中式烹调师高级模拟考试题与答案

中式烹调师高级模拟考试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的鲜味D、膻味较重的食物加入少量的甜味正确答案：B2、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、鸡粉B、鸡油C、明胶D、生姜正确答案：C3、造成淀粉老化的原因是由于()。A、面粉长时间冷却B、干淀粉较长时间冷却C、湿淀粉较长时间冷却D、糊化形成的糊精在较长时间冷却正确答案：D4、制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。A、加入白矾增加色泽B、煮制开始应一次性加入足量的清水C、选择金属材质的容器煮制汤汁D、采用小火加热汤汁正确答案：B5、动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是()。A、加热过程腥味物质被酸中和B、腥味物质的沸点比较高C、加热过程腥味物质被碱中和D、腥味物质的沸点比较低正确答案：D6、植物性原料呼吸的基础物质是()。A、葡萄糖B、脂肪酸C、氧气D、氨基酸正确答案：A7、关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。A、淡水暖水性B、淡水暖水性C、海洋冷水性D、海洋暖水性正确答案：D8、容易发生霉变现象的食物原料品种是()。A、脂肪含量的植物原料B、不含水分的原料C、维生素含量丰富的原料D、碳水化合物含量高的蔬菜正确答案：D9、呈献鲜味的主要物质有()。A、甘油B、醛类物质C、糊精D、氨基酸正确答案：D10、物体的基本色彩是()。A、亮色、暗色和中间色B、复色、调和色和纯色C、暖色、冷色和中间色D、光源色、固体色和环境色正确答案：D11、我国香猪的产地主要是在()。A、贵州B、河南C、四川D、江苏正确答案：A12、()毛利率应从低。A、一般产品B、风味独特的产品C、加工精细的产品D、名菜名点正确答案：A13、新鲜水果在贮存过程中,容易发生的变化()。A、有机酸的品种增多B、水果的涩味降低酸味增高C、单宁物质聚合成不溶于水的物质D、亲水果胶水解成原果胶正确答案：C14、符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、5℃~18℃B、28℃~30℃C、-4℃~7℃D、28℃~50℃正确答案：C15、鸭肉中的脂肪平均含量为()。A、2%B、11%C、7%D、18%正确答案：C16、下列糖类品种耐热性能最强的是()。A、果糖B、麦芽糖C、蜂糖D、蔗糖正确答案：B17、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、黑色象征着严肃和庄重B、黄色象征着愉快和光明C、紫色象征着娇艳和庄重D、白色象征着纯洁和爱情正确答案：D18、在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是()。A、醛类和酮类B、醛类和酯类C、醇类和酯类D、酮类和酸类正确答案：A19、出材率是表示原材料()程度的指标。A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B20、下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。A、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥B、采用淘米水冲洗火腿表面C、采用烧燎方法清除表面的污物D、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物正确答案：D21、经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。A、柔软多汁B、颜色暗淡C、难以成熟D、红色减退正确答案：A22、下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。A、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低B、支链淀粉发生糊化需要的时间较长C、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多D、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大正确答案：D23、猴头蘑的基本形体特征是()。A、菌柄呈圆柱形B、子实体呈肉质网状C、子实体通体为白色D、菌盖呈网状正确答案：C24、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：A25、能够发生酶促褐变的选项是()。A、圆白菜B、土豆C、对虾D、蔗糖正确答案：B26、在人体味觉器官能够形成酸味的物质是()。A、氢氧离子B、氢离子C、钙离子D、钠离子正确答案：B27、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、结合水能够形成的冰晶B、维生素含量多C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素正确答案：C28、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、氨B、组氨酸C、尿素D、谷氨酸正确答案：A29、下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在60℃以上糊精发生水解B、水与淀粉颗粒形成网状物质C、淀粉颗粒吸水膨胀D、小麦玉米淀粉不能发生糊化正确答案：C30、我国目前五大良种黄牛品种是()。A、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛B、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛C、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛D、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛正确答案：D31、下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低C、直链淀粉发生糊化需要的时间较短D、谷物中含的直链淀粉比例相对较大正确答案：D32、在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是()。A、采用中等火力加热保持液面平静B、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动C、采用小火力加热保持微开状态D、始终保持微小火力进行加热正确答案：B33、符合生物学中的牛种分类选项是()。A、肉牛和野牛B、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛C、黄牛、黑白花牛和红牛D、乳牛、肉牛和役牛正确答案：B34、蛋白质胶体微粒具有的基本作用是()。A、乳化作用B、吸附作用C、酯化作用D、氧化作用正确答案：B35、下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。A、酱油B、水分C、醋酸D、生姜正确答案：C36、适宜淡水养殖的龙虾品种是()。A、麦氏红龙虾B、日本红龙虾C、波士顿龙虾D、锦绣龙虾正确答案：A37、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、水分、酒精和乳酸B、二氧化碳、蔗糖和水分C、乳酸、醋酸和氨基酸D、草酸、苹果酸和果酸正确答案：A38、符合元鱼加工选项的是()。A、烫制目的是为了清除表面黏液B、清除肉组织中的血污C、采用100℃的水温煮制20分钟D、清除附在肉质上的盾鳞正确答案：B39、下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。A、羽毛的颜色为褐色B、体型大小如鸽子C、喙爪为黑色D、尾部裸露正确答案：B40、鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、鲜味物质丰富B、完全蛋白质丰富C、坚硬无比D、水解之后变的柔软正确答案：D41、肉用羔羊的饲养月龄是在()。A、8~12个月之间B、6~8个月之间C、3~6个月之间D、12~16个月之间正确答案：A42、采用中和方法除去异味的基本道理是()。A、调理鲜味B、酸碱中和C、调理咸味D、酸甜调和正确答案：B43、鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、11%B、4%C、18%D、7%正确答案：A44、在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、自溶现象B、乳酸发酵C、排酸作用D、理化变化正确答案：D45、符合大龙虾加工的选项是()。A、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌B、尽量保持龙虾体中的尿水血液C、生食肉质要采用净化水清洗D、采用70℃的水温将龙虾烫死正确答案：C46、构成咖喱的原料物质有()。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、丁香、甘草、黄姜和大蒜C、芥末、白里香、月桂和黄酱D、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香正确答案：B47、能够产生香麻味的主要物质是()。A、芝麻酚B、辣椒素C、花椒素D、胡椒碱正确答案：C48、下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在甜味为主的食物中加入适量的食盐B、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖正确答案：C49、皮发罗牛的原产地是在()。A、澳大利亚B、巴西C、新西兰D、美国正确答案：D50、肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、身上有黑色斑点B、体型高大C、无角D、毛色为白色正确答案：B51、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、面团醒放回力B、肉馅搅拌上劲C、米饭冷却变硬D、芡汁糊精老化正确答案：D52、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、三磷酸腺苷物质的减少B、由于长时间放置C、大量糖元分解成碱性物质D、因为烹调时间较长正确答案：A53、在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是()。A、采用中等火力加热保持液面翻滚B、先小火烧开然后始终保持中等火力加热C、采用大火力加热保持液面滚动状态D、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静正确答案：D54、最容易发生萌发的原料品种是()。A、食用菌类蔬菜B、根茎类蔬菜C、荚果类蔬菜D、茄果类蔬菜正确答案：B55、牛乳中的乳糖含量平均为()。A、12%B、31%C、8%D、23%正确答案：C56、蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。A、味道减弱B、口感变软发脆C、糖粉水解形成酸味D、弹性硬度增强正确答案：B57、符合牡蛎加工的选项是()。A、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液B、用专用工具将外壳撬开C、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、采用70℃的水温煮制浸泡1小时正确答案：B58、物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、扩大蛋白质分子之间的网状空间B、促使胶原蛋白的分解C、改变肉类的酸碱平衡D、促使弹性蛋白的分解正确答案：A59、制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、蛋白质胶体的吸附作用B、动物胶体的黏性增稠作用C、脂肪在水中加热形成的乳化D、动物胶体的水解作用正确答案：A60、发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂失去黏性B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂黏度增大正确答案：D61、下列不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将入口的食品C、即将换洗的衣物D、半成品正确答案：C62、下列内容中,符合牛头加工方法的选项是()。A、煮制后用刀刮去残存的绒毛B、直接用火烧燎残存的绒毛C、煮制后用镊子拔取残存的绒毛D、直接用刀刮去残存的绒毛正确答案：B63、不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是()。A、呼吸B、后熟C、萌发D、排酸正确答案：D64、下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。A、甜味突出的食物加入少量的辣味B、甜味突出的食物加入少量的酸味C、甜味突出的食物加入少量的香味D、甜味突出的食物加入少量的咸味正确答案：D65、符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、采用蒸制涨发B、采用醋酸浸泡涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、火碱溶液浸泡焖煮涨发正确答案：C66、世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。A、西班牙B、荷兰C、俄罗斯D、德国正确答案：B67、促使蛋白质发生水解的必要条件是()。A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质B、在足量的水分中浸泡C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固D、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性正确答案：A68、我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。A、鸡冠绿色B、两耳黑色C、体型娇小D、皮肤棕色正确答案：C69、能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、柠檬黄B、红花黄色素C、胡萝卜素D、日落黄正确答案：C70、健康科学使用的油脂温度是在()。A、220℃以下B、300℃以下C、280℃以下D、180℃以下正确答案：D71、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡C、白羽肉鸡和红羽肉鸡D、红羽肉鸡和黄羽肉鸡正确答案：B72、关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A73、不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。A、胭脂鱼B、福寿鱼C、虹鳟鱼D、紫金彩鲷正确答案：C74、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、2%B、8%C、18%D、12%正确答案：A75、蔗糖出丝的必要条件是()。A、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温B、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液C、必须使用食用油加热糖液D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体正确答案：D76、虾肉表皮上的红色物质是()。A、虾青素形成的红色B、虾青素与肉质结合的色素蛋白C、肌红蛋白D、血红素正确答案：B77、僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、容易加热成熟B、肉质柔软芳香C、保水性较差D、酸碱度呈中性正确答案：C78、我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。A、云南B、新疆C、内蒙古D、黑龙江正确答案：C79、淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。A、淀粉酶B、麦芽糖C、葡萄糖D、糊精正确答案：D80、香猪成猪的体重质量可以达到()。A、15~38千克B、35~88千克C、20~58千克D、5~10千克正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。A、正确B、错误正确答案：A2、()高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。A、正确B、错误正确答案：B3、()制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤、制坯、浇注等。A、正确B、错误正确答案：B4、()色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。A、正确B、错误正确答案：B5、()新鲜的中华绒螯蟹具有的形体特征是;甲壳近似圆形、背部青绿色、螯部有黄色绒毛。A、正确B、错误正确答案：A6、()白色配绿色、绿色配红色符合对比色彩之间和谐搭配。A、正确B、错误正确答案：B7、()味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。