2024年四级餐厅服务员职业鉴定理论考试题库（浓缩300题）

PAGEPAGE12024年四级餐厅服务员职业鉴定理论考试题库（浓缩300题）一、单选题1.消毒柜是对清洗干净的()进行消毒的专门工具。A、餐、用具B、毛巾C、食品D、衣服答案：A2.香槟酒开启时，不要采用拧瓶塞或()的开启方法。A、用酒钻B、直拔瓶塞C、使用小刀D、使用小刀削答案：B3.如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按()方向依次绕台进行斟酒服务。A、顺时针B、逆时针C、相同D、相反答案：A4.洗衣机要摆放平衡，固定()，插好电源插头，注入适量水和洗涤剂。A、位置B、脚轮C、入水口D、电源插座答案：B5.苗族人有用()迎宾酒的习俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒答案：D6.山西菜由太原菜、运城菜、()菜、五台菜组成。A、大同B、汾阳C、临汾D、榆次答案：C7.清洁制冰机要求()才能恢复制冰工作。A、机内无异味、无杂物、机外整洁干净B、机内壁干净、无异味、机外整洁干净C、机内无杂物、机外干净D、机内壁干净，玻璃窗户干净答案：A8.西餐就餐台形选择时，安排3～8位客人则可根据客人的具体数量选择大小适宜的长方形餐台()。A、方形餐台B、长方形餐台C、圆形餐台D、T型餐台答案：B9.行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和()。A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着B、握手时力度要大C、时间应持续3分钟D、一握即松，时间不能超过2秒钟答案：A10.()不会影响顾客的购买心理。A、购买环境B、服务态度和服务时间C、服务技术D、服务员的姓名和工号答案：D11.自助餐服务中，当陈列盘内的食物()已空时，应进行补充或换上一盘满的。A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3答案：C12.人们之所以重视道德，是因为人具有()。A、全体性B、社会性C、道德性D、善良型答案：B13.西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用()调料的组合方可成菜。A、3种B、5种C、8种D、多种答案：D14.畜肉类食品不能提供的营养成份是()。A、无机盐B、纤维素C、蛋白质D、维生素答案：B15.一般情况下，服务人员与客人交谈时应保持的距离为()米。A、0.5～0.8B、0.8～1.1C、0.5～1.5D、0.8～1.8答案：C16.西餐零点服务甜食前，服务员应先将()摆在客人的左手一侧。A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺答案：C17.中式早餐接待服务的准备工作包括()。A、环境准备、餐具准备、个人卫生准备B、环境准备、餐具佐料和服务用品准备、当日菜品准备、个人卫生准备C、环境准备、服务用品准备、菜品准备、个人卫生准备D、环境准备、用品准备、菜品准备、个人卫生准备答案：B18.举办大型宴会，餐巾花要折叠()的花和叶，突出宾、主席位。A、不同B、各种C、统一D、异样答案：C19.周到服务是指餐厅服务员在语言表达、()、用餐照顾等全过程中，处处为宾客提供方便。A、个人仪表B、服务态度C、着装服饰D、仪容体态答案：B20.服务员见到宾客要问候，问候语应为()。A、祝您一路顺风B、您好C、您吃饭了吗D、再见答案：B21.以下()不是托盘中重托的操作要领。A、左手托盘，五指张开，全掌托住盘底B、右手辅助托盘托至胸前，再转动左手腕C、左手肘离腰部约15厘米距离D、擎托于左肩上，右手自然下垂答案：C22.水杯、饮料杯、葡萄酒杯、()等是西餐常备的酒具。A、蜜酒杯B、黄酒碗C、温酒器D、烈性酒杯答案：D23.在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟()酒水服务。A、加温B、加柠檬C、加糖D、加话梅答案：A24.灭菌是()物体中所有微生物的技术。A、减少B、杀灭C、改变D、消除答案：B25.以下不是团队宾客的特点()。A、就餐时间相对集中B、就餐人数稳定C、就餐标准和菜式基本统一D、口味要求一致答案：D26.碳水化合物在人体内吸收主要在()中进行。A、口腔B、胃C、小肠D、结肠答案：C27.服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的()不同。A、开启方法B、饮用方法C、品饮方法D、服务方法答案：A28.下列对仪态的要求说法正确的是()。A、仪态的要求包括：站立服务、微笑服务、敬语服务、真诚服务B、仪态的要求包括：礼仪服务、敬语服务、真诚服务、微笑服务C、仪态的要求包括：礼貌服务、敬语服务、真诚服务、微笑服务D、仪态的要求包括：微笑服务、站立服务、耐心服务、真诚服务答案：A29.法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的()。A、消过毒的主盘B、冷冻过的主盘C、清洁过的主盘D、加过热的主盘答案：D30.下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是()。A、盘花是中式餐巾折花的一种类型B、盘花属于西式餐巾折花C、盘花有取代中式餐巾折花杯花的趋势D、盘花简洁大方，美观适用答案：A31.禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易()。A、碳化B、消化C、化解D、燃烧答案：B32.湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，()的特点。A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆答案：B33.防火的基本方法错误的有()。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离答案：B34.棉织品餐巾布与化纤织品餐巾布相比，其优点是()。A、棉织品餐巾的弹性好于化纤织品餐巾B、棉织品餐巾的色彩比化纤织品餐巾色彩绚丽C、棉织品餐巾的造型效果要比化纤织品的造型效果好D、棉织品餐巾洗涤刮浆后折叠次数多于化纤织品餐巾答案：C35.下列哪些食物是钙最好来源食物的是()。A、坚果B、麸皮C、奶D、大米答案：C36.分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客()站姿要稳不可斜靠影响宾客。A、右侧B、中间C、左侧D、任意位置答案：C37.当进餐客人无意损坏餐具后，服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌，然后客气地向客人讲清楚有关()。A、服务的规定B、赔偿的规定C、结帐的规定D、核实的规定答案：B38.餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有()。A、直观性B、直接性C、认知性D、认同性答案：A39.开香槟酒时应()。A、拧开瓶盖上的铁丝B、先将瓶口的封皮剥去C、紧握软木塞D、去掉瓶上的铁盖答案：B40.女服务员要淡妆上岗，长发应()。A、剪掉B、披肩C、扎起马尾型D、盘起答案：D41.以下，()是餐厅的高档用具。A、金器、银器B、金器、竹器C、银器、玻璃器皿D、瓷器、银器答案：A42.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是()。A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等B、及时为客人递送餐盘等餐具C、为客人提供介绍菜点的服务D、及时整理餐台，补充食品、餐用具答案：A43.在餐厅()属于高档用具。A、银器B、竹器C、陶器D、玻璃器皿答案：A44.西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据()对象的先后顺序。A、宴会菜单决定服务B、顾客的具体需要决定服务C、菜肴烹饪时间决定服务D、菜肴味别决定服务答案：B45.斟倒加温酒时，应在宾客()进行斟倒服务。A、未到前B、落座后C、点菜时D、上菜后答案：B46.强烈的语调，反映客人()。A、情绪不是兴奋B、情绪低落C、很疲倦D、要求很高答案：D47.二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客()接递餐碟。A、左侧B、右侧C、中间D、后侧答案：A48.由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成()三大类。A、啤酒、葡萄酒、白酒B、黄酒、露酒、加饭酒C、中度酒、低度酒、高度酒D、甜酒、干型酒、半干型酒答案：C49.()讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务答案：C50.金酒又叫杜松子酒，是以谷物为原料，经()，加入杜松子蒸馏而成，色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。A、压榨、发酵后B、提炼、发酵后C、过滤、发酵后D、糖化、发酵后答案：D51.餐巾折叠基本技法“推折”法操作时应该在()。A、较粗糙的桌面上进行B、十分粗糙的桌面上进行C、光滑的盘子或托盘中进行D、对操作的平面没哟特色要求答案：C52.中国菜素来注重色、香、味、形、()、尤其讲究滋味。A、量、养B、价、器C、器、养D、量、器答案：C53.一般情况下，在宴会开始前()之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟答案：B54.人体的蛋白质种类很多，都是由()种氨基酸组成。A、15B、20C、30D、45答案：B55.白葡萄酒在8～12℃时为最佳()。A、展示温度B、销售温度C、饮用温度D、保管温度答案：C56.川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、()、灯影牛肉等。A、香辣豆腐B、麻婆豆腐C、鱼皮豆腐D、口袋豆腐答案：B57.服务员推销菜品时应尽可能推荐()。A、高利润的菜肴B、高成本的菜肴C、快捷、简单的菜肴D、高营养的菜肴答案：A58.食用醉蟹、醉蚶等，必须配以()，酒的度数要高。A、生姜和葱B、生姜和醋C、生姜和辣椒D、生姜和蒜答案：B59.特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是()。A、加温器B、冰桶C、起子D、布巾答案：C60.处理客人遗留物品做法正确的是()。A、归为己有B、报告总经理C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走答案：C61.餐后甜酒大致可分为三种类型：植物类、食品类和果料类，著名的餐后甜酒有()，咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加连露酒等。A、鸡尾酒B、香草味酒C、甘桔酒D、葡萄酒答案：B62.宴会为了表示欢迎、()、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。A、答谢B、感谢C、致谢D、谢谢答案：A63.西餐宴会铺台布一般由()一组合作进行。A、一人B、二人C、三人D、四人答案：B64.撤台顺序正确的是()。A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子答案：A65.盛装小吃、点心的盘应选择()。A、斗盘B、鱼盘C、平盘D、腰圆盘答案：C66.当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握()。A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部答案：A67.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是()。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒答案：A68.就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些()的青菜水果，也体现了周到服务。A、适宜的B、可口的C、昂贵的D、特色的答案：A69.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员()做法对。A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行答案：C70.在处理客人投诉的过程中，最关键的环节是()。A、表示同情和歉意B、做好记录C、为客人解决问题D、检查落实答案：C71.餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的招呼语是()。A、您好、谢谢B、欢迎光临C、来吃饭吗D、来了答案：B72.竹筒饭是典型的()食品。A、傣族B、汉族C、回族D、苗族答案：A73.服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。A、文化B、劳效C、信誉D、创造力答案：C74.淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡()等几大地方风味组成。A、徐州B、淮安C、常州D、徐海答案：D75.撤换烟灰缸一般是在客人的烟灰缸里有()烟头或明显杂物时要及时撤换。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B76.西餐服务中，来店就餐客人进入休息区域后，服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式()，送酒水前应先做介绍并征求客人意见。A、葡萄酒B、餐前酒C、汽酒D、开胃酒答案：B77.下列()适宜用紫外线消毒法消毒。A、饮用水B、餐饮人员的双手C、水果D、新鲜蔬菜答案：A78.西餐服务()，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时答案：A79.上菜的味质原则不应是()。A、先优质后一般B、先淡后咸C、先荤后素D、先咸后甜答案：B80.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要()后进行分菜服务。A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让答案：C81.泡沫灭火器勿用于扑救()引起的火灾。A、油脂类B、电走火C、棉毛制品D、木制品答案：B82.白葡萄酒杯容量约为()。A、140mlB、170mlC、210mlD、260ml答案：B83.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应()。A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘答案：C84.西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是()。A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷质酒杯D、餐后酒杯答案：C85.代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并()以便保管。A、注明地址B、注明理由C、注明姓名D、注明酒量答案：C86.以下，()是法式宴会的上菜方式。A、家庭式B、台前托让式C、餐台自取式D、客人传递式答案：B87.鸡尾酒杯通常呈倒三角形或()，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。A、梯形B、山形C、T形D、S形答案：A88.服务员提供上菜服务时，左手托盘，右手服务，采用()的服务规则。A、右上左撤B、右上右撤C、左上左撤D、左上右撤答案：B89.职业道德是整个社会道德体系中的()。A、全部B、一小部分C、重要组成部分D、前题答案：C90.维吾尔族人吃馕是有讲究的应()。A、用刀切成小块送入中口B、拿着整个馕咬食C、用手掰开后再食用D、每人按自己的习惯食用答案：C91.维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由()来供给。A、阳光B、食物C、空气D、运动答案：B92.红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加()，还有助于消化，有去油腻的作用。A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力答案：C93.续斟加温酒时，因杯中酒易冷却，酒温应保持在()温度。A、恒温B、最高C、室内D、瓶内答案：B94.北京的代表名菜除了蟹黄狮子头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有()A、松仁鱼米B、三元牛头C、荷包鱼翅D、酱爆鸡丁答案：B95.烤羊腿拆分完毕后将所剥羊腿骨及未分完的肉()置于盘内，以备客人添用。A、清除干净B、分放盘边C、保持原状D、撤离餐台答案：C96.客人在进餐过程中突发疾病服务员决不能出现的做法是()。A、马上离开客人B、立即与急救中心联系C、给予适当的护理D、不惊慌答案：A97.下列属于宴会前卫生检查的内容是()。A、服务人员是否按规定着装B、每桌餐酒具是否齐全C、餐台扩音器音量的调整D、灯具是否完好答案：A98.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重()。A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表答案：D99.服务员上岗时，()是不应佩戴的饰物。A、工牌B、手表C、领花D、项链答案：D100.送花礼节，按季节的不同送花，代表春天的是()花。A、水仙B、梅花C、荷花D、菊答案：B101.在为客人服务时下列()的做法是廉洁奉公的表现。A、用规范的接待服务方式接待每一位宾客B、熟人用餐，倍加照顾C、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有D、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单答案：A102.()分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员____又反映餐厅____。A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平C、服务意识、服务等级D、服务级别、服务理念答案：B103.符合《中华人民共和国食品卫生法》规范操作要求是()。A、干净的餐用具应存放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边答案：A104.餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素()。A、可以提高企业的效益B、可以提高员工的服务技能C、能展示餐厅菜肴的特色D、能体现服务人员的收入答案：A105.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20～30分钟，重污可浸泡()。A、30～40分钟B、40～50分钟C、50～60分钟D、60～70分钟答案：C106.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，()及风土人情等。A、用餐须知B、客人意见C、经营特色D、服务方法答案：C107.名菜“贵妃醉鸡”是因为()而得名。A、杨玉环B、赵飞燕C、卫子夫D、武则天答案：A108.食物中毒的特点是()。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止答案：D109.读书和()是学习的途径。A、售书B、参加联谊C、制订书籍销售计划D、向周围的人学习答案：D110.电视机长期不使用时，应装入包装箱内，冬季()通电一次，时间在3个小时以上。A、二个月B、二个半月C、三个月D、三个半月答案：C111.为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握()。A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点答案：D112.下列()符合服务员个人卫生制度的要求。A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发答案：C113.下列关于过期食品处置措施正确的是()A、尽快使用B、降价销售C、禁止使用D、混合使用答案：C114.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后()依次分送。A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方向答案：C115.斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧，()。A、酒瓶与杯沿相距3厘米以上B、瓶口搁在杯沿上C、酒瓶与杯沿相距1厘米D、拿起酒杯答案：C116.对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是()。A、应恰当的处理B、有理智的处理C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理答案：D117.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且()，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、价格偏高B、比例适宜C、口味多样D、有一定的糖分答案：B118.下列使用托盘供餐操作过程中，错误的是()。A、较大、较重的盘碗放置于托盘中央，较小的物品靠边放置B、先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后，商标在外C、端托离开厨房前确保食物及其所需配料酱料等均在托盘中，且依上菜顺序摆放D、托盘放置于宾客餐桌上，再进行上菜服务答案：D119.行走时，下列()姿态为失礼。A、步度标准B、挺胸C、抬头D、八字步态答案：D120.摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的()。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性答案：A121.()是俄式宴会上菜方式。A、台前自取式B、台前分让式C、托盘式D、客人传递式答案：B122.西餐奶酪分切时应切成()。A、棱形B、长方形C、三角形D、方块形答案：C123.如果黄酒呈现()，则绝对不能饮用。A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮物答案：D124.端托时，()目光应平视前方，托盘垫布置托盘正中。A、左手端托，右手扶端B、左手端手，右手下垂C、右手端托，左手扶端D、右手端托，左手下垂答案：B125.菜肴装盘后再加以点缀和围边的目的是()。A、弥补菜肴数量之不足，提高菜肴质量B、弥补菜肴营养之不足，丰富菜肴营养C、弥补菜肴平淡之不足，丰富菜肴色彩D、弥补菜肴质量之不足，提高菜肴品质答案：C126.中式早餐开餐前应准备好餐具、()和服务用品。A、佐料B、作料C、配料D、原料答案：A127.()是英国人的常用饮料。A、花茶B、可乐C、雪碧D、咖啡、红茶答案：D128.()服务是指餐厅服务员以高档的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智的处理。A、热心B、耐心C、细心D、关心答案：B129.香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用()。A、钳子B、小刀C、锥子D、小锤答案：B130.餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人()再收款。A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后答案：C131.强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了()。A、雪利酒B、波特酒C、朗姆酒D、白兰地答案：D132.鱼类食品为()主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。A、水B、淀粉C、糖D、蛋白质答案：D133.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是()，八成熟，半熟和三成熟。A、过熟B、全熟C、一成熟D、五成熟答案：B134.对餐厅服务员坐姿的要求是：坐得端正、稳重、自然、亲切，给人一种()感。A、优美B、满意C、舒适D、大方答案：C135.礼仪是表示礼节的()。A、具体内容B、内心情感C、一种仪式D、思想活动答案：C136.将干净的骨碟从客人的()，然后将用过的骨碟撤下。A、右侧摆放B、左侧摆放C、右后位摆放D、左后位摆放答案：A137.()是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕答案：A138.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃肉类菜肴时配喝()。A、矿泉水B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒答案：C139.不利于蜡台保养的做法是()。A、使用后原样入库以备再用B、使用后及时卸下C、用开水把烛台上滴落的烛液烫掉D、去掉烛液后用洁净的干布擦干净答案：A140.患有哪些病的人员不能从事服务工作。()A、感冒B、病毒性肝炎C、心脏病D、高血压答案：B141.餐巾花落杯一般以不超过()处为宜，插入部分要折叠美观。A、1/3B、1/2C、3/4D、2/3答案：D142.()不是中餐人工合成的作料。A、蚝油B、香糟汁C、鱼香汁D、咖喱汁答案：A143.下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。A、客用小毛巾一客一消B、台布一餐一换C、折叠餐花前双手须消毒D、餐巾一客一消答案：A144.采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具，造成食品与化学物质接触会引起()污染。A、化学B、工业C、病菌D、霉菌答案：A145.服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈()角。A、20°B、45°C、75°D、90°答案：B146.瓜果类蔬菜含()多。A、矿物质B、蛋白质C、水分D、维生素答案：C147.西餐就餐时要注意坐姿，一般坐于座椅的()即可。A、3/4B、1/4C、1/5D、1/6答案：A148.香槟酒开启时，()的朝向应在服务员右手方向。A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1／3处答案：A149.点菜单一般一式()联。A、二联B、三联C、四联D、五联答案：C150.打电话的基本礼仪不包括()。A、选择适当时机打电话B、使用恰当的称呼C、打电话时语言冗杂，电话时长为5分钟D、打电话时始终用礼貌用语答案：C151.爱岗敬业的具体要求是()。A、提高专业技能B、看效益决定是否爱岗C、干一行烦一行D、随时做好转行的准备答案：A152.礼貌用语的常用类型有：问候用语、()、致谢用语、请托用语、送别用语。A、迎接用语B、劳驾用语C、拜托用语D、打扰用语答案：A153.西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配()。A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀答案：D154.半甜型黄酒适宜配()等菜肴。A、蔬菜类B、大闸蟹C、鸡鸭类D、甜菜类答案：B155.回锅肉是()家常风味菜肴的代表作。A、粤菜B、川菜C、鲁菜D、湘菜答案：B156.以下，()是西餐宴会上菜服务的原则。A、先女宾、男宾、最后主人B、先主后宾、按座次顺序C、宾主顺序、先宾后主、女士优先D、男主宾、女主宾、主人答案：C157.关于鸡尾酒的描述错误的是()。A、鸡尾酒能增加食欲B、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的C、鸡尾酒有卓绝的口味D、鸡尾酒能使人兴奋答案：B158.北方人喜欢()，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶。A、白茶B、花茶C、绿茶D、普洱茶答案：B159.餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含()。A、折叠B、捏C、推折D、翻拉答案：B160.服务员针对不同酒品的特点提供相应的酒水服务，符合()服务要求。A、配餐酒水B、特殊酒水C、高档酒水D、外国酒水答案：B161.到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现()，我们或视而不见，或者避开。A、失误时B、吵架时C、身体不适时D、麻烦时答案：A162.客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅()。A、正常的营业B、正常的下班C、正常的开支D、正常的需要答案：A163.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方答案：D164.美国人很少使用()。A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精答案：A165.根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有()。A、1种B、2种C、3种D、4种答案：B166.宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应()。A、合糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答答案：B167.香槟酒在开启时，与一般酒水相比，开启()不同。A、时间B、目的C、质量D、工具答案：D168.圣诞就餐桌上必不可少的主菜是()。A、牛肉B、火鸡C、羊肉D、水产品答案：B169.职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的()。A、外在表现B、具体体现C、明确规定D、行为规范答案：B170.()服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟____酒，客人入座时斟____酒。A、冰镇；加温B、啤酒；黄酒C、加温；冰镇D、果酒；加饭酒答案：C171.香槟酒开启时不能使用的方法是()。A、拧瓶塞，直拔瓶塞B、酒钻起C、使用小刀D、使用钳子剪断答案：A172.多用于鸟的头部和嘴形的餐巾折花手法是()。A、捏B、折叠C、拉D、翻答案：A173.湖南菜距今已有()多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。A、1300B、1500C、2300D、2500答案：D174.为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员()做法是正确的。A、向客人提供优质的服务B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前D、对客人的意见置之不理答案：A175.使用托盘轻托物品的重量应控制在()以内。A、5千克B、5.5千克C、8千克D、4千克答案：A176.为方便客人，提供烟缸时，要放在方便()使用的位置，必要时每人一个。A、主人B、主宾C、领导D、副主人答案：C177.()不用时，应予以包垫进行保管。A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器答案：A178.对客人的称呼下列()不符合服务敬语的要求。A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”B、对熟悉的客人称绰号C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务D、对初次见面的女宾应称“女士”答案：B179.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便()A、取用B、减少浪费C、节约场地D、美观造型答案：D180.西餐摆台中，摆放金银器皿时，应()。A、使用专用工具B、专人摆放C、佩戴手套D、轻拿轻放答案：C181.服务中微笑的要求是()。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑答案：C182.()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类答案：D183.具有止泻、排毒、抗癌功效的水果是()。A、芒果B、雪梨C、苹果D、草莓答案：C184.端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成()度角。A、45B、70C、90D、60答案：C185.服务员的()可通过看、听、说、想四个方面来提高。A、语言艺术B、操作技能C、外语水平D、服务意识答案：A186.打电话时谁先挂，规范的做法有()。A、对方先挂B、自己先挂C、地位低的人先挂D、都不对答案：A187.视听系统即将()相配接。A、电视机与放像机B、卡拉OK设备与电视机C、放像机与电视机、音箱D、卡拉OK设备与放像机、电视机答案：D188.杀灭物体中所有微生物的技术称()。A、消灭B、灭菌C、洗涤D、燃烧答案：B189.一般，品酒时应该()。A、使用小酒盅B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量C、先看色再闻香后尝味D、喝一大口以品其味答案：C190.食品在冰箱中存放要求()。A、酒类与饮料分开B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边答案：D191.豆类食品蛋白质的含量很高，绿豆可达()%左右。A、23B、26C、29D、32答案：A192.使用托盘供餐，端托离开厨房前应确保食物及所需配料酱料等均在托盘中，且()。A、依食物造型交错摆放B、依上菜顺序摆放C、随意摆放D、重物放置于托盘中央答案：B193.上菜顺序要按照()安排。A、地方习惯B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求答案：A194.中餐以“坐”为先，一般情况下北为上，讲究位序，以下不符合规定的是()。A、左高右低B、背门为上C、中座为尊D、观景为上答案：B195.下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是()。A、鲥鱼B、鮰鱼C、秋刀鱼D、刀鱼答案：C196.以下，()是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。A、植物类、动物类、炝拌类B、植物类、人工复合类、腌制类C、动物类、炝拌类、人工复合类D、腌制类、熏烤类、植物类答案：B197.开启工具用小刀的酒水是()。A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒答案：A198.搞好餐厅卫生工作，这是()的工作之一。A、传菜员B、迎宾员C、值台员D、领班答案：C199.分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。A、1片B、2片C、3片D、4片答案：C200.()达到40～45℃温度饮用为宜。A、兑制酒B、药酒C、白酒D、黄酒答案：D判断题1.西餐主菜的肉类菜肴配用的调味汁主要有糖醋汁、西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。A、正确B、错误答案：A2.当宾客选定酒水后，即可进行斟倒服务。A、正确B、错误答案：B3.斟酒时忌讳小臂用力，忌讳小臂与身体之间角度过大。A、正确B、错误答案：B4.服务员经常打药，就能控制虫害。A、正确B、错误答案：B5.餐具按不同的质地划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。A、正确B、错误答案：A6.餐厅常使用的棉织品有台布、口布、托盘热布、小毛巾等。A、正确B、错误答案：A7.个人卫生制度对女服务员发型的要求是上岗期间，头发不披肩。A、正确B、错误答案：A8.银质托盘轻便耐用、防滑防腐、美观结实。A、正确B、错误答案：B9.餐厅服务员能否主动为宾客服务，直接影响着企业形象。A、正确B、错误答案：A10.食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。A、正确B、错误答案：A11.西餐就具有波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、威士忌酒杯、伏特加酒杯等。A、正确B、错误答案：A12.分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可带骨分用。A、正确B、错误答案：A13.分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于客人身上。A、正确B、错误答案：A14.对客人的遗留物品能自己处理的就不用向上级汇报。A、正确B、错误答案：B15.中餐临桌独立分让式分菜时必须用托盘托住菜肴，在进行分派。A、正确B、错误答案：A16.清真菜中的手扒羊肉应跟用酱油、香菜末、鲜辣椒末及葱姜蒜末调制的味汁。A、正确B、错误答案：A17.香槟酒开启时，当封瓶的木塞暴露后，左手用力摇动酒液，将瓶塞顶出瓶口。A、正确B、错误答案：B18.预订员在日常对客服务中应加强责任感、强化专业知识与技能的培训。A、正确B、错误答案：A19.俄式宴会服务需要技术熟练、经验丰富的餐厅服务员。A、正确B、错误答案：A20.上菜时应遵循先上高档菜、名贵菜，后上一般菜原则。A、正确B、错误答案：B21.开胃酒是以发酵酒和葡萄酒为原料的配制酒。A、正确B、错误答案：B22.斟茶时，杯中茶水一般以斟八分满为宜。A、正确B、错误答案：A23.老年人多的宴会，餐厅服务员在分菜服务时，应采取满分慢撤的方法。A、正确B、错误答案：B24.中餐宴会安排时，多桌宴会的宾主坐位与单桌宴会的宾主坐位基本相同。A、正确B、错误答案：B25.回族人不吃非清真店制作的食品。A、正确B、错误答案：A26.大米是我国居民不可或缺的食物，大米中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素，也富含其它微量元素。A、正确B、错误答案：A27.苏州菜的特点是细切、粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。A、正确B、错误答案：A28.餐厅服务员在向客人介绍当天的点心品种时，要有意识地推销菜品。A、正确B、错误答案：B29.分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到分让均等。A、正确B、错误答案：A30.初次见面说“久仰”，欢迎购买叫“多谢”。A、正确B、错误答案：B31.高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。A、正确B、错误答案：A32.宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。A、正确B、错误答案：A33.库房温度以不超过20℃为佳，湿度最好在40%以下。A、正确B、错误答案：A34.法式宴会的上菜方式是餐台分让式。A、正确B、错误答案：B35.中式早餐清理台面时，要在客人用餐中，随时清理，保持整洁。A、正确B、错误答案：B36.分糖醋鱼时，不可带骨分用。A、正确B、错误答案：B37.()会谈与会见性质基本一样。A、正确B、错误答案：B38.公架放在正副主人前面中心线左侧3cm处，公筷与公勺垂直放在公架上与中心线并两边平行对称。A、正确B、错误答案：B39.餐厅服务员应用餐刀、餐叉、餐勺配合，拆分盘龙鳝菜肴。A、正确B、错误答案：A40.处理客人投诉大致包括解释和按着客人说的去做。A、正确B、错误答案：B41.一般餐厅都在使用桌裙餐桌的铺台方法。A、正确B、错误答案：B42.广泛浏览科学文化知识，使自己见多识广，知识丰富也是培养礼貌修养的方法和途径。A、正确B、错误答案：A43.食用烤乳猪时主要吃皮，除皮以外还可以回锅制作其他菜肴。A、正确B、错误答案：A44.服务员在香槟酒开启服务中，可以采用拧瓶塞的开启方法。A、正确B、错误答案：B45.服务工作中，送客和迎客一样重要。A、正确B、错误答案：A46.服务员的六大技能里有摆台。A、正确B、错误答案：A47.法律对人们违反道德的行为可以干涉，但只要这些行为没有达到触犯法律的程度，法律就无能为力。A、正确B、错误答案：A48.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。A、正确B、错误答案：B49.开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。A、正确B、错误答案：B50.托盘轻托时，掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底。A、正确B、错误答案：A51.餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。A、正确B、错误答案：A52.服务程序是先宾后主女士优先。A、正确B、错误答案：B53.《中华人民共和国消防法》规定消防工作贯彻预防为主、防消结合的方针，坚持专门机关与群众相结合的原则，实行防火卫生责任制。A、正确B、错误答案：A54.客人满意是客人在消费之后的心理满足状态。A、正确B、错误答案：B55.顾客提出餐厅代为保管开封斟用过的余酒时，餐厅服务员应重新封瓶。A、正确B、错误答案：A56.早餐餐前环境准备包括餐台、餐椅摆放整齐无坏损、台布铺放标准、环境清洁等内容。A、正确B、错误答案：A57.瓷器餐具按其种类、形状、用途可分为古子、品锅、海碗等。A、正确B、错误答案：B58.手势语言一般情况下是不易产生误会的。A、正确B、错误答案：B59.甘肃人喜食酸辣，油泼辣子和错是他们吃汤面必备的调味品。A、正确B、错误答案：A60.夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须倒掉。A、正确B、错误答案：B61.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分