中式面点师题库（附参考答案）

中式面点师题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用菠菜制馅,需先经焯水,然后()方可切碎制馅之用。A、过凉B、加盐C、调味D、挤去水分正确答案：D2、企业职工具有良好的()素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、职业道德B、工作作风C、风俗习惯D、技能水平正确答案：A3、我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的。A、20~30%B、50~70%C、10~20%D、30~40%正确答案：B4、大豆中蛋白质的含量丰富一般为()A、10~15%B、30~40%C、5~10%D、15~18%正确答案：B5、搓条的基本要求是条圆、()粗细一致、不起皮。A、光洁B、千净C、卫生D、色白正确答案：A6、按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染正确答案：A7、制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是()。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1正确答案：D8、下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是()A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间正确答案：C9、卧式和面机主要用于()普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。A、少量B、小星C、大量D、微量正确答案：C10、干油酥又称油酥面,可用于()的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面正确答案：C11、干油酥又称油酥面,其特性是:具有极强的起酥性,但()不能单独使用。A、无弹性B、无韧性C、无延展性D、以上都是正确答案：D12、烤制甘露酥的炉温以底、面火()为宜。A、140℃、150℃B、120℃、130℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃正确答案：D13、液化气灶点火时()执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。A、不用B、必须C、不必D、不要正确答案：B14、莜麦可分为夏莜麦和()两种。A、秋莜麦B、早莜麦C、春莜麦D、冬莜麦正确答案：A15、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用()的温度烤制。A、240~280℃B、170~200℃C、140~170℃D、200~220℃正确答案：A16、水磨粉的特征是;质地细腻,制品柔软,吃口()A、软嫩B、滑润C、酥脆D、鲜嫩正确答案：B17、直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、里面B、下面C、左面D、上面正确答案：D18、干粉灭火剂是由具有灭火效能的()和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钾C、无机盐D、碳酸氢钙正确答案：C19、()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。A、香米B、籼米C、糯米D、粳米正确答案：D20、面点原料初加工的卫生要求是:(),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。A、防止腐败变质B、防止食品污染C、预防食物中毒D、生熟分开正确答案：D21、倒作炸馓子的最佳油温是()。A、100℃B、160℃C、200℃D、120°℃正确答案：B22、下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()A、维持神经肌肉的正常兴奋B、供给热能C、维持体内酸碱平衡D、是构成机体组织的物质正确答案：B23、糯性小米的色泽为()或灰色。A、黄色B、红色C、桔红D、白色正确答案：D24、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足饱腹和食欲的需要B、满足基本的生理需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案：D25、制作面点使用的衡器应经常(),以保证其精确度。A、比对B、核对C、相对D、校对正确答案：D26、北方地区制作油炸糕的面坯以()熟粉团为主。A、粳米面B、糯米面C、籼米面D、黄米面正确答案：D27、损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。A、比率B、差C、积D、和正确答案：A28、下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷类B、豆类C、奶类D、肉类正确答案：A29、果仁蜜饯馅的主要特点是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、芝麻B、核桃仁C、瓜子D、多种正确答案：D30、红糖呈赤褐色或黄褐色,为()略带糖蜜味。A、沫状B、细小结晶状C、粉状D、颗粒状或块状正确答案：D31、中国居民膳食宝塔提出,成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜。A、800~900B、200~250C、300~500D、100~200正确答案：C32、饧发箱达到设定温度时,加热指示灯(),表示饧发箱已进入恒温状态。A、微亮B、光亮C、闪动D、熄灭正确答案：D33、鸡脯肉肉质(),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。A、质老B、脂肪多C、筋多D、细嫩正确答案：D34、化学性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D35、用()煮饭米与水的比例以1:1.35为宜。A、香米B、粳米C、糯米D、籼米正确答案：C36、符合畜、禽肉卫生管理要求的是()A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D37、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉A、特制粉B、专用粉C、富强粉D、一般粉正确答案：A38、桂花酱以色泽()、有柱花盐读的芳香味、无火祭物者为住。A、金黄B、白色C、浅黄D、红色正确答案：A39、蔬菜叶片上的虫卵比较多,可用()食盐水洗涤以去除虫卵。A、2%B、1%C、1.5%D、0.5%正确答案：A40、下列关于道德与法律说法正确的是()A、法律比道德产生的晚B、道德比法律产生的晚C、道德与法律同时产生D、道德与法律适用范围相同正确答案：A41、塑料袋中的污染物质是()A、铅B、氯乙烯C、钾D、多环芳烃正确答案：B42、南方一般馒头做成长方形,北方一般将馒头做成()。A、宝塔形B、圆形C、圆柱形D、正方形正确答案：B43、()法适用于无筋力面坯的制皮A、按皮B、擀皮C、压皮D、拍皮正确答案：C44、下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,表述错误的是()A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C45、青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。A、炸B、氽C、煮D、烙正确答案：D46、()是人体氮唯一来源。A、脂肪B、纤维素C、糖D、蛋白质正确答案：D47、制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A48、蔗糖包括白砂糖、绵白糖、()和红糖。A、冰糖B、饴糖C、糖浆D、蜂蜜正确答案：A49、水调面坯根据水温的不同,可分为()、热水面坯,温水面坯三种。A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、擘酥面坯正确答案：C50、食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的盐水C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D51、电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、对流式B、交换式C、交流式D、传统式正确答案：A52、敬业就是用一种()的态度对待自己的工作。A、恭敬严肃B、按时上班C、按时下班D、不请事假正确答案：A53、下列不适宜烙的面点品种是()A、盘瓤烧饼B、蟹壳黄C、馅饼D、家常饼正确答案：B54、()是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上,运用一定的手法形成面坯的工艺过程。A、饧面B、摔面C、揉面D、和面正确答案：C55、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,(),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。A、调整工作时间B、调整休息时间C、调整工资关系D、调整劳动关系正确答案：D56、常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()为宜。A、150B、200C、50D、100正确答案：D57、醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水(),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。A、降温凝结B、升温降湿C、加热升华D、加热蒸发正确答案：D58、下列措施中,不能预防食品腐败变质的是()A、高温灭菌B、加水浸泡C、添加化学防腐剂D、提高渗透压正确答案：B59、()是用刀具将制成的整块面点主坯,分割成符合成晶或半成品形态、规格的刀法。A、剞B、剁C、斩D、切正确答案：D60、评价油脂的卫生学指标主要有()。A、酸价B、羰基价C、过氧化值D、以上都是正确答案：D61、膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。A、条件B、时间C、种类D、质量正确答案：C62、()般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。A、制皮B、下剂C、揉面D、和面正确答案：A63、铛是用来制作各种饼类食物的()加热设备,按热能来源分电饼铛和普通(D)饼铛二。A、糕点B、西点C、面点D、饭点正确答案：C64、液化气灶点火时必须执行火等气的(),发现问题要立即关闭总阀门。A、方法B、原则C、原因D、条件正确答案：B65、切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、中刀B、刀具C、大刀D、小刀正确答案：B66、风味米饭是在普通米饭的基础上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。A、再加热B、再加工C、再混合D、再调味正确答案：B67、用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、柔香B、焦香C、干香D、酥香正确答案：D68、面粉按()可分为一般面粉和专用面粉。A、精度B、色泽C、用途D、面筋正确答案：C69、面点模具成型的特点是:规格一致,花纹()。A、大小不B、形态不同C、图案清晰D、风格不同正确答案：C70、用()煮饭米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。A、籼米B、粳米C、糯米D、小站米正确答案：A71、烙制肉馅类品种时,应首先将锅烧热,()后再放入生坯烙制。A、洒糖B、洒油C、洒水D、洒桨正确答案：B72、制作米饭的要点之一是:掌握好加水量,口感好的米饭含水量约为()%。A、20B、30C、90D、65正确答案：D73、凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师,应()脱离工作岗位,以保证制品安全。A、立即B、适时C、适量D、适可正确答案：A74、玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、杂色B、黄色C、白色D、糯性正确答案：D75、制作元宵的馅心以()为佳。A、五仁馅B、什锦馅C、豆沙馅D、芝麻馅正确答案：A76、卷是将()的坯料,经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状,然后制成成品或半成品的工艺过程。A、搓好B、擀好C、调好D、揉好正确答案：B77、燃气灶发生离焰现象,说明进风量(),应调小风门。A、小B、大C、少D、多正确答案：B78、小包酥是先()后包酥,一次只能做出一个剂子的方法。A、开酥B、包酥C、出条D、下剂正确答案：D79、包制面点品种时,应将馅心放在皮中间,收口时()A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案：D80、煎制水煎包的温度以()为宜。A、160~180℃B、140~150℃C、130~140℃D、120~130℃正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()鲜蛋的卫生问题主要是由沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。A、正确B、错误正确答案：A2、()电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点,也可烹制菜肴A、正确B、错误正确答案：A3、()擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、正确B、错误正确答案：A4、()用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同,但在内容上与在岗职工可有所区别A、正确B、错误正确答案：A5、()用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B6、()烙制暗酥制品时不仅油脂要干净,而且刷油要均匀。A、正确B、错误正确答案：A7、()小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过0.2cm为宜A、正确B、错误正确答案：A8、()蛋白质是最主要的供能营养素。A、正确B、错误正确答案：B9、()苦杏仁中毒主要有毒成分是秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：B10、()和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯。A、正确B、错误正确答案：B11、()烤制面点制品时,炉温过高成品会出现外焦内生现象A、正确B、错误正确答案：A12、()职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、正确B、错误正确答案：A13、()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克A、正确B、错误正确答案：A14、()早餐摄入能量一般应占一天总能量的30%。A、正