DB36-T 1212-2019 地理标志产品 湖口豆豉

ICS67.060

B23

DB36

江西省地方标准

DB36/T1212—2019

地理标志产品湖口豆豉

Productofgeographicalindication—Hukoufermentedsoybeans

2019-12-27发布2020-06-01实施

江西省市场监督管理局发布

DB36/T1212—2019

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由九江市市场监督管理局提出并归口。

本标准起草单位：湖口县市场监督管理局、江西省标准化研究院。

本标准主要起草人：曾建华、毛炜翔、陈亚茹、张水兰、黄军根、叶晖、高龙春、周江林、刘飞、

蒋海伟。

II

DB36/T1212—2019

地理标志产品湖口豆豉

1范围

本标准规定了地理标志产品湖口豆豉的术语和定义、保护范围、产品分类、要求、检验规则、标志、

标签、包装、运输、贮存、保质期。

本标准适用于地理标志产品管理部门批准保护的地理标志产品湖口豆豉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1352大豆

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T17924地理标志产品标准通用要求

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》

1

DB36/T1212—2019

国家质量监督检验检疫总局颁布的2005年第78号令《地理标志产品保护规定》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

湖口豆豉Hukoufermentedsoybeans

以黑豆、食盐为主要原料，采用湖口水为水源水，以湖口传统工艺制成的豆豉。

4地理标志产品保护范围

国家知识产权局根据《地理标志产品保护规定》批准地理标志产品保护范围划定为湖口县现辖行政

区域，见附录A。

5产品分类

5.1按水分含量不同

分为干豆豉和湿豆豉。

5.2按调味料不同

分为淡豆豉和风味豆豉。

6要求

6.1原辅料

6.1.1黑豆

产自湖口县保护范围内的、直径6mm～8mm的黑皮黄芯黑豆，要求颗粒饱满均匀，收获后不超过一年，

经过风净晒干，并应符合GB1352的规定。

6.1.2水

源自湖口县保护范围内地区的水，水质应符合GB5749的规定。

6.1.3食盐

应符合GB/T5461的规定。

6.1.4食用植物油

应符合GB2716的规定。

6.1.5香辛料

应符合GB/T15691的规定。

2

DB36/T1212—2019

6.1.6其他辅料

应符合相应的食品标准和相关规定。

6.2产地环境

在第4章规定的范围内，年平均气温17℃左右，年均降水量1440mm左右，年均总日照时数为1790h

左右。

6.3生产加工过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

6.4传统工艺

传统工艺流程为：浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→洗曲→拌料（咸豆豉/淡豆豉）→发酵→晾晒（干豆

豉）→调制（风味豆豉）。

6.5工艺要点

6.5.1浸泡

以符合6.1.1规定的黑豆为原料，清水浸泡至大豆含水量达到40%～45%。

6.5.2蒸煮

将黑豆蒸制到松化率≥85%。

6.5.3摊晾

将熟豆摊在竹垫上降温至30℃～40℃。

6.5.4制曲

在关闭的曲房中进行自然发酵，待豆粒表皮长出0.3cm左右长的孢丝，即曲豆成熟。

6.5.5洗曲

将曲豆搓成散状颗粒，放水浸泡5min～10min并进行搓洗，洗去曲豆表皮孢子，反复冲洗并沥干。

6.5.6拌料

将沥干的曲豆加调料拌匀，咸豆豉加盐，用量为总重的8%，淡豆豉不加盐。

6.5.7发酵

将曲豆倒入发酵桶，层层压实，根据当地气温，发酵时间为30d左右。

6.5.8晾晒

发酵后的湿豆豉可通过晾晒成干豆豉。

6.5.9调制

可通过加入调味料和食用油熬制加工成风味豆豉。

3

DB36/T1212—2019

6.6质量要求

6.6.1感官特色

应符合表1的规定。

表1感官特色

要求

项目检验方法

干豆豉湿豆豉淡豆豉风味豆豉

色泽呈黑褐色

酱香明显，咸淡适酱香突出，咸淡豉香明显，无酱香浓郁，咸淡适口，

将适量样品置于

气味和口，有独特的香、适口，有独特的咸味，有独特回味醇厚，具有该品种

洁净干燥的白瓷

口感酥、醇、鲜之原汁醇香、鲜美味，的醇、清、酯固有的混合鲜美味，无

盘中，在自然光

原味，无异味具特有香气香和美味异味

照下，观察色泽、

呈粘稠适度半流体，瓶组织形态、杂质，

颗粒状明显，柔颗粒完整，松口内顶部表层有油保

组织形态颗粒完整，松散嗅其气味，品尝

软散护膜，无霉花，可见各其滋味

种固形配（调）料

杂质无肉眼可见外来杂质

6.6.2理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

指标

项目检验方法

干豆豉湿豆豉淡豆豉风味豆豉

水分/（g/100g）≤30.0≤60.0≤25.0≤50.0GB5009.3

蛋白质/（g/100g）≥25.0≥15.0≥25.0≥15.0GB5009.5

氨基酸态氮（以N计）/（g/100g）≥1.0≥0.6≥1.0≥0.4GB5009.235

食盐（以NaCl计）/（g/100g）≤12.0≤6.0≤2.0≤12.0GB5009.44

总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤4.0≤2.5≤4.0≤1.5GB/T5009.52

过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25（该项目适用于含油脂的产品）GB5009.227

6.6.3真菌毒素和污染物限量

应符合GB2761、GB2762的规定。

6.6.4微生物限量

应符合GB2712的规定。

6.6.5食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

4

DB36/T1212—2019

6.6.6净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070规定的方法测定。

7检验规则

7.1组批

同一批原料、同一班次、同一包装规格的产品为一批。

7.2抽样

从每批不同部位随机抽取10个最小规格独立包装的样品，7个作为检验样品，3个作备检样品。

7.3出厂检验

7.3.1每批产品均应进行出厂检验。

7.3.2出厂检验项目为：感官、水分、食盐、总酸、氨基酸态氮、大肠菌群、净含量。

7.4型式检验

7.4.1型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验：

——产品试制、正式投产时；

——更换设备或停产3个月以上再恢复生产时；

——出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；

——原料、工艺较大变化，可能影响产品质量时；

——国家市场监督管理机构提出要求时。

7.4.2型式检验项目为本标准规定的全部项目。

7.5判定规则

检验结果中有一项或一项以上指标不符合本标准规定时，应在同一批产品中重新加倍抽样对不合格

项目进行复验，若仍有一项不符合时，则该批产品判为不合格。微生物限量不合格不得复检。

8标志、标签、包装、运输、贮存、保质期

8.1标志

8.1.1地理标志产品专用标志的使用应符合《地理标志产品保护规定》。

8.1.2外包装标志应符合GB/T191的规定。

8.2标签

产品销售包装标签应符合GB7718、GB28050、GB/T17924的规定。

8.3包装

产品内包装材料应符合GB4806.5、GB4806.7、GB4806.8、GB9683、GB/T28118的规定。包装容

器应封口严密。

8.4运输

5

DB36/T1212—2019

运输工具必须清洁、卫生，严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发性或有异味的物品混装混运，必

须轻装轻卸，严禁摔撞，避免受潮和日晒雨淋。

8.5贮存

应贮存于通风、干燥、清洁、防潮、防虫、防鼠的仓库内，不得与有毒、有异味、有腐蚀、有污染

等物品混贮。

8.6保质期

应根据包装和产品分类的不同，在包装上注明保质期。

6

DB36/T1212—2019

AA

附录A

（规范性附录）

湖口豆豉地理标志产品保护范围图

_________________________________

7

DB36/T1212—2019

目次

前言................................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................2

4地理标志产品保护范围..............................................................2

5产品分类..........................................................................2

6要求..............................................................................2

7检验规则..........................................................................5

8标志、标签、包装、运输、贮存、保质期..............................................5

附录A（规范性附录）湖口豆豉地理标志产品保护范围图..................................7

I

DB36/T1212—2019

地理标志产品湖口豆豉

1范围

本标准规定了地理标志产品湖口豆豉的术语和定义、保护范围、产品分类、要求、检验规则、标志、

标签、包装、运输、贮存、保质期。

本标准适用于地理标志产品管理部门批准保护的地理标志产品湖口豆豉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1352大豆

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T17924地理标志产品标准通用要求

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》

1

DB36/T1212—2019

国家质量监督检验检疫总局颁布的2005年第78号令《地理标志产品保护规定》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

湖口豆豉Hukoufermentedsoybeans

以黑豆、食盐为主要原料，采用湖口水为水源水，以湖口传统工艺制成的豆豉。

4地理标志产品保护范围

国家知识产权局根据《地理标志产品保护规定》批准地理标志产品保护范围划定为湖口县现辖行政

区域，见附录A。

5产品分类

5.1按水分含量不同

分为干豆豉和湿豆豉。

5.2按调味料不同

分为淡豆豉和风味豆豉。

6要求

6.1原辅料

6.1.1黑豆

产自湖口县保护范围内的、直径6mm～8mm的黑皮黄芯黑豆，要求颗粒饱满均匀，收获后不超过一年，

经过风净晒干，并应符合GB1352的规定。

6.1.2水

源自湖口县保护范围内地区的水，水质应符合GB5749的规定。

6.1.3食盐

应符合GB/T5461的规定。

6.1.4食用植物油

应符合GB2716的规定。

6.1.5香辛料

应符合GB/T15691的规定。

2

DB36/T1212—2019

6.1.6其他辅料

应符合相应的食品标准和相关规定。

6.2产地环境

在第4章规定的范围内，年平均气温17℃左右，年均降水量1440mm左右，年均总日照时数为1790h

左右。

6.3生产加工过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

6.4传统工艺

传统工艺流程为：浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→洗曲→拌料（咸豆豉/淡豆豉）→发酵→晾晒（干豆

豉）→调制（风味豆豉）。

6.5工艺要点

6.5.1浸泡

以符合6.1.1规定的黑豆为原料，清水浸泡至大豆含水量达到40%～45%。

6.5.2蒸煮

将黑豆蒸制到松化率≥85%。

6.5.3摊晾

将熟豆摊在竹垫上降温至30℃～40℃。

6.5.4制曲

在关闭的曲房中进行自然发酵，待豆粒表皮长出0.3cm左右长的孢丝，即曲豆成熟。

6.5.5洗曲

将曲豆搓成散状颗粒，放水浸泡5min～10min并进行搓洗，洗去曲豆表皮孢子，反复冲洗并沥干。

6.5.6拌料

将沥干的曲豆加调料拌匀，咸豆豉加盐，用量为总重的8%，淡豆豉不加盐。

6.5.7发酵

将曲豆倒入发酵桶，层层压实，根据当地气温，发酵时间为30d左右。

6.5.8晾晒

发酵后的湿豆豉可通过晾晒成干豆豉。

6.5.9调制

可通过加入调味料和食用油熬制加工成风味豆豉。

3

DB36/T1212—2019

6.6质量要求

6.6.1感官特色

应符合表1的规定。

表1感官特色

要求

项目检验方法

干豆豉湿豆豉淡豆豉风味豆豉

色泽呈黑褐色

酱香明显，咸淡适酱香突出，咸淡豉香明显，无酱香浓郁，咸淡适口，

将适量样品置于

气味和口，有独特的香、适口，有独特的咸味，有独特回味醇厚，具有该品种

洁净干燥的白瓷

口感酥、醇、鲜之原汁醇香、鲜美味，的醇、清、酯固有的混合鲜美味，无

盘中，在自然光

原味，无异味具特有香气香和美味异味

照下，观察色泽、

呈粘稠适度半流体，瓶组织形态、杂质，

颗粒状明显，柔颗粒完整，松口内顶部表层有油保

组织形态颗粒完整，松散嗅其气味，品尝

软散护膜，无霉花，可见各其滋味

种固形配（调）料

杂质无肉眼可见外来杂质

6.6.2理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

指标

项目检验方法

干豆豉湿豆豉淡豆豉风味豆豉

水分/（g/100g）≤30.0≤60.0≤25.0≤50.0GB5009.3

蛋白质/（g/100g）≥25.0≥15.0≥25.0≥15.0GB5009.5

氨基酸态氮（以N计）/（