2024年《烹饪环保与法规》考试题库（含答案）

2024年《烹饪环保与法规》考试题库

(含答案)

一、单选题

i.有碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位,不属于有碍食品安

全病症的是()。

A、发热

B、腹泻

C、皮肤伤口感染

D、腹胀

标准答案：D

2.食品安全管理人员基本要求具备()年以上餐饮服务食品安全工作

经历。

A、1

B、2

C、3

D、4

标准答案：B

3.中型餐馆不需要独立隔间的场所是()。

A、加工

B、烹饪

C、消毒

D、切配

标准答案：D

4.使用氯亚明溶液进行消毒时,溶液的浓度和消毒时间是()。

A、0.1%溶液浸泡3-5min

B、0.3%溶液浸泡3-5min

C、C01%溶液浸泡5Tolnin

D、0.03%溶液浸泡5Toinin

标准答案：B

5.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在

高于()或低于10℃的条件下存放。

A、50℃

B、60℃

C、65℃

D、70℃

标准答案：B

6.专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面()以内高度。

A、1.5m

B、1.8m

C、2m

D、2.2m

标准答案：C

7.查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签

标识的温度要求不得超过()。

A、+1℃

B、+2℃

C、+3℃

D、+4℃

标准答案：C

8.人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于0。

A、1.5cm

B、1cm

C、8mm

D、6mm

标准答案：D

9.()指加工经营场所使用面积在150^500itf(不含150m2,含500m2),

或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。

A、小型餐馆

B、中型餐馆

C、大型餐馆

D、特大型餐馆

标准答案：B

10.高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)

大于()且水分活度(Aw)大于0.85,常温下容易腐败变质的食品。

A、3.5

B、4.6

C、5.8

D、6

标准答案：B

n.食品处理区分为()、准清洁操作区和一般操作区。

A、清洁操作区

B、备餐场所

C、加工场所

D、用餐场所

标准答案：A

12.《中华人民共和国食品卫生法》于0经第八届全国人大常委会第

十六次会议通过。

A、1995年9月30日

B、1995年10月30日

C、1995年11月30日

D、1995年12月30日

标准答案：B

13.不属于食品处理区地面铺设材料应具备的条件是()。

A、无毒

B、无异味

C、耐腐蚀

D、防火

标准答案：D

14.利用蒸沸法消毒,通常需要()进行消毒。

A、90℃-100℃,l-5min

B、90℃-100℃,5-10min

C、100℃,l-5min

D、90℃,5-10min

标准答案：B

15.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于()或低于10℃的条件下

贮存。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

标准答案：C

16.生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不

得超过()。

A、30min

B、lh

C、1.5h

D、2h

标准答案：B

17.()布局适用于中小型餐厅和酒店的厨房。

A、背靠背

B、直线型

C、L型

D、U型

标准答案：D

18.餐饮服务企业选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕

等污染源()以上。

A、10米

B、15米

C、20米

D、25米

标准答案：D

19.水池应使用0或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。

A、不锈钢

B、铝合金

C、混凝土

D、铁制品

标准答案：A

20.专间内温度应不高于0,应设有独立的空调设施。

A、24℃

B、25℃

C、26℃

D、28℃

标准答案：C

21.不属于化学消毒方法的是0。

A、蒸沸

B、漂白粉溶液

C、氯亚明

D、过氧乙酸

标准答案：A

22.从业人员工作服管理要求工作服(包括衣、帽、口罩)宜用()布料

制作。

A、黑色

B、白色或浅色

C、花色

D、随便

标准答案：B

23.不属于专用操作间的是()。

A、凉菜间

B、裱花间

C、备餐间

D、储藏间

标准答案：D

24.特定餐饮服务提供者对其经营过程，应()至少开展一次自查。

A、每周

B、每月

C、每季度

D、每年

标准答案：A

25.每名从业人员不得少于()套工作服。

A、1

B、2

C、3

D、4

标准答案：B

26.小型餐馆食品处理区与就餐场所面积之比是()。

A、1:2.0

B、1:2.2

C、1:2.5

D、1:3.0

标准答案：A

27.设备的摆放位置应便于操作、()、维护、减少交叉污染。

A、整理

B、清洁

C、搬运

D、拆卸

标准答案：B

28.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去()的操作过程。

A、有毒物质

B、杂质

C、污秽物质

D、有害微生物

标准答案：D

29.冷冻(藏)库房应使用()。

A、白炽灯

B、日光灯

C、防爆灯

D、紫外线灯

标准答案：C

30.专间应为独立隔间,温度应不高于0,应设有独立的空调设施。

A、18℃

B、25℃

C、26℃

D、28℃

标准答案：B

31.各类专间的墙裙应铺设到墙壁的()。

A、四分之一处

B、三分之一处

C、二分之一处

D、墙顶

标准答案：D

32.冷藏温度的范围应在()之间。

A、0。。~5℃

B、0℃"10℃

C、-5℃~0℃

D、-5℃~T℃

标准答案：B

33.小型餐馆凉菜间面积与食品处理区面积的比例关系是()。

A、25%

B、28%

C、^10%

D、212%

标准答案：C

34.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到()以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

标准答案：C

35.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者，就餐场所窗户应为()或装

有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。

A、半封闭式

B、封闭式

C、开放式

D、没有

标准答案：B

36.()指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物

理阻断的方式进行隔离。

A、隔断

B、分离

C、分开

D、分隔

标准答案：B

37.不属于备餐场所功能的是()。

A、整理

B、分装

C、烹饪

D、暂时放置

标准答案：C

38.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过()。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、20℃

标准答案：D

39.厨房设计布局决定厨房员工的()。

A、工作环境

B、工作速度

C、工作效率

D、工作质量

标准答案：A

40.烹饪场所天花板离地面小于()的应采用机械排风系统，有效排出

蒸汽、油烟、烟雾等。

A、1.8m

B、2m

C、2.2m

D、2.5m

标准答案：D

41.高危易腐食品冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措

施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至

21℃,再经2小时或更短时间降至()。

A、10℃

B、8℃

C、5℃

D、0℃

标准答案：B

42.中型餐馆食品处理区与就餐场所面积之比是()。

A、1:2.0

B、1:2.2

C、1:2.5

D、1:3.0

标准答案：B

43.灭蝇灯的应悬挂于距地面()左右高度，且应与食品加工操作场所

保持一定距离。

A、1m

B、1.5m

C、1.8m

D、2m

标准答案：D

44.餐饮服务场所内不得使用()。

A、粘鼠板

B、捕鼠笼

C、机械式捕鼠器

D、杀鼠剂

标准答案：D

45.以下属于食品行业常用的物理消毒方法有()。

A、煮沸

B、84消毒液

C、漂白粉溶液

D、过氧乙酸

标准答案：A

46.查验期间,尽可能减少食品的温度变化。冷冻食品表面温度不宜高

于0。

A、-rc

B、-5℃

C、-9℃

D、-18℃

标准答案：C

47.水蒸汽较多场所的天花板应0,在结构上减少凝结水滴落。

A、平行于地面

B、与墙壁成45度角

C、与墙壁成直角

D、有适当坡度

标准答案：D

48.排水的流向应(),并有防止污水逆流的设计。

A、由低清洁操作区流向高清洁操作区

B、由高清洁操作区流向低清洁操作区

C、由里向外

D、由外向里

标准答案：B

49.集体用餐运送产品的车辆应为()，车辆内部结构应平整、便于清洁,

设有温度控制设备。

A、开放式

B、半封闭式

C、专用开放式

D、专用封闭式

标准答案：D

50.其他餐饮服务提供者对其经营过程，应()至少开展一次自查。

A、每周

B、每月

C、每季度

D、每年

标准答案：B

51.餐饮服务企业应对其从业人员食品安全培训考核,特定餐饮服务

提供者应()对其从业人员进行一次食品安全培训考核。

A、每半年

B、每年

C、每季度

D、每月

标准答案：A

52.专间内的废弃物容器盖子应为()。

A、翻转开启式

B、手动开启式

C、非手动开启式

D、手自一体式

标准答案：C

53.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于()的金属隔栅或网罩，以

防鼠类侵入。

A、5mm

B、6mm

C、8mm

D、10mm

标准答案：B

54.接触直接入口食品的操作人员的工作服应()更换。

A、每天

B、每周

C、每月

D、每季度

标准答案：A

55.一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、

切配场所、餐用具清洗消毒场所和0等。

A、食品库房

B、整理场所

C、分发场所

D、暂时放置场所

标准答案：A

56.冷冻温度的范围应在()之间。

A、-20℃~-1℃

B、-20℃"-0℃

C、-18℃"0℃

D、-18℃"-1℃

标准答案：A

57.()指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质-

A、原料

B、半成品

C、成品

D、熟食

标准答案：A

58.专间内温度不得高于()。

A、24℃

B、25℃

C、26℃

D、27℃

标准答案：B

59.食品处理区墙壁不适合采用0材料。

A、无毒

B、无异味

C、平滑的深色

D、不透水

标准答案：C

60.厨房废弃物可回收垃圾分五大类:主要包括废纸、塑料、玻璃、（）、

布料。

A、报纸

B、电池

C、金属

D、食物

标准答案：C

61.（）指加工经营场所使用面积在500^3000itf（不含500itf,含3000

m2）,或者就餐座位数在250^1000座（不含250座,含1000座）的餐馆。

A、小型餐馆

B、中型餐馆

C、大型餐馆

D、特大型餐馆

标准答案：C

62.食品行业中的（）是保证食品卫生质量的关键。

A、原料采购

B、加工过程

C、消毒工作

D、产品包装

标准答案：C

63.下列不属于既可在专间也可在专用操作区内进行的是()。

A、备餐

B、装盘

C、鲜榨果汁

D、裱花

标准答案：D

64,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启()分钟以上,并做好记

录。

A、15min

B、20min

C、25min

D、30min

标准答案：D

65.没有明确保质期的，进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少

于()。

A、3个月

B、6个月

C、1年

D、2年

标准答案：D

66.小型餐馆是指加工经营场所使用面积在150itf以下(含150m2),

或者就餐座位数在()座以下的餐馆。

A、70

B、75

C、80

D、85

标准答案：B

67.利用煮沸法消毒,通常需要()进行消毒。

A、100℃,l-5min

B、90℃l-5min

C、100℃,5-10min

D、90℃,5-10min

标准答案：A

68.煮沸生豆浆时,应将上涌泡沫除净,煮沸后保持沸腾状态0分钟以

上。

A、5

B、8

C、10

D、12

标准答案：A

69.餐饮服务企业其他各项记录保存期限宜为0。

A、2年

B、1年

C、6个月

D、3个月

标准答案：A

70.运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装

置，使运输过程中食品的中心温度保持在()以下或60℃以上。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

标准答案：C

71.烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质

期为烧熟后()小时。

A、1

B、2

C、3

D、4

标准答案：D

二.多选题

1.湿垃圾，即易腐垃圾，是指()、花卉绿植、中药药渣等易腐的生物质

生活废弃物。

A、食材废料

B、剩菜剩饭

C、过期食品

D、瓜皮果核

标准答案：ABCD

2.专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括()等。

A、凉菜间

B、裱花间

C、备餐间

D、分装间

标准答案：ABCD

3.厨房设计布局要注重()原则。

A、食品卫生

B、人员分工

C、工作效率

D、生产安全

标准答案：AD

4.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即()。

A、勤洗手剪指甲

B、勤洗澡理发

C、勤洗衣服被褥

D、勤换工作服

标准答案：ABCD

5.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括()。

A、生与熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食品与杂物、药品隔离

D、食品与天然冰隔离

标准答案：ABCD

6.接触直接入口食品的操作人员，应洗手并消毒的情形有()。

A、接触生食物后

B、咳嗽、打喷嚏或揖鼻涕后

C、处理动物或废弃物后

D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后

标准答案：ABCD

三.判断题

1.使用煮沸法消毒的优点是方法简便,效果可靠,适用于大型酒店。

A、正确

B、错误

标准答案：B

2.专间操作人员的私人物品可以带入食品处理区。

A、正确

B、错误

标准答案：B

3.厨房的合理布局要求厨房的面积和餐厅的面积不得小于1:2。

A、正确

B、错误

标准答案：B

4.食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在15cm以上。

A、正确

B、错误

标准答案：B

5.厨余垃圾含有极高的水分与有机物,很容易腐坏,产生恶臭。

A、正确

B、错误

标准答案：A

6.L型厨房布局，通常是依墙排列,置于一个长方形通风排气罩下,集

中布局加热设备和吸排烟。

A、正确

B、错误

标准答案：B

7.食品添加剂应专人采购、专人保管、