中式烹调师高级模考试题含参考答案

中式烹调师高级模考试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、扩大蛋白质分子之间的网状空间B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解正确答案：A2、使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、开关部位B、卫生状况C、机械部分D、周围环境正确答案：C3、下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、捆扎和立体雕刻B、透刻和刻画C、镂空和整雕D、平面雕刻正确答案：A4、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、因为动物死亡的时间较长B、温度逐步升高C、三磷酸腺苷物质的增多D、大量糖元分解成酸性物质正确答案：D5、我国目前五大良种黄牛品种是()。A、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛B、鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛C、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛D、草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛正确答案：A6、()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A7、蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。A、蔬菜原料形体较小B、蔬菜外部的水分C、内部组织中的水分D、蔬菜原料质地细嫩正确答案：C8、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将大块原料投入搅拌器中打碎B、使用专用工具向机器里送料C、发现机器异常马上停机,并切断电源D、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色正确答案：A9、牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、23B、59C、48D、38正确答案：C10、我国牡蛎的产地主要分布在()。A、广东和福建B、青海和陕西C、江西和安徽D、湖南和湖北正确答案：A11、西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。A、白对虾B、细角对虾C、褐对虾D、中国对虾正确答案：D12、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、内部B、冷凝器C、集油器D、外部正确答案：B13、符合元鱼加工选项的是()。A、清除附在肉质上的盾鳞B、采用100℃的水温煮制20分钟C、烫制目的是为了清除表面黏液D、清除肉组织中的血污正确答案：D14、我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、农药B、无机肥C、人畜粪便D、化肥正确答案：C15、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、毒素型C、感染型D、自发型正确答案：D16、沙茶酱中的主要原料构成是()。A、虾米、海鱼干和白糖B、食醋、植物油和大蒜C、豆豉、肉桂和沙姜D、辣椒、洋葱和孜然正确答案：A17、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、吊扇B、抽油烟机C、换气扇D、排风扇正确答案：B18、燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、发光点C、自燃点D、发烟点正确答案：C19、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、胱氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C20、热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、45℃B、80℃C、30℃D、60℃正确答案：A21、中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B22、()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的燃烧速度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的相对密度不同正确答案：C23、鸭肉中的脂肪平均含量为()。A、18B、23C、11D、7正确答案：D24、脂肪的日供给量一般应为()g。A、30B、50C、70D、90正确答案：B25、优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在()。A、澳大利亚B、新西兰C、英格兰D、法国正确答案：C26、化学味觉感受到的味知觉是()。A、柔软B、酥脆C、硬度D、甜味正确答案：D27、下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是()。A、顶部菌盖呈圆饼状B、黑色柱体菌柄C、品种有长短裙之分D、圆孔实体菌盖正确答案：C28、肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用空气排除肉中的酸味物质B、利用清水将酸性溶解清除C、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味正确答案：C29、金枪鱼肉质的基本特点是()。A、暗红色木纹状的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、粉红色的肌肉组织D、红白相间的肌肉组织正确答案：A30、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素正确答案：A31、鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、11B、4C、7D、18正确答案：A32、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、30B、35C、40D、50正确答案：C33、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理污染源C、报告当地卫生防疫部门D、处理剩余食物及患者排泄物正确答案：A34、在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。A、氧气B、氮气C、二氧化碳D、水分正确答案：C35、高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、高汤B、老汤C、炖汤D、浓汤正确答案：A36、水占成年人体重的()左右。A、60B、50C、80D、40正确答案：A37、下列内容最符合海参涨发加工的选项是()。A、采用火焰烧燎涨发B、采用水蒸汽涨发C、使用油炸制涨发D、采用冰水中浸泡涨发正确答案：D38、肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、毛色为白色B、无角C、身上有黑色斑点D、体型高大正确答案：D39、下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。A、秦川牛B、晋南牛C、雷琼牛D、鲁西牛正确答案：C40、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、不变B、相同C、不一定相同D、一定减少正确答案：C41、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、生料率法B、损耗率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D42、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、技能培训制度B、安全生产责任制C、安全加工制度D、电气设备绝缘制正确答案：B43、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、氨B、谷氨酸C、尿素D、组氨酸正确答案：A44、对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、是构成细胞的原料B、构成骨骼和牙齿C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：B45、腐败变质的鸡肉气味呈()。A、三磷酸腺苷的气味B、硫化氢的气味C、组氨酸的气味D、黄嘌呤的气味正确答案：B46、()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、青壮年C、婴幼儿及儿童D、老年人正确答案：C47、我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。A、80天B、56天C、74天D、30天正确答案：B48、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、二秋水仙碱C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：B49、下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查安全保险装置B、当压力锅稍冷却后强行打开锅C、使用之前,检查密封胶圈D、使用匹配的限压阀正确答案：B50、下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()。A、肌红蛋白的红色稳定B、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白C、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物D、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白正确答案：D51、下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是()。A、净膛、充气、挂钩、支撑B、充气、净膛、挂钩、支撑C、充气、净膛、清洗、支撑D、净膛、充气、支撑、清洗正确答案：C52、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲正确答案：D53、高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、老汤B、上汤C、白汤D、鸡汤正确答案：B54、膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、高血压B、妄想症C、糖尿病D、甲状腺肿大正确答案：A55、当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、冷却肉B、鲜肉C、冻肉D、冷冻肉正确答案：A56、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、降低透明度B、降低食物的黏合力C、增加光泽程度D、加速菜肴的温度流失正确答案：C57、奶酪中鲜美滋味形成的原因是()。A、蛋白质在碱的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质C、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质正确答案：C58、触电事故有电击和()两类。A、电麻B、电痛C、电伤D、电死正确答案：C59、畜类组织中的矿物质主要存在于()中。A、肠壁B、肌肉C、筋膜D、韧带正确答案：B60、豌豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案：D61、下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、梅花参B、白参C、乌参D、黄玉参正确答案：A62、关于网状蛋白叙述正确的选项是()。A、网状蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶B、网状蛋白是构成弹性纤维的主要物质C、网状蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、网状蛋白在100℃以上的水温中经过长时间加热,才能水解成明胶正确答案：B63、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、经口摄入B、已知有毒C、正常摄入数量D、可食状态正确答案：B64、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、地面卫生C、餐厅进食条件卫生D、桌面卫生正确答案：C65、成本可以综合反映企业的()。A、经营水平B、管理质量C、生产质量D、销售质量正确答案：B66、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、使食物颜色暗淡无光B、产生微弱的甜味C、降低菜肴汤汁的黏性D、使食物颜色渐渐的变黑正确答案：B67、糖元对肉类组织产生的影响是()。A、形成膻味B、形成腥味C、使肉类鲜味增强D、形成肉类的红色正确答案：C68、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、闪燃B、自燃C、燃烧D、爆炸正确答案：C69、符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、采用蒸制方法涨发B、及时采用清水漂去碱性C、冷冻之后进行涨发效果最好D、采用焖煮方法涨发正确答案：B70、原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、需要初加工C、重量相同D、不需要初加工正确答案：B71、“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A、毛料重量B、损耗率C、出材率D、损耗重量正确答案：C72、一位女教师30岁,身高160cm,如果其每日需要热量为10000KJ,则其每日需蛋白质()g。A、556-649B、359-420C、60-90D、53-66正确答案：C73、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、糖类B、淀粉C、蛋白质D、油脂正确答案：D74、下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。A、白色配红色B、红色配绿色C、黄色配红色D、蓝色配绿色正确答案：B75、水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变的柔软或酥脆B、口感变韧C、口感变脆D、口感变硬正确答案：A76、电流通过人体的()时的危险性最大。A、肝脏B、心脏C、大脑D、神经中枢正确答案：B77、建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录正确答案：A78、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、多种食物载体B、有针对性的食物载体C、固定的食物载体D、适宜的食物载体正确答案：C79、下列内容中关于葡萄糖酸内脂叙述,正确的选项是()。A、新型淀粉增稠剂B、新型蔬菜保鲜剂C、新型肉类嫩滑剂D、新型豆腐凝固剂正确答案：D80、化学味觉感受到的味知觉是()。A、鲜B、黏C、嫩D、滑正确答案：A81、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、6B、12C、2D、8正确答案：C82、表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率正确答案：D83、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、2402灭火器B、二氧化碳灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B84、膳食中缺碘,可患()。A、鸡胸B、贫血C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：C85、下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、盐酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、黏液正确答案：B86、现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。A、白色B、黑色C、黄色D、褐色正确答案：A87、下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、骨骼呈角质化B、骨骼完全钙化C、骨骼呈纤维化D、骨骼呈木质化正确答案：A88、牛乳中的乳糖含量平均为()。A、18B、1C、12D、8正确答案：D89、在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、理化变化B、乳酸发酵C、自溶现象D、排酸作用正确答案：A90、植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、散热B、氧化C、呼吸D、冷却正确答案：C91、符合大龙虾加工的选项是