2024年公共营养师考试-营养师基础知识(公共科目)笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年公共营养师考试-营养师基础知识(公共科目)笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.中老年女性的生理特点包括（）A、基础代谢下降B、体脂增加，骨密度下降C、消化功能减退D、雌激素水平增高2.由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。3.下列属干高血压、高血脂病的营养防治原则的使（）。A、控制能量，控制体重B、高纤维、高营养、低盐膳食C、控制脂肪和奶类的摄入量D、增加大豆类食品的摄人E、补充有关维生素，如叶酸、盐酸和维生素C等4.简述食品防腐剂的抑菌原理。5.沙门菌可引起的人类疾病包括（）。A、伤寒B、副伤寒C、胃肠炎D、败血症E、细菌性痢疾6.下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关？（）A、钴B、铜C、铁D、以上皆是7.常用的加热杀菌技术有（）A、使用抗生素B、巴氏消毒法C、超高温消毒法D、微波加热杀菌和高温灭菌法8.简述社区动员主要涉及的工作。9.幼儿维生素C的推荐摄入量为60mg/D．10.食物与营养发展的重点领域包括（）。A、奶类产业B、大豆产业C、粮食产业D、食品加工E、肉类产业11.引起组胺中毒的鱼类是（）。A、红肉鱼B、青皮红肉鱼C、河豚鱼D、内陆湖泊鱼12.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。13.依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。A、消费者维权日B、传统美德宣传日C、全民健康活动日D、公民道德宣传日14.冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。A、抑制食品中微生物生长繁殖B、破坏食品中的酶C、降低食品中水分含量D、杀灭食品中大部分细菌15.正常人血浆的pH值为（）。A、5.35～6.35B、6.35～7.35C、7.35～7.45D、7.45～7.5516.细菌性食物中毒都发生在7～9月。17.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A、剧烈呕吐B、黄绿色水样便C、紫疳D、神经系统损伤症状18.简述维生素D的生理功能。19.谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源。20.干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D21.简述脑卒中发病的危险因素。22.下列食物含嘌呤高的是（）A、猪肝B、螃蟹C、鸡蛋D、鸭子23.蛋白质一能量营养不良24.黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。25.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。A、阿托品B、巯基解毒剂C、美兰D、抗菌素26.中国食品药品管理局公布受理的保健品按照功能划分共有22种。27.当有同事在工作时间学习准备考试时，你会（）。A、也没有什么大影响，就当没看见B、提醒他（她）这样做不对C、反正也不影响工作，无所谓D、我也要向他（她）学习28.以下属于高脂血症的诊断指标的是（）A、TCB、TGC、HDL-CD、BMI29.冷冻保藏能杀灭微生物。30.简述总体计划的内容。31.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。A、20gB、25gC、30gD、35g32.确定营养改善项目时应主要考虑哪几个方面？33.某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）。A、氮肥B、钾肥C、肥D、钼肥34.巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。35.常用化学保藏方法包括（）。A、盐渍B、糖渍C、冷熏法D、热熏法E、液熏法36.老年人的膳食指南包括（）。A、饮食多样化B、主食中包括一定量的粗粮、杂粮C、吃大豆及其制品D、每天饮用牛奶或食用奶制品E、多吃蔬菜水果37.减肥人群的膳食原则有（）A、饮食多样化、均衡、适量B、注意七大营养素的补充C、降低膳食的能量密度D、尽可能减少脂肪的摄入38.少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。39.内分泌器官包括（）。A、垂体B、甲状腺C、肾上腺D、松果体E、甲状旁腺40.从业人员加强职业道德修养的途径主要包括（）。A、学习与工作有关的各项岗位责任、规章制度B、对自己的思想和行为进行反省和检查C、自我剖析和自我批评D、培养职业道德习惯41.工作性质，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。42.维生素A与维生素C缺乏病发生时，皮肤上的表现有哪些不同？43.学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）g。A、25～40B、35～50C、45～60D、55～7044.《公民道德建设实施纲要》提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建设。A、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C、爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献D、热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明45.公共营养师在工作中遵循准则应做到（）。A、公平商业竞争B、关心服务对象、热情C、尊重人格、平等待人D、公开客户资料46.味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。47.公共营养师的职业守则是对其品德、纪律、责任、目标的要求。48.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A、镉B、汞C、铅D、砷49.在农村经济不发达地区，营养摄人不足导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏病发病率高于城市区域。50.配方奶粉（）A、以牛奶为基础B、参照人乳组成模式C、增加了酪蛋白D、减少了铁的含量51.酪氨酸是神经递质5－羟色胺的前体。52.低温储存食品的基本原理是（）A、利用低温控制微生物的生长繁殖B、控制酶的活动C、杀灭所有的微生物D、停止酶的活动E、去除食品中的杂质53.简述保健食品辅助降血压的原理。54.杏仁中含杏仁苷、柿子中含柿胶酚，食用不当，可引起缺铁性贫血。55.维生素B2主要来源于（）。A、水果B、奶类C、蔬菜类D、动物内脏E、调味品类56.保健食品允许使用新原料。57.市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A、见利思义B、先利后义C、见利忘义D、无利不干58.由于孕妇孕期血液浓度的相对稀释，血浆中各种营养素的含量均有所下降。59.下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是（）。A、白茶B、红茶C、乌龙茶D、绿茶E、黄茶60.简述中国居民的膳食结构现状。61.营养教育的中期效果主要指行为和相关危险因素的变化。62.关于奶类及其制品的卫生要求，以下说法错误的是（）A、消毒奶中不得检出细菌B、消毒奶的理化指标中蛋白质含量不低于2.9%，脂肪含量不低于3.1%C、酸奶呈乳白色或稍带微黄色，凝快均匀细腻，允许有少量气泡及有少量乳清析出D、全脂奶粉应为白色，干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水，无结块。63.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。64.鱼类、甲壳类味道鲜美有关的呈味物质有（）。A、氨基酸B、核苷酸C、矿物质D、维生素65.右肺分上、下2叶，左肺分上、中、下3叶。66.预防中老年人骨质疏松的措施，应从（）开始。A、骨质疏松早期B、青壮年时期C、更年期D、儿童期67.与冠心病有关的营养因素有（）。A、能量过剩B、饱和脂肪酸摄入过多C、不饱和脂肪酸摄入过多D、肥胖E、膳食纤维摄入不足68.河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。69.简述钾的生理功能。70.现代社会居民的大多数慢性疾病的发生和发展与其不良生活方式有关。71.当人体感染时，过量的铁可促进细菌生长。72.下列属于儿童佝偻病的临床表现的是（）。A、胸部筋骨串珠B、夜惊C、手足躅D、出牙晚E、罗圈腿73.下列选项中，不符合平等、尊重要求的是（）。A、员工年龄不同可以分配不同的工种B、根据服务对象的性别给予不同的服务C、师徒之间要平等尊重D、员工之间在工作内容上不应有任何差别74.如何保证学龄前儿童的营养需要？75.骨质疏松症的营养预防包括（）。A、注意选择钙丰富的食物外，可选用钙补充剂B、适度体力活动C、参加户外活动，补充维生素DD、适量食用大豆制品E、摒弃不良生活习惯第2卷一.参考题库(共75题)1.下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。A、道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用C、道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训D、任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育2.为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？（）A、3.营养专家建议乳母的蛋白质摄入量每日增加（）A、10gB、15gC、20gD、35g4.中国营养学会2000年修订的DRIs中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）。A、0.63MJ（150Kcal）B、0.84MJ（200Kcal）C、1.05MJ（250Kcal）D、1.46MJ（350Kcal）5.为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。A、10B、4C、6D、26.商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。A、行业性特征B、范围的有限性C、形式多样性D、相对稳定性7.简述抑制钙吸收的因素。8.可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（）。A、维生素A和维生素EB、维生素C和维生素DC、维生素B6和叶酸D、维生素B1和维生素B69.缺乏时能引起营养性贫血的营养素有（）。A、蛋白质B、钙C、维生素ED、叶酸E、维生素B1210.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸是（）。A、n--6系列的α--亚麻酸和花生四烯酸，n--3系列的EPA和DHAB、n--6系列的γ--亚麻酸和EPA，n--3系列的花生四烯酸和DHAC、n--6系列的花生四烯酸和DHA，n--3系列的γ--亚麻酸和DHAD、n--6系列的γ--亚麻酸和花生四烯酸，n--3系列的EPA和DHA11.生蛋清可以直接食用。12.植物性食物中的蛋白质为不完全蛋白质。13.维生素C参与的还原作用不包括（）。A、促进抗体形成B、促进有机药物或毒物羟化解毒C、促进铁吸收D、促进四氢叶酸形成14.简述冷冻保藏的原理。15.二恶英的毒性是氰化钾的1000倍16.铁的膳食参考摄入量成人男子AI值为20mg／d。女子AI值为15mg／d。17.人体脑细胞生长发育的两次高峰是指（）A、怀孕后第10-18周B、怀孕后第19-25周C、出生后第3个月D、出生后第6个月18.造成钠缺乏的原因包括（）。A、腹泻B、呕吐C、使用利尿剂D、过量出汗E、胆石症19.关于蔬菜类以下说法正确的是：（）A、叶菜类是维生素B2、维生素B、辣椒除维生素C外，还含有丰富的铁、锌、硒，营养价值较高C、胡萝卜素、矿物质及膳食纤维的良好来源D、海带与紫菜含多糖物质，可提高免疫机能和抗肿瘤E、香菇和银耳能抗血小板聚集，防止血栓形成，防治动脉粥样硬化20.腰围（WC）男性＞94Cm，女性＞80Cm可诊断为向心性肥胖。21.孕前体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。A、6～6.8B、B12.5～18C、11.5～16D、7～11.522.脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为两种类型，高渗性脱水和低渗性脱水。23.老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。在下列描述中错误的是（）。A、体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势B、瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降C、体内水分减少，因为细胞内、外液均减少D、骨密度降低，尤其是钙的减少24.维生素D3可促进骨组织的钙化，促进和维持血浆中适宜的钙、磷浓度，满足骨钙化过程的需要。25.茶叶中影响蛋白质和铁吸收的物质主要有（）A、色素B、茶碱C、鞣酸D、脂肪26.社区动员的非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。27.母乳喂养的优点为（）A、营养丰富B、利于母子间情感交流C、方便、经济、卫生D、含有多种免疫因子28.如何进行营养教育计划的设计？29.营养改善的重点人群包括（）。A、妇幼人群B、儿童少年人群C、少年人群D、青年人群E、老年人群30.镁可激活多种酶的活性．抑制钾／钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。31.幼儿对蛋白质需要的相对量比成年人低，但质量要求比成年人高。32.鸡蛋加热煮熟后，可以破坏（）等对人体不利的物质。A、胆固醇B、抗生物素蛋白C、卵黄高磷蛋白D、抗胰蛋白酶33.RNI是以下列哪项为基础制定的（）。A、AIB、ULC、RAID、EAR34.食品安全评价的急性毒性试验包括（）。A、LD50B、联合急性中毒C、一次最大耐受量实验D、30天喂养试验E、传统致畸试验35.老年人的膳食应多采用的烹调方法有（）。A、蒸B、煮C、焯D、炖E、熏36.高血压的病因可能与（）有关。A、年龄B、遗传C、体重D、环境E、胰岛素抵抗37.简述青少年的膳食指南。38.儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例县（）。A、＞1：1：1B、＜1：1：1C、1：1：1D、＜1：1：1.539.下列炊具中使维生素C的更多损失（）。A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅40.你浪费时间吗？（）A、从不B、较少C、较多D、总是41.6岁时第一恒牙萌出，咀嚼力基本达到成人水平。42.下列不属于企业文化功能的是（）。A、整合功能B、激励功能C、强制功能D、自律功能43.简述保健食品降低血糖的作用原理。44.简述湿型脚气病的常见症状。45.日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会（）。A、比约定时间早到一会儿B、按约定时间，准时到达C、从来没注意过到达的时间D、总是到达时间与约定时间差不了几分钟46.膳食营养指导和管理的作用是（）A、传递“平衡膳食”的理念B、帮助养成良好的饮食习惯C、降低患相关疾病的风险D、促进健康生活方式47.简述坏血病肋骨串珠与佝偻病肋骨串珠的区别。48.中毒原因的调查中通常以发生中毒的个人为起点。49.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的熟重。50.为什么要进行营养教育？营养教育工作者应具备哪些技能？51.孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A、14B、12C、10D、7～852.亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。53.简述蛋白质的主要生理功能。54.膳食纤维的主要功能包括（）。A、有利于食物的消化过程B、预防胆石形成C、维持血糖正常平衡，防治糖尿病D、防止能量过剩和肥胖E、促进结肠功能，预防结肠癌55.4个月以下的婴儿消化淀粉的能力尚未成熟。因此，在其食品中不应含有较多的淀粉，否则会引起腹泻甚至营养不良56.学龄前儿童最常采用的饮食制度是（）。A、三餐制B、三餐三点制C、三餐两点制D、三餐一点制57.细菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、变色杆菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙门菌中毒58.营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为是（）。A、严肃批评咨询对象的不科学饮食行为B、盲目迁就咨询对象的言行C、信口开河，乱下营养不良的结论D、把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力E、以上均不是59.色氨酸在体内可转化为烟酸。60.（）为膳食中铁的良好来源。A、动物肝脏B、蛋黄C、动物血D、菠菜61.大豆发芽前几乎不含维生素C。62.地中海膳食结构指南包括（）A、动物性食物与植物性食物搭配食用B、食用橄榄油C、每日餐后食用多样水果D、每月食用几次红肉63.2～3岁幼儿，每天可进食5～6次。64.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）。A、剧烈呕吐B、咳嗽C、发热D、神经系统症状65.细胞都是由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。66.简述营养改善项目的内容。67.有关牛奶，正确的是（）A、牛奶蛋白质为优质蛋白质B、牛奶为钙的良好来源C、牛奶属贫铁食品D、牛奶中含有人体需要的多种维生素68.黑木耳能抗血小板凝集和降低血凝，防止血栓形成的作用。69.下列有关胰液的描述错误的是（）。A、胰液能中和进入十二指肠的胃酸B、胰液是弱酸性液体C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值70.《食品添加剂生产企业卫生规范》对添加剂生产企业的（）作出了基本卫生要求。A、企业的选址B、原料采购C、生产过程D、从业人员E、储运71.骨质疏松的高危人群是（）。A、孕妇B、乳母C、育龄女性D、绝经后女性72.菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。A、食品耐贮藏期限B、食品保洁程度C、食品价格D、食品变质率73.简述促进钙吸收的因素。74.儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜相当于全日量的（）。A、1／3B、1／4C、1／5D、1／675.化学性食物中毒包括（）。A、有机磷农药中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷类植物中毒第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A,B,C2.参考答案：错误3.参考答案：A,B,C,D,E4.参考答案： 食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活性，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，从而起到抑菌作用。 常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。5.参考答案：A,B,C,D6.参考答案：D7.参考答案：B,C,D8.参考答案： 社区动员主要涉及以下5个方面的工作： （1）社区卫生专业人员主动参与。基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作韵顺利开展发挥着关键作用。因此，社区卫生专业人员自觉参与社区营养工作具有十分重要的意义。 （2）促使社区人群主动参与营养工作。社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）是社区动员的主要对象。家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。因此，推动家庭参与是社区营养工作的社会基础。 （3）动员领导部门积极参与。领导部门是否积极参与，直接影响到社区营养工作的开展效果。要通过各种方式和途径向有关领导宣传社区营养工作的目的、意义、预期效果及其对社区人群的贡献等，使各级政府领导、部门领导及时了解有关营养行动计划，争取他们对社区营养工作的支持。 （4）动员非政府组织的参与。非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。随着我国改革开放的深入，这些非政府组织在社会发展中日益发挥重要作用。在营养工作计划的制订、实施和营养的宣传教育及信息服务或财力等方面可给予一定的支持。 （5）加强部门之间的沟通、协调和合作。社区营养工作不是一个单纯的部门工作，它经常涉及卫生、教育、工商、新闻媒介等各类部门。在工作中需要加强上述各种机构、各类人员之间的联系和协调，以便建立有力的行政和业务技术管理体系，明确共同目标、发挥各自的专长、技能和资源，共同完成好社区营养管理这一重要使命。9.参考答案：正确10.参考答案：A,B,D11.参考答案：B12.参考答案：错误13.参考答案：D14.参考答案：A15.参考答案：C16.参考答案：错误17.参考答案：D18.参考答案： 维生素D的最主要功能是提高血浆钙和磷的水平到超饱和的程度，以适应骨骼矿物化的需要，主要通过以下的机制： （1）促进肠道对钙、磷的吸收。维生素D作用的最原始点是在肠细胞的刷状缘表面，能使钙在肠腔中进入细胞内。此外，1，25－（OH）2D3可与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠粘膜上皮细胞合成钙结合蛋白，对肠腔中钙离子有较强的亲和力，对钙通过肠粘膜的运转有利。维生素D也能激发肠道对磷的转运过程，这种运转是独立的，与钙的转运不相互影响。 （2）促进肾脏重吸收钙、磷。通过促进重吸收减少钙、磷的流失，从而保持血浆中钙、磷的浓度。 （3）对骨骼钙的动员。与甲状旁腺协同，维生素D使未成熟的破骨细胞前体，转变为成熟的破骨细胞，促进骨质吸收；使旧骨中的骨盐溶解，钙、磷转运到血内，以提高血钙和血磷的浓度；另一方面刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着。19.参考答案：正确20.参考答案：C21.参考答案： （1）高血压是主要的危险因素，血压的高低和脑卒中的发生率正相关； （2）心脏病、各种原因所致的心脏损害； （3）糖尿病是脑卒中的肯定危险因素； （4）血脂异常，特别是高胆固醇血症、低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都时危险因素； （5）吸烟。吸烟为重要危险因素，与持续吸烟的量和历史有关。 （6）过量饮酒或长期饮酒增加出血性脑卒中的危险。22.参考答案：A23.参考答案： 蛋白质一能量营养不良是指由于能量和蛋白质摄人不足而引起的营养缺乏病。 （1）常见的原因有： ①食物摄入不足； ②需要量增多； ③消耗增加； ④其他疾病，如胃肠道疾病等。 （2）按临床表现可分为： ①水肿型营养不良：主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，多见于4个月～5岁的／小儿。病儿生长迟缓，虚弱无力，体重在其标准体重的60％～80％。可先后出现下肢、上肢、腹部、脸部等处凹陷性水肿，并伴腹泻、突发性感染。病儿表情冷漠或情绪烦躁。 ②干瘦型营养不良：由于能量严重摄入不足所致，体重低于其标准体重的60％。患儿重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，两颧突出，额部有皱纹、头发干枯，貌似“小老头”：患儿体温低于正常、心率缓慢、心音低钝、呼吸浅表、贫血、腹泻（多为水泻或稀便）、腹壁薄甚至可见到肠蠕动或摸到大便包块；患儿精神神经发育落后，对外界反应淡漠或易激惹、记忆力减退、注意力不集中、有饥饿感或食欲不振。 ③混合型营养不良：临床表现介于上述二型之间。病人生长迟滞、体重低于标准体重的60％，有水肿。临床表现主要是皮下脂肪消失、肌肉萎缩、急躁不安或表情淡漠、明显饥饿感或食欲不振，常伴有腹泻、腹壁变薄、腹部凹陷呈舟状、肝脾肿大，易合并感染和维生素缺乏等。 （3）预防措施包括： ①合理膳食； ②推广生长发育监测图的应用； ③合理安排生活制度； ④减少感染，早期诊断和治疗。24.参考答案：正确25.参考答案：B26.参考答案：错误27.参考答案：B28.参考答案：A,B,C29.参考答案：错误30.参考答案： （1）对项目背景的描述。 （2）总目标及具体分目标。 （3）拟采取的营养干预措施。例如普及营养知识，推行食品强化，补充营养素，改善婴儿喂养，扩种家庭菜园和果树，推广家庭养殖业，改善环境卫生条件等。 （4）所需的人力、物力清单。人力包括培训班师资，家庭菜园农业技术指导员等。物力包括营养宣传材料、蔬菜种子等。 （5）时间安排。例如何时社区动员、何时举办培训班，何时进行家庭随访等。 （6）经费预算。包括现场组织管理，培训班，现场调查，实验室检查，营养教育材料制作印刷，采购蔬菜种子、果树苗、雏鸡、雏鸭的费用等。 （7）执行组织机构、领导及各协作单位的参加人员名单。 （8）项E{的评价方案，包括过程评价、效果评价。31.参考答案：B32.参考答案： 确定营养改善项目时应主要考虑以下几个方面。 （1）特定目标人群营养不良程度、性质和原因。 （2）干预项目涉及的范围、拥有的资源、社区参与等因素。 （3）拟选干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益，是否易于评估等。33.参考答案：D34.参考答案：正确35.参考答案：A,B,C,D,E36.参考答案：A,B,C,D,E37.参考答案：A,B,C38.参考答案：错误39.参考答案：A,B,C,D,E40.参考答案：A,B,C,D41.参考答案：正确42.参考答案： （1）分别有维生素A、维生素C的摄入不足。 （2）毛囊角化部位不同，维生素C缺乏常见于四肢伸侧，腹部等处，有瘀斑，易出血，毛发卷曲。维生素A缺乏多见于上臂后侧，大腿前外侧，向上下肢伸侧，肩、腹部扩展，常有蟾皮病，严重时呈鱼鳞状。43.参考答案：C44.参考答案：A45.参考答案：B,C46.参考答案：正确47.参考答案：错误48.参考答案：B49.参考答案：正确50.参考答案：A,B51.参考答案：错误52.参考答案：A,B53.参考答案： （1）不饱和脂肪酸的作用。n－3长链多不饱和脂肪酸可显著降低磷脂中的花生四烯酸水平，从TxA2转向TxA3后，其血管收缩特性不再很强。 （2）控制钠、钾的摄人量。摄人钠会使血压升高，而钾摄人量与血压呈负相关关系。食用蔬菜和水果有助于预防高血压可能就是基于这种机制。 （3）其他原理。减轻肥胖导致的血管阻力增加，控制高血脂以减轻血管病变等。54.参考答案：错误55.参考答案：B,D56.参考答案：正确57.参考答案：A58.参考答案：错误59.参考答案：B,C60.参考答案： 当前中国居民的膳食结构仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在较大差异，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。 我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白质比例上升。农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质比例上升，脂肪供能比上升，碳水化合物的供能比呈下降趋势。 存在的问题：我国居民膳食结构不尽合理，居民营养与健康问题仍需予以高度关注。城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；脂肪摄取量大。奶和豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。铁、维生素A等微量营养素仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg，还达不到适宜摄人量的半数。61.参考答案：正确62.参考答案：A,C,D63.参考答案：正确64.参考答案：A,B65.参考答案：错误66.参考答案：D67.参考答案：A,B,D,E68.参考答案：错误69.参考答案： （1）参与糖类、蛋白质的正常代谢。葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时，必须有适量的钾离子参与。估计1g糖原的合成约需0.6mmol钾离子，合成蛋白质时每1g氮需要3mmol钾离子。三磷酸腺苷的生成过程中也需要一定量的钾，如果钾缺乏时，糖、蛋白质的代谢将受到影响。 （2）维持细胞内正常渗透压。由于钾主要存在于细胞内，因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。 （3）维持神经肌肉的应激性和正常功能。细胞内的钾离子和细胞外的钠离子联合作用，可激活Na+－K+－ATP酶，产生能量，维持细胞内外钾钠离子浓差梯度，发生膜电位，使膜有电信号能力。当血液中钾离子浓度降低时，膜电位上升，细胞膜极化过度，应激性降低，发生松弛性瘫痪。当血液中钾离子浓度过高时，可使膜电位降低，致细胞不能复极而应激性丧失，其结果可发生肌肉麻痹。 （4）维持心肌的正常功能。心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系。钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引起心律失常。在心肌收缩期，钾从细胞内溢出，舒张期又内移。若缺钾或钾过多，均可引起钾的迁移，从而使心脏功能严重失常。 （5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。钾代谢紊乱时，可影响细胞内外酸碱平衡。当细胞失钾时，细胞外液中钠与氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒，反之，细胞外钾离子内移，氢离子外移，可引起细胞内碱中毒与细胞外酸中毒。 （6）降低血压。血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。70.参考答案：正确71.参考答案：正确72.参考答案：A,B,C,E73.参考答案：B74.参考答案： （1）多样食物合理搭配。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋或鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。 （2）专门烹调，易于消化。学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。 （3）制定合理膳食制度。学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。 （4）培养健康的饮食习惯。建立健康的膳食模式，包括养成不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。75.参考答案：A,B,C,D,E第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：D2.参考答案：B3.参考答案：A4.参考答案：B5.参考答案：C6.参考答案：A7.参考答案： （1）植物性食物中含有较多的草酸、植酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收； （2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂，均影响钙的吸收； （3）食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶解的钙盐，影响钙吸收； （4）某些碱性药物，如抗酸药、四环素、肝素等也影响钙的吸收。8.参考答案：C9.参考答案：A,C,D,E10.参考答案：D11.参考答案：错误12.参考答案：正确13.参考答案：B14.参考答案： 冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。 根据保藏时低温的程度分为冷却保藏（0～10℃）和冻结保藏（冻结时－23℃，储藏时－18℃）。 （1）冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。 ①空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏。 ②冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度～般为0～3℃，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。 ③真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。 （2）冻结保藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或伞部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。 ①缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，当温度降至－1～－5℃称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，会损害物料的细胞结构，因此缓冻食品质量低于速冻食品。 ②速冻冷藏法一般是在30min内将食品的温度快速降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仪以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证了食品的品质不被破坏。15.参考答案：正确16.参考答案：错误17.参考答案：A,C18.参考答案：A,B,C,D19.参考答案：A,B20.参考答案：正确21.参考答案：C22.参考答案：错误23.参考答案：C24.参考答案：正确25.参考答案：B,C26.参考答案：正确27.参考答案：A,B,C,D28.参考答案： （1）发现和分析营养健康问题。了解与营养健康有关的问题和营养相关疾病的发病率、死亡率以及对生活质量的影响情况。 （2）分析问题的深层次原因、分析与知识、态度、行为有关的营养健康问题。 （3）资源分析。包括人力资源、财力资源、物力资源、政策资源、信息资源和时间资源。 （4）确定优先项目。根据与知信行关系的密切程度、行为可改变性、外部条件、死亡率、伤残率、危害性以及受累人群数量确定优先项目。 （5）确定营养干预目标。包括总体目标与具体目标。 （6）制定传播、教育、干预策略和实施计划。包括确定与分析目标人群、制定于预策略、组织实施人员和实施机构以及设计活动日程等。 （7）制定评价计划。包括评价方法、评价指标、实施评价的机构和人员、实施评价的时间以及实施结果的使用等。 （8）经费预算。预算应与实际条件相符，并考虑实际需要与客观条件。29.参考答案：A,B,E30.参考答案：正确31.参考答案：错误32.参考答案：B,D33.参考答案：D34.参考答案：A,B,C35.参考答案：A,B,C,D36.参考答案：A,B,C,D,E37.参考答案： （1）多吃谷类、供给充足的能量。青少年能量需要量大，每天需谷类食物400～500g。可因活动量的大小有所不同。 （2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。蛋白质是组成器官增长及调节生长发育和性成熟的各种激素的原料。蛋白质摄入不足会影响青少年的生长发育。青少年每天摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质，为此饮食中应含有充足的动物性和大豆类食物。 （3）参加体力活动，避免盲目节食。青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食，引起体内新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重者可出现低血钾、低血糖、易患传染病，甚至由于厌食导致死亡。正确的减肥办法是合理控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同时应增加体力活动，使能量的摄入和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。38.参考答案：B39.参考答案：B40.参考答案：A41.参考答案：错误42.参考答案：C43.参考答案： （1）改善对胰岛素的敏感性。选择血糖生成指数（GI）较低的食品可能改善受体对胰岛素的敏感性，已证明低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量。 （2）延缓肠道对糖和脂类的吸收。许多植物的果胶可延缓肠道对糖和脂类的吸收，从而调节血糖；糖醇类成分在人体代谢中不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。 （3）参与葡萄糖耐量因子的组成。铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。44.参考答案： （1）水肿：起初位于足踝部，发展至小腿，膝、下肢至全身。严重者有胸腔、心包腔、腹腔积液，循环衰竭而死。 （2）心血管症状：心悸，气短，胀