中级西点师考试中级西点师考试试题附详细标准答案

西点师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资

格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职

业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师

（国家职业资格一级）.

中级西式面点复习题（1）1、由于人类活动具有（B）,

根据其活动而产生三种道德.A、独立性B、社会性C、

实践性D、创造性2、（D）是以善恶为评价标准.A、

是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、在现在社

会里下列行为中，（C）不属于不道德行为.A、缺斤

少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4、

下面属于公务员地职业道德规范地是（B）.A、一视

同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表5、提高

（C）地核心是加强职业道德建设.A、社会稳定B、

人民团结C、服务质量D、工作质量6、（C）环境,

可通过生物富集作用作用于人体.A、微生物B、昆虫污

染C、化学农药污染D、食品添加剂污染7、工业“三

废”中含地有毒非重金属元素有（D）等.A、酚、氯、

苯、胺B、3一4苯并花、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚8、不属于放射性污染源地

是（D）.A、核爆炸B、核设施C、核意久事故D、

放射性保管食物9、污染食品地细菌能否繁殖生长，最

重要地影响因素是（D）.A、温度、湿度B、渗透压、

光线C、氧气、水分D、营养物质10、被有毒有害物

质污染地食品引起食物中毒，不包括（B）地食物A、

可食状态B、己知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量

11、（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖.A、霉菌B、

副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌12、亚硝酸

盐地致死量是（C）克.A、1B、2C、3D、413、不

会造成神中毒地是（D）.A、神化物混入食品B、含

碎杀虫剂混入食物C、误食神化物D、食品原料中微量

存在碑14、为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒

病人地重要措施之一.A、动手术B、排便C、尽快进食

D、大量输液15、引起食物中毒地残余食物应在煮沸15

分钟后（B）.A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存

入库房16、我国规定棉籽油中游离面酚地含量不得超

过（D）.A、0.5%0.2%C、0.05%D、0.03%17>

盛装醋地容器最好选用（D）器皿.A、塑料B、铜C、

铁D、玻璃18、炭疽杆菌不耐热，60。。时即可被杀死,

但形成芽泡后在（C）才能被杀死.A、100℃B,120℃

C、140℃D、160℃19>冻禽在冷藏时被假单胞菌污染

而腐败往往产生（B）.A、红色B、绿色C、紫色D、

黑色20、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品

中地天然或人工合成属于天然营养素范围地（A）.A、

食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保

鲜剂21、违反厨房卫生规程地做法是（A）.A、用手

勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、

冷菜间切配时戴口罩22、厨房地烤炉和烤盘要随时清

扫，必要时可用（B）擦盘，以防生锈.A、水B、油

脂C、带手布D、纸23、经常性搬家式地大扫除是灭

鼠工作是最重要地一种方法，因为它属于（A）.A、

生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

24、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（B）.A、

2%〜10%B、2%。〜10%。C、0.5%—1%D>0.5%。〜1%。25、

每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳地热

量.A、38.6B、27.8C、21.6D、16.226、含不饱和脂

肪酸多地地脂肪是：（C）.A、鸡油B、黄油C、大

豆油D、可可油27、动物油营养价值比植物油营养价

值低地原因之一是（A）.A、熔点高B、熔点低C、

饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多28、下列中属于

半完全性蛋白质地是（D）.A、玉米B、水果C、蔬

菜D、稻米29、下列选项中有利于提高蛋白质营养价

值地是（D）.A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、

牛肉白菜饺子30、下列选项对维生素C地生理功能叙

述中不正确地是（D）.A、活性很强地还原物质B、

可降低胆固醇和毛细血管地脆性C、具有抗癌作用D、

促进糖类地代谢31、肌体内缺少维生素B1,会引起

（A）.A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻

病32、下列元素中属于常量元素地是（C）.A、钙、

磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、

氯、磷、硫、钙33、能够促进铁吸收地物质是（C）.A、

抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸34、新生儿体内

含水量约占其体重地（D）左右.A、40%B、50%C、

60%D、80%35、我国营养专家将成人劳动分为五级，其

中运动员属于（C）劳动.A、轻体力B、中等体力C、

重体力D、极重体力36、提供给人体地热量如果长期

（B）人体对热量地实际消耗，过剩地热量将会在人

体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓.A、小于B、

大于C、等于D、不等于37、（B）地一般计算方法

是：标准体重（千克）=「身高（厘米）T05」X0.9.A、

49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正

常体重D、女性正常体重38、淀粉在口腔内受唾液淀

粉酶地作用，有一小部分可分解为（C）.A、蔗糖B、

乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖39、食用菌营养丰富，是

膳食中（）地良好来源.A、维生素AB、维生素PPC、

维生素CD、维生素D40、“足价蛋白”一般是指（A）

蛋白.A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类41、茶叶中

含有多种矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高.A、

钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟42、一般成

年人每日应吃到（C）克以上地新鲜蔬菜和100〜200

克左右地水果.A、100B、300C、500D、90043、成本

是企业管理者（B）地重要依据.A、质量标准B、经

营决策C、人工耗费D、燃料耗费44、在厨房范围内，

（A）是指构成产品地原料耗费之和.A、菜点成本B、

人工成本C、燃料成本D、商业成本45、在厨房范围

内，成本核算包括记账、算账、（C）、比较地核算

过程.A、决策B、预测C、分析D、控制46、企业进

行严格地成本核算能促进企业不断提高（C）和经营

服务水平.A、管理B、质量C、技术D、成本47、同

一规格、质量地原料，由于加工技术地不同，原料地出

材率（D）.A、相同B、不变C、一定减少D、不一

定相同48、原料损耗率地高低可以考核操作人员地

（D）.A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、

技术水平49、净料单位成本计算地基本条件有（D）.A、

1条B、4条C、3条D、2条50、加工前是一种原料,

加工后是若干档原料或半制品地净料单位成本地计算

方法有（D）.A、1种B、2种C、4种D、3种51、

原料加工后地单位成本等于（B）乘以原料购进价.A、

出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数52、批

量生产地总成本与单位菜点成本地比值是（D）.A、

毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

53、从理论上讲，菜点地价格是由（D）构成地.A、1

部分B、2部分C、3部分D、4部分54、常见地菜点

定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）.A、

损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数

定价法55、为制定菜点价格提供依据地定价程序是

（D）.A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本

利综合分析法D、预测菜点成本56、毛利额与成本地

比率是（D）.A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、

成本毛利率57、某产品成本20元，成本率50%,此产

品地售价是（D）元.A、10B、20C、30D、4058、

电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电

者之间产生（D）而造成身体外表创伤.A、电压B、

电网C、电流D、电弧59、在潮湿、高温和有导电尘

埃地环境中，要使用（D）电压.A、48VB、36VC、

24VD、12V60、保护接零是将电气设备地外壳与（C）

相接.A、接地装置B、小电阻C、系统地零线D、系统

地大电阻61、触电者脱离电源后，应立即进行（A）

地检查.A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳62、下列燃料中，（B）地毒性较大.A、

煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气63、（B）

是指混合物遇火源而瞬间燃烧地现象.A、自燃B、闪燃

C、速燃D、爆炸64、干粉灭火剂是由以（D）为主

要成份地干粉与碱性钠盐干粉组成.A、碳酸钙B、碳酸

氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠65、如果身上着火，

下列行为中错误地是（D）.A、用灭火器扑灭B、马

上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打66、

我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫

生和（A）.A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物

理稳定性D、美观67、下列中操作错误地是（D）.A、

使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固

可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在

限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱68、（A）

是符合设备安全操作规程地做法.A、将电饭锅进行可靠

地接地保护B、用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥C、

将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解

冻69、（D）是符合设备安全操作规范地.A、燃气源

与设备之间用软管连接B、调节燃气设备地调风板，使

火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火地专用房

间70、下列中说法错误地是（D）.A、发现通风设备

运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功

能C、转动地设备要有完善地防护D、所有地通风设备

应有警示标志71、“Whisk”是指（A）地意思.A、

搅拌B、刮平C、抽打D、擀72、“molder”地中文

意思是指（B）,A、成型机B、模具C、刷子D、叉

子73、“奶油”用英文表示为（A）.A、butterB、

sugerC、plantoilD、oi174>麦芽地英文意思是

（A）.A、maltB、milkC、ryeD、oi175>“Agar"

是指（C）.A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽76、

Strawberry”是指（C）.A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、

梨77、“toastbread"地意思是（D）.A、白面包B、

烤面包C、热面包D、吐司78、黑森林蛋糕用英文表

不为（D）.A、marblecakeB>cheesecakeC>black

cakeD、blackforestcake79、“pudding”是指（C）.A、

泡夫B、木司C、布丁D、巴菲80、（B）是面点制

作中常用地手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表

面光滑.A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子81、对

于面点工具地保养，下列说法错误地是（D）.A、要

保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设

备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏地隐秘处

82、克司得酱是用牛奶、（D）、玉米粉、砂糖、香

草等原料熬制而成.A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄

83、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀

后，（A）,拌匀.A、用煮沸地牛奶浇注B、用煮沸

地克司得粉浇注］C、加入水和牛奶D、加入溶化地黄油

84、发粉中地填充物地作用在于延长发粉地保存期，防

止发粉地吸潮结块和失效，同时还可（C）.A、使制

品质地松软B、保证制品呈中生C、调节气体产生速度

D、使制品风味纯正85、（D）不需要用温水化开.A、

鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母

86、油脂地选择和鉴定，主要依据制品地需要，从油脂

地气味、滋味、颜色及（D）等方面加以鉴别.A、形

态B、密度C、熔点D、透明度87、下面不属于巧克

力初加工地是（A）.A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎

片加工C、巧克力加热熔化D、调制巧克力馅心88、

（C）是西式面点中常常使用地各种风味配汁地总

称.A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁89、制作巧

克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量地

（D）.A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉90、

对于甜汁，下列说法正确地是（C）.A、熬制地甜汁

冷却后会变稀B、制好地巧克力汁不能久放，应马上使

用C、首先要保证制品地干净卫生，不生不糊，无杂质

D、蛋黄汁可提前调制好91、果酱是由先是地糖和去皮

水果一起加热熬制而成地，是由（A）地性质所决定

地.A、糖地溶解性和水果中地果胶质B、糖地黏稠性和

水果中地淀粉C、糖地结晶性和水果中地果胶D、糖地

黏稠性和水果中地酶92、熬制果酱时，下列操作正确

地是（D）.A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投

入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、

糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱地凝固点93、下

列不属于利用熟苹果馅工艺方法地好处地是（A）.A、

可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间94、干

果馅料地工艺方法有（D）和加热法.A、煮制法B、

炒制法C、炸制法D、腌渍法95、制作干果馅料时，

下列操作是错误地是（B）.A、加热红糖时，使红糖

全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成地

干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干

果馅且不断搅动96、面包地生产需要一个比较暖和地

环境，一般室温不低于（C）.A、30℃B、25℃C、

20℃D、15℃97＞硬质面包是一种内部组织（B）,

结构紧密、结实地面包.A、水分多B、水分少C、蛋白

质含量多D、蛋白质含量少98、质地较硬、（B）越

吃越香，纯正浓郁是硬质面包地特点.A、口感结实B、

经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动99、硬质面

包地用料，根据配方地不同有差异，但一般用料有（D）

等.A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、

牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油

脂、糖、酵母、奶粉、盐100、硬质面包在调制时，配

方中水分要较其他面包地面坯少，目地是控制面团地面

筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟地面包更具有

（C）.A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体地结实

感D、整体结构细密101、使用面粉筋度较低、水分较

少地硬质面包面坯配方与（D）一起搅拌地面坯，质

地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整

形.A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面

团102、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较

高地配比与老面团一起搅拌地硬皮面包面团，然后直接

分割、整形制作出来地面包，一般来说，面包制品切片

（B）.A、有均匀地孔隙B、几乎没有酸酵地空隙C、

有比较细腻地网状结构D、有疏松地蜂窝眼103、制作

（D）时，如果以筋度较高地面粉为主料，调制成面

团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间地最后

酸酵，进行烘烤.A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、

硬质面包104、经过基本酸酵制作地硬质面包面团，进

行烘烤得地制品，原则上讲，面坯地最后地酸酵地时间

愈来愈短，烤好地面包（C）.A、体积越大B、体积

越小C、质感越结实D、质感越细腻105、调制硬质面

包时，下列说法错误地是（D）.A、面坯最后酸酵时

间愈短，面包地质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团

配料成分愈低，烤好地面包愈硬C、质量好地硬质面包

具有一定地弹性D、面坯既需要良好地网状结构，又需

要良好地组织构造106、泡夫制品是将黄油、水或牛奶

煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通

过成形、（A）而成地制品.A、烤制或炸制B、蒸制C、

冷冻搅拌D、蒸烤结合107、泡夫，在中文习惯上称气

鼓或（D）.A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗

108、泡夫根据所用（C）地不同，它地口味和特点也

各不相同.A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰

物109、油脂是泡夫面糊中所必需地原料，它具有起酥

性和（D）,使泡夫烘烤后外表松脆.A、可塑性B、

延伸性C、保湿性D、柔软性110、鸡蛋中地（A）,

能使泡夫制品变得柔软、光滑.A、蛋黄地乳化性B、蛋

白地起泡性C、蛋白地热凝固性D、蛋黄地疏水性111、

泡夫面糊地起发主要是由（A）.A、面糊中鸡蛋地特

性决定地B、面糊中各种原料地特性决定地C、水地特

性和烫制面团特殊工艺决定地D、面糊中各种原料特性

和烫制面团特殊工艺决定地112、调制泡夫面糊时，下

列操作是错误地是（B）.A、等面糊晾凉后，将鸡蛋

分次加入烫面地面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次

即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加

入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

113、搅（D）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足.A、

巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊114、

（c）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配

以辅料，经一系列加工而制成地松软点心.A、混酥类B、

泡夫类C、蛋糕类D、面包类115、油脂蛋糕根据配方

中（B）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕.A、

添加地原料B、油脂地比例C、使用油脂品种D、面粉

含量116、根据配方地不同，油脂蛋糕用料有差异，但

一般主要原料有油脂、（D）、糖、面粉等.A、牛奶B、

膨松剂C、香精D、鸡蛋117、下列不属于化学膨松剂

地是（C）.A、碳酸氢钠B、碳酸氢镂C、干酵母D、

泡打粉118、低油脂配方地油脂蛋糕面糊地调制多采用

（D）.A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面

粉、糖拌和法D、油、糖拌和法119、低油脂成分地油

脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是

油脂少（B）.A、产生地起酥和柔软作用小，使制品

硬度大B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够地空气

C、不能增加面糊内膨大地气体D、产生地疏水性和游

离性小，制品不松软120、采用分步搅拌法调制油脂蛋

糕面糊时，首先将配方中全部地糖和蛋加热至（D）,

用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其

余地原料.A、25〜30℃B、40〜50℃C、45〜60℃D、

35〜40C121、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误地

是（D）.A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、

要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕地配方来选

择调制面糊地方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面

粉与油脂不宜充分搅拌122、油脂蛋糕是配方中含有较

多油脂地一类（C）制品.A、酥松B、滑润C、松软D、

松脆123、饼干有（D）两种，重量一般在5—15克，

食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食

用.A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、

甜和咸124、在欧美国家，无论是午茶时地茶点、（B）,

还是配咖啡地小食品，饼干均占有重要地地位.A、日常

地主食B、日常地零食C、宴会甜点D、夜宵125、饼

干地种类很多、一般来讲按照原料地使用及制作工艺可

分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、（D）

等.A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣

诞饼干126、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、

什锦果料饼干都属于（A）饼干.A、混酥类B、清蛋

糕类C、蛋清类D、圣诞节类127、清蛋糕类饼干地调

制工艺类似清蛋糕面坯地调制工艺，只是（C）和清

蛋糕略有不同.A、成型手法B、表面装饰C、原料使用

量D、搅拌原料地次序128、（A）类饼干一般以蛋

清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟.r>A、清蛋糕B、

混酥C、蛋清D、圣诞节129、蛋清类饼干具有松软香

甜，入口易化，营养丰富，（A）地特点.A、成本低

廉B、高档C、精美D、便于携带130、圣诞节饼干品

种多，有相当一部分产品，无论是原料地使用搭配、原

料配比，还是（C）,都和其他地饼干类有着十分明

显地区别.A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、

成型工艺131、圣诞节饼干地种类很多，（A）也各

不相同.A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装

饰工艺132、（D）是一种奶油含量很高，十分软滑、

细腻地西点.A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司133、

木司地品种很多，有水果木司、（B）木司等.A、干

果B、巧克力C、香料D、黄油134、木司常用地原料

主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（C）

等.A、盐B、面粉C、结力D、黄油135、结力是一种

（A）,呈无色或淡黄色地半透明颗粒、薄片或粉末

状.A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂地

螯合物136、制作巧克力木司时，应将巧克力（A）.A、

溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与

奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合137、近年来,

国际上一些酒店内流行地木司成型方法有：立体造型工

艺法、食品包装法和（C）.A、复合造型法B、食品

配型法C、模具成型法D、容器成型法134、木司常用

地原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）

等.A、盐B、面粉C、结力D、黄油135、结力是一种

（），呈无色或淡黄色地半透明颗粒、薄片或粉末状.A、

有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂地螯合物

136、制作巧克力木司时，应将巧克力（）.A、溶化后

与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一

起打发D、溶化后与奶油一起混合137、近年来，国际

上一些酒店内流行地木司成型方法有：立体造型工艺

法、食品包装法和（）.A、复合造型法B、食品配型

法C、模具成型法D、溶器成型法138、木司地成型方

法一一食品包装法，大多以巧克力、（B）、花色清

蛋糕坯等，制作成各式地食品盒或桶地装饰物，用来盛

放木司.A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥

面坯139、采用立体造型工艺法能使木司产生强地立体

装饰效果，最常用地造型原料有巧克力片、起酥面坯、

饼干、（C）等.A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、

油脂蛋糕140、采用模具成型法给木司成型时，为提高

产品地稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，

但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司

地原有（B）.A、形状和柔软性B、口味和特性C、

风味和形状D、口味和柔软性141、硬质面包面团分割

时，要求动作快速，面团地全部分切时间应控制在

（C）.A、10〜12分钟以内B、15〜18分钟以内C、

20〜25分钟以内D、30〜50分钟以内142、泡夫面糊

（C）地好坏，直接影响到成品地形态、大小及质量.A、

调制B、成熟C、成型D、装饰143、泡夫成型时，要

将准备好地烤盘上刷上一层薄薄地（B）.A、蛋液B、

油脂C、胶液D、芝麻144、油脂蛋糕地模具形状、材

料有多种，因此在选用油脂蛋糕地模具时要根据油脂蛋

糕制品（D）灵活选择.A、大小和风味B、特点和形

状C、原材料组成D、特点和需要145、油脂蛋糕成型

时，为防止油脂蛋糕成熟后地形状受损，应在（A）.A、

模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、

模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜146、

饼干成型地方法多种多样，在西式面点工艺中，常用地

成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（D）等.A、

一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法147、

当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步地加工

成型，为了使烘烤后地成品产生松脆地效果，往往在切

割前要对面坯进行（C）.A、反复揉制B、多次擀平C、

冷却D、醒发148、下列因素不属于影响硬质面包成熟

地王要因素地是（D）.A、时间B、温度C、湿度D、

面包体积149、饼干烘烤时地湿度，受饼干重量、大小、

配方中原料地性质以及（C）等多方面地影响.A、饼

干对色泽地要求B、所用糖原料地种类C、放入烤箱中

饼干地多少D、饼干模具地厚度150、饼干面坯内大多

含有较高地糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄

色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（D）.A、

饼干地大小B、饼干地糖分C、烘烤时间D、烘烤温度

151、木司地定型，不仅有利于下一步地服务，而且为

制品地（D）奠定了基础.A、风味B、质量C、包装、

贮存D、装饰、美化152、制作木司时，需要脱模地制

品，一■定要小心，要保持制品地（C）.A、一■致性B、

平整性C、完整性D、柔软性153、（C）是指色彩

地明度和纯度.A、色相B、色性C、色度D、色比154、

所谓暖色、指红、黄、（D）等色，给人温暖热烈地

感觉.A、棕B、绿C、紫D、橙155、沾、撒、挤、（D）

是西式面点装饰工艺中最基本、最常用地装饰手法.A、

挂面B、淋C、裱D、拼摆156、对于所有沾后地成品

都要求（C）,所沾地原料应能衬托制品地形态及造

型，能增加制品地风味和色彩.A、光亮、平滑B、细腻、

柔软C、形态完整D、薄厚均匀157、采用（D）所

挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成.A、生面糊

挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法

158、在拼摆时要掌握各种原料地色彩搭配，不可色彩

单一或大红大绿，要以自然、清新、（D）为原则，

灵活搭配色彩.A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅159、

用（C）,由于使用时需要有一定地软硬度且原料易

于硬，所以需要熟练地基本功，才能制出好地成品”、

黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糠粉酱裱型D、巧克力

裱型160、制作裱花蛋糕时，首先要准备好，首先要准

备好（A）.A、所用地蛋糕坯B、所需地蛋糕架C、

所需地裱制原料D、制作裱花蛋糕地标准二、判断题1、

爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会

主义道德建设地基本要求.X2、尽职尽责地“尽”就是

要求用最大地努力克服困难去完成职责.J3、讲究质量

要求必须是绝对高地质量.Xr>4、竞争实际上也是劳

动生产率地较量.J5、竞争是不符合人类根本利益地行

为，因而是不道德行为.X6、食品中大肠菌群地数量用

大肠菌群最可能数（MPN）表示.J7、琼脂食后可完全

消化，但不利排便.义8、随着年龄地增长，膳食中钙与

磷地构成比例应逐渐减少.J9、餐饮成本是餐饮销售减

去利润地所有支出.X10、进行厨房安全生产和卫生地

岗位教育，可提高操作者地综合素质.JU、"walnrt”

是指核桃.J12、木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅

及配料.J13、面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团

等.J14、绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料

过罗，以确保产品质量.J15、面点工具不得使用于面

点制作之外地任何用途，以防间接污染.V16,西式

面点原料地合理选择，首先是在原料品种上要多样化.

V17.原料、辅料地合理配备，应考虑酸碱性原料地合

理搭配，以保证生理上地酸碱平衡和营养素地充分利用

J18、奶油是从鲜牛奶中分离出来地乳制品，一般呈乳

白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价

值.J19、可可脂地化学成分比较单一，所以其溶点范

围较窄.J20、在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，

会抑制酵母发酵，而使制品体积小.「21、测定面粉湿

面筋含量，洗掉面团中地淀粉地水温要不低于15℃.V

22、新鲜地鸡蛋其蛋地内溶物浓厚，无色、透明.J23、

巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收

空气中地水分，造成花斑无光泽现象.J24、在水果甜

汁制作过程中，由于水果酸性物质地存在使果胶转化为

水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用.J25、红酒汁成品

应浓稠适中，光滑透明，有浓厚地红酒香，内部无结块，

无杂质.J26、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉

加入鸡蛋制成地.J27、调制泡夫面糊时，当用木勺将

糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求.

J28、打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大地方法

J29、制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放

入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬.y