2023年保山市中等职业学校技能大赛冷拼雕刻、热菜、西餐热菜理论测试附有答案

2023年保山市中等职业学校技能大赛冷拼雕刻、热菜、西餐热菜理论测试[复制]姓名[填空题]*_________________________________1.某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克:鸡杂14，5(鸡架、鸡肝等)千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为（）[单选题]*A.48.6元/千克B.50.7元/千克(正确答案)C.52.4元/千克D.46.9元/千克2.食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（）。[单选题]*A.10-20%B.20-30%C.40-50%D.50-60%(正确答案)3.有机磷农药对人的主要危害是引起（）。[单选题]*A.急性中毒(正确答案)B.高血压C.糖压病D.高脂血症4.维生素B2又称为（）[单选题]*A.硫胺素B.核黄素(正确答案)C.视黄醇D.生育酚5.下列物质中，含维生素B12丰富的为（）。[单选题]*A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉类(正确答案)6.食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。[单选题]*A.QAB.QBC.QCD.QS(正确答案)7.动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。[单选题]*A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右(正确答案)8.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。[单选题]*A．调味制品B．水果制品(正确答案)C．腌渍制品D．干货制品9.水溶性维生素中性质最稳定的是（）。[单选题]*A．维生素CB．维生素PP(正确答案)C．硫胺素D．核黄素10.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。[单选题]*A．黑肌B．红肌(正确答案)C．银肌D．花肌11.禽蛋中脂肪含虽（蛋壳部分除外）约为（）。[单选题]*A.10%左右(正确答案)B.15%-20%C.20%-25%D.27%-30%12.如松花蛋内大部分呈现下列哪种情况说明未成熟（）。[单选题]*A.呈黑色B.呈深褐色C.呈黄褐色(正确答案)D.呈昔黑色13.下列不属于腌腊制品的是（）。[单选题]*A.火腿B.板鸭C.香肠(正确答案)D.风鸡14.世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。[单选题]*A.红枣B.银杏C.板栗D.榛子(正确答案)15.质量不好的猪肉应该是（）。[单选题]*A.肌肉有光泽B.脂肪洁白C.有弹性D.结缔组织多(正确答案)16.导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。[单选题]*A.碘B.锌C.铁(正确答案)D.钙17.—般成人每日需补充水大约（）。[单选题]*A.1500mlB.2500ml(正确答案)C.3500mlD.4500ml18.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。[单选题]*A.100℃左右B.140℃左右C.180℃左右(正确答案)D.220℃左右19.从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。[单选题]*A.0.3〜0.7%B.0.8〜1.2%(正确答案)C.1.3〜1.7%D.1.8〜2.2%20.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。[单选题]*A.豆瓣酱B.香辣酱C.芝麻酱(正确答案)D.海鲜酱21.嫩肉粉致嫩的用量是:每1000g肉料用嫩肉粉（）。[单选题]*A.5-6克(正确答案)B.8-10克C.10-12克D.12-14克22.在高温状态下，味精可分解生成有、毒性的（）。[单选题]*A.氧化钠B.碳酸氢钠C.焦谷氨酸钠(正确答案)D.谷氨酸钠23.味觉感知的最适温度是（）。[单选题]*A.10℃B.20℃C.30℃(正确答案)D.40℃24.动物件原料的火候确定是根据（）。[单选题]*A.炒勺的变化B.血红素的变化(正确答案)C.油面状态D.入油后的反应25.上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。[单选题]*A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠26.调制生碱液的比例一般是纯碱50克，冷水（）。[单选题]*A.500克B.200克C.4500克D.1000克(正确答案)27.大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。[单选题]*A.扒(正确答案)B.烧C.煮D.滑油28.肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。[单选题]*A.凝固作用B.水解作用(正确答案)C.酯化作用D.氧化作用29.爆的特点是（）。[单选题]*A.脆嫩、软嫩、汁芡紧抱(正确答案)B.酥脆或软嫩、味型多样C.紧汁抱芡、汁或芡均少D.色泽晶莹、外脆里嫩30.食物经加热和调味以后表现出來的嗅觉风味一般是指菜肴的（）。[单选题]*A.气味B.香味(正确答案)C.滋味D.口味31.食品雕刻的制作程序是（）[单选题]*A.命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘(正确答案)B.命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘C.命题一布局—选料一定型一雕刻一装盘D.命题一选料—布局—定型一雕刻一装盘32.雕刻喇叭花用（）的刀法。[单选题]*A.削B.旋(正确答案)C.戳D.切33.雕刻蝴蝶翅膀，一般选用（）雕刻工具。[单选题]*A.岡柱刀B.勺口刀C.空心凤尾刀(正确答案)D.空心模型刀34.—般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。[单选题]*A.冷色调B.暖色调C.对比强烈(正确答案)D.对比不明显35.冷菜拼摆手法中，（）通常用于艺术拼盘上较多。[单选题]*A.排B.金C.贴(正确答案)D.围36.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生拌法。[单选题]*A.香辣鱼片B.怪味灼片C.酱汁菠菜D.酱汁黄瓜丝(正确答案)37.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在（）。[单选题]*A.140℃(正确答案)B.160℃C.180℃D.200℃38.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最亮。[单选题]*A.白色B.红色C.黄色D.橙色(正确答案)39.在各国的饮食禁忌中，不吃猪肉的是（）。[单选题]*A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.伊斯兰教徒(正确答案)40.圆形盛器最适合摆放（）的果盘。[单选题]*A.几何形B.放射形(正确答案)C.植物形D.圆形41.菜肴盘饰选用最多的是（）[单选题]*A.黑色盘B.白色盘(正确答案)C.蓝色盘D.无色透明盘42.冷餐酒会冷菜的成本一般占总成本的（）[单选题]*A.65%B.75%C.80%(正确答案)D.50%43.冷餐酒会冷菜数量按每人（）净生料准备。[单选题]*A.200—300克B.300—100克C.400—500克D.500—600克(正确答案)44.雕刻波浪形花纹一般使用（）[单选题]*A.尖头刀B.半圆口刀C.槽口刀D.特殊半圆口刀(正确答案)45.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圆形花瓣流畅自然。[单选题]*A.V形刀B.U形刀(正确答案)C.C形刀D.方形刀46.食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成（）的台状。[单选题]*A.四棱形体B.五棱形体C.六棱形体(正确答案)D.七棱形体47.对称雕刻法适用于雕刻（）。[单选题]*A.植物B.动物C.建筑(正确答案)D.人物48.冷菜按使用的食品品质来划分，可分为（）和冷素等。[单选题]*A.冷盘B.凉菜C.冷荤(正确答案)D.凉盘49.食品冷冻冰箱的温度控制在（）[单选题]*A.-24℃—-30℃B.-18℃—24℃C.-12℃——18℃(正确答案)D.-6℃—12℃50.在（），食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。[单选题]*A.唐代B.宋代(正确答案)C.明代D.清代51.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。[单选题]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正确答案)D.油炝52.刮剥洗涤法可以用來洗涤家畜类原料的外皮污垢和（）。[单选题]*A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜(正确答案)D.结缔组织53.便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的（）。[单选题]*A.15%B.25%C.10%D.18%(正确答案)54.冷菜蒜香茄条，采用（）的方法。[单选题]*A拌(正确答案)B.炝C.酱D.煮55.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的（）营养素。[单选题]*A.维生素AB.维生素BC.维生素C(正确答案)D.维生素D56.降低面粉中面筋生成率的是（）。[单选题]*A.用水虽B.石碱C.食盐D.油脂(正确答案)57.在（）前，我国已经能利用发酵技术。[单选题]*A.5000年B.4000年C.3000年D.2000年(正确答案)58.水油面中面粉与水和油的比例一般为（）。[单选题]*A.0，2:0，4:1B.0，4:1:0，2C.1:0，2:0，4D.1:0，4:0，2(正确答案)59.下列属于油酥面团特点的是（）。[单选题]*A.体枳膨松，口味酥香(正确答案)B.体枳膨松，内有蜂窝组织C.筋力足，韧性大D.色泽洁白，入口软橘60.由子配料、制作方法不同，单酥面团乂可分浆皮类面团和（）。[单选题]*A.层酥类制品B.油炸类制品C.混酥类制品(正确答案)D.蛋糕类制品61.制作油条的面团属于（）。[单选题]*A.酵母膨松面团B.生物膨松面团C.物理膨松面团D.化学膨忪面团(正确答案)62.不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是（）。[单选题]*A.酵母(正确答案)B.泡打粉C.小苏打D.臭粉63.面点席中，咸点、甜点、汤羹水果的比例一般为（）。[单选题]*A.10%,30%，60%B.60%,30%，10%(正确答案)C.30%,60%,10%D.60%，10%，30%64.面点制作行业上俗称（）。[单选题]*A.红案B.点心C.白案(正确答案)D.发面65..民俗中，端午节食用（）。[单选题]*A.重阳糕B.汤圆C.月饼D.粽子(正确答案)66.做面包通常采用的面粉为（）。[单选题]*A.高筋粉(正确答案)B.低筋粉C.面筋D.大米粉67.温水而团一般是用（）的温水调制而成的面团。[单选题]*A.50℃左右(正确答案)B.30℃以下C.40℃左右D.70℃以上68.酵母菌的活动能力最强，繁殖最快的温度为（），[单选题]*A.0~30℃B.30~38℃(正确答案)C.38~60℃D.60℃以上69.下列属于油酥面团的是（）。[单选题]*A.驴打滚B.虾饺C.广式月饼(正确答案)D.泡芙70.生猪肉馅最好选用（）为原料。[单选题]*A.五花肉B.前夹心肉(正确答案)C.扁担肉D.坐臀肉71.（）又称大油、白油。[单选题]*A，猪油(正确答案)B，奶油C，鸡油D，牛油72.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。[单选题]*A.酥松性B.韧性(正确答案)C.凝固性D.流散性73.（）在面点制作屮常用子糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。[单选题]*A.柠檬酸(正确答案)B.糖精C.甜叶菊D.薄荷油74.煎饼、豆皮等的成形方法属于（）。[单选题]*A.捏B.抻C.摊(正确答案)D.叠75.面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的（）和麦胶蛋白。[单选题]*A.谷蛋白B.谷胶蛋白C.麦麸蛋白(正确答案)D.直链淀粉76.起酥油是以（）为原料。[单选题]*A.动物油B.植物油(正确答案)C.人造奶油D.大油77.下列（）选项不属于油脂在面点中的作用。[单选题]*A.可使制品酥松B.降低吸水量，延长存放期C.可增加面团的黏性(正确答案)D.可使制品香、酥、脆78.（）中含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的乳化。[单选题]*A.砂糖B.精盐C.酵母D.乳(正确答案)79.下列选项属于米粉面团特点的是（）。[单选题]*A.延伸性好B.色泽白，韧性好C.膨大，酥松D.黏性强，韧性差(正确答案)80.龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。[单选题]*A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点(正确答案)81.玉米窝头属于（）。[单选题]*A.油酥面团B.杂粮面团(正确答案)C.面粉面团D.全蛋面团82.二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法,其中笫一次搅拌的面团称（）。[单选题]*A.主面团B.辅面团C.一次面团D.中种面团(正确答案)83.表皮具有溥脆酥香的特性,内部结构细致,有不规则孔面包属于（）。[单选题]*A.软质面包B.硬质而包C.脆皮面包(正确答案)D.松质面包84.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，（）是油脂类蛋糕常用的油脂。[单选题]*A.色拉油B.人造黄油C.黄油(正确答案)D.起酥油85.对于忙于工作的厨师來说.（）可以让他们同时进行多项亊物.且放心地专注子手头工作。[单选题]*A.便携式手表B.便携式记事本C.便携式定时器(正确答案)D.便携式时钟86.自助餐陈列食品在室温下不得超过（）。[单选题]*A.30分钟B.1小时(正确答案)C.2小时D.5小时87.牛奶也称牛乳.营养价值高.脱去其中（）的水分，即为炼乳。[单选题]*A.20%〜30%B.30%〜40%C.40%〜50%D.50%〜60%(正确答案)88.生菜的品种很多.常用于制作恺撒沙拉的是（）。[单选题]*A.奶油生菜B.结球生菜C.散叶生菜D.长叶生菜(正确答案)89.上腰脊部的西冷牛排也称（）。[单选题]*A.纽约客牛排B.腓脷牛排C.沙浪牛排(正确答案)D.肋骨牛排90.（）的方法在西餐中常用于动物性原料的加工，但仅限于肉质一流的肉类、家禽及部分熟料.如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。[单选题]*A.嫩煎(正确答案)B.温煮C.烩D.焖91.用空气传热的烹调方法在西餐烹调中应用非常广泛，以下属于此类方法的是（）[单选题]*A.烤(正确答案)B.炸C.蒸D.煎92.烧汁（PanGravy），是指烧烤（）时流入烤盐中的液