中式面点师初级习题库及答案

中式面点师初级习题库及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、小面杖B、双面杖C、单面杖D、大面杖正确答案：D2、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、关闭风门B、调小风门C、调节风门D、调大风门正确答案：D3、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、切断水源B、操作台开关C、湿度按钮D、温度按钮正确答案：B4、道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）A、准则与律例B、准则与制度C、准则与规范D、准则与法规正确答案：C5、玉米的胚约占籽粒总体积的（）A、10％B、60％C、30％D、12％正确答案：C6、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）A、太大B、太高C、太低D、太小正确答案：C7、（）不属于劳动者工资的范围A、计件工资B、困难补助C、计时工资D、奖金正确答案：B8、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）A、保持稳定B、低一些C、时高时低D、高一些正确答案：B9、以不切断为原则的推刀法为（）A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：D10、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动A、3000B、6000C、1000D、10000正确答案：B11、团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、包、搓、揉B、揉、捣、摔C、捏、贴、包D、贴、揉、摔正确答案：A12、下列对卷的特点表述正确的是（）A、花式多样、花纹自如B、花式统一、花纹自如C、造型美观、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D13、用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、40℃B、50℃C、45℃D、30℃正确答案：D14、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D15、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、纪律B、规章C、法律D、道德正确答案：D16、（）是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、自动轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机正确答案：B17、蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备A、液体B、蒸汽C、箱体D、固体正确答案：B18、米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、煮蒸B、汆蒸C、蒸气蒸制D、盒蒸正确答案：D19、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、饱和脂肪酸B、高级脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：A20、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：C21、糯性小米的色泽为（）或灰色A、白色B、桔红C、红色D、黄色正确答案：C22、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、酵母B、物理C、生物D、矾碱正确答案：C23、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、蛋白质正确答案：A24、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、浅黄B、虎皮C、深红D、油亮正确答案：B25、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D26、下列属于拧的手法成形的是（）A、花卷B、馒头C、大饼D、小笼包正确答案：A27、下列不是水调面坯的是（）A、烙饼面坯B、烧麦面坯C、水饺面坯D、油条面坯正确答案：D28、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）A、工人B、劳动者C、采购人员D、餐饮人员正确答案：B29、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应A、光度B、亮度C、热度D、温度正确答案：D30、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习俗B、习惯C、风俗D、惯例正确答案：B31、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、社会理想B、职业道德C、价值观念D、文化品位正确答案：D32、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的中间B、糯米的上面C、糯米的两边D、糯米的下面正确答案：A33、后熟期畜肉的特征是（），味鲜香A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D34、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、霉菌B、肠道致病菌C、酵母菌D、大肠菌正确答案：A35、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A、商业活动B、生产活动C、社会活动D、职业活动正确答案：D36、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、微亮B、闪动C、熄灭D、光亮正确答案：C37、用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、225-250B、150-200C、50-100D、100-150正确答案：A38、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、大型冷库B、面点间C、冷藏库D、厨房正确答案：A39、（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：C40、能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、遵纪守法B、讲法律C、宣传法律D、学法律正确答案：A41、活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存A、8～10%B、16～17%C、17～18%D、15～16%正确答案：A42、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程A、单手杖B、双手杖C、走槌D、手正确答案：D43、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种A、卷折叠B、双折叠C、单折叠D、多次折叠正确答案：D44、食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D45、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、湿度B、面粉质量C、面坯软硬D、用碱量正确答案：D46、下列属于白粥的是（）A、八宝粥B、大米粥C、绿豆粥D、菜粥正确答案：B47、下列不属于擀制方法的是（）A、走槌擀B、拍皮C、单手杖擀D、双手杖擀正确答案：B48、粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳A、圆形B、细长C、月牙形D、椭圆正确答案：A49、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”A、擀皮B、捏皮C、摊皮D、拍皮正确答案：B50、炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、色泽B、数量C、重量D、形状正确答案：A51、小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、甜性B、糯性C、硬性D、软性正确答案：B52、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、粳B、糯C、黑D、籼正确答案：A53、下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、蒸饺D、水饺正确答案：C54、道德是以善恶为评价（）A、条件B、目的C、要求D、标准正确答案：D55、擀要求成品规格一致，（），整齐A、形态美观B、宽窄一致C、大小一致D、重量一致正确答案：A56、橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、杏仁B、桃仁C、核桃D、枣核正确答案：D57、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水温B、水量C、水分D、水质正确答案：A58、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、115℃B、100℃C、110℃D、102℃正确答案：D59、油酥大饼是用（）的方法制成的A、加水烙B、刷油烙C、加水煎D、干烙正确答案：B60、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、烙饼B、点心C、面包D、蛋糕正确答案：A61、用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、磨粉B、煮粥C、煮饭D、米粉正确答案：B62、苦杏仁的有毒成分是（）A、秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、氰甙正确答案：D63、对有毒金属铅最敏感的人群是（）A、儿童B、老人C、女性D、男性正确答案：A64、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、上部B、左部C、右部D、底部正确答案：D65、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、偏右B、任意位置C、偏左D、中心点正确答案：D66、用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜A、1:09B、1:10C、1:(12～15)D、1:08正确答案：C67、烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍大B、稍高C、稍低D、稍小正确答案：C68、烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、撒水B、铺纸C、干净D、刷油正确答案：C69、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、小火B、旺火C、中火D、微火正确答案：B70、（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、纸杯B、口杯C、烧杯D、量杯正确答案：D71、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、15B、24C、20D、22正确答案：A72、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足饱腹和食欲的需要B、满足参加各种活动的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足基本的生理需要正确答案：C73、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、下剂B、成形C、揉面D、搓条正确答案：A74、烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、对流B、传热C、辐射D、传导正确答案：C75、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、酵面面坯B、温水面坯C、烫面面坯D、层酥面坯正确答案：B76、稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米A、质量B、性质C、多少D、数量正确答案：B77、小窝窝头是用（）的方法成型的A、抻B、捏C、叠D、包正确答案：B78、温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、4成热B、5成热C、3成热D、8成热正确答案：B79、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D80、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先承担刑事法律责任B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）制皮是下剂后的一道工艺A、正确B、错误正确答案：A2、（）糯米又称江米，可分为籼糯和粳糯两种A、正确B、错误正确答案：A3、（）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、正确B、错误正确答案：A4、（）蛋白质是人体最主要的供能营养素A、正确B、错误正确答案：B5、（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A6、（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A7、（）制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制A、正确B、错误正确答案：B8、（）烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种A、正确B、错误正确答案：A9、（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A10、（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的A、正确B、错误正确答案：B11、（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B12、（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A13、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A14、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A15、（）调制50