食品添加剂(亚硝酸盐)

食品添加剂----亚硝酸盐作用一防腐剂另一个作用：护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。

常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。部分食品添加剂含量的限量指标ADI值(AcceptedDailyIntake)：成人每天每公斤允许的最大摄入量。单位：mg/kg体重·日糖精钠：0～2.5mg/kg体重·日苯甲酸钠：0～5mg/kg体重·日亚硝酸钠：0～0.2mg/kg体重·日硝酸钠：0～0.5mg/kg体重·日限量使用指标：加入食品中的最大使用量糖精钠：0.15g/kg苯甲酸钠：0.2～1g/kg、硝酸钠：0.5g/kg亚硝酸钠：0.15g/kg但残留量罐头＜0.05g/kg肉制品＜0.03g/kg、亚硫酸钠：0.6g/kgSO2：0.25g/kg、BHA：0.2g/kg、BHT：0.2g/kg、PG：0.1g/kg作用机理：亚硝酸盐和硝酸盐亚硝基(NO)+肌红蛋白亚硝基肌红蛋白(MbNO)巯基(一SH)亚硝基血色原（）从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。鲜红色的分解退热后放出我国使用发色剂历史悠久，古代常用“硝”腌制肉制品，这种食品至今仍为广大人民所喜爱。制作盐腌肉制品时，常在盐中加入硝石（硝石中含有硝酸盐）。硝石不仅能使肉变成红色，还能增强食盐的保存作用。硝石中的硝酸盐在盐水中受亚硝化细菌（二硝基化菌）的作用，还原成亚硝酸盐；另外，在硝酸盐还原成亚硝酸盐的过程中放出氧气，对厌氧菌的生长造成不利影响，因此增加了食盐的保存性能。

毒理作用

亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。

过多的摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白（二价铁）转变成高铁血红蛋白（三价铁）而失去携氧功能，导致组织缺氧使人患高铁血红蛋白症，还可在人和动物体内与摄入的仲胺等结合。我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0.15g／kg，硝酸钠最大使用量为0.5g／kg，残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头不得超过0.05g／kg，肉制品不得超过0.03g／kg。亚硝酸盐的检测1.原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。一级胺与亚硝酸在低温下作用生成重氮盐的反应。芳伯胺常称重氮组分，亚硝酸为重氮化剂。偶合反应：偶合反应是指重氮盐与酚或芳胺进行缩合，使两个芳环通过-N=N-连接起来的反应。（一）原理（二）试剂

1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6·3H2O]，溶于水后稀释至1000ml。

2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌[Zn（CH3COO）2·2H2O]，加30ml冰乙酸溶于水，稀释至1000ml。

3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠[Na2B4O7·10H2O]，溶于100ml热水中，冷却后备用。

4、4g/L对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20%的盐酸中，避光保存。5、2g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，避光保存。

6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g在硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用蒸馏水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液亚硝酸钠含量为200μg/ml。

7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液亚硝酸钠含量为5μg/ml。（三）仪器和用具小型绞肉机分光光度计（四）操作方法1、样品处理称样：称取约10.0g香肠经切碎后混匀样品，置于烧杯中，加12.5ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以70°C的水将试样转入100ml的容量瓶，沸水浴加热15分钟。冷却后加入5ml亚铁氰化钾摇匀,再加入5ml乙酸锌，摇匀，定容，弃去脂肪，清液用滤纸过滤。弃去初滤液,滤液备用

.2、测定

（1)亚硝酸盐标准曲线的制备：吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.0,1.5,2.0ml亚硝酸钠标准使用液(5微克每毫升)，分别置于25ml带塞比色管中，分别加入2ml对氨基苯磺酸，静置3-5分钟，加入1ml盐酸萘乙二胺，加水至刻度，混匀，15分钟后于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线。（2）样品测定：吸取20.0ml上述滤液于25ml带塞比色管中，分别加入2ml……。测定方法同标准曲线制备。

式中X----样品中亚硝酸盐的含量，mg／kg；

m----样品质量，g；

m’：测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug．

V1----样品处理液总体积，mL;V2----测定用样液体积，mL.（五）结果计算（六）注意事项

1、显色时的PH值以1.9－3.0为宜，显色后稳定性与室温有关，一般认为显