高级西点师习题库与参考答案

高级西点师习题库与参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、起酥面包进入烤炉时要避免（）。

A、多个烤盘同时放入

B、烤盘竖置

C、受到振动

D、烤盘横置

正确答案：C

2、黑森林蛋糕常采用的装饰水果是（）。

A、草莓

B、芒果

C、蓝莓

D、车厘子

正确答案：D

3、巧克力类慕斯中加入的吉利丁比水果类慕斯中加入的吉利丁要

A、多

B、一样多

C、少

D、根据配方可多可少

正确答案：C

4、职业道德对社会主义（）文明建设有促进作用。

A、政治

B、精神

C、生态

D、经济

正确答案：B

5、人们的（）是职业道德产生的基础。

A、职业卫生要求

B、职业生活实践

C、职业思维习惯

D、职业行为规范

正确答案：B

6、造型过于复杂的巧克力模具会（）。

A、不易清洗

B、不易脱模

C、价格较高

D、以上都可以

正确答案：D

7、调制好的果酱（）直接作为巧克力糖果的馅料。

A、不能

B、可以

C、不确定

D、以上都是

正确答案：B

8、相较于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔点（）。

A、较高

B、无法判断

C、较低

D、相同

正确答案：A

9、果胶淋面在水果表面的作用不正确的是。

A、保持水分

B、增加营养价值

C、增加光亮

D、使用无需加热加水

正确答案：B

10、果胶淋面的使用正确的是。

A、用于饼干表面

B、用于慕斯蛋糕

C、用于泡芙淋面

D、用于面包表面

正确答案：B

11、慕斯成形中，硅胶模具最大的特点是

A、耐高温

B、脱膜容易

C、清洗方便

D、质地柔软，花式多样

正确答案：D

12、与黑巧克力相比，牛奶巧克力质地（）。

A、更甜

B、较硬

C、较软

D、相同

正确答案：C

13、植脂奶油又称

A、起沫奶油

B、淡奶油

C、人造鲜奶油

D、稀奶油

正确答案：C

14、使用微波炉为巧克力调温时，需要注意的是（）。

A、巧克力尽量切碎

B、每次设定时间不要过长

C、每次加热过后需要轻轻搅拌

D、以上都对

正确答案：D

15、起酥面包单个产品重量越大，一般来说（）。

A、烘烤温度越高,烘烤时间越短

B、烘烤温度越高,烘烤时间越长

C、烘烤温度越低,烘烤时间越长

D、烘烤温度越低,烘烤时间越短

正确答案：C

16、关于植脂奶油的打发描述正确的是

A、打发速度快,时间短打发量小

B、打发速度慢,时间长打发量大

C、打发速度快,时间短打发量大

D、打发速度慢,时间长打发量小

正确答案：C

17、选择塑料巧克力模具应以没有异味、不易碎、（）的材质为佳。

A、表面光滑

B、造型复杂

C、价格低廉

D、质地柔软

正确答案：A

18、慕斯制作中采用漂亮的玻璃杯作为容器的主要目的是

A、方便

B、定形

C、美观

D、卫生

正确答案：B

19、巧克力糖果中的馅料一般为（）。

A、70%—90%

B、20%—30%

C、50%—70%

D、10%—20%

正确答案：A

20、使用模具时，将调好温的巧克力注入模具后再倒出，可制作（）。

A、巧克力外壳

B、巧克力馅料

C、巧克力糖果

D、以上都可以

正确答案：A

21、对于多层蛋糕的说法不正确的是

A、可以一味地追求美感而忽视了实用的目的）

B、原材料选择奶油、杏仁糖团、翻糖糖团、巧克力糖团都可以

C、按照主题来设计，追求艺术的同时不能忽视实用价值

D、可用于庆祝生日结婚仪式或其他喜庆的场合

正确答案：A

22、巧克力应该存放在

A、阴凉密闭环境

B、低温湿润环境

C、阴凉干爽通风环境

D、高温密闭环境

正确答案：C

23、具有层次分明外表、内部蜂窝结构、松软香甜口味的面包是（）。

A、起酥面包

B、软式面包

C、硬质面包

D、清酥点心

正确答案：A

24、绝大多数不能顺利脱模的巧克力，其原因都是（）造成的。

A、模具不防粘

B、模具太新，没使用过

C、调温不成功

D、巧克力种类的原因

正确答案：C

25、拆模后进行淋面的慕斯需随做随拿，过早拿出，表面会产生（）现

象。

A、结冰

B、出水

C、结霜

D、出油

正确答案：C

26、制作良好的起酥面包具有（）。

A、甜咸适中

B、外脆、内疏松

C、奶香味

D、以上都对

正确答案：D

27、起酥面包与（）使用的油脂基本相同。

A、法式面包

B、日式面包

C、清酥点心

D、美式面包

正确答案：C

28、（）可以将较为复杂的图案转移到巧克力制品上。

A、巧克力转印纸

B、塑料巧克力模具

C、硅胶巧克力模具

D、金属巧克力模具

正确答案：A

29、（）的装饰就是采用了淋挂的装饰手法

A、脆皮巧克力蛋糕

B、草莓慕斯蛋糕

C、杏仁膏造型蛋糕

D、黄油蛋糕

正确答案：A

30、制作良好的起酥面包具有（）。

A、充足的气孔

B、蜂窝状结构

C、造型美观、层次分明

D、以上都对

正确答案：D

31、常见的开酥方法有（）。

A、三次三折

B、两次四折

C、一次三折一次四折

D、以上都对

正确答案：D

32、巧克力馅料（）冷冻后使用。

A、可以

B、绝不可以

C、全部都是

D、以上都不对

正确答案：A

33、巧克力转印纸的图案（）具有丰富的色彩。

A、不能

B、一定

C、可以

D、以上都不对

正确答案：C

34、下列哪一项不是巧克力调温的作用？

A、使巧克力拥有光泽

B、使巧克力更加柔软

C、使巧克力便于脱模

D、使巧克力口感更好

正确答案：B

35、下列哪种不是常用的巧克力调温方法。

A、隔水融化

B、微波炉融化

C、恒温炉融化

D、明火加热

正确答案：D

36、想要做出一款完美的慕斯蛋糕（）至关重要。

A、原材料选择

B、吉利丁片的用量

C、脱模

D、装饰

正确答案：C

37、起酥面包面团可用（）制作。

A、手工搅拌

B、机械搅拌

C、以上都对

D、以上都不对

正确答案：C

38、关于蛋糕装饰奶油调色说法正确的是

A、天然色素价格昂贵，不建议使用

B、颜色鲜艳，吸引眼球

C、突出颜色

D、突出主题，不要喧宾夺主

正确答案：D

39、制作牛角面包，起酥皮最终擀至（）厚即可。

A、8To毫米

B、1-2毫米

C、3-4毫米

D、5-6毫米

正确答案：C

40、制作巧克力糖团所用的巧克力与的加热温度须保持一致

A、葡萄糖浆

B、砂糖

C、饴糖

D、麦芽糖

正确答案：A

41、可可脂融化后自然凝固，（）结成结晶物。

A、不能

B、能够

C、一定

D、不确定

正确答案：A

42、甘纳许是（）的音译。

A、Gache

B、Ganxu

C、Ganache

D、Ganachexu

正确答案：c

43、若起酥面包最后醒发体积过大，则会出现（）。

A、影响口感味道

B、烘烤后容易回缩

C、烘烤时出现断裂

D、以上都对

正确答案：D

44、调制甘纳许一般选择（）。

A、将巧克力和奶油加热后再混合

B、将奶油加热

C、将巧克力和奶油混合后再加热

D、将巧克力加热

正确答案：B

45、下列哪项属于办事公道的具体要求（）。

A、公私分明

B、坚持真理

C、公平公正

D、任人唯亲

正确答案：B

46、哪些不是容器定形的工具

A、一次性慕斯杯

B、慕斯圈

C、咖啡杯

D、玻璃杯

正确答案：B

47、黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。

A、55%

B、15%

C、25%

D、40%

正确答案：A

48、为（），每次折叠过后，起酥面团应进行松弛。

A、防止工人劳累

B、防止面团回缩

C、培养好习惯

D、以上都对

正确答案：B

49、起酥面包面团的基本原料中除了面粉、酵母、水、盐以外，大多包

含一些（）。

A、大量的油脂

B、糖和泡打粉

C、泡打粉和巧克力

D、鸡蛋和油脂

正确答案：D

50、使用“双煮法”巧克力调温时，如果水温超过70℃,则会（）。

A、巧克力正常调温

B、巧克力融化更慢

C、出现“油液分离”

D、巧克力融化更快

正确答案：C

51、制作婚礼蛋糕的注意事项说法不正确的是

A、首先考虑结构安排，色调搭配

B、为突出主题可以使用大量的装饰

C、突出主题，装饰简洁明快

D、尽量选用天然色素，符合现代人对健康的要求

正确答案：B

52、起酥面包面团最终应为（），便于下步操作。

A、正方形或长方形

B、圆形

C、什么形状都可以

D、以上都不对

正确答案：A

53、选用水果装饰蛋糕时需要注意

A、水果切配不要求水果特点进行切配

B、水果搭配不需要考虑色彩搭配

C、选用新鲜卫生的水果

D、可以选择榴莲

正确答案：C

54、使用微波炉为巧克力调温的优点是（）。

A、微波炉容易控制

B、微波炉不易控制

C、巧克力融化时间较长

D、巧克力融化时间较短

正确答案：D

55、装饰慕斯蛋糕的水果可以（），来增加水果表面的亮度。

A、刷一层色拉油

B、涂一层白巧克力

C、刷一层果胶

D、涂一层可可脂

正确答案：C

56、巧克力转印纸一般（）重复使用。

A、不能

B、可以

C、不确定

D、以上都不对

正确答案：A

57、蛋糕的装饰手法有涂抹、淋挂、点缀、捏塑和

A、切割

B、挤

C、压平

D、沾

正确答案：B

58、镜面的（），在淋面时至关重要，太稀很难进行沾裹，太稠不具备

流动性。

A、浓度

B、平整

C、淋面手法

D、光泽

正确答案：A

59、关于慕斯成形描述正确的是

A、金属制的慕斯圈是不常用的成形模具

B、硅胶模具越厚，脱模越容易

C、玻璃杯不能作为慕斯成形的模具

D、硅胶模具具有脱膜容易、清洗方便的特点

正确答案：D

60、蛋糕淋面的质量要求正确的是。

A、软质巧克力淋面可以没有光亮度

B、果胶淋面可以任意添加色素调色

C、表面要光滑平整

D、厚薄没有要求

正确答案：C

61、关于果胶淋面的优点正确的是。

A、可以用于馅料的制作

B、不受温度影响

C、常温是液体状，低温是固体状

D、可以制作巧克力镜面

正确答案：B

62、用镜面果胶进行装饰慕斯蛋糕时，除了可以直接涂抹于慕斯蛋糕的

表面还可以（）。

A、裱挤装饰

B、淋面装饰

C、推卷装饰

D、掉线装饰

正确答案：B

63、蛋糕装饰中水果切配时需要注意

A、只能切成丁

B、任何刀具都可切配水果

C、水果清洗干净

D、不需要根据水果特点进行切配

正确答案：C

64、起酥面包面团的搅拌温度若（），会提前激活酵母，不利于后面的

发酵控制。

A、过高

B、过低

C、适当

D、以上都不对

正确答案：A

65、“双煮法”又称（）。

A、基本调温法

B、巧克力调温法

C、大理石调温法

D、微波炉调温法

正确答案：A

66、对于多层蛋糕的描述错误的是

A、准确使用色素，色彩搭配合理，色泽均匀

B、装饰不要喧宾夺主，主要突出艺术价值

C、形态端正，层次搭配恰当，无缺损，装饰美观，线条流畅

D、主题突出，质感松软

正确答案：B

67、对于蛋糕覆面说法正确的事。

A、手尽量保持湿润，防止面皮干燥

B、面皮中要适量加水，防止面团开裂

C、多选用磅蛋糕作为坯料

D、蛋糕表面有棱角不影响美观

正确答案：C

68、团结合作的基本要求不包括（）。

A、唯我独尊，居高临下

B、顾全大局，共同前进

C、互相借鉴，取长补短

D、真诚相待，一视同仁

正确答案：A

69、起酥面包搅拌时，原料的投放顺序为（）。

A、后油法

B、全部投入搅拌

C、以上都可以

D、以上都不可以

正确答案：C

70、起酥面包最后醒发时，醒发箱的温度应设置为（）。

A、温度24℃

B、温度30℃

C、温度38℃

D、温度36℃

正确答案：B

二、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、调制好的甘纳许也可以作为巧克力糖果的馅料。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、植脂奶油可以给蛋糕裱各种花式。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、微波炉由于火力猛烈，不可用于巧克力调温。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

4、巧克力装饰物件常用来装饰慕斯蛋糕。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、不同口味的慕斯在组合成形的过程中，每一种慕斯入模后必须冷冻稳

定，再加入其余不同口味的慕斯。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、假如巧克力馅料在使用时温度过高，会导致巧克力外壳融化，不易定

型。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、制作巧克力淋酱时可以在黑巧克力里添加牛奶。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、使用电吹风给慕斯蛋糕脱模，尽量使模具温度高一些，方便取下模具。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

9、使用“双煮法”巧克力调温时，要使用两个容器。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、起酥面包进入烤炉时要避免受到振动。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、起酥面包一般采用炸制成熟。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、起酥面包面团搅拌温度应控制在24℃—26℃。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、起酥面包可在25℃的室温下进行基础发酵。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、起酥面包最后醒发时，醒发箱温度应设置为36℃以上。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、巧克力与稀奶油按照1：1的比例混合均匀，就是最简单的甘纳许。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、纯净可可脂本身是无色的。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、动物奶油需要冷冻保存。（）

A、正确