中式热菜制作课件单元10 项目10

单元10粤菜中式热菜制作第三版项目10.1粤菜的基本状况项目10.2粤菜的基本特征项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作项目10.4

粤菜风味筵席及其热菜制作项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作粤菜代表性菜肴（一）兰花夏果炒龙虾烹调方法：炒味型：咸鲜味风味特点：色彩鲜艳，味道鲜美，夏果松脆，造型美观。原料：龙虾一只（约800g)，夏威夷果150g，西兰花300g，芦笋100g，胡萝卜50g，料酒5g，精盐8g，味精2g，胡椒粉0.5g，鸡蛋清20g，湿淀粉15g，高汤300g，葱丁10g，姜片5g，花生油1000g（实耗80g)。工艺流程：龙虾剔肉→切丁→炸夏果→西兰花氽制→虾肉上浆滑油→炒制成菜→虾头、尾蒸熟随菜装盘项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作制作工艺：（1）用竹签插入龙虾肛门处放尿，再插入头部使其死亡；然后从虾腹部把整条虾肉剔出，顺切成两条，再横切成丁形；龙虾头尾上笼蒸熟，分别摆在“龙船”的两端。（2）锅中添花生油烧四成热，下入夏果用慢火炸至松脆，捞出后摊开晾凉。（3）将西兰花切块，芦笋切丁，胡萝卜切花形片，分别用沸水氽过。（4）锅中添底油，下入西兰花略炒，加料酒1g、精盐2g、味精1g、高汤30g、勾芡，淋明油，迅速炒制成菜，顺“龙船”两边从龙虾头排至龙虾尾。（5）龙虾肉加料酒2g、精盐3g、蛋清20g、湿淀粉5g拌匀，入四成热油锅滑熟，沥去油；炒锅下葱、姜炒香，下芦笋、胡萝卜，烹入料酒2g，加精盐3g、味精1g、胡椒粉、高汤270g，勾芡，倒入龙虾肉、夏果，加包明油后将菜放入“龙船”内即成。项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作操作关键：1.炸夏果的火不能太猛，以免炸焦。2.西兰花炒制时间不能太久，以免变色。3.炒龙虾和菜肴围边要同时进行，以免菜肴变凉。做后反思：1.龙虾肉有什么特点？2.此菜在造型方面有什么独到之处？3.龙虾还可以制作成哪些菜肴？项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作（二）糖醋咕噜肉烹调方法：熘味型：糖醋味风味特点：此菜色泽金黄、酸甜适口，是一道开胃菜肴，选料讲究，外酥里嫩，深受人们喜爱，四季适宜。原料：夹心肉（或五花肉）300g，冬笋150g，青椒100g，鸡蛋30g，葱段5g，蒜茸0.5g，精盐2g，香油0.5g，糯米白醋150g，红糖片（或白糖）80g，料酒5g，湿淀粉40g，干淀粉75g，精炼油750g，李派林(即辣酱油)5g，番茄酱30g，胡椒粉0.5g。工艺流程：肉加工→腌制→蛋液→拍粉→炸制→兑汁→炒制项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作制作工艺：（1）将肉改成1.5cm厚片，再改成条，斜刀改成2.5cm见方的块，放入器皿内，加料酒、盐1g、胡椒粉、精炼油10g腌渍15min；青椒切菱形片，冬笋切块，葱切段，蒜剁茸。（2）将鸡蛋磕入碗中，加干淀粉搅匀，把腌渍过的肉放入碗内上浆，再均匀地拍上一层干粉，形似肉圆。（3）将肉圆下入六成热的油锅内，炸至呈金黄色捞出；放入冬笋略炸，倒入漏勺内。（4）取一碗，放入水、糖、糯米白醋、李派林、盐1g、番茄酱、香油、湿淀粉兑成碗汁（糖醋汁）。（5）锅留底油，下入葱、蒜、青椒略炒，倒入糖醋汁，烧开勾芡，放入肉圆、冬笋，淋明油装盘。项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作操作关键：（1）肉块大小均匀，便于同时熟。（2）控制油温，油温不宜过高。（3）酸甜咸三味要咬住。（4）此菜在北方制作时可加少许干辣椒。（5）海派粤菜加酸梅酱。项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作做后反思：（1）粵菜酸甜汁在用料上是否和其他菜系酸甜汁一样？（2）此菜还可以做成什么味型？举例说明。（3）炸里脊时怎样掌握火候？项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作

（三）瓦罉焗乳鸽烹调方法：焗味型：咸鲜味风味特点：焗是粤菜独特的烹调方法之一。此菜选料讲究，肉质细嫩，脂肪少，营养价值高，色红、肉滑，滋味醇厚鲜美。原料：乳鸽2只，喼汁15g，鲜茄50g，绍酒10g，姜片15g，葱段10g，生抽5g，老抽15g，白糖10g，味精6g，精盐2g，二汤250g。

工艺流程：乳鸽加工→上色→焗→改刀整形→勾芡→浇汁→成品项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作制作工艺：（1）将乳鸽宰杀洗净，加绍酒4g、盐1g、一半葱和姜腌制30min左右。（2）将鲜茄入沸水氽制去皮。（3）将腌制过的乳鸽涂上老抽，瓦罉烧热加少量油，放入乳鸽煎上色后，放入剩余葱和姜、鲜茄爆香，加绍酒6g、二汤、白糖、盐1g、味精，加盖旺火烧开，中火焗熟，再加入喼汁，取出切成块（去掉姜、鲜茄、葱），装盘，再把原汁浇上即可。项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作操作关键：（1）煎制乳鸽时要用小火。（2）鲜茄要去掉皮。做后反思：（1）焗有几种方法？（2）瓦罉焗和镬上焗各有什么特点？（3）乳鸽还可以制作哪些菜肴？项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作（四）铁板牛柳烹调方法：煎味型：咸鲜微辣味风味特点：煎是烹调中常用技法之一。当着客人的面，将烹制八成熟、带汁的牛柳片倒在灼热的铁板上，“哗”的一声，热气蒸腾，浓香四溢。此菜滋味醇厚，肉质滑嫩，咸鲜微辣。原料：牛柳500g，洋葱15g，料酒10g，青椒粒2g，鸡蛋1个，湿淀粉25g，嫩肉粉0.5g，洋葱丝20g，洋葱粒2g，葱2g，姜2.5g，黑胡椒0.5g，生抽5g，老抽1.5g，蚝油2g，盐2g，味精2g，白糖3g，二汤60g，食用油750g（实耗50g）。工艺流程：牛柳初加工→腌制→煎→炒料→浇汁→成品项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作制作工艺：（1）将牛柳切1cm厚片，用刀拍平，两面改十字花刀，修成圆形，放入碗内冲水（5min），控干水分，加料酒4g、嫩肉粉、盐1g、糖1g、鸡蛋、水、湿淀粉腌制2h备用。（2）将洋葱切丝，姜切末，葱切花，青椒切粒，洋葱切粒。（3）用旺火烧锅，加食用油，放入腌好的牛柳，小火煎制八成熟，倒入漏勺。（4）洋葱丝略炒至七成熟，放入盘内一侧；锅留底油放入葱、姜、青椒粒、洋葱粒煸香，加料酒6g、二汤，加盐1g、味精、生抽、老抽、蚝油、白糖2g、黑胡椒调味，勾芡，加明油，倒入小碗内。锅内留少许汁，放入牛柳略炒，放入盘中的另一侧，和烧热的铁板一起上桌。项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作操作关键：（1）牛柳要腌好，掌握嫩肉粉和牛柳的比例。（2）牛柳两面煎成金黄色，但不能过熟。做后反思：（1）煎分为几种方法？（2）哪些原料适宜做铁板风味（3）牛柳如何腌渍？项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作（五）西柠煎软鸡烹调方法：煎炸味型：酸甜味、柠檬味风味特点：采用煎炸浇汁烹调方法，芡汁与柠檬汁混成一体，咸、甜、酸俱全，外酥里嫩，甜酸适口，柠檬香味扑鼻。原料：净鸡750g，鲜柠檬汁50g，鲜柠檬一个（切片），上汤100g，白醋10g，吉士粉50g，精盐5g，姜10g，料酒8g，黄油5g，嫩肉粉2g，白糖7g，精炼油300g，鸡蛋2个，干淀粉适量。工艺流程：鸡初加工→腌制→拍粉→煎→浇汁→成品项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作制作工艺：（1）把鸡去骨，取鸡肉两大片（净鸡肉），用刀背捶松，加料酒5g、姜、吉士粉30g、嫩肉粉、精盐3g腌渍30min，加蛋液拌匀，再拍上干淀粉，铺在盘中。（2）将锅烧热，加精炼油，将鸡放入，小火略煎，再加热油炸至呈金黄色，倒入漏勺；切成24块，分三行排在盘中。（3）炒锅上炉，烹入料酒3g、上汤、柠檬汁、柠檬片、白醋、盐2g、白糖、吉士粉20g、黄油，加明油，浇在鸡肉上面即成。项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作操作关键：（1）煎鸡时掌握火候，防止煎焦。（2）甜咸酸要适中。做后反思：（1）还可用什么原料做成西柠汁烹制的菜？（2）半煎炸与软煎有什么区别？（3）西柠汁怎样调制？它有什么特点？项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作（六）广东烤乳猪烹调方法：烤味型：咸甜味风味特点：烤是烹调特殊方法之一，经过烤制的乳猪，皮酥脆、肉嫩滑、香味扑鼻，配上葱、酱、饼，吃起来别具风味。原料：乳猪一头（约6000g)，净大葱150g，盐350g，白糖150g，五香粉15g，南乳20g，沙姜粉25g，柱侯酱150g，芝麻酱20g，料酒15g，麦芽糖45g，大红浙醋500g，蒜茸2g，精炼油适量。工艺流程：乳猪加工→腌制→烫皮→浇脆皮水→风干→烤制→成品项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作制作工艺：（1）将洗净的乳猪由下颈部中间进刀，开大膛去掉内脏，用清水洗干净。将猪头由底部砍开，使猪成为一大片，取掉头部颈骨，取掉第三根肋骨和扇骨，臀部内侧肉厚处多划几刀，通脊由骨头缝间拉开。（2）把五香粉、盐、沙姜粉、白糖拌匀后均匀抹在猪腔内、头部、腹部、前后腿，再把南乳压碎，将其与蒜茸、柱侯酱、芝麻酱拌匀，把猪腔内部再抹一遍；取铁叉子从猪后腿骨内侧穿入，经过肚腔和前腿骨内侧，再由两腮中穿出，用木条先竖着由尾到头贴紧脊骨撑上，再用两条木条在前后腿两处横着，压住竖着的木条，把四条腿撑住，将四蹄用铁丝捆紧，把耳朵剪短修整。（3）用90°C左右的热水把全身皮烫一遍，使之收缩涨紧，用洁布擦干。（4）把麦芽糖和浙醋搅匀（500g浙醋加45g麦芽糖），调匀兑成糖醋水，用排笔蘸着兑好的糖醋水往猪皮上刷匀，晾在通风处风干表皮。项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作（5）将处理好的小猪置长方形的木炭炉上，先烤内膛，其顺序是由头至臀，烤至嫣红。如烤脆皮时，须以铁针扎小孔排气（防止起泡），并薄刷精炼油，慢慢烤至皮为大红色；如烤麻皮，不扎孔排气，用旺火，并频涂油，使油在皮上燃烧起泡，烤至皮色金黄、小泡密布为佳。（6）整猪上席时去掉捆扎物，从耳部背后和尾臀部各横划一刀，再从横切刀口两端从前到后各直划一刀，形成一长方形的皮，再把长方形的皮直划3刀，使其成为4个等份的长条形，然后逐条片下，共32片，照原样覆盖在猪肉上，供客人先食猪皮。上席时带千层饼、葱丝、黄瓜条、甜面酱。客人食过猪皮后，取回猪体，切出猪耳、尾，把猪舌切作两半，把前后腿的下一节各剁下一只，每只劈作两半，取下猪头皮和腮肉，切做块状，腹肉切块状，大小与片出的猪皮相同，摆完后修成整猪形，再托盘上桌，供第二次上席。项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作操作关键：（1）猪要选肥的，不肥的猪烤出来皮不酥脆。（2）烤制时要不停转动，使火候均匀。（3）脆皮水的配制。做后反思：（1）明炉烤和暗炉烤有什区别？（2）此菜有什么特色？（3）此菜在烤制时有什么要求？项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作（七）油泡虾球烹调方法：油泡味型：咸鲜味风味特点：“油泡”是粤菜常用烹调技法之一，成菜色泽明亮，肉质鲜嫩滑爽。此菜有“有芡而不见芡流，不泻油，不泻芡”等特点。原料：大虾肉500g，葱5g，上汤30g，味精5g，姜2g，料酒10g，食粉2g，水淀粉5g，猪油1000g，白糖5g，生粉10g，麻油0.5g，盐7g。工艺流程：大虾加工→冲洗→腌渍→滑油→炒制→兑调味汁→明油→装盘项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作制作工艺：（1）将虾肉取掉沙线，然后从背部改两刀成三瓣，放入碗内加水放入少量食粉略泡（15分钟）。冲洗干净，控干水分，再用净布吸干水分，加料酒5g、盐3g、蛋清、食粉、生粉、白糖2g腌渍2h。（2）取一碗，用盐4g、白糖3g、味精、上汤、水淀粉调成汁。（3）锅上火，注入猪油烧至四成热，倒入虾肉，滑熟后倒入漏勺控油；原锅上火留底油，放入葱、姜炒香，把滑好的虾肉倒入，用料酒5g炝锅，再将兑好的汁搅匀倒入，翻锅炒匀即成。项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作操作关键：（1）沙线一定要取净，冲洗干净。（2）滑油时油温不宜过高。（3）定味要准。做后反思：（1）油泡烹调法在制作中应注意哪些问题？（2）油泡菜肴为什么会出现泻芡现象？（3）油泡虾球在口味和造型方面还可以怎样变化？项目10.3粤菜代表性菜肴及其制作（八）清蒸鲩鱼烹