果酒发酵之葡萄酒漫谈

果酒发酵之葡萄酒漫谈1.什么是葡萄酒？2.人类健康之友3.葡萄酒的品尝与鉴赏4.影响葡萄酒品质的因素5.葡萄酒的酿造原理和工艺流程6.葡萄酒的选购与存放3一.什么是葡萄酒？4•是佐餐酒•是天然的•是调剂生活的•是聚会氛围的创造者•是浪漫的传情物•是最好的祝福•是地位和身份•是优雅的文化•是一种生活方式葡萄酒-------如何让你遇见我，在我最美丽的时刻为这，我已在佛前求了五百年阳光下，慎重地开满了花，朵朵都是我前世的盼望朋友啊，那不是花瓣，那是我凋零的心6葡萄酒:葡萄酒仅指以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，所含酒精度不低于7%（v/v）的发酵酒。GB15037-2006葡萄酒是比伊甸园还要古老的艺术;

又是像明天一样新的科学Wineisanart,asoldasEden;andascience,asnewastomorrow

8今天，我们一起揭开葡萄酒的神秘面纱----9葡萄酒的分类101.按照酒的色泽来分按照酒的色泽可分为：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒112.按照含糖量来分０4.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒:含糖大于干酒，最高为12g/L半甜葡萄酒:含糖大于半干酒，最高为45g/L甜葡萄酒:含糖大于45g/L123.按二氧化碳含量来分无气葡萄酒也称静酒起泡葡萄酒葡萄汽酒注：香槟酒也是葡萄酒，属于起泡葡萄酒．在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。134.其他分类再加工葡萄酒：如加香葡萄酒酒精加强型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒白兰地：经蒸馏的葡萄酒14二、葡萄酒—人类健康之友15葡萄酒的成份•水，•酒精•甘油和糖•酸单宁和色素16葡萄酒的功能•营养与保健功能•美容功能•交际功能•文化时尚功能17

“法兰西”奇迹

法国人与其他欧美国家一样日常饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60％

原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”18白藜芦醇：葡萄酒防治癌症的主要成分白黎芦醇，化学名称为芪三酚，分子式C14H12O3，分子量228.25，产生于葡萄叶表皮和浆果果皮中，是植株对真菌病害感染反应的结果。它以游离态(顺式-、反式-)和糖苷结合态(顺式-、反式-)两种形式存在，且均具有抗氧化效能，是葡萄中的一种重要的植物抗毒素。白黎芦醇能够阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用。19葡萄酒的保健功效：

对神经中枢的作用：能缓解中枢神经的兴奋程度，调节人体肌肉的紧张度。可平息焦虑的心情。

对胃肠道的作用：可促进胃酸分泌，具有开胃作用。酒中的山梨酸有助于胆汁和胰腺的分泌，帮助消化。20葡萄酒的保健功效：

对心血管分泌的作用：通过提高血液中脂蛋白的浓度，促进血液中胆固醇转移入肝并转化成胆酸而排出体外，能防止胆固醇沉积于血管内壁。

预防癌症、老年痴呆症、高血压及加强免疫力：葡萄的果皮或种子含有单宁酸、黄酮类化合物等聚酚类物质，可以防止造成老化或癌症的元凶——活性氧将细胞氧化，预防动脉硬化、癌症、老年痴呆症、高血压、感冒及加强免疫力。这就是真正的健康之源。

杀菌作用：葡萄酒中的乙醇、酸类、多酸物质都有较强的杀菌能力。212.美容功能:

葡萄酒中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化使皮肤变得细腻

、白皙

223.交际功能:

“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢”葡萄酒本身就是一种情感消费品，更体现了更高的层次与深度。4.文化时尚功能:

会喝葡萄酒是一种生活的艺术体现出了自身的个人修养23三.葡萄酒的品尝与鉴赏Wineservice酒具的选择葡萄酒的附件开酒醒酒伺酒－－伺酒、斟酒适宜的品饮温度葡萄酒配餐1.酒具的选择酒杯的选择：－杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。－形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。－杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味酒与杯的搭配

水白兰地白葡萄酒红葡萄酒起泡葡萄酒陈酿红葡萄酒图中从左到右依次为，陈年的红酒杯、香槟杯、白酒杯、年轻的红酒杯。黄色部分代表第一香气（如：花香、果香），绿色部分为代表第二香气（如：辛香、植物香、坚果的香味），蓝色部分代表第三香气（如：橡木、酒香）。28喝完酒杯的保养喝完酒的杯子,应立即用温和的热水加中性洗涤剂冲洗干净用不会掉毛的高级口布擦拭干净;或直接将杯口朝下沥干,垂直存放，以免不新鲜的杂味残留杯中。古老的酒杯酒杯的选择影响品尝葡萄酒本身的文化底蕴带来了丰富的相关产品，与葡萄酒相关的附件（）非常丰富，有的带有装饰与纪念的性质，有的是为了更好地呈现葡萄酒的风貌。葡萄酒开瓶器的诞生肯定是源于葡萄酒采用玻璃瓶——软木塞这种包装形式。玻璃瓶——软木塞给了葡萄酒良好的保存和缓慢成熟的环境，但是打开软木塞确实是需要费一番周折。现在，漂亮地打开葡萄酒成了专业奉酒师必须的技巧，也是欣赏葡萄酒同时需要欣赏的过程之一。葡萄酒开瓶器种类多样，基本上用途只有2个，切开封帽和拔出软木塞这个钳子是很古老的东西，用于打开那些用火漆或者蜡而非热缩帽封口的酒。将钳子烧热，然后夹住火漆或者蜡的封帽，让它一圈变软但是又不能够完全化掉，用餐巾包着上面，一拧，“啪”的轻轻一声，就拧下来了。葡萄酒附件①——开瓶器除了可以用小刀割开封帽，还有用上面这种专门的切箔刀（foilcutter），卡在瓶口，轻轻一旋封帽就被齐齐切下来了。切箔刀（foilcutter）T型开瓶器：这是最古老的一种开瓶器，构造也最为简单，一个螺丝锥和一个把手，把手的装饰与造型可能千奇百怪，但是万变不离其宗。使用的时候将螺丝锥旋入软木塞，然后用力拔出来。酒刀（waiter‘sfriend)这种开瓶器叫做“侍者之友”。因为这种开瓶器上带有一把用于切开封帽的折刀，而且很小巧，方便放到侍者的上衣口袋里，几乎全世界餐厅的侍者都使用这种类型的开瓶器开酒。一件小巧的工具就可以完成切下封帽和打开木塞的工作，而且可以完成得很酷，很潇洒。右侧图片中是很常见的一种酒刀，杠杆是两截形可以分两次将木塞提起，丝锥上涂有特弗隆涂层以减少摩擦。ChateauLaguiole是法国著名品牌Laguiole出品的全手工制成的酒刀，Laguiole有法国国刀之称，他们制作的每把刀具都是精选材料全手工制作，没有两把是一样的。ChateauLaguiole也是酒刀中的精品了。

葡萄酒附件——开瓶器蝶形开瓶器：常用的一种开瓶器，很多国内的葡萄酒礼盒中都有这种开瓶器。使用也很简单，将螺丝锥旋入木塞，扳动两侧把手就可以把瓶塞打开。开瓶器这两种是Screwpull发明的傻瓜型开瓶器，非常好用而且安全系数非常高，几乎不会有将瓶塞开断的事情发生。这种开瓶器卡住酒瓶，然后将上面的把手向一个方向旋转，瓶塞就会被慢慢拔出来。它的唯一缺点就是可能会把木塞钻透。气压式开瓶器（CorkPops）：这种开瓶器有一个气针，穿透木塞，然后向瓶中打气，依靠空气压力，将瓶塞顶出。杠杆式开瓶器（LeverModel）这种开瓶器的发明人是HerbertAllen杠杆式开瓶器的设计独特，用一个导向装置和齿轮齿条装置让螺旋丝锥直上直下，钻入软木塞后将它垂直拔出来。螺旋丝锥用精钢制成，细、锋利而坚固，不会断，也不会撑碎软木塞是几乎不会失手的开瓶器。丝锥表面涂有特福隆材料，在钻入软木塞时顺畅，毫不费力，而且保证开500瓶酒，涂层不会脱落。另外再配上特别设计的切箔刀，开一瓶酒的时间用不到15秒钟。Ah-So开瓶器：使用时先用刀割开胶帽，将长的那片钢片沿着瓶口内壁和木塞外壁之间慢慢插入，至短的那片钢片也插入瓶口时，均匀用力向下摇晃手柄，使两片钢片完全夹住木塞，握住手柄，旋转拔出即可。这种开瓶器的最大优点是不会破坏木塞，不会有木屑掉入酒中，缺点是操作起来比较困难。经常用Ah-So开瓶器处理断掉木塞留在瓶口中的另外一半。存酒器滗酒器小刀环割胶帽、除去干净的口布擦去瓶口的灰尘开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度旋转/拉出木塞用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑正确开酒1234567

有些葡萄酒在饮用前需要提前打开,让酒中不愉快的气味挥发掉,同时让酒体同氧气进行接触，使酒体完全的舒展开。一般的醒酒的时间为30-60分钟。醒酒侍酒试酒斟酒侍酒正确配合客人点酒：应让客人先点菜，根据菜肴选择酒的类型。巧妙而适当的向客人介绍适合的酒类，扼要介绍其来源及特色，提升酒宴的档次和品位。开瓶前先让客人阅读酒标，确认酒的种类、产地、年份等，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，等客人确认后再开酒。开瓶打开软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，闻闻软木塞有无异味，进行试饮，进一步确认酒的品质。十分正式的场合,应先让主人试酒,主人认可后,方可给其他客人斟酒。在上酒的顺序上，应遵循以下基本原则：先白后红whitebeforered先淡后浓lightbeforefullbodiedone先干后甜drybeforesweet先普通后高档modestbeforequality先年轻的酒再老年份的酒youngbeforeold注意：在更换酒的品种时，一定要换用另一套杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。上酒顺序我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，斟酒顺序：主宾、主人、副宾、客人、其他人员。家宴中先长辈后晚辈；先客人后主人。但国际上较流行的服务顺序中妇女处于绝对的领先地位。敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。将杯子高举齐眼并注视对方，最少喝一口以示意。斟酒顺序必须在客人的右侧斟酒将酒的正标面对客人斟酒斟酒的量应不超过酒杯的2/3斟酒结束后,压瓶底抬瓶口,同时旋转瓶身将酒竖起斟酒要领适宜的品饮温度优质干红葡萄酒16－18℃佐餐干红葡确酒14－16℃芳香型干白葡萄酒10－12℃

桃红葡萄酒10－12℃半干、半甜、甜型葡萄酒10－12℃

干白葡萄酒，起泡葡萄酒8－10℃56葡萄酒品鉴“三步曲”观色闻香品味

573.1观色选择一个白色的背景将酒杯侧斜45度观察酒的色泽、色饱和度、颜色浓度593.2闻香

第一次闻香:将酒杯慢慢举起，不摇动酒杯，将酒表面的香气慢慢吸入鼻腔第二次闻香:轻轻摇动酒杯,使空气与酒充分融合，香气汇聚于杯口,用鼻深深的闻嗅

葡萄酒中有三种香气可以区分第一类香气，直接源于葡萄酒，在静止的酒杯中立即释放出来，包括所有的果香，花香和菜的香气。第二类香气，是发酵过程的结果，尤其在旋转酒杯后或通过逆行嗅觉感知能够辨别出来，包裹奶酪场的气味，典型葡萄酒芳香，酒精，酸味等。第三类香气，是葡萄酒成熟的结果，这类香气也通过旋转酒杯后或逆行嗅觉感知来感受。不仅包括了所有的草本植物的淡香（胡椒、肉豆蔻和丁香）还有较重的香气（烟草、柏油、皮革、咖啡和可可等）。613.3品味

含少量的酒在口中；不要立刻吞下去，让酒充满口腔，舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部，用舌头去感觉酒的甜、酸、涩等味道；慢慢的咽下，仔细的感觉葡萄酒的风味。喝完后回味一下，看看余味如何。口感Palate

甜味Sweetness

Dry,off-dryorsweet酸味AcidityTinglingsensationonsidesoftongueSourtasteLow,mediumorhigh63葡萄酒品尝的12秒理论

混合溶液的味感在时间上的连续变化

持续时间2—3秒甜味为主5—12秒甜味逐渐下降5秒及更长酸,特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升人对基本呈味物质的反应入口—

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—→发展(变化)—

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—→后味

1-怎么品酒

Howtotasteawine抿一小口葡萄酒在口中,让口腔中的每一个部位都接触到葡萄酒,吸几口空气,以带出葡萄酒的香味，并细细品味

Sipthewineandletitgoaroundinyourmouth,thentakeinsomeairtooxygenatethewineandfeelthenuancesoftheflavor2-品什么

Whattotaste1-Attackgivenbyacidity

感受葡萄酒特有的酸味给你的第一感觉2–Balance

感觉葡萄酒是否平衡3–Body

感觉葡萄酒的酒体4-Endofmouth

感受葡萄酒在嘴里的回味5-LengthStops

感觉回味在口中的延伸感葡萄酒品尝——适合你的酒就是最好的一瓶好的葡萄酒，首先要给人以感官上的满足，特别是要喝起来舒服，口感平衡，此外还要有自己的风格。外观上要有美丽的色泽，透明有光泽香气要浓郁、和谐口感柔滑、复杂、平衡、优雅回味平衡、优雅、长久5.葡萄酒配餐葡萄酒配餐总原则:

食物和葡萄酒需要和谐搭配，任何一方均不能太突出。口味浓重的菜，相配丰厚的酒；清淡的菜则要配清淡的酒，免得破坏细腻的味道，要让菜和酒的滋味相映成彰而非互相掩盖。葡萄酒配餐干红配餐原则：禽、肉类易与同样味重的干红搭配;干白配餐原则：干白是海鲜、白肉的绝佳配餐。时令搭配：夏天可以选择与清淡食物相搭配的白葡萄酒；味浓醇香的红葡萄酒更适合在比较凉寒的天气里饮用。葡萄酒配餐的特例和禁忌将柔腻顺滑的鱼翅，鲜美饱满的鲍鱼，配以上了年份、单宁柔和、酒体丰满的红酒，滋味绝妙；虾宜配红酒，但龙虾刺身一定要配白葡萄酒；配酒的菜品中切忌加醋，若需要酸味，可以柠檬水代之；葡萄酒宜配甜食，甜奶酪是不错的选择，但巧克力例外；最好不要用葡萄酒配辛辣食物，实在要配酒，则用辛香型或果香特浓郁的酒；贵腐酒和中国黄酒相似，吃蟹时饮用正相宜。705正确认识酒标葡萄酒的酒标能告诉我们那些信息:-产地-年份-葡萄品种-生产厂家71国外酒标解读

72国内酒标解读

----以烟台长城红色庄园为例73四.影响葡萄酒品质的因素74葡萄酒的质量：

先天在于葡萄，后天在于工艺葡萄品种、气候、土壤、湿度葡萄园管理、酿酒技术751.产区

白酒靠窖,啤酒靠水,红酒靠种。好葡萄酒是种出来的。葡萄酒品质的高低很大程度上决定于葡萄原料的质量。优质的葡萄酒均产自拥有符合葡萄生长的土壤、较长的日照时间和适宜的温差的产区。如果在标签上面标明了产地的话，那么瓶子里面该产地生产的酒不应该少于80%。76葡萄酒的历史和人类文明的历史一样漫长。当成片的葡萄园在欧洲蔓延开来时，欧洲人就敏感地发现产自海岸边的葡萄酒远比一般的葡萄酒要来得醇和自然，有着一种天生的优雅。原来，在海岸地区，在葡萄生长的季节，湿润的海风、沙砾土壤、和煦的阳光，赋予了海边葡萄特有的品质。随着葡萄酒风靡全世界，世界各地喜爱葡萄酒的人们遵循这一法则，在海边建立起广阔的葡萄园，同时赋予它们一个美丽的名字

——葡萄海岸77葡萄酒的“3S”法则

阳光(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升沙砾（SAND）：较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长海洋（SEA）：适宜的区域小环境78世界七大葡萄海岸格局图792.年份酒标上的年份只是葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节,除此之外别无他意。对于大多数的葡萄酒来说,酿造年份表明的只是其新鲜程度，而不是陈酿的年月。每个国家和地区都有自己的年份确定标准:美国加洲,至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的法国,最低限度通常是80%

德国,一般为75%

我国，目前尚未出台有关葡萄酒年份的规范和标准803.葡萄园管理：

优秀的产区如果没有规范化科学化的管理,一味的追求产量很难保证葡萄原料的质量。

烟台长城南王山谷葡萄种植基地814.酿造工艺：

先进的酿造设备；严格的管理；技艺精湛的酿酒师都是酿造出美酒的必要条件

82五.葡萄酒的酿造8384１.酿酒葡萄品种简介著名红葡萄品种:-赤霞珠-蛇龙珠-品丽珠

-梅鹿辄

-西拉-味尔多著名白葡萄品种：

-霞多丽

-雷司令

-贵人香

-赛美蓉85我们常说的“解佰纳”是什么？解佰纳是葡萄品系名,为赤霞珠、