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文档简介
优质课程资源红茶加工技术红茶基础红茶是世界上生产和贸易的主要茶类属全发酵茶，鲜叶经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。正山小种是世界红茶的鼻祖，至今已有400多年的历史。
红茶基本品质特征：红汤红叶萎凋是红茶初制的第一道工序。菱凋的目的：1.鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞张力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。2.伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件。3.散失青草气，发展花果香。萎凋壹揉捻揉捻是红茶初制的第二道工序，是形成工夫红茶紧结细长的外形、增进内质的重要环节。揉捻的目的：1.在力的作用下，使萎凋叶卷曲成条;2.充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，促进发酵作用的进行。3.由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。贰发酵发酵是红茶初制的第三道工序。发酵在菱凋、揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程。发酵的目的：1.茶叶中茶多酚氧化形成茶黄素、茶红素，形成红茶特有的色泽和滋味。2.在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。叁干燥干燥是红茶制作的最后一道工序。干燥目的:1.利用高温破坏酶的活性，停止发酵，固定萎凋、揉捻,特别是发酵所形成的品质。2.蒸发水分使茶叶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，防止霉变，便于贮运。3.继续发散青臭气，进一步发展茶叶香气。一般红荼烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。毛火掌握高温快速的原则，以便能迅速抑制酶的活性，散失叶内水
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