食品生产加工过程生成的有害物质课件

1.

丙烯酰胺概述：–主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。140-

180℃为生成的最佳温度。–油炸、烘烤的高淀粉食品中丙烯酰胺含量较高，例如薯条、咖啡。食品加工生成的污染物1.

丙烯酰胺来源：–天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）

与还原糖发生Maillard反应。食品加工生成的污染物1.

丙烯酰胺来源：–蛋白质中的氨基酸部分裂解。食品加工生成的污染物1.

丙烯酰胺来源：–油脂热分解。食品加工生成的污染物1.

丙烯酰胺毒性：食品加工生成的污染物神经 遗传毒性 毒性生殖 致癌毒性 性食品加工生成的污染物1.

丙烯酰胺影响形成因素：温度pH

时间羰基化合物氨基酸褐变程度1.

丙烯酰胺控制措施：–避免过度烹饪食品，降低烹调温度，缩短烹调时间。–提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。–食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件。食品加工生成的污染物2.

氯丙醇概述：–氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1～2

个所构成一系列同系物、同分异构体总称。–在实际生产中，大量产生的是3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）。食品加工生成的污染物2.

氯丙醇来源：–酸水解植物蛋白产生。–焦糖色素的不合理使用和生产。–食品生产用水被氯丙醇污染。–食品包装材料含有氯丙醇。–其他加工方式使食品中产生氯丙醇。食品加工生成的污染物2.

氯丙醇毒性：食品加工生成的污染物神经 遗传毒性 毒性生殖 致癌毒性 性2.

氯丙醇控制措施：–原料控制，油脂含量低或脱脂。–生产过程控制，控制酸水解过程。–严格原料管理，生产优质水解植物蛋白产品。–改进生产工艺，提高安全性。–加强对焦糖色素生产企业的监管，改进工艺。–加强标准的制修订。食品加工生成的污染物3.

N-亚硝基化合物概述：–含有亚硝基（-NO）官能团的一类有机化合物。–可分为N-亚硝胺、N-亚硝酰胺两大类。–前体物质包括硝酸盐、亚硝酸盐和胺类。食品加工生成的污染物R1

N N OR23.

N-亚硝基化合物来源：–腌制的动物性食品。–食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐。–高热时蛋白质分解产物。–腐败霉变食品。–啤酒。–前体物质在人体胃液环境中可能自行合成N-亚硝基化合物。食品加工生成的污染物食品加工生成的污染物3.

N-亚硝基化合物毒性：肝脏毒性致畸毒性致突变毒性致癌性食品加工生成的污染物3.

N-亚硝基化合物控制措施：–科学合理施肥，施用钼肥，降低硝酸盐含量。–阻断食品中N-亚硝胺类物质的合成，增加维生素C、维生素E、酚类和黄酮类化合物摄入量。–改进食品加工方式。–改善饮食习惯和提高饮食质量。–制定标准并加强监测。4.

多环芳烃化合物概述：–指分子中包括二个或二个以上苯环结构的碳氢化合物。–化合物种类很多，最典型的是3,4-苯并芘。食品加工生成的污染物4.

多环芳烃化合物来源：–有机物的不完全燃烧。–烘烤和熏制食品。–脂肪在高温下热解和热聚。–工业污染和环境污染。–植物和微生物合成。食品加工生成的污染物4.

多环芳烃化合物毒性：食品加工生成的污染物致畸毒性致突变毒性致癌性……4.

多环芳烃化合物控制措施：–控制环境（空气、水）污染，防止食品受到多