中式烹调复习题（附参考答案）

中式烹调复习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产或加工B、销售C、经营D、研发正确答案：A2、烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、190～240℃C、110～170℃D、170～190℃正确答案：D3、飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、胸脯C、尾羽D、颌下正确答案：A4、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A、预测销售量B、确定成本控制标准C、确定成本控制人员D、制订科学采购程序正确答案：A5、固态燃料有()，在厨房中多以煤作燃料。A、木炭B、果柴C、柴、木炭、煤D、大同煤正确答案：C6、广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。A、清油饼B、三丁包子C、叉烧包D、龙须抻面正确答案：C7、蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、分散作用B、酯化作用C、水化作用D、凝固作用正确答案：C8、上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。A、注入法B、夹上法C、拢上法D、包上法正确答案：D9、烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、营养理论B、营养价值C、食用价值D、营养搭配正确答案：C10、龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。A、多足B、昆虫C、蛛形D、甲壳正确答案：D11、HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。A、10kgB、20kgC、50kgD、25kg正确答案：C12、我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。A、鸡尾酒会B、寿星宴C、生日宴D、同学宴正确答案：A13、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、()及厨房生产环境等方面的安全。A、生产程序B、岗位安排C、人员设备D、组织结构正确答案：C14、中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。A、经济B、艺术C、文化D、社会正确答案：C15、甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。A、蜜蜂B、蝗虫C、蝎D、虾正确答案：D16、烹饪学是一门涉及面()的应用学科。A、较大B、很广C、不大D、较窄正确答案：B17、捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：A18、维生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒正确答案：A19、蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。A、象拔蚌B、河蚌C、桂花蚌D、贵妃蚌正确答案：A20、各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。A、采用调香形成香气B、生物合成产生食品原料的香气C、在直接酶或间接酶作用下形成香气D、在高温等条件下分解聚合作用形成香气正确答案：B21、制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定成本控制人员B、制订科学采购程序C、确定原料管理程序D、确定成本控制标准正确答案：C22、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或()内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、衣柜B、刀具柜C、箱子D、调料柜正确答案：B23、棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。A、节肢动物B、脊索动物C、腔肠动物D、软体动物正确答案：B24、()是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。A、炒法B、软溜C、爆法D、溜法正确答案：A25、高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。A、140～180℃B、110～160℃C、160～200℃D、180～210℃正确答案：A26、属于酸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、鱼露正确答案：A27、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。A、心理B、嗅觉C、意识D、审美正确答案：C28、人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、有机氯B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、寄生虫卵正确答案：D29、()烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。A、鸡B、鸭C、鹌鹑D、鹅正确答案：A30、"菜单设计中的"四定”、"三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。"A、客人预定的菜品B、客人喜欢的菜品C、客人带来的菜品D、客人禁忌菜品正确答案：D31、人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。A、人数B、时令C、意识形态D、场地正确答案：B32、以产地命名的酒有()。A、黑啤酒B、泸州大曲C、青梅酒D、红葡萄酒正确答案：B33、炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。A、50℃B、40℃C、70～90℃D、50～60℃正确答案：C34、咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受()的限制。A、地区B、季节、地区、年龄C、年龄大小D、南方、北方正确答案：B35、美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。A、艺术B、审美C、饮食D、美学正确答案：D36、铡切一般适用小形颗粒状和()原料。A、带薄壳B、脆性C、丝状D、滑嫩正确答案：A37、在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。A、50％B、70％C、60％D、40％正确答案：B38、面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()A、扬州面点B、广式面点C、苏式面点D、京式面点正确答案：C39、蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、承德C、吉林D、黑龙江正确答案：A40、包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属()。A、提褶类B、捏边类C、卷边类D、无缝类正确答案：B41、在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正确答案：C42、谷类原料的限制氨基酸是()。A、赖氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、蛋氨酸正确答案：A43、菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，()。A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B、但调味工艺并不起决定性作用C、但它是实现菜肴口感的唯一途径D、但调味工艺起决定性作用正确答案：D44、碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。A、供应能源B、提供热量C、供给能量D、提供营养正确答案：C45、食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。A、美化B、刺激C、增值D、质量正确答案：D46、人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、情感心理C、饮食心理D、消费心理正确答案：C47、热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A、二次蒸B、放汽蒸C、非饱和状态D、多次蒸正确答案：C48、烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、审美C、充饥D、心理正确答案：D49、()可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A、料酒B、胡椒粉C、葱姜蒜D、食醋中的酸正确答案：D50、叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的"宝库”，特别是含()丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁正确答案：D51、乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的"满汉席”。A、《扬州画舫录》B、《闲情偶寄》C、《调鼎集》D、《醒园录》正确答案：A52、腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、()和糖浸法。A、醋渍法B、混合腌法C、醋泡法D、酸腌法正确答案：A53、金酒是英文"Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°正确答案：C54、印度尼西亚所产的燕窝被称为()。A、血燕B、暹罗燕C、龙牙燕D、白燕正确答案：C55、由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。A、自选式B、分食式C、聚餐式D、单上式正确答案：B56、冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜B、冷菜C、原料D、素菜正确答案：C57、人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味正确答案：D58、热水面团对水温的要求是()。A、60～100℃B、20～30℃C、53～59℃D、40～50℃正确答案：A59、据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素D正确答案：C60、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的消杀B、味的转换C、味的相乘D、味的积累正确答案：B61、黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、加拿大B、中国台湾C、新西兰D、美国正确答案：B62、斩剁不宜()，应一刀斩断。A、加工带皮的原料B、用力过大C、加工带骨的原料D、原刀口上复刀正确答案：D63、脚气病的产生与()的缺乏有关。A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸正确答案：A64、我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为()，谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。A、2000kcalB、1000kcalC、2500kcalD、1500kcal正确答案：C65、不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。A、猪肉B、牛肉C、蔬菜D、羊肉正确答案：A66、冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品()会使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、时间短C、量宜少些D、用量过多正确答案：D67、水是嫩化原料的主要()。A、方法B、来源C、步骤D、物质正确答案：D68、餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、卫生B、标志餐位C、点缀美化餐台D、标志等级正确答案：A69、在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。A、思想素质B、业务素质C、政治素质D、文化素质正确答案：A70、"味美”是中国烹饪技术的()。A、目的B、指导思想C、作用D、核心正确答案：D71、用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。A、粗加工间B、配菜间C、冷菜间D、炉灶作业区正确答案：A72、我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg正确答案：B73、锌含量最高的食物是()。A、草鱼B、牡蛎C、鳗鱼D、小虾正确答案：B74、下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。A、食品原料取用应遵循"即存即用”原则B、加工后的原料要分别放置C、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期D、购进各类食品原料按不同类型分别摆放正确答案：A75、谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、()含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D正确答案：C76、群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在正确答案：C77、在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。A、狗B、猪C、牛D、鸡正确答案：A78、京式面点以面粉制品为主，如被称为我国"四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。A、一品烧饼B、刀削面C、清油饼D、面条正确答案：B79、东风螺又称()，属蛾螺科。A、香螺B、甜螺C、马蹄螺D、蝾螺正确答案：B80、产品成长期定价策略的主要目的是()。A、采取措施抵御模仿者进入产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额正确答案：C81、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。A、凝固作用B、脂化作用C、氧化作用D、分散作用正确答案：D82、原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。A、节约时间B、原料特点C、生产效率D、节约成本正确答案：D83、中国筵席的一般结构包括()大类。A、四B、三C、五D、六正确答案：C84、有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动正确答案：C85、单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴。A、一种主料和配料B、一种形状原料C、一种原料D、一种主料和一种辅料正确答案：C86、结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。A、辣B、酸C、甜D、苦正确答案：D87、筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为()大类。A、三B、五C、四D、六正确答案：B88、鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、驼鹿B、梅花鹿C、狍子D、骆驼正确答案：B89、紫菜花从日本引进