食品质构改良剂-抗结剂的应用（食品添加剂课件）

食品质构改良剂抗结剂目录Contents抗结剂概述134请输入您的文字对实际情况进行说明抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。抗结剂也用于非食品中，如：防止道路结冰使用的盐、化肥、化妆品、合成洗涤剂等。1.抗结剂概述抗结剂定义1.抗结剂概述抗结剂作用机理提供物理阻隔作用通过与食品颗粒竞争吸湿，改善食品颗粒的吸湿结块倾向通过消除食品颗粒表面的静电荷和分子作用力提高其流动性通过改变食品颗粒结晶体的晶格，形成一种易碎的晶体结构34请输入您的文字对实际情况进行说明1.抗结剂概述我国允许使用的有：亚铁氰化钾、微晶纤维素、磷酸三钙、二氧化硅、可溶性大豆多糖、巴西棕榈蜡、丙二醇、硅酸钙、滑石粉、聚甘油脂肪酸酯、柠檬酸铁铵、碳酸镁、硬脂酸钙、硬脂酸钾等。抗结剂主要用于涂覆蔗糖粉、葡萄糖粉、发酵粉、食盐、面粉及汤料、奶粉、可可粉等具有抗板结作用的物质有很多，有磷酸钙、硅酸钙、碳酸镁、硬脂酸镁等34请输入您的文字对实际情况进行说明1.抗结剂概述食品质构改良剂抗结剂目录Contents常见的抗结剂22.1微晶纤维素2.常见的抗结剂3434性状以β-1,4葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为3000～10000个葡萄糖分子，为部分解聚并纯化的纤维素使用标准用于植脂粉末，最大用量20g/kg；用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用于面包、高纤维食品，用量≤50g/kg。适用范围抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。2.2亚铁氰化钾2.常见的抗结剂34性状浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有成味，相对密度1.85。常温下稳定，加热至70℃开始失去结晶水，高温下发生分解，放出氮气，生成氧化钾和碳化铁溶于水，不溶于乙醇、乙醚等。其水溶液遇光分解为氢氧化铁，与过量Fe3+反应，生成普鲁士蓝颜料。具有抗结性能，可用于防止细粉、结晶性食品板结使用标准添加于食盐中，最大使用量0.01g/kg（以亚铁氰根计）。具体使用时，可配制成浓度为0.25～0.5g/100mL。的水溶液，再喷入100kg食盐中。安全性ADI为（0-0.25mg/kg）。别称黄血盐钾，K4Fe(CN)6

3H2O，相对分子质量422.39亚铁氰化钾在批准使用之前，都是要经过非常严谨的科学研究，要有可靠的数据做支撑的。有没有急性毒性、慢性毒性，有没有致畸、致癌等等各种各样的毒性，全部都筛查一遍之后，没有问题才会批准它使用。亚铁氰化钾用作抗结剂不仅在中国是允许的，在国外一些国家的标准中，食盐中含有亚铁氰化钾也是符合规定和标准的。在国际标准当中，亚铁氰化钠、亚铁氰化钾、亚铁氰化钙都可以用作食盐抗结剂，而且还没有做限量规定。美国标准当中，亚铁氰化钠也可以用作食盐抗结剂。欧盟标准和日本标准中，亚铁氰化钠、亚铁氰化钾、亚铁氰化钙都可以用作食盐抗结剂氰化钾确实是剧毒物质，虽然名字听起来和亚铁氰化钾差不多，其实它们完全就是八竿子打不着的两个物种。亚铁氰化钾化学性质很稳定你们以为亚铁氰化钾中，亚铁和氰化钾两个东西一拆开就产生了剧毒物质吗？真是tooyoungtoosimple~亚铁氰化钾里面的铁和氰，是结合得非常牢固的，它们就像一对历经重重考验和磨难，又走过了10年长跑的情侣，是任由什么诱惑和困难也难以把他们分开的。2.3二氧化硅（矽）2.常见的抗结剂3434性状供食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同分胶体硅和湿法硅两种。胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。吸湿或易从空气中吸收水分，无臭，无味，相对密度约2.2～2.6，熔点1710℃，不溶于水酸和有机溶剂，溶于氢氟酸和热的浓碱液。使用标准可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。2.4硅铝酸钠2.常见的抗结剂3434性状白色无定形细粉或小珠粒，无臭，无味，相对密度约2.6，熔点1000～1100℃，不溶于水、乙醇和其他有机溶剂，在80～100℃时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。用无二氧化碳的水制备成20%淤浆的pH为6.5～10.5。使用标准可用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。FAO/WHO规定：用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，为10g/kg（单独或与其他抗结剂合用）；奶油粉，为1g/kg（单独或与其他抗结剂合用）。对含糖可可粉、奶粉、奶油粉仅用于自动售货机。2.5磷酸三钙2.常见的抗结剂3434性状白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定，相对密度约3.18，熔点1670℃，难溶于水（100g水中约可溶解0.0025g，在含二氧化碳的水中溶解度稍高），不溶于乙醇，易溶于稀盐酸和硝酸。使用标准FAO/WH