中式面点师（初级）考试题库及答案

中式面点师（初级）考试题库及答案1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。（

D

）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯2、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（

A

）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（

B

）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（

D

）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。（

C

）A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼7、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克8、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（

B

）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨9、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（

D

）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松10、【单选题】“四无”粮仓是指()。（

A

）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗11、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（

B

）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶12、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动13、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水14、【单选题】下列中说法错误的是()。（

D

）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（

C

）A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》16、【单选题】下列说法中错误的是()。（

B

）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理17、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。（

B

）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥18、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（

B

）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃19、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（

B

）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表20、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素21、【单选题】不属于常用衡器的是()。（

D

）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤22、【单选题】不能强化的食品种类是()。（

B

）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料23、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（

B

）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类24、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（

C

）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类25、【单选题】价格是原料成本与()的和。（

C

）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额26、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（

C

）A、管理B、质量C、技术D、成本27、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（

B

）A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳28、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（

C

）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中29、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。（

B

）A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌30、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（

D

）A、1条B、4条C、3条D、2条31、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（

C

）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555532、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（

A

）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0333、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（

C

）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状34、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（

C

）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油35、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（

A

）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状36、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（

C

）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子37、【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（

B

）A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚38、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚39、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售'安全生产模拟考试一点通'价。（

C

）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重40、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（

B

）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性41、【单选题】根据《建筑施工安全检查标准》JGJ59-2011内容，工程项目部在施工前应编制施工组织设计，施工组织设计应针对（）、施工工艺制定安全技术措施。（

C

）A、工程进度B、工程要求C、工程特点D、管理目标42、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（

D

）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法43、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（

B

）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇44、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（

B

）A、土B、烟C、水D、油45、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（

D

）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”46、【单选题】某交通运输股份有限公司的组织机构包括董事会，监事会、工会、总工办、调度室、安全处、财务处等。公司设总经理、安全总监等管理岗位。根据有关规定，该公司安全生产投入资金予以决策的是（）。（

A

）A、董事会B、董事长C、总经理D、安全总监47、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（

D

）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量48、【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（

D

）A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀49、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（

C

）A、水分B、光线C、营养D、湿度50、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。（

C

）A、外面B、屋里C、通风处D、屋角51、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（

B

）A、冷水B、热水C、温水D、冰水52、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（

A

）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面53、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。（

C

）A、红色B、黑色C、杂色D、绿色54、【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。（

C

）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0555、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰56、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型57、【单选题】秋莜麦()播种。（

C

）A、立秋B、春分C、夏至D、立冬58、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯，安全生产模拟考试一点通，米。（

B

）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪59、【单选题】肉类脂肪含()较多。（

A

）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸60、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（

B

）A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝61、【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。（

C

）A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱62、【单选题】菜团子面团()，不易成型。（

C

）A、太硬B、硬C、太软D、略软63、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（

D

）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物64、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（

A

）A、水B、热C、光D、氧65、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（

C

）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮66、【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（

C

）A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%67、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（

B

）A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃68、【单选题】表、安全生产模拟考试一点通、示原材料利用指标的叫()。（

C

）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率69、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（

C

）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状70、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（

D

）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉71、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。（

D

）A、桌面B、盆C、墩子D、地面72、【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（

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）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省73、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（

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）74、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（

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）75、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（

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）76、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（

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）77、【判断题】()单卷法‘安全生产模拟考试一点通‘是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（

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）78、【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（

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）79、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（

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）80、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（

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）81、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（

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）82、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（

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）83、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（

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）84、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（

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）85、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（

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）86、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（

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）87、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（

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）88、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（

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）89、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。（

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）90、【判断题】()温水面团适合于做“安全生产模拟考试一点通“烙饼等品种。（

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）91、【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（

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）92、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

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）93、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（

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）94、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使