中式面点师中级模拟

［模拟］中式面点师中级模拟16

单项选择题

第1题：

乳制品可（）能力。

A.提高成品“老化”能力

B.增加成品“老化”能力

C.降低成品抗“老化”能力

D.提高成品抗“老化”能力

参考答案：D

第2题：

粮食和蔬菜在阳光下可因（）而发芽。

A.光线较强

B.光线太强

C.温度升高

D.湿度增加

参考答案：C

第3题：

保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内

（）=

A.氧的吸收

B.酶的活性

C.温度的升高

D.氧的消耗

参考答案：B

第4题：

储藏干货的环境应（）o

A.高温、低湿

B.凉爽干燥，高温、低湿

C.凉爽干燥，光照、低湿

1

D.凉爽干燥，低温、低湿

参考答案：D

第5题：

为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

A.要注意外形

B.要注意口味

C.要注意火候

D.要注意色泽

参考答案：C

第6题：

干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

A.压碎

B.擀碎

C.拍碎

D.切碎

参考答案：D

第7题：

茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75g、白糖（）g、板油75g、清水适量。

A.50

B.100

C.150

D.500

参考答案：D

第8题：

生拌椰蓉馅可加入冰肉、（），制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A.揽仁

B.松仁

C.瓜子仁

2

D.麻仁

参考答案：A

第9题：

调制五仁馅原料是：杏仁500g、橘饼125g、瓜子仁200g、麻仁100g,核桃仁

750g、榄仁500g、肥膘肉500g、糕粉（）g、糖玫瑰100g、汾酒10.5g、清

水200g、白糖750g、花生油适量。

A.200

B.300

C.500

D.600

参考答案：B

第10题:

豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。

A.甜中带香

B.甜中带辣

C.甜中带咸

D.软滑香甜

参考答案：C

第11题：

架樱馅的原料有：鸡蛋500g、黄油（）g、白糖500g、牛奶150g、香草粉

5go

A.75

B.150

C.200

D.300

参考答案：A

第12题：

麻蓉馅中的面粉应是（)o

3

A.玉米粉

B.生面粉

C.熟面粉

D.糯米粉

参考答案：C

第13题:

面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（）,再加入面

粉和成面坯。

A.泡打粉溶液

B.面肥溶液

C.糖溶液

D.小苏打溶液

参考答案：B

第14题：

生化膨松面坯，含水量多的软面坯（)=

A.产气性好、持气性差

B.产气性差、持气性好

C.产气性好、持气性好

D.产气性差、持气性差

参考答案：A

第15题:

制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心，收拢，用（）,成圆

形包子。

A.右手拇指和食指提褶收口

B.中指和食指提褶收口

C.食指和无名指提褶收口

D.拇指和中指提褶收口

参考答案：A

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第16题:

制好的素菜包在（）的温度下蜴发（）后，可上笼用旺火蒸lOmin,即

可出锅。

A.35℃左右、25min

B.28℃左右、lOmin

C.18℃左右、lOmin

D.200c左右、60min

参考答案：B

第17题：

制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油（）g、温

水Z5Ugo

A.5

B.50

C.40

D.15

参考答案：D

第18题:

制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱（）g、清水250g、

豆沙馅750go

A.2

B.5

C.10

D.15

参考答案：B

第19题：

家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）0

A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B.皮薄鲜嫩，口味甜香

C.皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D.皮薄馅硬，口味鲜咸香

参考答案：C

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第20题：

苹果包的着色应在（）,喷在苹果包的一侧。

A.成型时

B.熟制后

C.食用时

D.熟制前

参考答案：B

第21题：

调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（）o

A.抄拌法

B.复叠法

C.调合法

D.搅拌法

参考答案：B

第22题：

层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

A.完全不同

B.完全相同

C.基本一致

D.略有不同

参考答案：A

第23题：

酵面层酥以发酵面坯为皮,）为心的酵面类层酥。

A.干油酥

B.水油酥

C.擘酥

D.士干酥

参考答案：A

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第24题：

调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰

箱冷冻待用。

A.三角形

B.圆形

C.条形

D.长方形

参考答案：D

第25题:

油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（），因而不能

单独使用。

A.有韧性、弹性，无延伸性

B.既无韧性、'弹性，又无延伸性

C.无韧性、弹性，但有延伸性

D.有韧性、弹性，又有延伸性

参考答案：B

第26题：

大包酥的开酥是将干油酥包入（）内，边缘提起，捏严收口。

A.水油酥

B.炸酥

C.黄油酥

D.擘酥

参考答案：A

第27题：

制作白皮酥时要注意（），馅要包严。

A.馅心色泽

B.开酥要均匀

C.酥松香甜

D.色泽洁白

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参考答案：B

第28题:

烤制玫瑰酥时，炉温应调至（）。

A.120-130℃

B.130~140℃

C.160-170℃

D.200-220℃

参考答案：C

第29题:

制作一品烧饼的油酥，300g面粉应浇入（）的花生油。

A.500g六到七成熟

B.250g六到七成熟

C.100g六到七成熟

D.150g五到六成熟

参考答案：B

第30题:

制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成的。

A.色拉油

B.豆油

C.麻油

D.黄油

参考答案：C

第31题：

通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）0

A.蛋水面坯

B.松酥面坯

C.蛋泡面坯

D.生化膨松面坯

8

参考答案：c

第32题:

物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味。

A.泡沫状

B.蜂窝状

C.海绵状多孔结构

D.泡沫状多孔结构

参考答案：C

第33题：

调制物理膨松面坯方法（1）：要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入

容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A.蛋黄、蛋清

B.蛋液、白糖

C.蛋液、面粉

D.蛋黄、白糖

参考答案：B

第34题:

使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）,成品具有细密、膨松、色白、胀发

性强、质量更好的特点。

A.工艺更简单、效率更高

B.工艺较复杂、效率更高

C.工艺较复杂、效率较低

D.工艺更简单、效率较低

参考答案：A

第35题:

调制物理膨松面坯要选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体

和保持气体能力强的（）。

A.新鲜鸡蛋

9

B.鸭蛋

C.鹤鹑蛋

D.鹅蛋

参考答案：A

第36题：

调制物理膨松面坯时，抽打蛋液必须始终朝()地进行，直至蛋液呈

()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A.一个方向不停、金黄色

B.反复间断、乳白色

C.一个方向不停、乳白色

D.多方向不停、乳白色

参考答案：C

第37题：

调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

A.搅拌

B.抄拌

C.搅和

D.抽打

参考答案：B

第38题:

制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,黄油

()g,香草粉少许。

A.500

B.35

C.1000

D.300

参考答案：B

第39题:

10

烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20min。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.18℃

参考答案：D

第40题：

选择一组正确的叙述（）0

A.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

参考答案：C

第41题：

饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有粘性、可塑性和一定

韧性的饭坯。

A.揉搓、过罗

B.搅拌、搓擦

C.蜴后过罗

D.用力揉搓

参考答案：B

第42题：

请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。

A.八宝饭、汤圆

B.鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C.芝麻凉卷、八宝饭

D.奶油炸糕、艾窝窝

参考答案：C

11

第43题:

制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（)o

A.热水

B.凉水

C.温水

D.油

参考答案：B

第44题：

米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A.形状

B.口味

C.原料

D.性质

参考答案：D

第45题:

松质糕多孔，无弹性、韧性，可塑性差；口感（），成品大多有甜味。

A.松软

B.软糯

C.有咬劲

D.松酥

参考答案：A

第46题：

米粉类面坯有一定的（）,可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A.弹性和可塑性

B.韧性和可塑性

C.弹性和韧性

D.劲性和弹性

参考答案：B

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第47题：

米浆类面坯的特性为（）0

A.体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B.黏韧软糯

C.有一定的韧软和可塑性

D.可包多卤的馅心，吃口润滑

参考答案：A

第48题:

用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力、韧性，有（）。

A.松酥感和软糯感

B.粘润感和软糯感

C.黏润感和酥脆感

D.松酥感和酥脆感

参考答案：B

第49题：

用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

A.松酥、香甜

B.柔软、松发

C.松发、清润

D.软糯、清润

参考答案：D

第50题：

用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）o

A.松酥、香甜

B.柔软、松发

C.松发、清润

D.软糯适口

参考答案：D

13

第51题:

制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡2〜3h,捞出后，放在垫好屉布的笼屉

内摊开，盖严屉盖，蒸制（）min。

A.10

B.40

C.60

D.20

参考答案：D

第52题：

选择一组正确的句子（）

A.八宝饭的风味特点:酥香膨松,美观大方。

B.八宝饭的风味特点:清香甜糯,美观大方0

C.八宝饭的风味特点:清香甜糯,膨松香甜。

D.八宝饭的风味特点：酥香膨松,色泽鲜明。

参考答案：B

第53题:

选择一组正确的句子（）。

A.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻250g

B.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g

C.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅100g,芝麻250g

D.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻600g

参考答案：A

第54题:

芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

A.春、夏季

B.秋、冬季

C.冬、春季

D.夏、秋季

参考答案：D

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第55题：

豆类面坯既（），也无延伸性。

A.无弹性、流散性

B.无弹性、韧性

C.无流散性

D.无流散性、韧性

参考答案：B

第56题:

制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（）拍抹成宽

10cm、厚0.4cm、长度不限的长条薄片。

A.面杖

B.馅尺子

C.刮板

D.刀

参考答案：D

第57题：

制作豌豆黄时，豌豆加（）煮熟，磨碎成渣，去皮。

A.碱、水

B.矶、水

C.糖，水

D.碱、糖

参考答案：A

第58题：

薯类面坯虽（），但流散性大。

A.可塑性强

B.延伸性强

C.可塑性差

D.弹性强

参考答案：A

15

第59题：

制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）g。

A.100

B.300

C.400

D.500

参考答案：B

第60题:

制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500g,熟澄面100g,大油（）g,白糖

10g,精盐7g,胡椒粉0.2g。

A.10

B.35

C.50

D.80

参考答案：B

第61题:

叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的特点，达到（）

要求。

A.口味

B.口感

C.色泽

D.成品

参考答案：D

第62题：

用摊的方法制皮或制成品的要求是：必须（）,手法灵活，动作熟炼。

A.善于调制面坯

B.善于调制馅心

C.善于掌握火候

D.善于学习

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参考答案：C

第63题：

下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）0

A.春卷皮、烧麦皮

B.饺子皮、包子皮

C.馅饼、豆沙包皮

D.馄饨皮、千层饼

参考答案：C

第64题：

剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的（）剪制。

A.要求

B.口味

C.色泽

D.质感

参考答案：A

第65题:

捏的方法灵活多变，大致有（）等。

A.推捏、捻捏、搓捏、挤捏

B.摊捏、捻捏、搓捏、挤捏

C.推捏、抻捏、搓捏、挤捏

D.推捏、捻捏、按捏、挤捏

参考答案：A

第66题:

捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

A.尽量用力

B.尽量省力

C.防止用力过大

D.多揉搓

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参考答案：C

第67题:

滚粘时，其他辅料一般应呈（）o

A.细粉状

B.大粒状

C.小颗粒状且颗粒的大小一致

D.小颗粒状且颗粒的大小有别

参考答案：C

第68题:

镶嵌分直接镶嵌和（）两种方法。

A.间接镶嵌

B.重复镶嵌

C.内外镶嵌

D.上下镶嵌

参考答案：A

第69题：

蒸制成品具有形态完美、馅心鲜嫩、（）、易被人消化吸收的特点。

A.口感松酥

B.口感酥脆

C.口感松软

D.口感脆嫩

参考答案：C

第70题:

制好的高桩馒头生坯，在28C左右的温度下，伤发（）左右。

A.lOmin

B.15min

C.20min

D.30min

18

参考答案：C

第71题：

制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

A.面杖擀成

B.刀拍成

C.手按成

D.手捏成

参考答案：B

第72题：

有试验表明，烤制面坯表面受到250C以上高温时，内部温度一般均在（）

左右。

A.80℃

B.95℃

C.140℃

D.180℃

参考答案：B

第73题:

干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时（）。

A.火力要弱

B.火要旺

C.火要小

D.火力稍低

参考答案：B

第74题：

加水烙（）o

A.每次洒水量要多

B.每次洒水量要少

C.每次洒水要尽量多

D.每次洒水要尽量少

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参考答案：B

第75题:

太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成

对、吉祥美好的愿望。

A.相对性

B.绝对性

C.偶对性

D.整体性

参考答案：C

第76题:

旋律是在节奏的基础上产生的（）、缓急动静的优美情调。

A.大小不同

B.正负有对

C.强弱起伏

D.主次分明

参考答案：C

第77题：

离心律适用于（）的造型面点。

A.多样品种

B.整块品种

C.单一品种

D.组合品种

参考答案：C

第78题:

调和构图静感强，庄重大方，表现出（）的性质。

A.活泼

B.热烈

C.有节奏

20

D.相容、一致

参考答案：D

第79题:

选择一组暖色（）0

A.黄色、蓝色

B.绿色、蓝色

C.黄色、绿色

D.红色、黄色

参考答案：D

第80题：

茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。

A.软嫩

B.清淡

C.鲜美

D.浓郁芳香

参考答案：D

判断题

第81题：

职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第82题：

尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）

A.正确

B.错误

21

参考答案：A

第83题：

竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第84题:

竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第85题:

口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰，病

变部位的肉要销毁。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第86题：

鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第87题：

大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）

A.正确