2024年高等教育农学类自考-02680农产品加工笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年高等教育农学类自考-02680农产品加工笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的（）。A、温度B、热量C、辐射量D、传热量2.在食品工业中，常用的萃取剂是（），这主要是因为它无毒，不易燃易爆，有较低的临界温度和临界压力。A、SO2B、COC、NO2D、CO23.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。A、预冷B、清洗C、烫漂D、切分4.食品快速冻结的优点是什么？5.发酵是（）在无氧状态下的呼吸过程，即无氧呼吸，它和呼吸一样是生物获得能量的一种形式。A、细菌B、霉菌C、蕈菌D、酵母6.当湿空气流量大时，湿球表面汽化的水量很少，可认为空气流过湿球时，其温度t和湿度H（）。A、保持不变B、相等C、增加D、减少7.简述膜分离的工艺及各工艺的操作要点。8.膜分离的特点是什么？9.超临界二氧化碳剂的特点有哪些？10.在外压下水分子在膜中的扩散速度比溶质的扩散速度（）得多，故水分子的透过率也大得多。A、慢B、相当C、无法比较D、快11.下列食品中属于低酸性食品的是（）。A、水果B、蔬菜C、肉类D、蛋类12.大多数食品的最大冰晶生成区的温度范围是（）。A、-1～-5℃B、-1～-10℃C、-5～-10℃D、-5～-8℃13.装罐时要求每罐净含量允许公差为（）。A、±3%B、±4%C、±5%D、±6%14.超临界流体萃取系统由哪些部分组成？15.论述真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。16.装罐时要达到各项指标要求，在具体操作上应注意的问题有哪些？17.香肠属于（）。A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品18.用于生产罐头的容器主要有（）。A、金属罐B、玻璃罐C、塑料罐D、软罐19.膜分离工艺可划分为和（）工艺三部分。A、前处理工艺B、分离工艺流程C、包装D、后处理20.罐头食品变质的主要原因有（）。A、微生物污染B、物理因素C、化学污染D、生物因素21.低温条件下，食品的保水能力（）。A、降低B、增强C、不变D、无法确定22.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。A、稀醪发酵B、固稀发酵C、固态发酵D、液态发酵E、半固态发酵23.工业生产中，通常将两种去湿方法进行联合操作，先用机械去湿法除去物料中的大部分湿分，然后用（）进行干燥，使物料中含量达到规定的要求。A、冷冻法B、真空法C、加压法D、加热法24.在干燥初期，物料含有大量水分时，其温度应低于或接近于该真空度下水的（）。A、沸点B、露点C、熔点D、冻结点25.混合培养物发酵又简称混合发酵，是指（）微生物混合在一起共用一种培养基进行发酵。A、相同B、一种C、两种D、多种26.肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。A、无定量关系B、最低C、相等D、最高27.降速干燥阶段的特点是湿物料只有结合水分，影响干燥速率的主要因素有（）。A、物料的结构B、物料的形状C、温度D、干燥介质的条件28.果脯、蜜饯属于（）。A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品29.热罐装时，汤汁温度不得低于（）。A、80℃B、70℃C、60℃D、50℃30.用能量不高的电子射线照射食品时，食品上的微生物或昆虫组成物质的电子并使之受到（）而使原子发生电离。A、激发B、电离C、衰变D、还原31.食盐含量达（）时对果胶酶具有抑制作用。A、10%B、12%C、14%D、16%32.冻结食品解冻时造成汁液流失的原因是什么？33.食品辐射保藏是核辐射技术的应用，它利用放射性核素Co60或Cs137放出的（）射线，以及加速器产生的电子束等辐照食品，从而达到保鲜或贮存的目的。A、βB、аC、ωD、γ34.由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应采用（）。A、降低温度B、提高温度C、加强通风D、强制供氧35.膜的结构和组分的变化可引起膜性质的变化，主要表现为（）。A、膜结构变化B、膜的表面电荷变化C、膜透性的改变D、膜流动性的增加36.下列微生物种类中，抗盐性最强的是（）。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、乳酸菌37.腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？38.辐射食品卫生安全性的评价标准有哪些？39.射线与物质作用的效应有（）。A、光电效应B、康普顿—吴有训效应C、电子对效应D、离子对效应40.综述影响微生物菌群耐热性的因素有哪些？41.浸没冻结中可用于浸没未包装食品的低冻点液体有（）。A、蔗糖溶液B、NaCl溶液C、甘油D、氮气42.水可以在膜的自由体积中迁移，而盐只能在水的自由体积中迁移，从而使膜具有（）。A、渗透性B、扩散性C、溶解性D、选择性43.冷藏的基本要求是（）。A、低温控制B、空气流动C、湿度控制D、气调44.冷库建筑要求具有良好的（）。A、隔热性，缝隙性B、坚固性C、耐水性D、抗冻性45.极低温液体浸没冻结可采用的液体有（）。A、干冰B、液态COC、液氮D、液态CO246.瓶盖的消毒应采用（）。A、甲醇B、甲醛C、100%的酒精D、75%的酒精47.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。A、丁酸发酵B、乳酸发酵C、醋酸发酵D、乙醇发酵48.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？49.红烧猪肉罐头加注的液汁应为（）。A、清水B、调味液C、盐水D、糖液50.蘑菇、青豆罐头加注的液汁应为（）。A、清水B、调味液C、盐水D、糖液51.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。52.罐头食品按pH的不同可分为（）。A、低酸性罐头B、高酸性罐头C、中酸性罐头D、酸性罐头53.橘子罐头加注的液汁应为（）。A、清水B、调味液C、盐水D、糖液54.在食品原料组成中影响D值最重要的因素是（）。A、pH值B、水分活性C、蛋白质含量D、脂肪含量55.渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过（）向高浓度溶液的扩散过程。A、半扩散膜B、扩散膜C、半渗透膜D、全渗透膜56.将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料（）。A、无法确定B、相当C、少D、多57.引起罐头食品变质的原因有哪些？58.有机膜的材料有（）。A、聚酰胺类B、纤维素类C、陶瓷膜D、聚砜类59.辐照能引起食品色、香、味发生什么变化，如何控制？60.简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？61.正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，既不间断合成，也不停止分解，反映这一平衡状态的指标是（）。A、碳平衡B、氧平衡C、硫平衡D、氮平衡62.制冷系统部件包括哪些？机械制冷的工作原理是什么？63.湿物料的干燥可采用哪些方法？64.冰结晶形成的先决条件是（）。A、降温B、降湿C、水分含量高D、出现过冷现象65.分子育种是应用基因工程手段来进行的。基因工程是一种DNA体外重组技术，这种使DNA分子进行重组，再在受体细胞内无性繁殖的技术又称（）。A、分子聚合B、分子杂交C、分子标记D、分子克隆66.大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。A、0.25%B、0.5%C、1.0%D、1.2%67.原子核自发地放出一些粒子的过程称衰变，常见的衰变有（）。A、α衰变B、γ衰变C、β+衰变D、β衰变68.机械制冷的工作原理，制冷剂的要求是什么？69.生物氧化是下列哪些物质在生物体内通过酶的催化，实现的一系列放能的反应过程（）。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、维生素70.冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。A、块状B、针状C、越多D、越大71.影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？72.食品速冻的优点有哪些？73.油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。A、水分液化B、水分蒸发C、水分凝固D、水分汽化74.食品的冻藏温度一般选择在（）。A、-18℃B、-5℃C、-25℃D、-30℃75.膜材料是制造各种膜的基础物质，它包括（）。A、化合材料B、天然材料C、无机材料D、有机高分子材料第2卷一.参考题库(共75题)1.腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。A、砂糖B、硝酸盐C、食盐D、香料2.工业发酵所用的微生物称为菌种。能作为菌种的微生物是（）。A、所有微生物B、部分微生物C、部分微生物菌株D、所有微生物菌株3.真空干燥的特点有哪些？4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）。A、60%以上B、70%以上C、80%以上D、90%以上5.气流干燥的原理和特点是什么？6.工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？7.根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（）。A、低酸类食品（pH>4.6）B、酸性类食品（pH4.0～4.5）C、高酸食品（pH8.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果.汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）。A、5%以上B、10%以上C、15%以上D、20%以上9.在一定的真空度下，恒速干燥阶段的干燥速度与下列哪些因素有关（）。A、湿度B、温度C、真空度D、蒸汽压强10.食品产生腐败变质的三要素是（）。A、食品B、微生物C、环境D、温度11.亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。A、介质的酸度B、物质种类C、酶种类D、温度12.采用液氮冻结的主要优点有哪些？13.阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。14.用40Gy以上的吸收剂量即可抑制发芽。低剂量与200Gy、400Gy、600Gy较高剂量抑制发芽效果（），但用较高辐照剂量可有效地减小重量的损失。A、无法比较B、小C、相差很大D、相近15.大型制冷设备应选用的制冷剂是（）。A、烷烃B、氟里昂C、甲烷D、氨气16.腌制品表面出现长膜生花现象是由于下列哪种微生物引起的（）。A、有害酵母菌B、有害细菌C、有害霉菌D、有害乳酸菌17.注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。A、2～5℃B、0～4℃C、-2～0℃D、-4～4℃18.溶液渗透压的大小取决于（）。A、水分含量B、溶质的浓度C、溶液种类D、溶液的数量19.在绝热条件下降温增湿，而水向空气汽化。空气降温（）的热量，全部供水汽化所需热量，又回到空气中。A、提供B、放出C、吸收D、产生20.说明食盐、食糖的防腐保藏作用是什么？21.因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，糖液浓度愈高，氧的溶解度（）。A、无法确定B、无定量关系C、愈高D、愈低22.合格的罐头，因罐内保持一定的真空度，罐盖和罐底应呈（）。A、凸形B、拱形C、平形D、内凹陷形23.真空干燥与热风干燥的区别有哪些？24.哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响的？25.罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）。A、完全灭菌B、商业无菌C、微生物失活D、高压杀菌26.能使大多数的叶菜类迅速冷却的方法是（）。A、空气冷却B、水冷却C、真空冷却D、冰冷却27.冻结速度对食品品质的影响有哪些？28.现代微生物工业大多数都是采用（），这是因为其适用面广，能精确地调控，总的效率高，并易于机械化和自动化。A、半固态发酵B、固液混合发酵C、固态发酵D、液态发酵29.阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。30.在湿物料的对流干燥过程中，湿空气中的水汽含量不断（），而其中的干空气作为载体（载湿体、载热体），质量流量是不变的。A、相同B、不变C、减少D、增加31.微生物数量是指在食品中存在的（）。A、营养细胞数B、细菌芽孢数C、致病菌数量D、对象菌数量32.发酵用微生物菌种绝大多数可来源于（）。A、已有优良生产菌种B、自行选育新菌种C、野生种D、杂交种33.冷藏库制冷降温的部件主要包括（）。A、蒸发器B、压缩机C、冷凝器D、节流阀34.常用的外部加热解冻的方法有（）。A、空气解冻B、水解冻C、真空解冻D、接触解冻35.发酵过程中的泡沫如何消除？36.温度对微生物发酵的影响如何控制？37.腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。A、溶胶B、结晶C、固体D、液体38.电子加速器的特点有哪些？39.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、粗纤维40.对于含有较多液体的悬浮液，通常先用（）分离等分离法，除去其中的大部分液体。A、蒸发B、离心C、沉降过滤D、萃取41.腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些？在食品生产中应注意的问题是什么？42.为了减少太阳热辐射的影响，冷库墙壁外表面应喷涂成（）。A、白色或浅灰色B、红色C、黄色D、蓝色43.物料干燥的目的是使物料便于（）。如农副产品的加工、造纸、纺织、制革、木材加工和食品工业中，干燥都是必不可少的操作。A、运输B、贮藏C、加工D、销售44.油炸对食品的影响有哪些？45.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）。A、制曲B、发酵C、淋油D、杀菌46.浓缩发酵产物的方法及其特点是什么？47.根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性有哪些？48.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）。A、麸皮B、麦渣C、专用粉D、麦心E、粗粉49.植物油料的主要物理性质包括（）。A、容重B、散落性C、自动分级性D、导热性E、吸附性50.辐照的剂量单位如何表示？51.机械制冷的制冷循环原理，对制冷剂的要求是什么？52.对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（）。A、6～8毫米B、4～6毫米C、6～10毫米D、8～10毫米53.罐藏食品是指将食品原料经过预处理，装入容器，经（）之后制成的食品。A、杀菌B、密封C、冷却D、排气54.固态、液态发酵的特点比较。55.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）。A、亚硫苹B、盐酸C、硅酸D、碳酸56.面包制作要求选用的面粉应为（）。A、强力粉B、中力粉C、弱力粉D、极弱力粉57.物料的临界水分因物料的性质，厚度和干燥速率的不同而异。同一物料，如干燥速率（），则临界含水量（）；在一定的干燥速率下，物料愈厚，则临界含水量愈高。A、增加、降低B、降低、减少C、降低、增加D、增加、增大58.硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？59.对制冷剂的基本要求为（）。A、沸点低B、气化潜热大C、临界压力小D、易于液化60.罐头二重卷边的指标包括（）。A、叠接率B、紧密度C、完整率D、盖身率61.罐头排气的作用是什么？62.绝热饱和过程的进行结果一方面表现为空气的冷却，另一方面又表现为空气的增湿，故称为绝热（）过程。A、冷却B、恒速干燥C、降速干燥D、冷却增湿63.肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。A、色素蛋白质B、色素C、肌原纤维D、肌动蛋白64.用CO2进行超临界萃取时，随被萃取物质不同而有较大的差异的条件是（）。A、流体浓度B、时间C、操作压力D、温度65.低酸罐头食品热加工的最低要求是（）。A、12DB、10DC、14DD、16D66.微生物发酵可分为哪几类？67.食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有（）或其他溶剂（统称为湿分）需要除去，简称去湿。A、水分B、蛋白质C、维生素D、空气68.辐射保藏技术的特点有（）。A、安全卫生B、耗能低C、无污染D、能很好地保持食品的色、香、味、形69.空气的湿度H（或水汽分压pv）（），则露点td就（）。A、越小、越低B、越大、越小C、愈高、愈大D、越小、越大70.简述热加工用于食品保藏的原理是什么？71.混合发酵的优势如何？72.高压杀菌的规程及注意事项有哪些？73.超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（），因而也将影响其溶解能力。A、相关变化B、无变化C、微小变化D、大幅度变化74.说明发酵菌种的主要来源。75.微胶囊的壁材常用的有（）。A、天然高分子化合物B、合成高分子化合物C、变性淀粉D、纤维素衍生物第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：D2.参考答案：D3.参考答案：C4.参考答案： ①避免在细胞之间生成过大的冰晶体； ②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少； ③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度； ④将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的增长及其生化反应； ⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。5.参考答案：D6.参考答案：A7.参考答案：膜分离工艺可划分为前处理工艺、分离工艺流程和后处理工艺三部分。前处理工艺是指被处理的料液在进入膜分离之前所采取的一系列处理措施；膜分离工艺流程可以通过对组件采取不同方式的配置来满足不同的生产需求，膜组件的配置方式有一级配置和多级配置。一级配置是指进料液经一次加压的膜分离，二级配置是指进料液经二次加压的膜分离，在同一级配置中，排列方式相同的组件组成一个段；后处理工艺包括透过液与浓缩液的后处理和膜污染后的处理：采用反渗透对某种有价值的物质进行浓缩回收时，由于膜的选择透过性，浓缩液的组成会与进料液不完全相同，这时需要对浓缩液进行组分配比的调节，而后方可使用。保护膜不受污染是维持分离过程正常进行的关键，可采用物理、化学等清洗方法。8.参考答案： ①能耗要低； ②适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集； ③应用范围广泛； ④装置简单、操作容易、易于控制和维修。9.参考答案： （1）分子量大于500道尔顿的物质具有一定的溶解度； （2）中、低分子量的卤化碳、醛、酮、酯、醇、醚是非常易溶的； （3）低分子量、非极性的脂族烃（20碳以下）及小分子的芳烃化合物是可溶的； （4）分子量很低的极性有机物（如羧酸）是可溶的。酰胺、脲、氨基甲酸乙酯、偶氮染料的溶解性较差； （5）极性基团（如羧基、羟基、氮）的增加通常会降低有机物的溶解性； （6）脂肪酸及其甘油三酯具有低的溶解性，然而，单酯化作用可增强脂肪酸的溶解性； （7）同系物中溶解度随分子量的增加而降低； （8）生物碱、类胡萝卜素、氨基酸、水果酸和大多数无机盐是不溶的。10.参考答案：D11.参考答案：B,C,D12.参考答案：A13.参考答案：A14.参考答案： 由四部分组成： ①溶剂压缩机（即高压泵）； ②萃取器； ③温度、压力控制系统； ④分离器和吸收器。15.参考答案： 1.原理：真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。真空油炸过程中，随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降，然后真空度和油温处于比较稳定的状态，水分继续蒸发，直至水分下降至一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下又逐步升高，直至油炸结束。 2.影响因素： （1）温度：油炸温度的控制是通过控制真空度的来控制的。不同食品的水分含量不同，并且其营养成分的热稳定性也不同，因此不同食品的油炸温度的控制根据具体情况而有差别，一般控制在100℃左右； （2）真空度：真空度的选择与油温和油炸时间相互依赖，同时也影响油炸产品的质量。对不同的食品物料，真空度控制过程的选择要视具体原料情况及对制品要求而有所不同，但一般保持在92.0～98.7千帕之间；油炸前的预处理：目的有： ①是使待炸原料的酶充分失活，使之在过程中有可能尽量保持食品的原色和原味； ②是适当提高原料的固形物含量，提高制品的组织强度，降低产品的含油率。前处理的方法有溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理等。 3.特点： （1）温度低、营养成分损失少； （2）水分蒸发快，干燥时间短； （3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性； （4）油脂的劣化速度慢、油耗少。16.参考答案： 食品原料经处理加工后要及时装罐。为保证成品罐头的质量，使每一罐中食品的大小、色泽、形态等基本一致，装罐时必须严格操作，满足以下要求： （1）净含量和固形物含量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内； （2）同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致； （3）顶隙一般为6～8毫米； （4）经处理加工合格的半成品要及时装罐，不能积压； （5）严格防止夹杂物混入罐内。17.参考答案：A18.参考答案：A,B,C19.参考答案：A,B,D20.参考答案：A,B,D21.参考答案：B22.参考答案：A,B,C23.参考答案：D24.参考答案：A25.参考答案：D26.参考答案：B27.参考答案：A,B28.参考答案：D29.参考答案：A30.参考答案：A31.参考答案：C32.参考答案： ①细胞和纤维受到冰晶体损害后，显著地降低了它们原来的水分保持力； ②细胞组成成分中某些重要性质，基本上就是蛋白质的假胀力受到了损害； ③冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质pH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质； ④冻结过程中未能渗入组织内的水分极易从食品中析出，它常含有有机物质和矿物质。因此，缓慢冻结的食品经长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分析出，造成汁液流失。33.参考答案：D34.参考答案：D35.参考答案：B,C,D36.参考答案：A37.参考答案：肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。38.参考答案： ①有无残留放射性和感生放射性； ②辐射食品的营养卫生； ③有无病原微生物的危害； ④辐射食品有无毒性； ⑤有无致畸、致癌和致突变效应等。39.参考答案：A,B,C40.参考答案： （1）微生物菌群中的微生物种类营养细胞的D值与细菌芽孢的D值差别很大。营养细菌耐热性比几种细菌芽孢要小得多。 （2）食品底物的酸度或pH。食品底物可被分成低酸类（pH>4.5）、酸性类（pH4.0～4.5）和高酸食品（pH41.参考答案：A,B,C42.参考答案：D43.参考答案：A,B,C,D44.参考答案：A,B,C,D45.参考答案：C,D46.参考答案：D47.参考答案：A48.参考答案： 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。 香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。 味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。49.参考答案：B50.参考答案：C51.参考答案： （1）甘油酯类：三甘酯类，单甘油酯、双甘油酯类。 （2）脂肪酸决：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度，因而会降低油脂的品质。 （3）类脂：磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响；油脂中的甾醇对食用及保管均无害处；微量蜡能引起油脂的混浊而降低透明度。 （4）酚类化合物：可以延长油脂的贮藏期限。 （5）粘蛋白：对油脂的品质有较大的影响，可以引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖。 （6）色素：它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。 （7）维生素：维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。52.参考答案：A,B,C53.参考答案：D54.参考答案：A55.参考答案：C56.参考答案：D57.参考答案： （1）罐头变质的原因有化学因素，如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀； （2）物理因素，如贮存温度过高，排气不良； （3）更主要的变质原因是罐内污染了微生物，这些微生物的污染来源是杀菌后罐内残留有微生物及杀菌后发生漏罐而污染的微生物。58.参考答案：A,B,D59.参考答案：蛋白质经辐照处理后发生的变化对食品及其制品的色、香、味及物质性质有较大的影响。例如，瘦肉和某些鱼的颜色主要取决于结合蛋白（即肌红蛋白）。如果肉中存在一定数量的红蛋白，辐照可引起这两种色素发生氧化还原反应，并改变其颜色。在真空包装情况下，辐照处理鸡肉和猪肉可以看到不变颜色。在有氧情况下辐照处理肉，会产生似醛的气味；在氮气中则产生硫醇样的气味。脂肪和油容易自动氧化而腐败产生臭味，通过辐照处理和热处理，可以加速食品及其制品中脂肪的自氧化过程，尤其在有氧情况下更是如此。当肉的脂肪被单独辐照处理后，会产生一种典型的“辐射脂肪”气味。鱼经过辐照处理后，产生的臭气，主要是由于不饱和脂肪酸的氧化形成的。对多糖类物质，在固态和水溶液中辐照处理后，对其理化性质的变化没有什么区别，除熔点和旋光度的降低外，辐照处理主要引起光谱和多糖结构的变化。在直链淀粉、支链淀粉中观察到有棕色生成，而颜色的强度随剂量升高而增加。糖类和氨基酸混合物的辐解导致聚合作用，随之产生棕黄色。辐照处理后食品及其制品会产生辐射异味，而且随辐照量的增大而增强。60.参考答案：采用成熟度适宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生产用水用硬水或在水中加入原料总质量0.05%的钙盐或铝盐，使果胶酸与钙、铝盐作用，生成不溶性的果胶酸盐，使脆度得到保持。61.参考答案：D62.参考答案： 制冷系统是冷藏库最重要的部分。用于冷藏库制冷降温的部件包括蒸发器、压缩机、冷凝器和必要的调节阀门、风扇、导管和仪表等，所有部件构成一个完整的密封系统进行制冷。 机械制冷的工作原理是借助于制（致）冷剂（亦称冷媒或制冷工质）在循环不已的气态–液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内温度降低，并不断移去库内热源所产生的热而维持稳定的库温。63.参考答案：热传导干燥法；对流传热干燥法；红外线辐射干燥法；微波加热干燥法；冷冻干燥法。64.参考答案：D65.参考答案：D66.参考答案：A67.参考答案：A,B,C,D68.参考答案： 应满足： ①保冷，不得跑冷和漏冷； ②严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用； ③严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象； 为了实现上述要求，通常采取如下措施： ①保冷。冷库的墙壁，地板和库顶都敷设一定厚度的保温隔热层； ②防止空气的热、湿交换和建筑材料的冻融循环.采用隔汽防潮材料，设置空气幕、穿堂和走道，避免“冷桥”等； ③防冻。地坪架空，通风加热，油管加热，通电加热（耗电量大，要严防短路），以及把多层冷库的地下室用作高温库房成生活用房等。69.参考答案：A,B,C70.参考答案：A,D71.参考答案： （1）食盐浓度：食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性的抑制作用随着浓度增大而加强； （2）pH值：pH值对原料中的蛋白酶类及果胶酶的活性都有影响，不同pH条件下酶活性差异较大； （3）原料中的化学成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果胶含量等都对制品的品质有影响； （4）温度温度对蛋白质分解有较大的影响，温度相对增高，可以加速生化过程。72.参考答案： ①避免在细胞之间生成过大的冰晶体； ②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少； ③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度； ④将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的增长及其生化反应； ⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。73.参考答案：D74.参考答案：A75.参考答案：C,D第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A,B,C,D2.参考答案：C3.参考答案： ①操作温度低，干燥速度快，热的经济性好； ②适用于维生素、抗菌素等热敏性产品，以及在空气易氧化、易燃易爆的物料； ③适用于含有溶剂或有毒气体的物料，溶剂回收容易； ④在真空下干燥，产品含水量可以很低，适用于要求低含水量的产品； ⑤由于加料口与产品排出口等处的密封问题，大型化、连续化生产有困难。4.参考答案：C5.参考答案： 气流干燥器的原理：气流干燥器是利用高速的热气流将潮湿的粉粒状、块状物料分散成粒状而悬浮于气流中。一边与热气流并流输送，一边进行干燥。 气流干燥器的特点是： ①干燥强度大； ②干燥时间短； ③由于干燥器具有很大的容积传热系数及温差，对于完成一定的传热量所需的干燥器体积可以大大地减小，即能实现小设备大生产的目的； ④由于干燥器散热面积小，所以热损失小，最多不超过5%，因而热效率高。6.参考答案： （1）菌种能在较短的发酵过程中高产有价值的发酵产品。 （2）菌种的发酵培养基应价廉，来源充足，被转化为产品的效率高。如农副产品。 （3）菌种对人、动物、植物和环境不应该造成危害，还应注意潜在的、慢性的、长期的危害，要严格防护。 （4）菌种发酵后，所产不需要的代谢产物少，而且产品相对容易地与不需要的物质分离，下游技术能用于规模化生产。 （5）菌种的遗传特性稳定，而且易于进行基因操作。7.参考答案：A,B,C8.参考答案：B9.参考答案：C,D10.参考答案：A,B,C11.参考答案：A,B,D12.参考答案： ①液氮在-196℃时缓慢沸腾，能提供很大的热传递驱动力。 ②与其它浸没液体一样，液氮与形状不规则的食品各部分紧密接触的阻力，减少了热递。 ③液氮蒸发温度极低，不需要采用其它初级制冻剂冷却作为介质的液氮。 ④液氮无毒且对食品组分呈惰性，此外，液氮取代了食品中和食品周围的空气，因而在冻结过程中和包装储藏时抑制了氧化反应。 ⑤液氮的快速冻结作用使得冻结食品能获得在采用其它非极低温液体冻结方式时所不可能达到的高质量。13.参考答案：加工时间和温度之间的关系是食品热加工保藏的基础，是很重要的。由于大多数质量属性比大部分微生物对高温有更大的耐热性，应当尽可能地采用高温短时热加工。在保持相同水平的微生物菌数减少时，通过提高温度和减少时间可以提高质量保留率。高温和短时加工，同时还能够最大可能地保留产品质量，获得理想的产品货架期或安全性。14.参考答案：D15.参考答案：D16.参考答案：A17.参考答案：B18.参考答案：B19.参考答案：B20.参考答案： 1.食盐对微生物细胞的影响： （1）脱水作用：腌渍时10%的食盐可产生高的渗透压，使微生物细胞失水，造成质壁分离，细胞休眠甚至死亡； （2）降低水分活性：在食盐溶液中，微生物能利用的自由水分大大降低，其生长繁殖也会受到抑制； （3）毒性作用：微生物对钠很敏感，当达到足够高的钠离子浓度时，就会产生抑制作用； （4）对酶活力的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏； （5）盐液中缺氧的影响：由于氧很难溶解于盐水中，这就形成了缺氧的环境，使需氧菌难以生长。 2.盐液浓度和微生物的关系：各种微生物对不同盐液浓度的反应各不相同，超过一定浓度后，对微生物的生长将产生抑制作用。 3.食糖的保藏作用：食糖本身对微生物并无毒害作用，高浓度的糖的具有保藏作用。体现在产生高渗透压，使水分活性降低，具有抗氧化作用。21.参考答案：D22.参考答案：C,D23.参考答案： （1）真空干燥时的总压很低； （2）混合气中空气为极少量，主要是从设备缝隙处漏入的空气； （3）物料干燥所需热量由装在干燥器内部的接触传热面或辐射面提供，而非热空气提供。24.参考答案： （1）影响微生物耐热性的因素 （2）影响罐头传热的因素：传热速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响；微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。25.参考答案：C26.参考答案：C27.参考答案： （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。 （2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。28.参考答案：D29.参考答案：发酵性盐渍品是依靠微生物的发酵作用而形成一定的品质特征的，如乳酸发酵积累乳酸含量达到可保存的程度，酒精发酵产生的酒精如果与原料中的酸产生酯化反应，可生成酯，增加产品的防香，正常情况下，醋酸发酵积累一定的醋酸，可以增进产品品质。但在腌制过程中有害的发酵及腐败作用回导致产品出现变味发臭，生花长膜，起漩生霉，甚至腐败变质不堪食用的现象。30.参考答案：D31.参考答案：A,B32.参考答案：A,B33.参考答案：A,B,C,D34.参考答案：A,B,C,D35.参考答案： （1）调整培养基中的成分（如少加或缓加易起泡的原材料）、或改变某些物理化学参数（如pH、温度、通气和搅拌）、或者改变发酵工艺（如采用分次投料）来控制，以减少泡沫形成的机会。但这些方法的效果有一定的限度。 （2）采用机械消沫或化学消沫这两大类方法来消除已形成的泡沫。36.参考答案： 温度对发酵的影响是多方面的，对菌体生长和代谢产物形成的影响是由各种因素综合表现的结果。 （1）温度影响酶反应速度：温度升高，反应速度加大，生长代谢加快，产物生成提前，高温酶很容易热失活的，温度愈高失活愈快，菌体易于衰老影响产物生成。 （2）温度通过影响发酵液中溶解氧从而影响发酵。 （3）温度影响生物合成方向。如谷氨酸发酵时，扩展短杆菌在30℃培养后在37℃发酵，如果其他条件不予改变时，就积累过量的乳酸。 （4）温度还能影响酶系组成及酶的特性。如用米曲霉制曲时，温度控制在低限有利于蛋白酶合成，α-淀粉酶活性受到抑制。 （5）温度影响微生物的生长繁殖，每种微生物各有其生长发育所需的温度。 为了使微生物的生长速度最快和代谢产物的产率最高，在发酵过程中必须根据菌种的特性，选择和控制最适合的温度。即在该温度下最适于菌的生长或发酵产物的生成。不同的菌种和不同培养条件以及不同的酶反应和不同的生长阶段，最适温度不同。37.参考答案：A38.参考答案： 优点： ①电子加速器产生的电子流强一般为数毫安。大功率可达数百毫安，并且聚焦性能好，电子流密度大； ②产生的电子的能量流强可以调节，便于改变穿透距离及剂量率； ③加速器可在任何需要的时候起动和停机，停机后即不再产生辐射，无放射性污染，可以随时进行检修； ④辐射能量利用率高； ⑤电子束射程短，防护较简单。 缺点： ①装置比较复杂，发生故障时检查原因或更换部件要专门的技术； ②造价贵，一次投资较高； ③难于照射厚样品，只能作食品的表面杀菌处理。39.参考答案：C40.参考答案：B,C41.参考答案： 提高肉的持水性。 聚磷酸盐的添加量为0.1%～0.4%。在使用时要注意： ①严格控制使用量，使用量高既有害于肉制品的风味，又影响呈色效果。 ②把握好聚磷酸盐的加入时间。焦磷酸钠应在斩拌时加入，以免加入过早使焦磷酸钠在肉中焦磷酸分解酶的作用下分解而失去上述效能；三聚磷酸钠最好在腌制时加入，因为三聚磷酸钠只有加水分解成焦磷酸盐才能有效。42.参考答案：A43.参考答案：A,B,C,D44.参考答案： （1）加热对油的影响：在油炸过程中，油处于持续高温的状态，油氧化产生不良风味并使油发黑。油分子会聚合生成高分子量的聚合物使油的粘度上升，油的某些分解和聚合的产物对人体是有毒的，因此高温下使用的炸用油不能长时间反复使用，否则将影响人的健康。 （2）加热对油炸食品的影响：油炸的主要目的是改善食品的色、香和风味，其影响因素为： ①炸用油的品质； ②油的使用时间及其热稳定性； ③油炸温度和油炸时间； ④食品的大小与表面特性； ⑤油炸后的处理。 油炸后水分都有显著的减少。油炸产品油脂含量有不同程度的明显提高，所有产品的蛋白质含量都有提高，每一种维生素的热稳定性各不相同，有关维生素在常压深层油炸过程中变化的研究不多。 （3）油炸食品的持油率：不同的食品油炸后，其产品的持油程度不同，食品的持油率高，油需要不断更新，从而使炸油保持新鲜。但产品的含油率不能太高，否则一方面直接关系到耗油量，另一方面直接影响产品的品质、风味和产品的耐藏性，对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。45.参考答案：D46.参考答案： 浓缩常在发酵液提取前后进行，有时贯穿在整个发酵产品提取过程中。浓缩是将低浓度溶液除去一定量溶剂变为高浓度溶液的过程。 其方法有：蒸发浓缩法，冷动浓缩，吸收浓缩等。47.参考答案： 籼稻，稻粒一般呈长椭圆形或细长形，可分为早籼稻谷和晚籼稻谷，早籼稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少，晚籼稻谷的糙米腹白较小，硬质粒较多。粳稻，稻粒一般呈长椭圆形，可分为早粳稻谷和晚粳稻谷，早粳稻谷的