（新版）浙江中式烹调师（技师）理论考前强化练习题库（含解析）

PAGEPAGE1（新版）浙江中式烹调师（技师）理论考前强化练习题库（含解析）一、单选题1.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案：C解析：本题考查粤菜料头的定义，即根据菜式的分类形成固定的配用组合。根据粤菜的特点，料头的配用应该考虑到原料的性味和配色的需要，因此选项C为正确答案。选项A和B虽然也涉及到原料的特点和配色的需要，但没有考虑到原料的性味，因此不正确。选项D则涉及到原料的属性和规格，但没有考虑到配色和菜式分类的需要，因此也不正确。2.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C解析：本题考查对人体有生理意义的单糖的了解。单糖是指不能被水解为更小的糖分子的单一糖分子，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果糖是人体常见的单糖，可以被人体直接吸收利用，而半乳糖则需要经过转化才能被利用。乳糖和蔗糖都是二糖，不是单糖，糖原是多糖，也不是单糖。因此，本题的正确答案是C，即半乳糖。3.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B解析：本题考查的是合成色素的性质。合成色素是指人工合成的有机化合物，具有艳丽的颜色，广泛应用于食品、化妆品、纺织品等领域。在这些应用中，合成色素可能会接触到不同的物质，如酸、碱、氧化剂等，因此其稳定性和变色性是非常重要的。选项中，靛蓝、柠檬黄、日落黄都是常见的合成色素，而胭脂红则是一种偏红色的合成色素。根据题目所述，这种合成色素在遇到碱时会变成褐色，因此答案为B选项，即胭脂红。需要注意的是，虽然合成色素在食品、化妆品等领域中有广泛应用，但其安全性和稳定性也是备受关注的问题。因此，在使用合成色素时，应该遵循相关的法规和标准，确保其安全性和稳定性。4.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料答案：B解析：本题考查的是鲜活原料初步加工的原则。鲜活原料初步加工是指对食品原料进行初步处理，以便于后续的加工和制作。其原则包括必须符合食品卫生要求、原料形状应完整美观、节约用料等。选项B“尽可能保存原料原有的滋味”不属于鲜活原料初步加工的原则，因为初步加工的目的是为了便于后续加工和制作，而不是为了保留原料的滋味。因此，答案为B。5.拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。A、面条B、面糊C、面坯D、面团答案：B解析：根据题目中的描述，需要用筷子顺盆沿将流出的东西拨入开水锅中，因此应该是一种液体或半液体的物质。选项中只有面糊符合这个条件，因此答案为B。其他选项都是固体，无法顺着盆沿流动。6.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D解析：本题考查色彩对人们心理的影响。色彩是菜肴质量的重要方面之一，不仅能够影响人们的食欲和口感，还能够对人们的心理产生影响。因此，正确答案为D，即心理。选项A、B、C都与题目所考查的内容有关，但都不是最准确的答案。因此，需要注意选项的准确性，避免因为语义的模糊而误选其他选项。7.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D解析：盐局鸡是一道以盐为主料的传统名菜，炒盐是其中的关键步骤。炒盐的目的是让盐的味道更加浓郁，同时去除其中的水分和杂质。因此，应将盐炒到足够的程度，才能达到最佳的效果。选项中，只有发红才能表明盐已经炒到了足够的程度。因此，答案为D。8.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法答案：D解析：本题考查的是调味品成本的核算方法。根据题干所述，调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和另外一种类型，因此正确答案应该是D.平均成本核算法。单件成本核算法是指将每个产品的成本单独计算，而平均成本核算法则是将所有产品的成本加起来，再除以产品数量，得出每个产品的平均成本。因此，平均成本核算法更适用于大批量生产的情况，可以更准确地反映出每个产品的成本。复合成本核算法、批量成本核算法和总成本核算法都不是调味品成本的核算方法，因此都不是正确答案。9.满意价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段答案：C解析：满意价格策略是指在产品的成长阶段，根据市场需求和竞争情况，制定一个能够满足消费者需求并且能够保证企业利润的价格策略。因此，本题的正确答案为C，成长阶段。在衰退阶段，产品的市场需求和竞争情况都已经相对稳定，企业需要采取其他的策略来应对市场变化；在成熟阶段，市场竞争已经非常激烈，企业需要采取不同的定价策略来保持市场地位；在导入阶段，产品还没有被市场广泛接受，需要采取其他的策略来提高产品的知名度和市场份额。因此，以上选项都不是满意价格策略适用的阶段。10.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C解析：调制鱼肉茸时，辅料和调料应该分次投入。这是因为不同的辅料和调料具有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能会导致味道不均匀或者过于浓重。因此，应该根据需要逐步加入，搅拌均匀后再加入下一部分，直到达到理想的口感和味道。选项A和D都是错误的，因为先投调料或者必须先投盐都会影响最终的味道。选项B也不太合适，因为快速搅拌可能会导致过度混合，影响口感。因此，正确答案是C。11.塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖答案：A解析：本题考查的是烹饪方法中的一种混合形成技法——塌法。塌法是将水和油混合使用的一种烹饪方法，因此选项A为正确答案。选项B中的油和气并不是一种烹饪方法，因此排除。选项C中的炸和熘是两种不同的烹饪方法，不是混合形成技法，因此排除。选项D中的煎和炖也是两种不同的烹饪方法，不是混合形成技法，因此排除。综上所述，本题正确答案为A。12.所谓的“油根”特指的是（）。A、鱼翅中特有的物质B、鱼骨中特有的物质C、鱼皮中特有的物质D、鱼肚中特有的物质答案：A解析：本题考查对“油根”的理解。根据常识可知，“油根”是指鱼翅中特有的物质，因此选项A为正确答案。选项B、C、D中的鱼骨、鱼皮、鱼肚都不是“油根”的来源。13.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅答案：D解析：本题考察的是餐厅销售记录的统计单位。根据题干，餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行，选项中给出了四个可能的单位，分别是每个餐位、每位服务员、每位客人和每一餐或不同餐厅。根据常识和实际情况，每个餐位和每位客人的销售记录可能比较细致，但不太方便统计和分析，而每位服务员的销售情况则可能受到服务员个人能力和工作时间等因素的影响，也不太具有代表性。因此，最合适的统计单位应该是每一餐或不同餐厅，这样可以比较客观地反映餐厅的整体销售情况和趋势，也方便进行比较和分析。因此，本题的答案是D。14.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D解析：本题考查的是烹饪中的一种发料方法，即把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品。根据描述，可以得出答案为D，即油发。其他选项的含义为：油焐指用油烤；油焖指用油煮；油浸指用油浸泡。因此，本题的正确答案为D。15.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕答案：A解析：金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，可以引起食物中毒。在四个选项中，除了豆制品外，其他三种食品都有可能被金黄色葡萄球菌污染并引起食物中毒。豆制品通常是通过高温煮沸或加工而制成的，这些过程可以有效地杀死金黄色葡萄球菌，因此豆制品不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒。因此，本题的正确答案是A。16.挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案：C解析：本题考查的是挤注法的讲究，根据题干中的“讲究”一词可以推断出答案应该是一种技巧或方法。而根据题干中的“双手灵活、默契的配合”可以推断出答案应该与手法技巧有关。因此，正确答案为C，手法技巧。选项A原料的柔软和选项B工具的顺手虽然也与挤注法有关，但不是本题考查的重点。选项D身体有力的支撑与挤注法无关。17.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：D解析：本题考查的是《齐民要术》的作者，需要考生对古代农书和食书的历史背景和作者有一定的了解。首先，根据题干中的提示“南北朝时期北魏”，可以排除选项A、B、C，因为他们的活动时间都不在南北朝时期北魏。而选项D贾思勰则是南北朝时期北魏的人，同时也是《齐民要术》的作者，因此选D为正确答案。18.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务答案：D解析：根据题目中的提示，饮食业的经营性质可以分为生产、销售和服务三个方面。而成本是指企业在生产经营过程中所发生的各种费用，因此饮食业的成本也应该由这三个方面的成本构成。选项中，财务成本、管理成本和营业成本都不能完全涵盖饮食业的经营性质，而服务成本则可以包括餐厅服务人员的工资、餐具清洗费用等与服务相关的成本。因此，答案为D。19.下列有机酸中最和缓可口的是（）。A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸答案：C解析：本题考查有机酸的性质及应用。有机酸是一类含有羧基的有机化合物，具有酸性，常用于食品、医药、化妆品等领域。根据题意，要求选择最和缓可口的有机酸，因此需要考虑其口感和酸度。A.醋酸，是一种常见的有机酸，主要存在于醋中，具有刺激性气味和味道，酸度较高，不太适合作为食品添加剂。B.苹果酸，是一种天然存在于苹果、柿子等水果中的有机酸，味道酸甜，但酸度较高，过量摄入可能会引起胃肠不适。C.柠檬酸，是一种天然存在于柠檬、橙子等水果中的有机酸，味道酸甜，但酸度相对较低，且具有清新的香气，常用于食品、饮料等领域。D.酒石酸，是一种存在于葡萄酒、葡萄汁等中的有机酸，味道酸涩，酸度较高，不太适合作为食品添加剂。综上所述，根据口感和酸度的考虑，选项C柠檬酸最符合题意，是最和缓可口的有机酸。因此，答案为C。20.麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后顺向切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞答案：C解析：本题考查的是麦穗花刀的剞法。麦穗花刀是一种常用于切割蔬菜水果的刀法，其剞法为先斜剞平行刀纹，再转90°角平行刀纹，最后顺向切成条块。根据题干中的描述，我们可以得出正确答案为C，即直剞。其他选项反刀剞、拉刀剞、斜剞都不符合麦穗花刀的剞法。因此，本题答案为C。21.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B解析：本题考查的是对碱发原料的处理方法的了解。碱发是一种传统的食材处理方法，常用于鱼类、肉类等食材的加工。碱发后的食材具有口感鲜嫩、易于消化吸收等特点，但同时也会带有一定的碱味，需要进行处理后才能食用。选项A沥干水分是对食材进行处理的一种方法，但并不是针对碱发后的食材的处理方法，因此不是正确答案。选项C沸水煮透是一种常见的食材处理方法，但并不是针对碱发后的食材的处理方法，因此不是正确答案。选项D去除内脏是对食材进行处理的一种方法，但并不是针对碱发后的食材的处理方法，因此不是正确答案。选项B泡净碱味是对碱发后的食材进行处理的一种方法，可以通过将碱发后的食材浸泡在清水中，反复更换水，使其去除碱味，从而使食材更加适宜食用。因此，选项B是正确答案。22.达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L答案：A解析：本题考查的是茸胶的最佳口味所需要的盐浓度。茸胶是一种来源于海藻的胶质物质，常用于食品加工中作为增稠剂和稳定剂。在制作茸胶时，需要加入适量的盐来调节其口感和质地。过高或过低的盐浓度都会影响茸胶的口感和稳定性。根据题干中给出的选项，我们可以看到四个不同的盐浓度范围。根据常识和经验，我们可以初步排除掉过高或过低的盐浓度范围，比如D选项中的0.7—2mol/L，这个范围的盐浓度过高，会使茸胶变得过咸，口感不佳。同理，B选项中的0.5—1.5mol/L和C选项中的0.5—1.8mol/L也都有可能过低或过高。因此，我们需要进一步查找相关资料来确定正确答案。根据茸胶的制作工艺和口感要求，我们可以得知，茸胶的最佳口味所需要的盐浓度范围应该在0.6—1.2mol/L之间。因此，正确答案为A选项。23.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D解析：猪通脊肉是猪肉中的一种高档部位，其肉质细嫩，口感好，营养丰富。根据题目所给的特点，可以排除选项A和C，因为脂肪多或质地老都不符合猪通脊肉的特点。选项B中的“质地嫩”虽然符合，但是“脂肪多”与题目中的“脂肪少”相矛盾。因此，正确答案为D，即猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。24.以下芡色的运用错误的是（）。A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡答案：D解析：芡色是指在烹调中使用的淀粉类食材，可以起到增稠、提色的作用。常用的芡料有淀粉、豆粉、薯粉等。在烹调中，芡料的使用要注意色泽的搭配，以达到美观的效果。A选项中的鲍汁鹅掌浅红芡，浅红色是指淡淡的粉红色，与鹅掌的白色相得益彰，非常美观。B选项中的红烧鲍鱼金红芡，金红色是指深黄色，与红烧鲍鱼的红色相互衬托，非常漂亮。C选项中的甘露石斑块蛋黄芡，黄色的蛋黄芡与白色的石斑肉搭配，色彩鲜明，非常美味。D选项中的姜芽鸭片嫣红芡，嫣红色是指淡淡的粉红色，与姜芽鸭片的深色相差太大，不协调，因此是使用芡色错误的选项。综上所述，选项D中的姜芽鸭片嫣红芡使用的芡色不当，其他选项中的芡色搭配都是合理的。25.软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是（）。A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉答案：A解析：本题考查对软兜鳝鱼选用部位的了解。软兜鳝鱼是一种常见的鱼类，其选用的部位应该是比较有营养的部位。根据常识可知，鱼的脊背肉通常是比较有营养的部位，因此选项A应该是正确答案。选项B的尾部肉通常比较硬，不太适合食用；选项C的腹部肉通常比较松软，不太有营养；选项D的描述比较模糊，不太符合常识。因此，本题的正确答案是A。26.热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A解析：本题考查热学知识。热空气加热能利用热辐射直接将热量辐射到原料表体，因此选项A正确。选项B和C中的传导和辐射都不符合题意。选项D中的热传导也不符合题意。因此，本题答案为A。27.（）不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案：A解析：刀工是烹饪中非常重要的一项技能，直刀法是刀工中的一种基本技法。直刀法包括削法、切法、剁法和斩法四种。削法是用刀刃沿着食材表面轻轻地削去一层皮或表面，常用于去除水果、蔬菜等食材的表皮。切法是将食材切成均匀的薄片或丝状，常用于切肉、切蔬菜等。剁法是将食材切成小块，常用于剁肉、剁蒜等。斩法是将食材切成大块，常用于斩鸡、斩鱼等。因此，根据题目所给选项，削法不属于刀工的直刀法，故选A。28.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性答案：B解析：本题考查的是花色热菜的特点。花色热菜是指在烹饪过程中，通过不同的食材和烹饪技巧，使菜品色彩丰富、形态美观、口感鲜美的热菜。而在这些特点中，最重要的是食用性，因为热菜的本质是为了食用而存在的。因此，答案选B。季节性、主题性、艺术性虽然也是花色热菜的特点之一，但并不是最重要的特点。29.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D解析：本题考查的是家畜类原料的清洁方法。根据题目所述，需要除去皮上的污垢和硬毛皮膜，因此选项A、B、C都不太适合。而刮剥洗涤法可以通过刮削和洗涤的方式去除皮上的污垢和硬毛皮膜，因此是最合适的选择。因此，本题的答案为D。30.糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A解析：根据题意，糟制品在低于某个温度下食用口感最好，因此需要选择一个较低的温度。选项A的温度为10度，是四个选项中最低的，因此是最合适的答案。选项B、C、D的温度都比选项A高，因此不符合题意。因此，本题的正确答案为A。31.属于药食兼用鸡的是（）。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：B解析：药食兼用鸡是指既可以作为食品，又可以作为药材使用的鸡。常见的药食兼用鸡有乌骨鸡、土鸡、九节鸡等。而九斤黄鸡、浦东鸡、北京油鸡等则不属于药食兼用鸡。因此，本题的正确答案是B选项，即乌骨鸡。32.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（）篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》答案：A解析：本题考查的是《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的篇章。根据题干中的提示，我们可以定位到第十四卷《考行览》中。选项中给出了四个可能的篇章，我们需要通过阅读《吕氏春秋》的相关内容，找出正确的答案。首先，我们需要了解《吕氏春秋》是什么。《吕氏春秋》是中国战国时期吕不韦所编纂的一部政治、军事、文化、哲学等方面的综合性著作，共分为三十篇，是中国古代文化的重要组成部分。其次，我们需要了解烹饪在《吕氏春秋》中的地位。《吕氏春秋》中有不少篇章涉及到烹饪，如《本味》、《饮食》、《食林》、《饮膳》等。这些篇章中，介绍了很多关于烹饪的知识和技巧，如如何选料、如何烹调、如何搭配等，对于古代的饮食文化有着重要的影响。最后，我们需要根据选项中的内容，找出正确的答案。根据以上分析，我们可以得出答案为A，《本味》是《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的篇章。33.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。A、联系B、商量C、沟通D、了解答案：C解析：本题考查的是把握顾客的需求心理需要加强与客人什么的关系。根据常识和语境，我们可以推断出正确答案为C，即沟通。因为只有通过与客人的沟通，才能更好地了解他们的需求心理，从而更好地满足他们的需求。因此，本题的正确答案为C。34.九转大肠在炸制前，大肠要进行（）处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理答案：A解析：本题考查的是九转大肠的炸制前的处理方法。根据常识可知，食品在进行炸制前一般需要进行煮熟处理，以确保食品的卫生安全和口感。因此，本题的正确答案为A。B选项的风干处理不适用于大肠的炸制前处理，C选项的红烧处理和D选项的上色处理也不是大肠炸制前必须进行的处理方法。因此，排除B、C、D三个选项，选出A作为本题的正确答案。35.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案：D解析：蛋白质的起泡性和持泡性与其PH值有关，一般情况下，蛋白质在中性或弱酸性条件下具有较好的起泡性和持泡性。因此，在蛋泡面坯工艺中，为了提高蛋白的起泡性和持泡性，需要调节PH值。而加入食用酸可以使蛋白质的PH值降低，从而提高其起泡性和持泡性。因此，本题答案为D。36.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D解析：动物性原料解冻过程中，温度过高会导致蛋白质变性，影响品质和口感。一般来说，解冻温度不宜超过50℃，因此选项D为正确答案。37.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D解析：本题考查的是烹饪方法与菜品的对应关系。面烤法和泥烤法都是传统的烹饪方法，其中面烤法是将食材表面涂上一层面糊，然后放入烤箱或炭火上烤制；泥烤法则是将食材包裹在泥土中，然后放入炭火上烤制。根据题目所给选项，只有D选项中的暗炉烤鱼符合泥烤法的制作方式，因此答案为D。其他选项中的菜品可能采用其他的烹饪方法制作。38.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入答案：C解析：芙蓉鱼片是一道常见的中式烹饪菜肴，其中添加鸡蛋是必不可少的步骤。在添加鸡蛋时，应该将打发的鸡蛋清分次加入，以充分发挥鸡蛋的作用，使芙蓉鱼片口感更佳。选项A一次性加入，可能会导致鸡蛋不充分地与鱼片混合，影响口感。选项B分两次加入，虽然比一次性加入更好，但仍然不够充分。选项D分五次加入，过于繁琐，不太实际。因此，选项C分三次加入是最合适的选择，可以使鸡蛋充分地与鱼片混合，使芙蓉鱼片更加美味。39.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A解析：本题考查的是化学反应的知识点。脂肪酸与醇类物质在加热中会发生酯化反应，生成酯类物质，而酯类物质具有芳香气味。因此，本题的正确答案为A选项。乙醇、酚、氨基酸均不是酯类物质，因此不符合题意。40.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D解析：本题考查的是常用显色调味品的知识点。红卤水是一种常见的调味料，为了让食物更加美观，常常会加入显色调味品。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案为D，即红酱油和红曲米是常用的显色调味品。其他选项中的白酱油和绍酒并不是常用的显色调味品。因此，本题的正确答案为D。41.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D解析：盐焗鸡是一道传统的中式烹饪菜品，其中的盐焗是非常关键的一步。在炒盐时，应将盐炒到发红的程度，这样可以让盐的味道更加浓郁，同时也能够使得盐焗鸡更加美味可口。如果盐炒得过深，会导致盐的味道过于浓烈，影响口感；如果盐炒得不够，又会使得盐焗鸡的味道不够鲜美。因此，正确的答案是D。42.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D解析：本题考查的是食物中必需氨基酸的种类、数量和比例对食物营养价值高低的影响。必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸。因此，食物中必需氨基酸的种类、数量和比例对人体健康至关重要。而碳水化合物、脂肪、维生素虽然也是人体所需的营养素，但与本题所考查的内容无关。因此，本题的正确答案是D。43.胭脂红有（）的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C解析：胭脂红是一种水溶性颜料，因此选项A和D都是错误的。而胭脂红在油中不溶解，因此选项C是正确的。44.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C解析：鸡蛋是一种营养丰富的食物，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素，但是缺乏淀粉。淀粉是一种碳水化合物，主要存在于谷类、薯类等食物中，而鸡蛋中并不含有淀粉。因此，选项C正确。45.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D解析：本题考查的是我国古代烹饪典籍的篇幅大小。各选项的相关信息如下：A.《吕氏春秋.本味篇》：是一部古代医药学著作，其中有关于食物的内容，但不是专门的烹饪典籍。B.《齐民要术》：是南北朝时期的一部农业技术书，其中有关于烹饪的内容，但篇幅不是最大的。C.《随园食单》：是清代袁枚所著的一部烹饪书，内容丰富，但篇幅也不是最大的。D.《调鼎集》：是唐代韩愈所著的一部烹饪书，共计50卷，是我国古代篇幅最大的烹饪典籍。综上所述，答案为D。46.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B解析：油加热预熟处理是一种常见的烹饪方法，其原理是利用油介质的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆。油介质可以使食物表面迅速升温，从而使水分迅速蒸发，达到脱水的效果；同时，油介质可以使食物表面迅速上色，增加食物的美观度；油介质还可以使食物表面形成一层脆皮，增加口感的层次感。因此，选项B“油介质”是正确答案。选项A“油温高”虽然也是油加热预熟处理的一个重要因素，但并不是其特性；选项C“油滑腻”和选项D“油质轻”与油加热预熟处理无关。47.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C解析：本题考查的是社会道德的构成。社会道德是指在社会生活中，人们所遵循的行为准则和规范，包括社会公德、个人道德和职业道德三个方面。其中，社会公德是指个人在社会生活中应该遵循的公共行为规范，如尊重他人、爱护公共财物等；个人道德是指个人在日常生活中应该遵循的行为准则，如诚实守信、勤俭节约等；职业道德是指从事某种职业的人应该遵循的行为规范，如医德、教育道德等。而本题中所缺失的选项是家庭婚姻道德，它是个人道德的一个重要方面，指的是个人在家庭和婚姻关系中应该遵循的行为准则，如忠诚、尊重、关爱等。因此，本题的正确答案为C。48.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D解析：本题考查羊肉的等级划分和羊脊背肉的特点。羊肉的等级划分主要根据肉质、肉色、脂肪含量等因素进行评定，一般分为一级、二级、三级、四级四个等级。羊脊背肉是指羊的脊椎部位的肉，因为该部位的肉质较嫩，肉色红润，脂肪含量适中，所以属于羊肉的一级品种。因此，本题的正确答案为D。49.（）并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D解析：本题考查对燃气炉具的优点的理解。选项A、B、C都是燃气炉具的优点，而选项D则是燃气炉具的缺点，因此答案为D。解析详解：A选项：气体燃烧产生的有害物质少。这是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的有害物质比传统的燃烧方式少，对环境和人体健康都有好处。B选项：气体燃烧产生的废料少。这也是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的废料比传统的燃烧方式少，对环境和人体健康都有好处。C选项：气体燃烧的热值高。这也是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的热量比传统的燃烧方式高，可以更快地加热食物。D选项：安全性高。这是燃气炉具的缺点之一，因为燃气炉具使用时需要注意安全，如防止燃气泄漏、防止火灾等。因此，D选项并非是选用燃气炉具的优点，而是缺点。50.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A答案：C解析：本题考查对碱嫩化肉类原料的损失情况的了解。碱嫩化是一种常见的肉类加工方法，通过使用碱性物质（如碳酸钠、碳酸氢钠等）处理肉类原料，使其变得更加嫩滑。然而，这种方法也会导致一些营养成分的损失，其中最大的损失是各类B族维生素。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，维生素D主要与钙的吸收有关，与碱嫩化无关；维生素C易受热和氧化的影响，但不是碱嫩化的损失成分；维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油等食物中，与碱嫩化也无关。51.下列调料中不属于调料着色的原料是（）。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜答案：C解析：本题考查的是调料中的着色原料。A选项的橙汁可以用来调制橙色的调料；B选项的柠檬汁可以用来调制黄色的调料；D选项的木瓜可以用来调制橙色的调料。而C选项的柠檬黄是一种着色剂，不是调料中的原料，因此不属于调料着色的原料之列。因此，本题的答案是C。52.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段答案：C解析：本题考查职业道德建设的相关知识点。职业道德建设是指通过各种手段和措施，促进职业人员的职业道德素质的提高和职业道德规范的形成和遵守。在职业道德建设中，应该与建立和完善职业道德监督机制结合起来，以确保职业人员的职业道德行为符合职业道德规范，从而维护职业道德的正常秩序。因此，本题的正确答案为C，即监督机制。其他选项虽然也与职业道德建设有关，但与题干中的“建立和完善职业道德”不符合，因此不是本题的正确答案。53.粗加工间的原料使用要求是（）。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用答案：D解析：本题考查粗加工间的原料使用要求。粗加工间是指对原材料进行初步加工的车间，其原料使用要求应该是先存先用，即先使用存放时间较长的原料，以保证原料的新鲜度和质量。因此，本题的正确答案为D。其他选项都不符合粗加工间的原料使用要求。54.“叫花鸡”是（）名菜。A、江苏B、广东C、湖南D、湖北答案：A解析：本题考查的是叫花鸡这道菜的发源地。根据常识和相关资料可知，叫花鸡是江苏菜系中的一道名菜，因此选项A为正确答案。选项B、C、D均为其他地方的菜系，与叫花鸡无关。55.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A解析：本题考查粤菜烹饪中动物原料上浆或腌制时需要加入的原料。粤菜烹饪注重原料的处理，上浆和腌制是其中重要的步骤。动物原料上浆或腌制时，一般需要加入苏打粉，这是因为苏打粉可以使肉质更加鲜嫩，口感更佳。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，色素和酱料都不是动物原料上浆或腌制时需要加入的原料，淘米水虽然可以用于腌制，但并不是必须的。56.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案：A解析：本题考查的是油拔时火力过强对蔗糖的影响。根据化学知识可知，蔗糖在高温下会发生氧化反应，产生焦糖和其他化合物。因此，本题的正确答案为A，即氧化反应。选项B的焦糖反应是蔗糖在低温下发生的反应，选项C的重结晶反应是指溶液中的物质在过饱和度条件下结晶，选项D的糊化反应是指淀粉在高温下水解成糊状物质的反应，与本题无关。57.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性答案：A解析：本题考察的是花色菜肴的制作要求。根据题干中的“要做到艺术性、食用性和（）融为一体”，可以推断出空缺处应该填写一个与制作操作相关的词语。而从选项中可以看出，只有A选项“可操作性”符合这一要求。因此，本题的答案为A。58.以下属于非标准刀法的是（）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A解析：本题考查的是刀法的分类和特点。刀法是武术中的一种技术，常用于刀剑类武器的使用中。根据刀的使用方式和技巧，刀法可以分为标准刀法和非标准刀法两种。标准刀法是指经过系统总结和规范化的刀法技巧，具有一定的规律和特点，常用于武术比赛和实战中。而非标准刀法则是指没有经过规范化和系统总结的刀法技巧，常常是个人或地方性的刀法，缺乏规律和标准性。根据题目所给的选项，剞刀法、斜刀法、剁刀法和劈刀法都是刀法的一种，但只有剞刀法是非标准刀法，因此答案为A。综上所述，本题的正确答案为A。59.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D解析：本题考查汤糊茸胶的分类特性。汤糊茸胶是指将食材煮熟后捣成泥状或细碎的状态，用于烹饪的调料。按照茸泥的特性，可以将汤糊茸胶分为不同的类别。选项A浓度、B色泽、C颗粒都不能准确地描述茸泥的特性，而选项D弹性可以用来描述茸泥的质地特征，因此答案为D。60.蛋白质的消化是从（）开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C解析：蛋白质的消化是从胃开始的。在胃中，胃液中的胃蛋白酶会将蛋白质分解成小肽和氨基酸。因此，选项C正确。选项A口腔中的唾液中含有一种叫做唾液淀粉酶的酶，主要作用是分解淀粉质，不参与蛋白质的消化。选项B食管主要是负责将食物从口腔传输到胃中，不参与蛋白质的消化。选项D小肠中的胰蛋白酶和肠腺蛋白酶会进一步分解小肽和氨基酸，但不是蛋白质消化的起点。因此，选项C是正确答案。61.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红答案：B解析：本题考查柠檬黄的性质。柠檬黄是一种常用的食品添加剂，具有耐光、耐热、耐酸性较好的特点。当遇到碱时，柠檬黄会发生变化，根据常识可知，碱性溶液通常会使染料变蓝，因此本题的答案为B，即柠檬黄遇碱会发生变蓝的变化。62.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B解析：本题考查对低温油焐制干鱼肚的了解。干鱼肚是一种传统的海味佳肴，制作时需要进行油焐。低温油焐制干鱼肚的时间应该掌握在一定范围内，过短或过长都会影响口感和质量。根据常规经验，低温油焐制干鱼肚的时间约在20～40分钟左右，因此选项B为正确答案。63.下列属于粤菜工艺特色之一的是（）。A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻答案：B解析：本题考查的是粤菜的工艺特色。根据常识和对粤菜的了解，可以得知粤菜的选料非常广泛，包括海鲜、禽肉、畜肉、蔬菜等等，因此选料广泛是粤菜工艺特色之一。而刀工精细、擅长野味、擅长雕刻虽然也是粤菜的特色之一，但并不是本题所考查的答案。因此，本题的正确答案是B。64.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C解析：根据题干中的“从进食的效果看”，可以推断出这是一道关于宴席菜品顺序的题目。根据常识和经验，宴席的菜品通常是由清淡到重口味，由冷菜到热菜，由素菜到荤菜，由主食到甜点的顺序上桌的。而甜菜属于甜点类，通常是在宴席最后阶段上桌，因此选项C“宴席最后阶段”是正确答案。65.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱答案：A解析：本题考查对菜肴加工的基本知识。牛蛙需要保留皮，因此在加工时需要进行搓洗。而搓洗的方法是应用盐进行搓洗，可以去除牛蛙皮上的污垢和异味。因此，本题的正确答案为A。沙、油、碱都不是用来搓洗牛蛙皮的方法。66.食品雕刻进行造型设计的根据是（）。A、选料B、命题C、点缀D、刀具答案：B解析：食品雕刻是一种将食材进行造型设计的艺术形式，其根据是命题。在进行食品雕刻时，需要根据设计的主题或要求进行命题，确定所需的食材、造型和刀具等，以达到预期的效果。因此，选项B命题是食品雕刻进行造型设计的根据。选项A选料、选项C点缀和选项D刀具都是食品雕刻中的重要环节，但不是其根据。因此，本题答案为B。67.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A解析：本题考查的是对茶香鸡块中茶叶量的了解。根据常识和实际经验，茶香鸡块中的茶叶量应该是适中的，不能过多也不能过少。根据选项可知，茶叶量占菜品总量的比例应该是一个很小的数值，而选项A的数值最小，因此选A。68.酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D解析：本题考查的是酱制菜的生产方式，根据题干中的“要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制”，可以推断出酱制菜是批量生产的。因为批量生产可以保证原料的统一性，从而保证酱制菜的质量和口感的一致性。因此，本题的正确答案为D。69.不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D解析：传热介质是指在传热过程中起到传递热量的物质。不易使原料均匀受热的传热介质应该是指在传热过程中容易产生局部高温或者低温，从而导致原料受热不均匀的介质。A.水：水是一种良好的传热介质，具有高的热传导性和热容量，能够快速传递热量，不易产生局部高温或者低温，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。B.水蒸气：水蒸气是一种气态的传热介质，具有高的热传导性和热容量，能够快速传递热量，但是在传热过程中容易产生局部高温或者低温，因此可能会使原料受热不均匀，不符合题目要求。C.食用油：食用油是一种液态的传热介质，具有较低的热传导性和热容量，传递热量较慢，容易产生局部高温或者低温，因此可能会使原料受热不均匀，符合题目要求。D.盐粒：盐粒不是传热介质，不能传递热量，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。综上所述，答案为D。70.麦芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B解析：麦芽糖是一种单糖，也是饴糖的主要成分之一。饴糖是一种由麦芽糖和葡萄糖组成的复合糖，因其甜度高、口感好而被广泛应用于食品工业中。白砂糖、绵白糖和老红糖中并不含有麦芽糖，因此选项A、C、D均不正确。因此，本题的正确答案为B。71.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用答案：C解析：本题考查饮食企业的间接费用支出的归属问题。根据常规会计原则，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，应该列入费用开支中。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，生产费用是指直接与产品生产相关的费用，营业成本是指销售产品所发生的成本，管理费用是指企业管理过程中的各项费用，均与本题所考查的间接费用支出不符。72.水油皮的开酥方法采用（）。A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒答案：D解析：水油皮是制作酥皮的一种常见方法，其特点是在酥皮中添加水和油，使得酥皮更加酥脆。而水油皮的开酥方法可以采用叠酥、卷筒或破酥的方法。A.叠酥的方法是将酥皮叠起来，再压扁，重复多次，使得酥皮层次分明，口感酥脆。B.卷筒的方法是将酥皮卷成圆柱形，再切成薄片，使得酥皮层次分明，口感酥脆。C.破酥的方法是将酥皮压扁后，用叉子在上面扎洞，使得酥皮层次分明，口感酥脆。D.即可叠酥又可卷筒的方法是将酥皮先叠起来，再卷成圆柱形，再切成薄片，使得酥皮层次分明，口感酥脆。因此，水油皮的开酥方法可以采用叠酥、卷筒或破酥的方法，而选项D表示既可以采用叠酥又可以采用卷筒的方法，因此是正确答案。73.削面时面条要直接削入（）。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅答案：C解析：削面时需要将面条直接削入开水锅中，这样可以保证面条的口感和质量。如果将面条削入冷水锅中，则会导致面条变得黏糊，口感不佳。而面缸和面盆则不适合削面，它们更适合用来盛放已经煮好的面条。因此，正确答案为C。74.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D解析：本题考查茶在菜肴中的主要功能。选项中，A选项提神与茶的主要功能无关；B选项增加营养也不是茶在菜肴中的主要功能；C选项调和色彩与茶的主要功能也无关。而D选项去腥解腻则是茶在菜肴中的主要功能之一，因为茶具有去腥解腻的作用，可以使菜肴更加清爽可口。因此，本题答案为D。75.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量答案：C解析：本题考查的是影响净料成本高低的因素，根据题干中的提示，可以得知原料质量、（）和工作态度等是影响净料成本高低的因素。根据常识和实际情况，原料数量不是影响净料成本高低的主要因素，因此排除选项D。加工要求和原料种类对净料成本的影响较小，而技术水平则是影响净料成本高低的重要因素，因为技术水平的高低直接影响到生产效率和产品质量，从而影响净料成本的高低。因此，本题的正确答案是C。76.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案：C解析：本题考查对燕窝的质量要求的理解。燕窝是一种高档食品，其质量的好坏直接影响到食用者的健康和口感。根据题目描述，燕窝的质地应该是柔软的，色泽应该是洁白的，而且不会泻身，这些都是燕窝的基本品质要求。而选项A、B、D都只涉及到其中的一部分，而选项C则包含了A和B两个方面，因此选项C是正确答案。77.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案：C解析：返沙菜是一道传统的湖南菜，其中的糖胶是关键的调料之一。熬糖胶的过程需要掌握火候，以免糖胶熬过头或者不够熬。根据题目中的描述，糖胶需要熬至“翻起大泡”才可以，因此答案为C。如果糖胶熬过头，会变得太硬，不易入味；如果不够熬，糖胶会太稀，影响菜肴的口感。因此，熬糖胶需要耐心和细心，掌握好火候才能做出美味的返沙菜。78.四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒答案：B解析：本题考查的是四川红汤火锅中的主要辣椒种类，正确答案为B，即鱼泡椒。解析：四川红汤火锅是一种以辣椒为主要调味料的火锅，而四川地区的辣椒种类繁多，包括干辣椒、尖辣椒、泡椒等。但是在四川红汤火锅中，最常用的辣椒种类是鱼泡椒，因为鱼泡椒具有辣度适中、味道鲜美、口感爽脆等特点，能够为火锅提供独特的风味。因此，本题的正确答案为B。79.北方地区酿制黄酒的原料是（）。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米答案：C解析：黄酒是一种传统的中国酒类，北方地区酿制黄酒的原料是黍米。黍米是一种粮食作物，也称为高粱米，是黍科植物高粱的种子。黍米酿制的黄酒色泽金黄，香气浓郁，口感醇厚，是北方地区的一种传统美食。因此，本题的正确答案是C。80.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案：D解析：本题考查对动物原料初步加工方法的理解。根据题干中的“自然死亡的动物原料属鲜料”，可以排除选项A和C。根据常识可知，自然死亡的动物原料是无法进行常规料的初步加工的，因此排除选项B。最终答案为D，即自然死亡的动物原料属于活料，其初步加工方法也按照活料的初步加工方法进行。81.千岛汁在烹饪中主要用于（）。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D解析：千岛汁是一种常见的调味汁，主要由番茄酱、沙拉酱、醋、糖、盐、黑胡椒等多种调味料混合而成。由于其中含有番茄酱和沙拉酱，因此千岛汁在烹饪中主要用于蔬菜色拉调味，可以为蔬菜增添口感和营养，使其更加美味可口。因此，本题答案为D。82.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D解析：热制冷食菜肴是指在烹制过程中先用热火将食材烹制熟透，然后再放入冰箱或冷库中冷却后食用的菜肴。根据题目中的选项，只有白斩鸡和卤牛肉符合这个定义，因此答案为D。其他选项中的菜肴都是凉菜或者热菜，不符合热制冷食菜肴的定义。83.不在科学切配的含义之内的选项是（）。A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配答案：D解析：本题考查的是对于科学切配的理解。科学切配是指在烹饪过程中，根据不同的原料和菜品要求，采用合适的切法和切量，使原料的形状、大小、厚度等达到最佳的烹调效果。选项A、B、C都符合科学切配的原则，而选项D则是与科学切配无关的因素，因此选D。注意色泽的搭配虽然是烹饪中的重要因素，但并不属于科学切配的范畴。84.纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B解析：纸包炸原料下锅时，需要选择适当的油温，以保证食物炸熟炸透，同时不会过度炸糊或炸焦。一般来说，纸包炸食物的最佳油温应该在150℃左右，因此本题的正确答案为B。其他选项的油温可能过低或过高，会影响炸食物的质量和口感。85.XO酱制好后应放在（）保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏答案：D解析：根据食品安全常识，制作好的食品应尽快放入冰箱中冷藏，以防止细菌滋生和食品变质。因此，本题答案为D选项。选项A和B都没有明确的温度要求，不够准确；选项C的温度过于具体，不符合常规做法。86.下列牛肉中品质最佳的是（）。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D解析：牦牛肉是高原地区常见的肉类食品，因其生长环境特殊，肉质细嫩，口感鲜美，营养价值高，被誉为“高原红宝石”。相比之下，黄牛肉、水牛肉和奶牛肉的肉质相对较差，口感也不如牦牛肉。因此，本题答案为D，即牦牛肉品质最佳。87.维生素C含量最低的食物是（）。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A解析：本题考查的是维生素C含量最低的食物是哪一个。维生素C是一种重要的营养物质，能够促进人体免疫力的提高，预防感冒等疾病。根据营养学的知识，山药中维生素C的含量相对较低，因此选项A为正确答案。选项B柑桔、选项C猕猴桃、选项D辣椒中维生素C的含量相对较高，不符合题意。因此，本题的正确答案为A。88.回锅肉的烹饪方法是（）。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B解析：回锅肉是一道四川传统名菜，其烹饪方法是先将猪肉切成薄片，用料酒、盐、生抽、淀粉等腌制一段时间，然后用高温煸炒至表面金黄酥脆，再加入蒜、姜、辣椒等调料和蔬菜翻炒，最后加入酱油、糖等调味品翻炒均匀即可。因此，回锅肉的烹饪方法是B选项煸炒。滑炒是指在热锅中加入油，待油热后加入食材，用铲子不断翻动，使食材均匀受热，达到快速熟炒的效果；煎是指将食材放入平底锅中，用中小火慢慢煎炸至表面金黄色；熘是指将食材先用沸水焯烫后，再用油炒至表面微黄。这些方法都不适用于回锅肉的烹饪。89.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B解析：碳酸氢钠是一种碱性物质，当用于上浆时，容易使食材呈现出碱味，影响口感。而糖具有掩盖味道的作用，可以缓解原料中的碱味，使食品更加嫩滑可口。因此，本题答案为B。90.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C解析：在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是价格。在市场经济中，商品的价格是由市场供求关系决定的，价格高低反映了商品的供需情况和市场对商品的评价。因此，价格是衡量商品质量的重要尺度。生产时间和所用原料虽然也会影响商品的质量，但并不是衡量质量的主要尺度。价值是商品在社会上的价值，是由商品的使用价值和交换价值决定的，与衡量商品质量的尺度不同。因此，选项C为正确答案。91.（）俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅答案：A解析：本题考查的是化学知识，要求考生知道（）的俗称是什么，并能够正确地将其与选项进行匹配。根据题目中的提示，（）俗称砒霜或白砒，因此可以排除选项B、C、D。而根据化学元素的命名规则，三氧化二砷的化学式为As2O3，符合题目中（）的化学式，因此选项A为正确答案。综上所述，本题的正确答案为A，即三氧化二砷。92.食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好答案：D解析：本题考查食物蛋白质互补的原则。食物蛋白质互补是指通过搭配不同食物中的蛋白质，使其互相补充，提高蛋白质的利用率。常见的互补食物有豆类和谷类、豆类和坚果、谷类和奶类等。但是，植物性食物中的蛋白质缺乏一些必需氨基酸，因此需要搭配多种植物性食物才能满足人体的营养需求。因此，选项D正确，其他选项都不符合食物蛋白质互补的原则。93.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B解析：炖是一种加工方法，其特点是先用大火将原料烧开，再用小火长时间加热，使原料充分吸收汤汁，达到软烂的状态。因此，答案选B。选项A成熟不够准确，因为有些原料炖煮后可能并不完全成熟；选项C干香不符合炖的特点；选项D软糯也不够准确，因为有些原料炖煮后可能并不软糯。94.产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C解析：本题考查的是产品生命周期的不同阶段。根据题干所述，产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。因此，选项A、B、D都不符合题意，正确答案为C。95.酸辣海参的泡椒一般在（）加入。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A解析：酸辣海参是一道传统的川菜，其中的泡椒是一种重要的调味料。根据川菜的烹饪方法，炝锅是川菜烹饪的一个重要步骤，也是加入调味料的关键时刻。因此，酸辣海参的泡椒一般在炝锅时加入，选项A正确。在烧制的过程中、出锅前或出锅后加入泡椒都不符合川菜的烹饪方法。96.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A解析：本题考查的是虾蟹的分类和身体结构。虾蟹属于甲壳类动物，其身体分为头胸部和腹部两部分。选项A为正确答案，符合题目要求。选项B、C、D均为其他动物门类，不符合题目要求。因此，本题答案为A。97.（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C解析：本题考查的是反映食品被粪便污染的指标。细菌总数和细菌菌相都是反映食品卫生质量的指标，但不一定能够准确反映食品是否被粪便污染。内分泌腺与食品卫生无关，因此排除选项D。而大肠菌群是一种常见的肠道细菌，其存在于食品中通常意味着食品被粪便污染，因此选项C是正确答案。98.白卤水中大都不放显色调味品及（）。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：B解析：本题考查的是白卤水中不放显色调味品及什么。根据常识和对白卤水的了解，白卤水是一种清淡的调味汁，通常不会加入显色的调味品，如红曲米等。而白糖是一种常见的白色调味品，可以用于调味，因此选项B为正确答案。选项A的酱油是一种颜色较深的调味品，不符合白卤水的特点；选项C的香料也不是常见的白卤水调味品；选项D的红曲米是一种显色的调味品，也不符合白卤水的特点。因此，本题答案为B。99.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D解析：本题考查对水产品加工前的必要了解。根据题干中的“在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。”可以推断出，正确答案应该是与水产品加工前的了解有关的选项。选项A“合理用料”与题干不符，排除；选项B“定型加工”与题干不符，排除；选项C“精细加工”与题干不符，排除；选项D“初步加工”与题干中的“水产品有哪些（）的方法”相符，且符合加工前必要了解的要求，故选D。因此，本题答案为D。100.与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A解析：骨骼是人体中最重要的器官之一，它不仅提供支撑和保护作用，还参与了人体的代谢过程。骨骼的主要成分是钙，因此与骨骼新陈代谢有关的元素是钙。选项B、C、D中的锌、硒、铜虽然也对人体有重要的作用，但与骨骼新陈代谢关系不大。因此，本题的正确答案是A。101.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C解析：本题考查的是河蚌加工的方法。河蚌是一种常见的水产品，其肉质细嫩，味道鲜美，但是由于蚌足比较硬，烹饪时容易影响口感。因此，为了让蚌足容易酥烂，需要采取一些特殊的加工方法。选项A和B都是加碱或苏打浸泡，这种方法可以使蚌肉变得更加细嫩，但是对于蚌足的酥烂并没有太大的帮助，因此排除。选项D是剞花刀，这种方法可以使蚌肉更容易入味，但是对于蚌足的酥烂也没有太大的帮助，因此也排除。选项C是用木捶敲打，这种方法可以使蚌足的纤维松弛，更容易烹饪，同时也可以使蚌足更加酥烂，因此是正确答案。综上所述，本题的正确答案是C。102.猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A解析：本题考查的是猪的解剖学知识，要求考生了解猪的不同部位以及各部位的特点。正确答案为A，即上五花肉。解析：猪硬肋位于肋骨下方，是一种脂肪与肌肉相间成五层的部位。而上五花肉也是一种脂肪与肌肉相间的部位，位于猪的背部，与猪硬肋的位置相对应。因此，选项A是正确答案。选项B下五花肉是指猪腹部的肥肉，与猪硬肋的位置不符；选项C扁担肉是指猪的肩胛部位，也与猪硬肋的位置不符；选项D梅条肉是指猪的腰部，同样与猪硬肋的位置不符。因此，这三个选项都不是正确答案。综上所述，本题的正确答案为A，即上五花肉。103.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案：B解析：拔丝苹果在改刀后需要进行挂糊处理，这是因为挂糊可以使苹果表面形成一层薄膜，防止苹果在油炸时过度吸油，同时也可以增加苹果的口感和美观度。拍粉处理和吸水处理都不适合拔丝苹果的油炸，因为拍粉会使苹果表面过于干燥，吸水则会使苹果过度吸油。糖腌处理也不适合，因为糖腌处理是将食材浸泡在糖水中，而不是涂抹在表面。因此，正确答案为B。104.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D解析：本题考查的是调味的作用。调味是指在烹调过程中，通过添加调味料或调味料的组合，改变食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，选项B和D都涉及到了美味，但是选项B只是增进美味，而选项D则是丰富口味，更加全面地表达了调味的作用。因此，本题的正确答案是D。105.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼答案：B解析：组胺是一种生物胺类物质，存在于某些鱼类、贝类、虾类等食物中，如果这些食物在保存、加工或烹调过程中没有得到妥善处理，就会导致组胺的生成和积累，从而引起食物中毒。根据题目中的提示，只有B组中的原料可能是死的，因此只有B组的全部原料有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。其他组中的原料要么不是死的，要么不容易产生组胺，因此不会导致食物中毒。106.道德是以（）为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C解析：道德是人们在社会生活中遵循的行为准则和规范，是人们对于善恶、是非的判断和评价。因此，选项C“善恶”是道德的评价标准，符合题意。选项A“违纪”和选项B“违法”是行为的违规行为，不是道德的评价标准。107.加工山药茸泥前应先采取（）处理。A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理答案：A解析：本题考查的是加工山药茸泥前的预处理方法。山药茸泥是一种常见的食品，其制作需要先对山药进行预处理。选项中，B、C、D都不是加工山药茸泥前的必要处理方法，而A选项蒸熟处理是制作山药茸泥前必须要进行的处理方法，因为蒸熟处理可以使山药软化，易于磨成泥状，同时也可以去除山药中的草酸等有害物质，保证食品的安全性。因此，本题的正确答案是A。108.与焗的区别准确的说法是（）。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深答案：A解析：本题考查的是与焗的区别，准确的说法是什么。根据选项，可以排除B、C、D三个选项。因为焗和的原料都可以是原件或碎件，菜式也都可以有配料，芡色也不是区分焗和的准确标准。而A选项说的是焗的原料要腌制，的原料一般不腌制，这是一个比较准确的区别。因此，为A。109.食盐的主要成分是（）。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B解析：食盐是指氯化钠，因此选项B为正确答案。选项A碳酸钠、选项C谷酸钠、选项D碳酸氢钠都不是食盐的主要成分。110.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C解析：本题考查的是粤菜菜点的设计与制作体现出的精神是在粤菜的哪个阶段逐步形成的。粤菜是中国八大菜系之一，历史悠久，经过不断的发展和演变，形成了独具特色的菜系。根据粤菜的发展历程，可以将其分为形成期、成长期、兴旺期和繁荣期四个阶段。其中，兴旺期是粤菜发展的黄金时期，也是粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神的阶段。因此，本题的答案为C。111.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D解析：本题考查脆炸直虾的质量要求。根据题干中的描述，脆炸直虾的质量要求包括起发好、表面圆滑、疏松、眼细且均匀、色泽金黄、耐脆等要素。而选项中的A、B、C三个选项都与这些要素无关，因此排除。而D选项中的苦涩味或酸味与脆炸直虾的质量要求相矛盾，因此是正确答案。因此，本题答案为D。112.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案：C解析：本题考查高压设备触电事故的应急处理方法。选项A和D都存在危险，可能会导致触电者和救援人员受到二次触电。选项B也不可取，因为砸坏带电设备会导致电弧和火花，增加事故风险。正确的做法是使用相应电压等级的绝缘工具，将触电者与带电设备隔离开来，切断电源，使触电者脱离带电设备。因此，本题答案为C。113.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D解析：葡萄花刀是一种专门用于切割整片鱼或大型鱼块的刀具，其刀刃呈现出葡萄花状，可以轻松地切割肉厚带皮的鱼块。因此，选项D“肉厚带皮”是正确的答案。选项A“肉薄无皮”和选项C“肉薄带皮”都不符合葡萄花刀的使用条件。选项B“肉厚无皮”虽然符合肉厚的条件，但是没有皮的鱼块不需要使用葡萄花刀。因此，答案为D。114.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：D解析：食物经过加工烹调后，营养素可能会遭到破坏，其中最容易受到破坏的营养素是维生素。这是因为维生素在加热、煮沸、烘烤等高温处理过程中容易被破坏，从而导致其营养价值下降。而蛋白质、脂肪和糖类相对来说比较稳定，不容易受到破坏。因此，本题的正确答案是D。115.下面四者中以（）热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C解析：热导率是物质传导热量的能力，单位是W/(m·K)。热导率越大，物质传导热量的能力越强。A.空气的热导率较小，约为0.024W/(m·K)。B.脂肪的热导率较小，约为0.2W/(m·K)。C.水分的热导率较大，约为0.6W/(m·K)。D.蜂蜜的热导率较小，约为0.15W/(m·K)。因此，以热导率最大的是C选项中的水分。116.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状答案：A解析：本题考查的是对于“捶”的理解。捶是一种加工手法，通过用力敲打原料使其变形，从而达到加工的目的。根据常见的捶的效果，可以将原料加工成片状、泥状、茸状、丝状等不同的形态。而根据题干中的“将原料加工成（）”，可以推断出应该选择一种具体的形态作为答案。因此，根据常见的捶的效果，可以得出正确答案为A，即将原料加工成片状。117.食品营养学中提倡的合理洗涤是指（）。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D解析：食品营养学中提倡的合理洗涤是以洗净为度，即在保证食品洁净的前提下，尽量减少洗涤次数和时间，避免使用过多的清洁剂和用力搓洗，以免破坏食品的营养成分和口感。多遍掏洗和反复冲洗也会使食品受到过多的水力冲击，导致营养成分流失。因此，选项D为正确答案。118.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案：D解析：本题考查的是对贴的制作方法的理解。贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状的生坯的方法。因此，正确答案为D。选项A和C中的“二层”是错误的，因为贴的层数应该是三层。选项B中的“圆形状”也是错误的，因为贴的形状应该是扁平的。因此，D是本题的正确答案。119.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D解析：本题考查的是大豆加工豆制品的原理。豆腐等豆制品的制作过程中，需要将大豆中的蛋白质提取出来，再经过加工处理制成豆制品。因此，选项D蛋白质是正确答案。选项A淀粉、B纤维素、C脂肪都不是大豆加工豆制品的主要原料。120.（）可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸答案：B解析：本题考查的是营养学中关于铁的知识。铁是人体必需的微量元素之一，参与血红蛋白和肌红蛋白的合成，维持正常的血红蛋白水平和氧气输送功能。而维生素C可以促进铁的吸收和利用，因此选项B“维生素C”是正确答案。选项A“维生素D”主要参与钙的吸收和利用，与铁的消化和吸收关系不大；选项C“维生素A”主要参与视觉和免疫功能，与铁的消化和吸收关系不大；选项D“叶酸”主要参与DNA合成和细胞分裂，与铁的消化和吸收关系不大。因此，这些选项都不是正确答案。121.发好的广肚、花胶最忌（）。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D解析：这道题考察的是对于广肚、花胶这两种食材的保存方法的了解。根据题目中的提示，我们可以知道，广肚、花胶最忌的保存方法是虾蟹水。虾蟹水是指虾、蟹等海鲜的汁液，这种汁液中含有大量的蛋白质和微生物，容易导致广肚、花胶变质，影响口感和健康。因此，选项D虾蟹水是正确答案。选项A冷藏、B冰水、C热水都不是广肚、花胶最忌的保存方法，因此不是正确答案。122.不属于净料的分类依据的是（）。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D解析：净料是指经过处理后去除杂质、污染物等，符合生产要求的原材料。净料的分类依据主要包括加工方法、处理程度、拆卸方法等。而成本大小并不是净料的分类依据，因此选项D为正确答案。123.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C解析：发酵面坯中的酵母用量是影响发酵效果的重要因素之一。一般情况下，酵母用量过多或过少都会影响发酵效果。对于本题，选项A和D的叙述是错误的，因为酵母用量过多或过少都会影响发酵力。选项B的叙述也不完全正确，因为酵母用量过多会导致发酵时间变长，但是过少也会导致发酵时间变长。选项C的叙述是正确的，因为酵母用量超过一定限量后，酵母的生长速度会减缓，导致发酵力减退。因此，本题的正确答案是C。124.食用天然色素的缺点是（）。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C解析：本题考查食用天然色素的缺点。选项A和B都是错误的，因为天然色素是从天然食材中提取的，相对于合成色素来说更安全，对人体也没有直接的危害。选项D也是错误的，因为色调艳丽是天然色素的优点之一。因此，正确答案为C，即染着性差。天然色素的染着性较差，需要使用较多的色素才能达到理想的颜色效果，这也是其在食品加工中的一个缺点。125.焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A解析：本题考查的是焖和煮的主要区别。选项A正确，因为焖一般要勾芡，使汤汁浓稠，而煮一般不勾芡，汤汁清淡。选项B和C都不正确，因为焖和煮的适用原料形状和种类并没有明显的区别。选项D也不正确，因为焖和煮的菜肴都可以有主料和副料。因此，本题的正确答案是A。126.按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D解析：根据题目所述，我国规定面粉的含水量应为13-14.5％，因此选D。选项A、B、C的数值均不符合我国规定。127.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德答案：D解析：本题考查烹调师应该具备的素质和能力。选项A、B、C都是烹调师应该具备的素质和能力，但是题目要求选择“强烈的法律意识”，因此选项D“遵纪守法，讲究公德”是正确答案。烹调师在工作中需要遵守相关的法律法规，如食品安全法等，同时也需要讲究公德，遵守职业道德规范。因此，选项D是正确答案。128.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）的综合体现。A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺答案：D解析：本题考查的是冷拼作品的技艺要素。冷拼作品是一种冷盘，需要通过刀工技艺、调