中式面点师初级考试模拟题（含参考答案）

中式面点师初级考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、()面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。A、温水B、热水C、冷水D、水调正确答案：B2、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、食品B、食品卫生C、卫生D、消毒正确答案：B3、荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或()地方栽培。A、土壤肥沃的B、沙土地的C、土壤贫瘠的D、红土地的正确答案：D4、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、原料成本B、人工费用C、成本D、毛利额正确答案：C5、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、职业关系C、社会关系D、职业守则正确答案：B6、糯米又称(),主要产于江苏南部、浙江等地。A、机米B、江米C、籼米D、粳米正确答案：B7、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、油脂D、糖类正确答案：C9、化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其()也不同。A、调制方法B、调制手段C、调制习惯D、调制内容正确答案：A10、包的要求是(),规格一致,形态符合产品要求。A、馅心小B、馅心有特色C、馅心大D、馅心居中正确答案：D11、冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A、口感软糯B、爽滑筋道C、粘性大D、色泽较暗正确答案：B12、在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、控制B、决策C、预测D、记账正确答案：D13、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、预定B、保管C、领用D、采购正确答案：C14、高粱面()较差,且松而发硬。A、弹性B、延伸性C、韧性D、可塑性正确答案：C15、刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板下D、放在案板上正确答案：D16、皮层占小麦粒干重的()。A、8~10%B、2~5%C、5~6%D、3~4%正确答案：A17、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进生育、发育D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D18、调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盒中用水溶化。A、矾B、矾和盐C、盐D、碱正确答案：B19、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料正确答案：D20、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、纤维素B、蔗糖C、半乳糖D、葡萄糖正确答案：A21、()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的压力不同D、各种燃气的热值不同正确答案：D22、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、货真价实B、为人民服务C、公正廉洁D、公平交易正确答案：C23、下列不属于莜麦主要产地的是()。A、河北省的坝上B、阴山南北C、山西太行山D、陕西洋县正确答案：D24、下剂直接关系到点心成形后的规格大小,也是()标准。A、成本核算B、售价C、利润核算D、毛利率正确答案：A25、过量食用动物脂肪会促进()。A、生长B、维生素的吸收C、健康D、动脉硬化正确答案：D26、和面的手法以()使用最为广泛。A、搅和法B、搅拌法C、调和法D、抄拌法正确答案：D27、原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、一样B、等于C、不等于D、无变化正确答案：C28、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、燃烧B、爆炸C、自燃D、闪燃正确答案：A29、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、带手布B、水C、油脂D、纸正确答案：C30、()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品膨松剂B、食品保鲜剂C、食品着色剂D、食品强化剂正确答案：D31、对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。A、切剂B、挖剂C、剁剂D、拉剂正确答案：D32、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、经口摄入B、可食状态C、正常摄入数量D、已知有毒正确答案：D33、拔鱼面,形状似小鱼,(),要随拔随煮,热后捞出即可。A、水开时B、入水时C、加水时D、水热时正确答案：A34、高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。A、粒色B、用途C、品质D、加工精度正确答案：B35、高粱饼坯的表面刷一层(),再沾上芝麻,煎炸成即成。A、面浆B、蛋黄C、水D、蛋清正确答案：D36、大白菜,各种瓜类蔬菜剁制后,必须()。A、加调料B、加盐C、挤去水分D、焯水正确答案：C37、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素不是构成机体各组织的原料正确答案：C38、成熟后的薏米()。A、颗粒较轻B、为白色C、为黑色D、呈椭圆形正确答案：C39、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不一定相同C、不变D、一定减少正确答案：B40、()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A41、模具这种成型方法,它具有既(),又有效果好看的特点。A、用途广泛B、随意创造C、操作简单D、形态美观正确答案：C42、烧麦采用()的上馅方法。A、拢馅法B、卷馅法C、滚沾法D、夹馅法正确答案：A43、工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刮板B、刮刀C、刀D、尺板正确答案：B44、熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用()浆过,滑熟待用。A、湿淀粉B、面粉C、鸡蛋D、面糊正确答案：A45、玉米的胚特别大,约占总体积的()。A、20%B、30%C、5%D、10%正确答案：B46、在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两正确答案：D47、()制作时,馅心要大,收口要严,两面皮子薄厚均匀。A、馅饼B、春饼C、烙饼D、酥饼正确答案：A48、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、跨步触电C、接触电压触电D、两相触电正确答案：C49、下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A50、蟑螂在气温()时最活跃。A、8~12℃B、24~32℃C、18~24℃D、14~22℃正确答案：B51、中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、鱼、虾类B、鱼、禽、肉、蛋C、调味品D、奶类、豆类正确答案：B52、不属于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核设施C、核爆炸D、核意外事故正确答案：A53、卷就是将擀好的主坯,经加馅、抹油或直接根据品种要求,制成()等形状的过程。A、方形、如意B、椭圆、如意C、圆柱、椭圆D、圆柱、如意正确答案：D54、()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、水禽蛋正确答案：B55、莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、()。A、绵软可口B、喧软清香C、软嫩味美D、软糯可口正确答案：C56、果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C57、馒头机有()和全自动两种。A、手动B、机械动C、电动力D、半自动正确答案：D58、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。A、48VB、12VC、36VD、24V正确答案：B59、高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。A、清香B、绵烂C、甜软D、香甜正确答案：B60、价格是原料成本与()的和。A、税金额B、利润额C、费用额D、毛利额正确答案：D61、揉面可使面坯进一步增劲、()。A、光滑B、柔润C、柔润光滑D、细腻正确答案：C62、面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须,()。A、女不化妆B、女不抹口红C、女不染指甲D、女不留长发正确答案：C63、莜麦面品种成品一般具有()的特点。A、绵软松发B、软糯C、爽滑筋道D、粘糯正确答案：C64、打蛋机使用后要将蛋桶、()等部件清洗干净,存放于固定处。A、搅拌器B、零件C、各部位D、机器正确答案：A65、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、3种C、1种D、2种正确答案：B66、印子是刻有图案或文字的(),用来印制点心表面的花纹图案。A、铝戳B、铁戳C、钢戳D、木戳正确答案：D67、整齐式装盘,要求点心成品()。A、形状各异、但排列整齐B、形状统一、排列整齐C、形状各异D、大小不一、但形状匀称、有规律正确答案：B68、脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、构成身体组织细胞C、提供必需氨基酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：C69、高粱的皮层中含有一种特殊的成分(),食用时,妨碍人体对食物的消化吸收。A、丹宁B、纤维素C、鞣酸D、灰分正确答案：A70、()是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。A、套模B、盒模C、印模D、内模正确答案：D71、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：D72、()即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、燃烧蒸煮灶C、蒸汽压力锅D、电烤箱正确答案：B73、化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、食物B、淋巴管C、内分泌腺D、生物富集作用正确答案：D74、小擀面杖长约()。A、80厘米B、10厘米C、33厘米D、15厘米正确答案：C75、膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、糖尿病D、高血压正确答案：D76、翅荞又叫翅荞麦,品质较()。A、温和B、适中C、好D、差正确答案：D77、热水面坯适合于做()品种。A、烫面炸糕B、饺子C、包子D、酥皮正确答案：A78、生咸馅是用()拌和而成的。A、蔬菜B、碎料C、生料D、肉类正确答案：C79、点缀装饰式装盘方法具有()的效果。A、大方B、整齐有序C、画龙点睛D、美观正确答案：C80、成本是企业管理者()的重要依据。A、经营决策B、人工耗费C、燃料耗费D、质量标准正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()烙主要适用于各种饼类品种的制作。A、正确B、错误正确答案：A2、()大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。A、正确B、错误正确答案：B3、()擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。A、正确B、错误正确答案：A4、()调制面坯时,如果化学膨松剂需要用水化开再用,则应使用热水溶解。A、正确B、错误正确答案：B5、()起酥的风味是色泽金黄,层次清晰,入口松化香甜。A、正确B、错误正确答案：A6、()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误正确答案：A7、()由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏。A、正确B、错误正确答案：B8、()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误正确答案：A9、()用葱做馅心时,只能用刀剁。A、正确B、错误正确答案：B10、()煮是指将成型的生坯投入水锅内,利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。A、正确B、错误正确答案：A11、()桃酥的风味特点是色泽金黄,外脆里软。A、正确B、错误正确答案：B12、()切需要两手要有节奏地密切配合,掌握好所切的宽度,握刀要稳。A、正确B、错误正确答案：A13、()搓条的基本要求是:条圆、不起毛茬。A、正确B、错误正确答案：B14、()温水面团适合于