上汤或主菜;用法式或俄式服务上甜点。

不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系。4.3.1餐饮服务方式自助式服务

自助式服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，客人进入餐厅后支付一餐的费用，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌