菜肴制作理论考核试题及答案

菜肴制作理论考核试题一、选择题1.对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。[单选题]*A、传热介质√B、热源C、原料D、活力2.对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。[单选题]*A、热源√B、火力C、大火D、传热介质3.对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。[单选题]*A、火力增大B、活力变化C、产生热量√D、热耗值4.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。[单选题]*A、湿度B、温度√C、成熟度D、适口性5.影响火候的关键性因素之一是（）。[单选题]*A、热源B、温度√C、原料D、调味6.影响火侯的关键性因素之一（）。[单选题]*A、旺火B、原料C、时间√D、热源7.旺火火焰高而稳定，呈（）。[单选题]*A、红黄色B、白黄色√C、红色D、蓝色8.旺火火焰光度明亮，热气（）。[单选题]*A、较小B、较大C、灼人√D、不足9.旺火的特征是（）。[单选题]*A、火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人√B、火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大C、火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大D、火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小10.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。[单选题]*A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆√11.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。[单选题]*A、油炸B、油爆C、红烧D、清炖√12.小火和微火（）。[单选题]*A、无火焰B、火焰微小√C、火焰较大D、火焰摇晃13.小火和微火的特征是（）。[单选题]*A、火焰高大，光度明亮，热气灼人B、火焰较大，光度较亮，热气较大C、火焰较小，光度明亮，热气不足D、火焰微小，光度发暗，热气不足√14.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。[单选题]*A、性质√B、产地C、季节D、老嫩15.旺火速成法适用于（）的原料。[单选题]*A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类√D、硬老类16.小火长时间烹制适用于（）的原料。[单选题]*A、牛肉类B、羊肉类C、硬老类√D、整禽类17.要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。[单选题]*A、温热B、近沸C、沸腾D、微沸√18.静止态的油的主要传热方式是（）。[单选题]*A、传导√B、对流C、辐射D、对流为主19.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。[单选题]*A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢√20.油的沸点可达200℃以上，如豆油为（）。[单选题]*A、200℃B、210℃C、221℃D、230℃√21.油的沸点可达200℃以上，如牛油为（）。[单选题]*A、208℃√B、215℃C、220℃D、225℃22.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料。[单选题]*A、100℃B、140℃√C、180℃D、220℃23.要形成（）型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。[单选题]*A、里外酥脆√B、外脆里嫩C、质感软嫩D、质地酥烂24.里外酥脆醒的菜肴，要用约140℃的油温（）加热原料。[单选题]*A、短时间B、长时间C、持续地D、多次√25.要形成（）型的菜看，应用60~100℃的低温油短时间加热原料。[单选题]*A、脆感B、酥脆C、软嫩√D、酥烂26.饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。[单选题]*A、快速√B、长时间C、反复D、通过传导方式27.要形成极嫩的菜肴质感，应采用（）。[单选题]*A、足汽慢蒸法B、足汽速蒸法C、放汽速蒸法√D、少汽慢蒸法28.要形成软烂型的菜肴质感，应采用（）。[单选题]*A、少汽慢蒸法B、放汽速蒸法C、足汽速蒸法D、足汽慢蒸法√29.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（）。[单选题]*A、变性碳化B、碳化变脆C、凝结碳化D、礙结变性√30.热空气加热能形成制品（）的风味。[单选题]*A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、干脆焦香√D、润湿松软31.热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的恒温环境。[单选题]*A、辐射B、对流√C、传导D、倍增32.热空气加热食物的温度一般控制在（）。[单选题]*A、80~100℃B、100~140℃C、140~200℃√D、200~250℃33.油加热预熟处理方法有（）预熟处理和低温油预熟处理两种方法。[单选题]*A、高温油√B、烙油C、滑油D、油淋34.油加热预熟处理利用的是（）的特性对原料进行加工的方法。[单选题]*A、油温高B、油介质√C、油滑腻D、油质轻35.适用于焐油法炸制的原料是（）。[单选题]*A、油淋鸡、松子B、香酥鸡、桃仁C、腰果、花生米√D、杏仁、香酥鸭36.松子、腰果、花生米等原料适用于（）炸制。[单选题]*A、高温油B、焐油√C、油泼D、油淋37.速蒸热处理法一般适用于（）的原料。[单选题]*A、新鲜度高B、无腥臊味C、体大味美D、体小质嫩√38.在下列例子中，采用速蒸熟处理法的是（）。[单选题]*A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、蓉泥制品√D、蛋制品、清蒸麻鸭39.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。[单选题]*A、成熟B、脆C、酥烂√D、酥脆40.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。[单选题]*A、体积大、不易成熟B、体积小、质地嫩C、体积大、味腥臊D、体积大、质量好√41.鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于（）蒸制的方法。[单选题]*A、放汽B、慢汽C、短时间D、长时间√42.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。[单选题]*A、泥烤法B、明炉烤√C、暗炉烤D、铁板烤43.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。[单选题]*A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤√D、铁板烤44.用于烤制的原料在加热前需进行（）。[单选题]*A、挂糊处理B、上浆处理C、腌制调味√D、密封处理45.下列菜品中采用面烤法或（泥烤法）制成的的（）。[单选题]*A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫花鸡D、暗炉烤鱼、叫花鸡√46.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。[单选题]*A、塑料膜B、铜版纸C、玻璃纸√D、糯米纸47.面烤法中经加工、腌制入味的原料，其（）是包裹在玻璃纸外层的。[单选题]*A、塑料膜B、铜版纸C、玻璃纸D、荷叶√48.面烤法中最外层的包裹料是（）。[单选题]*A、粉糊B、糯米纸C、泥巴D、面团√49.熘是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法[单选题]*A、稠汁√B、清汁C、调味汁D、白汁50.熘菜的味汁酸甜且多，需要（）。[单选题]*A、浇淋卤汁B、裹附卤汁C、兑制味汁D、勾芡√51.西湖醋鱼的成熟采用的是（）成熟法。[单选题]*A、水煮√B、脆熘C、清蒸D、滑油52.西湖醋鱼的烹调方法属于（）。[单选题]*A、水煮法B、脆熘法C、清蒸法D、软熘法√53.属于软熘的菜肴是（）。[单选题]*A、醋熘鱖鱼B、糖醋里脊C、西湖醋鱼√D、菊花青鱼54.原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合（）。[单选题]*A、油爆法√B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法55.油爆法的油量应是原料的（）倍。[单选题]*A、5~6B、4~5C、2~3√D、156.油爆法的调味多采用（）的方法。[单选题]*A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡√57.烩菜多为（）的风格。[单选题]*A、汤多菜少B、汤少菜多C、无汤有菜D、半汤半菜√58.烩菜多用（）的原料，加好汤辅佐烹制。[单选题]*A、滋味鲜美√B、无味淡味C、荤菜D、菌类59.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。[单选题]*A、烧√B、烩C、焖D、煮60.烧菜在初始阶段要用（）加热。[单选题]*A、大火√B、中火C、小火D、微火61.烧菜在成熟入味阶段要用（）加热。[单选题]*A、中火或大火B、中火或小火√C、大火或小火D、大火或微火62.烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。[单选题]*A、微火B、小火C、中火D、大火√63.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。[单选题]*A、炸或煎√B、氽C、炒D、爆64.烹的原料应为（）原料。[单选题]*A、大型B、小型√C、块状D、丁状65.烹菜的味汁是（）的。[单选题]*A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉√D、加入淀粉66.用大油量将原料炸脆，然后烹入清汁的方法称为（）。[单选题]*A、炸烧B、炸烹√C、炸熘D、炸炒67.将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹入卤汁的方法称为（）。[单选题]*A、煎烹√B、煎烧C、煎贴D、煎焖68.属于高温油预热处理的操作程序是（）。[单选题]*A、油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B、油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C、油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油√D、油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油68.虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至（）并收缩呈小泡状。[单选题]*A、原料断生B、原料成熟C、表皮焦黑D、表皮上色√69.松鼠鱖鱼的烹调方法属于（）。[单选题]*A、滑熘B、脆熘√C、软熘D、油炸70.下列菜品中属于脆熘的是（）。[单选题]*A、菊花青鱼√B、西湖醋鱼C、瓜姜鱼丝D、稀卤鲈鱼71.松鼠鱖鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和（）。[单选题]*A、拍粉处理√B、挂糊处理C、预熟处理D、拖蛋液处理72.属于软熘的操作程序是:（）。[单选题]*A、选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装C、选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D、选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘√73.西湖醋鱼的主料选用的是:（）。[单选题]*A、鳅鱼B、鲢鱼C、草鱼√D、鲈鱼74.属于油爆的操作程序是:（）。[单选题]*A、选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘B、选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘√C、选料→切配→焯烫→滑油一回锅兑汁调味→装盘D、选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘75.属于红烧的操作程序是（）。[单选题]*A、原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁B、原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁C、原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁D、原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁√76.属于干烧的操作程序是（）。[单选题]*A、选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘B、选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C、选料→切配→预制加工→加汤烧制→烧制→收干味汁→装盘√D、选料→切配→预制加工→加汤烧制→烧制→装盘77.属于煎烹的操作程序是:（）。[单选题]*A、选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘B、选料→坯型处理→煎制→加汁烹制→装盘√C、选料→坯型处理→炸制→加汁烹制→装盘D、选料→坯型处理→煎制→勾芡烹制→装盘78.热制冷食菜肴在烹制过程中（）采用勾芡的方法。[单选题]*A、不能B、必须√C、少数D、多数79.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。[单选题]*A、相近似的√B、完全一致的C、有关联的D、两个不同体系80.属于热制冷食菜肴的一组是（）。[单选题]*A、炖酥腰、蒜泥白肉B、风鸡腿、凉拌海蜇C、香酥鸭、陈皮牛肉D、白斩鸡、卤牛肉√81、爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。[单选题]*对错√82、小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如清炖类菜品等。[单选题]*对√错83、火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。[单选题]*对√错84、由于油的导热系数比水大,因而静止态的油比水传热快。[单选题]*对错√85、饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。[单选题]*对√错86、要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法。[单选题]*对错√87、蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。[单选题]*对√错88、烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。[单选题]*对错√89、面烤法是将经加工、未腌制的原料，用糥米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。[单选题]*对错√90、面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。[单选题]*对√错91、铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。[单选题]*对错√92、用于油爆的原料必须