食品科学技术：食品工艺学考试资料三

食品科学技术：食品工艺学考试资料三1、问答题

食品罐头排气的目的有哪些？正确答案：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。（2）防止罐内好气性细（江南博哥）菌和霉菌的生长繁殖。（3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。（4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。2、填空题

引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可分为（）、（）和（）三大类。正确答案：细菌；酵母菌；霉菌3、问答题

水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？分别适宜于什么情况下的水果采收？正确答案：采收成熟度：适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。加工成熟度：适宜当地销售、加工及近距离运输的果实。生理成熟度：适宜采种，以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。4、问答题

简述影响饮料碳酸化程度的因素正确答案：（1）混合压力与混合液体温度；（2）气体和液体的接触面积和接触时间；（3）二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力；（4）饮料中混入的空气的影响。5、问答题

举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？正确答案：（1）蔬菜表面色泽的显现和变化：如茄子应在明亮而有光泽时采收，黄瓜应为深绿色尚未变黄采收，甜瓜色泽从绿色到斑绿或稍黄表示成熟等。（2）坚实度：番茄，辣椒等要求有一定硬度时采收；花椰菜花球，甘蓝叶球应充实坚硬时采收；凉薯、豌豆、四季豆、甜玉米等都应在幼嫩时采收。（3）糖和淀粉含量：马铃薯、芋头的淀粉含量多是采收成熟的标志，应在变为粉质时采收；甜玉米、豌豆等，糖多、淀粉少则质地脆嫩，风味良好。（4）其他：大蒜头应在叶枯断、蒜头顶部开裂前采收；黄瓜、丝瓜、茄子、菜豆应在种子膨大硬化前采收；甜玉米在子粒有乳汁、穗丝变褐时采收。（5）采用果蔬的电特性测定成熟度和新鲜度。果蔬新鲜度下降，果蔬的等效电阻值趋于增大，当组织过度成熟、腐烂或受损时，等效电阻值与正常果蔬相比，呈现相反的变化规律。故可根据等效电阻值及其变化规律判断成熟度或新鲜度。6、填空题

食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、（）和（）。正确答案：加工过程的除菌；防止微生物生长的环境控制7、问答题

食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？正确答案：1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。8、问答题

什么是商业无菌？正确答案：商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。9、填空题

果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有（）、（）和（）。正确答案：果蔬的种类；储藏温度；时间10、问答题

在食品工艺学中，食物和食品的区别？正确答案：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。11、问答题

影响食品干制的因素？应写出具体因素正确答案：（一）干制条件的影响1.温度2.空气流速3.空气相对湿度4.大气压力和真空度（二）食品性质的影响1.表面积2.组分定向3.细胞结构4.溶质的类型和浓度12、填空题

升华干燥包括两个过程，即冻结和（）过程。正确答案：升华13、名词解释

暴溢正确答案：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。14、问答题

食品哈喇味是怎样形成的？正确答案：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。15、填空题

辐射干燥法是利用（）作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。正确答案：电磁波16、问答题

简述喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？正确答案：原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点缺点：单位制品的耗热量大，热效率低17、问答题

什么叫软饮料及其分类？正确答案：软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品，我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料。分类：碳酸饮料类，果汁及果汁饮料类，蔬菜汁及蔬菜汁饮料类，含乳饮料类，植物蛋白饮料类，瓶装饮用水类，茶饮料类，固体饮料类，特殊用途饮料类，其他饮料类。18、填空题

罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。正确答案：肉毒杆菌19、问答题

影响微生物耐热性的因素有哪些？正确答案：（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间20、填空题

在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是（）、（）、（）和（）。正确答案：美拉德反应；焦糖化；抗坏血酸氧化；酶促褐变21、填空题

当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。正确答案：单分子吸附水22、问答题

简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？正确答案：其一是热变性，既在热的作用下维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构，而导致变性：其二是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。23、填空题

水的冻结包括两个过程，即（）与（）。正确答案：降温；结晶24、填空题

在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于（）、（）和（）等。正确答案：空气的温度；相对湿度；流速25、问答题

利用渗透压保藏食品的原理是什么？正确答案：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。26、填空题

食品的安全和质量依赖于（）、（）和（）。正确答案：微生物的初始数量的控制；加工过程的除菌；防止微生物生长的环境控制27、问答题

什么是干制品的复水性和复原性？正确答案：干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。28、问答题

试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？正确答案：1、对微生物细胞的脱水作用2、降低水分活度3、对微生物的毒害作用4、降低O2的溶解量5、对微生物蛋白酶的影响29、问答题

什么是预封？其目的是什么？正确答案：预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。预封的目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。30、问答题

什么是样本，参数，频率，累计频数？正确答案：样本是从总体中抽取作为观察对象的一部分个体。就参数而言，总体上的各种数字特征是参数。也即反映总体上各种特征的数量是参数，如总体平均数，总体标准差等。频率，又称相对次数，即某一事件发生的次数除以总的事件数目，亦即某一数据出现的次数除以这一组数据总个数。而累计频数具体而言，可以分为两种：向上累计频数和向下累计频数。向上累计频数分布是先列出各组的上限，然后由标志值低的组向标志值高的组依次累计频数。向下累计频数分布是先列出各组的下限，然后由标志值高的组向标志值低的组依次累计频数。31、填空题

对罐藏容器的要求有（）、（）、（）、（）。正确答案：对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产32、问答题

什么是干制食品的复原性和复水性？正确答案：干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示33、问答题

防腐剂防腐作用的机理是什么？正确答案：防腐剂防腐作用的机理主要在于：（1）作用于遗传物质获遗传微粒结构（2）作用于细胞壁或细胞膜系统（3）作用于酶或功能蛋白。34、问答题

低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？正确答案：冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近，食品的稳定性也相对更好。特别是冷冻贮藏，只要遵守简单的原则，贮藏时间更长。35、填空题

化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即（）和（）。正确答案：抑菌；杀菌36、填空题

整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既（）和（）。正确答案：给湿过程；导湿过程37、问答题

防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？正确答案：降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。38、填空题

在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和（）。正确答案：氧化酶类；脂酶；果胶酶39、填空题

罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指（）、（）以及（）等因素。正确答案：杀菌温度；时间；反压40、问答题

PSE肉和DFD肉的特点是什么？正确答案：PSE肉以猪肉最为常见，其特点是：肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。DFD肉的色泽较深、质地坚硬、较干燥、持水性较强。41、问答题

一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特殊优点是什么？P169正确答案：一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时对食品的分解；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低。42、问答题

说出食品保藏的四大基本原理。正确答案：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。43、填空题

在食品的冷藏过程中，冷空气以（）或（）的方式与食品换热，保持食品的低温水平。正确答案：自然对流；强制对流44、问答题

使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？正确答案：（1）冻藏库的隔热效果不好，外界传入热量多（2）冻藏库空气湿度变动剧烈（3）空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大（4）收储了品温高的冻结食品（5）冷藏库内空气流动速度太快45、名词解释

平盖酸坏正确答案：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。46、问答题

去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？正确答案：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。47、问答题

微波干燥的优缺点有哪些？正确答案：优点：（1）干燥速度极快（2）食品加热均匀，制品质量好（3）具有自动热平衡特性。（4）容易调节和控制（5）热效率高缺点：耗电量较大，干燥成本较高，另外微波加热时热量易向角及边处集中，产生所谓的“尖角效应”。48、填空题

气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有（）、（）、（）和（）。正确答案：自然降氧法；快速降氧法；半自然降氧法；减压法49、问答题

为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？正确答案：在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。50、问答题

升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？正确答案：根据水的相平衡关系，我们知道，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这实际上就是升华干燥的原理。优点：（1）整个过程中处于低温和无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥。（2）由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，因而干制品能保持原有结构及形状，且能形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和快速复水性。（3）由于冻结对食品中的溶质产生固定作用，因此在冰晶升华后，溶质将留在原处，避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。（4）升华干燥制品的最终水分极低，因此具有较好的储藏稳定性。（5）升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥室通常不必绝热，热损耗少。缺点：成本高，干制品极易吸潮和氧化，因此对包装有很高的防潮和透氧率的要求。51、问答题

冷冻食品常用的解冻方法有哪些？正确答案：（1）空气和水以对流换热方式对食品解冻（2）电解冻（3）真空或加压解冻（4）上述几种方式的组合解冻52、问答题

按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？正确答案：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：（1）维持食品最低生命活动的保藏方法（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（3）运用发酵原理的食品保藏方法（4）运用无菌原理的保藏方法53、问答题

果汁浑浊的原因是什么澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？正确答案：悬浮的种子、果皮、纤维素等；果胶、树胶、蛋白质等胶体物质细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质……。常用的果汁澄清方法：（1）酶法—果胶酶水解果胶；（2）明胶-单宁法；（3）；冷冻澄清（4）蜂蜜澄清法；（5）自然澄清法；（6）加热澄清法。54、问答题

面包中盐的作用及用法用量？正确答案：用量为面粉质量的1%~2%，用量不宜过高。主要有增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用。调节酵母发酵速度；食盐能使面团的筋力增强，这可能是保护了面筋蛋白质上的电荷所致。用前必须溶解、过滤、应避免与酵母的直接混合。55、填空题

食品罐藏的基本工艺过程包括（）、（）、（）、（）、（）与（）等。正确答案：原料的预处理；装罐；排气；密封；杀菌；冷却56、问答题

简要说明水分活度与酶活性的关系？正确答案：当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。57、填空题

在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有（）或（）等处理。正确答案：热水烫漂；蒸汽热烫58、问答题

影响食品传热的因素有哪些？正确答案：（1）罐头食品的物理特性（2）罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸（3）罐头食品的初温（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。59、问答题

哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏？正确答案：罐头食品之所以能长期保藏的两个因素：一是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌；二是使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质。60、填空题

根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为（）、（）、（）三种类型。正确答案：嗜冷菌；嗜温菌；嗜热菌61、填空题

食品的低温保藏包括两个方面，既（）和（）。正确答案：冷却冷藏；冻结保藏62、问答题

罐头食品常用的杀菌方法有哪些？正确答案：（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术63、问答题

影响食品冻结时间的因素有哪些？正确答案：（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度（2）产品的初温和终温（3）冷却介质的温度（4）热焓的变化（5）产品表面的传热系数（6）产品的热导64、问答题

食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？正确答案：（1）常压空气对流干燥法A：固体接触式对流干燥法B：悬浮接触式对流干燥法（2）接触式干燥法A：滚筒干燥B：带式真空干燥（3）升华干燥法（4）辐射干燥法A：红外线干燥法B：微波干燥法65、名词解释

TRT值正确答案：热力指数递减时间（ThermalReductionTime，TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度（如10-n）时所需的热处理时间（min）。66、问答题

原料的热烫目的是什么？正确答案：热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。①坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。②软化组织，便于以后的加工和装罐。③脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。④排除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。⑤杀灭部分附着于原料表明的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。⑥改进原料的品质。67、问答题

新含气调理加工的原理是什么？正确答案：食品原料预处理后装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌目的，较好的保持了食品原有的色香味和营养成分。68、问答题

简述真空冷却的优缺点？正确答案：真空冷却方法的优点：冷藏速度快、冷却均匀，特别是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法预冷。缺点：食品干耗能大、能耗大，设备投资和操作费用都较高，除非食品预冷的处理量很大和设备使用期限长，否则使用此方法并不经济，在国外一般都用在离冷库较远的蔬菜产地。69、名词解释

真空膨胀正确答案：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。70、填空题

食品加工过程中热杀菌的方法主要有（）、（）、（）。正确答案：巴氏杀菌法；常压杀菌法；高压杀菌法71、问答题

水分活度对酶促反应的影响有哪些？正确答案：水分活度对酶促反应的影响主要表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应；在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积累值。因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。72、填空题

根据原料类型，可将罐头食品分为（）、（）、（）、（）、（）等五种主要类型。正确答案：肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜73、填空题

脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既（）、（）和（），三者之间并无明显分界线。正确答案：诱发期；增值期；终止期74、问答题

举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？正确答案：（1）蔬菜表面色泽的显现和变化：如茄子应在明亮而有光泽时采收，黄瓜应为深绿色尚未变黄采收，甜瓜色泽从绿色到斑绿或稍黄表示成熟等。（2）坚实度：番茄，辣椒等要求有一定硬度时采收；花椰菜花球，甘蓝叶球应充实坚硬时采收；凉薯、豌豆、四季豆、甜玉米等都应在幼嫩时采收。（3）糖和淀粉含量：马铃薯、芋头的淀粉含量多是采收成熟的标志，应在变为粉质时采收；甜玉米、豌豆等，糖多、淀粉少则质地脆嫩，风味良好。（4）其他：大蒜头应在叶枯断、蒜头顶部开裂前采收；黄瓜、丝瓜、茄子、菜豆应在种子膨大硬化前采收；甜玉米在子粒有乳汁、穗丝变褐时采收。（5）采用果蔬的电特性测定成熟度和新鲜度。果蔬新鲜度下降，果蔬的等效电阻值趋于增大，当组织过度成熟、腐烂或受损时，等效电阻值与正常果蔬相比，呈现相反的变化规律。故可根据等效电阻值及其变化规律判断成熟度或新鲜度。75、问答题

简述单宁的加工特性？正确答案：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。76、名词解释

反压冷却正确答案：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。77、填空题

食品解冻时汁液流失的影响因素包括（）；（），（），（）。正确答案：冻结的速度；冻藏的温度；生鲜食品的PH值；解冻的速度78、问答题

气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？正确答案：气调冷藏法的原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。气调冷藏技术的核心：改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。79、问答题

装罐：正确答案：A.蘑菇装罐前要沥干水分。B.装罐时要求大号菇装大罐型，小号菇装小罐型。C.装罐量：对于不同罐型，其净重、内容物规格、装罐量（g）、最大装罐量（g）、罐汁量要求不同，详细内容略。80、问答题

简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。正确答案：优点：1.利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。极大地减少食品中的腐败菌数量，并且在容器内缺氧的情况中甚至在室温下，微生物也不能生长繁殖。2.能减少食品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，容易被钝化。3.热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的可利用性。4.热能为良好的加工控制提供了机会。最大的缺点：热处理导致食品中营养成分含量降低。81、填空题

罐头排气方法有（）、（）、（）。正确答案：热力排气法；真空密封排气法；蒸汽密封排气法82、名词解释

叠接率正确答案：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。83、问答题

为什么干酪中会有很多孔？正确答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。84、问答题

请解释PSE肉形成的原因？正确答案：糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高。当胴体温度超过30度时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷的持水性。因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，又因肌纤维收缩，大部分射到肉表面的光线就被反射回来使肉色非常苍白，即使有肌红蛋白色素存在也不起作用。85、问答题

冷藏和冻藏的比较？正确答案：86、填空题

在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用（）和（）两种方式。正确答案：碎冰冷却；水冰冷却87、问答题

食品干藏的原理是什么？正确答案：水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。88、问答题

什么是肉的成熟？正确答案：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善这一变化过程通常称为肉的成熟。89、填空题

影响微生物生长发育的主要因子有PH值、（）、（）、（）和（）等。正确答案：氧气；水分；营养成分；温度90、问答题

常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？正确答案：分为三类，①巴氏杀菌法，适用于不耐热（65-80℃）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等热敏食品②常压杀菌法，适用于高酸性（pH﹤4.5）食品③高压杀菌法，适用于低酸性（pH﹥4.5）食品91、问答题

自由水的概念正确答案：是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。92、问答题

什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？正确答案：干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。93、问答题

在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？正确答案：1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物2.底物的PH3.培养的温度4.水分含量5.氧化还原电位6.微生物生长的阶段7.是否存在其他竞争性微生物94、填空题

针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即（）和（）。正确答案：钝化酶活性；减少氧气的供应95、问答题

什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？正确答案：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象干制过程中有两种原因会造成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。96、填空题

冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、（）和（）。正确答案：细胞的溃解；气体膨胀97、名词解释

二重卷边正确答案：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。98、问答题

食品罐藏的优点有哪些？正确答案：（1）罐头食品可以在常温下包藏1~2年（2）食用方便，无须另外加工处理（3）已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，安全卫生（4）对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用99、问答题

什么是冷害？正确答案：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。100、问答题

食品烟熏的目的主要有哪些？正确答案：1）形成烟熏风味2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）4）防止氧化（石炭酸）5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）101、名词解释

罐头食品(CannedFood/TinnedFood)正确答案：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。102、名词解释

假封正确答案：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。103、问答题

什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些？正确答案：装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都要加注液体称为注液。影响：注液能增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在储藏过程中的氧化。104、填空题

结冰包括两个过程，既（）和（）。正确答案：冰结核的形成；冰晶体的增长105、问答题

什么叫冷鲜肉？正确答案：冷鲜肉是指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体分割肉温度在24h内迅速降至0~4℃，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。106、问答题

简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因？正确答案：（1）均匀腐蚀罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀的出现溶解现象，只是罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上出现羽毛状斑纹，在电镀锡薄板内内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹。（2）局部腐蚀罐头食品在开罐后，常会在顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在，这是由于在顶隙残存氧气的作用下，对铁皮产生腐蚀的结果。（3）集中腐蚀在罐头内壁上出现有限面积的溶铁现象，就是集中腐蚀的表现．（4）异常脱锡腐蚀某些食品含有特种腐蚀因子，在罐头容器内与内壁接触时就直接发生反应，导致短时间内出现面积较大的脱锡现象，影响产品质量。（5）硫化腐蚀主要是由于这些食品中含有大量的蛋白质，在杀菌与储藏过程中放出硫化氢或含有硫基（—SH）的其他有机硫化物，这些物质与铁、锡作用就会产生黑色的化合物。（6）其他腐蚀食品罐头的腐蚀变质很复杂的，除以上常见的几种现象外，罐头内部腐蚀变质还受到很多因素的影响。107、填空题

在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有（）、（）、（）、（）。正确答案：空气冷却法；冷水冷却法；碎冰冷却法；真空冷却法108、问答题

在饼干配方中糖，其作用正确答案：一保证饼干的适当甜度；二利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；三利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味。四延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。109、填空题

食品的腐败变质主要是由于（）和（）所造成的。正确答案：微生物的生命活动；食品中的酶所进行的生物化学反应110、问答题

什么是安全杀菌F值？正确答案：通过对罐头杀菌前管内食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染的腐败菌的种类和数量，并切实的制定生产过程中的卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值作为依据（即选择确切的对象菌），这样用计算方法估算出来的F值，就称之为安全杀菌F值。111、填空题

在食品烫漂过程中，一般以（）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。正确答案：过氧化物酶（酶）112、名词解释

铁溶出值（ISV）正确答案：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。113、名词解释

酸浸时滞值正确答案：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。114、问答题

为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？正确答案：由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。115、填空题

目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质正确答案：酚酶；多酚氧化酶116、填空题

食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、（）、（）。正确答案：控制PH值；控制水分活度117、填空题

葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。正确答案：羰氨反应118、问答题

在食品的加工与包藏中控制微生物方法主要有哪些？正确答案：加热或冷却、控制水分活度、控制水分状态、控制ph值、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、辐照、微生物发酵。119、名词解释

临界压力差正确答案：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。120、填空题

食品按照其加工处理的方法可分为（）、（）、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为（）、（）、肉禽制品、乳制品等。正确答案：低温包藏食品；罐藏食品；果蔬制品；粮油制品121、问答题

简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点？正确答案：优点：（1）食品表面不受高温介质的影响，而且解冻时间短，比空气解冻法提高效率2~3倍（2）由于氧气浓度极低，解冻中减少或避免了食品的氧化变质，解冻后产品品质提高（3）因湿度很高，食品解冻后汁液流失少缺点：解冻食品外观不佳，且成本高。122、问答题

简述合理选用干制工艺条件的基本原则。正确答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。123、填空题

食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。正确答案：冰晶的成长和重结晶；干耗124、问答题

影响果蔬呼吸强度的因素？正确答案：1、果蔬的种类、品种呼吸强度越大，耐藏性越低2、温度在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。3、组织伤害及微生物果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。4、气体成分空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。125、名词解释

平酸菌正确答案：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。126、填空题

在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即（）、（）和（）系统。正确答案：压力式喷雾；气流式喷雾；离心式喷雾127、填空题

在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。正确答案：冷却速度；最终冷却温度128、问答题

为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？正确答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。129、填空题

在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、（）等。正确答案：被解冻水中的微生物污染130、问答题

试简述什么是无菌包装。正确答案：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。131、问答题

简述气调冷藏法的优缺点？正确答案：优点：（1）抑制果蔬的后熟（2）减少果蔬的损失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生长和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆虫的生存缺点：气调储藏也有一些问题和不足之处，需要在使用和管理上加以注意：（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒（2）不同品种的果蔬需要单独存放，因而需要建多个库房（3）适用气调储藏的果蔬品种有限（4）气调储藏库投资较高132、问答题

商业无菌和杀菌是一个意思吗？说明原因。正确答案：不一样。商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命灭菌是指杀死食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢）的过程。133、问答题

什么是栅栏技术？正确答案：就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。134、填空题

罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（）和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和（）。正确答案：常压杀菌；高压蒸汽杀菌135、问答题

简述罐头食品胀罐的主要原因？正确答案：（1）物理性胀罐又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，一般杀菌后就会出现；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成；以及采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快，造成罐内外压力突然改变，内压远远高于外压。（2）化学性胀罐因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现，故它常需要经过一段储藏时间才会出现。酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象，开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑，若内容物中锡、铁含量过高，还会出现严重的金属味。这种情况下虽然内部的食品没有失去使用价值，但是与细菌性胀罐很难区别，因此也被列为败坏的产品。（3）细菌性胀罐由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐，是最常见的胀罐现象，其主要原因是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。136、问答题

热烫处理的优点正确答案：1、产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降。2、减少残留在产品表面的微生物营养细胞。3、驱除水果或蔬菜细胞间的空气。有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。137、填空题

（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。正确答案：冻结烧138、问答题

温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？正确答案：一方面温度升高，反应速度加快，另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化，酶促反应就会受到抑制或停止。139、问答题

什么是罐藏食品的黑变？正确答案：硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变。140、填空题

在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于（）、（）和（）等。正确答案：储藏温度；空气湿度；空气流速141、名词解释

Z值正确答案：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。142、问答题

对解冻后食品品质影响的因素有哪些？正确答案：①冻结速度；②冷藏温度对肉汁损耗有影响；③动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响；④食品自身的特性：果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害；⑤解冻速度对肉汁损失也有影响143、问答题

简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？正确答案：一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。144、问答题

请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。正确答案：1.盐含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味，随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。a）盐含量在8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存制品。b）盐含量达到15%时，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。盐含量达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。145、填空题

罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有（）、（）及（）等三种方式。正确答案：导热；对流；导热与对流混合传热146、问答题

什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点正确答案：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的