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文档简介

韧性饼干面团的辊轧主要内容1.面团辊轧设备2.面团辊轧的目的3.面团辊轧参数控制1.面团辊轧设备轧辊折叠2.面团辊轧的目的及要求面团调制完毕（或经过静置）后形状不规则、内部组织松散而不均匀。经过辊轧操作，面团变得厚薄均匀一致、内部组织密实。辊轧可以排除面团中的大气泡，防止饼干产生较大的孔洞，提高面团的结合力和表面的光洁度。经过辊轧面团内部结构匀整，可使饼坯花纹清晰，制品的横断面有清晰的层次结构。3.面团辊轧参数控制面头子添加量：如有添加，最多不宜超出本面团的30%。3.面团辊轧参数控制压延比：压延比是一次辊轧前、后面带的厚度之比。压延比不超过3:1。压延比太大会造成扩展方向面筋张力太大或超过张力弹性范围，不利于面筋组织的规律化排列。如果压延比过小，面团扩展效率太差，掺入的头子与新鲜面团掺和也不易均匀，使制品疏松度和色泽出现差异，饼干烘烤后出现花斑等质量问题。3.面团辊轧参数控制复合：面团辊轧时可通过折叠等形式，将两个面带辊轧复合成一个面带，可以大幅提高面带内部组织的均匀密实。旋转：旋转就是改纵向扩展为横向扩展，平衡制品内部的张力，使面片的纵向和横向张力一致。3.面团辊轧参数控制辊轧道数：控制在9～13道合适。本讲小结1.面

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