食品科学技术：啤酒工艺学考试试题三

食品科学技术：啤酒工艺学考试试题三1、单选

根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦正确答案：C2、判断题

过滤机的过（江南博哥）滤速度与压差和过滤面积成反比。正确答案：错3、单选

常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度正确答案：D4、单选

为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）A.甲醛B.石灰乳C.赤霉酸D.高锰酸钾正确答案：C5、填空题

原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。正确答案：倾翻式；电子式6、单选

（）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。A.浸麦度过低B.浸麦度过高C.温度高D.温度低正确答案：A7、单选

下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正确答案：D8、单选

啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成正确答案：C9、单选

后发酵多控制（）的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、恒温D、abc都不对正确答案：A10、单选

啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。A、火碱（氢氧化钠）B、纯碱（碳酸钠）C、硅酸钠正确答案：A11、判断题

麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。正确答案：对12、单选

啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类正确答案：A13、判断题

从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。正确答案：错14、判断题

啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。正确答案：错15、填空题

发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。正确答案：多；高16、填空题

酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。正确答案：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫17、单选

不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。A、“长管”灌酒机B、“短管”灌酒机C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机正确答案：C18、判断题

糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。正确答案：对19、名词解释

冷混浊正确答案：在低温（0℃）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热到20℃以上时其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊。20、问答题

糖化方法选择的依据正确答案：（1）原料①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。（2）产品类型①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些（62~64℃），或采用两段糖化法（62~63℃，67~68℃），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。（3）生产设备①浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅；②复式糖化设备可穿插投料，合理调节糖化方法，具有较大的灵活性，以达到最高的设备利用率。21、问答题

试述啤酒生产中如何防治病害微生物。正确答案：啤酒生产中要防止杂菌污染，必须做好两项工作：经常性的微生物检查和生产过程中的卫生管理。①对微生物检验工作的要求：a.制订出微生物检验规程，对取样、样品处理、检验方法、检验结果的表示等作出详细规定，使检验工作规范化；b.微生物检验取样必须合理，样品有代表性，检测数据能反映生产的实际情况；c.根据出现污染的机率和对生产的影响程度，常规检查分每批检查和定期抽查，对重点部位要定期进行污染分析；d.检测内容除样品的总杂菌数、大肠菌群指标外，重点应加强发酵过程及酒液的厌氧菌类污染检测。②啤酒生产中的卫生管理：a.制订各工序详细的清洗、杀菌操作规程；b.制订啤酒生产过程的卫生管理制度；c.详细分析各工序的污染点，制订出检测频率、检验内容和检测指标的合格标准，便于考核。d.合理选用清洗剂和杀菌剂，力求效果好、成本低，不对产品质量和操作人员产生负面影响。22、判断题

合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。正确答案：对23、单选

以下不属于大麦形态的是（）。A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦正确答案：C24、单选

从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。A.3.8-4.2B.4.2-5.0C.4.4-5.2D.4.8-5.4正确答案：B25、多选

鲜啤酒的特点（）A、保存期长B、口味清爽C、适于远销D、成本低正确答案：B,D26、单选

采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。A.干B.湿C.回潮D.二次正确答案：B27、问答题

操作题：用文字叙述装卸机的操作？正确答案：装卸机的操作过程为：①准备好瓶和箱，使其到位。②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮