霉菌与霉菌毒素对食品

关于霉菌与霉菌毒素对食品2.1概述

(outline)霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。第2页,共52页，星期六，2024年，5月真菌（truefungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。第3页,共52页，星期六，2024年，5月2.2霉菌毒素（Mycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。第4页,共52页，星期六，2024年，5月霉菌的产毒条件

水分：Aw（水分活度）<0.7不生长,17-18%水分生长良好湿度:70%以上

温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好

基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。

不同基质霉菌生长产毒均受影响

第5页,共52页，星期六，2024年，5月霉菌产毒的特点1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。2）霉菌产毒具有可变性3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。第6页,共52页，星期六，2024年，5月食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等

第7页,共52页，星期六，2024年，5月第8页,共52页，星期六，2024年，5月与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属根霉，毛霉，交链孢霉等。第9页,共52页，星期六，2024年，5月曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等；青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。

第10页,共52页，星期六，2024年，5月霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌：A．食品使用价值降低或丧失；

B.人类中毒霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突变第11页,共52页，星期六，2024年，5月霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义

1)

霉菌菌相构成田野霉：新鲜，交链孢酶素曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质毛霉、根霉：粮食霉变2)霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况。第12页,共52页，星期六，2024年，5月2.3黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFT)AFT的来源AFT的化学结构AFT的理化性质AFT的毒性特点AFT对食品的污染预防措施第13页,共52页，星期六，2024年，5月AFT的来源黄曲霉（Aspergillusflavus）部分产毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株产毒第14页,共52页，星期六，2024年，5月第15页,共52页，星期六，2024年，5月第16页,共52页，星期六，2024年，5月AFT的化学结构黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出17种，主要为AFTB和AFTG两大类。在食品检测中以AFTB1为污染指标结构：二呋喃环、香豆素（氧杂萘邻酮）毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。第17页,共52页，星期六，2024年，5月第18页,共52页，星期六，2024年，5月AFT的理化性质黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚在紫外光照射下，产生强荧光耐热280℃裂解碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水第19页,共52页，星期六，2024年，5月AFTB1毒性急性毒性AFTB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是雏鸭。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝脏毒第20页,共52页，星期六，2024年，5月名称

LD50倍数AFTB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310

AFTB1与其它毒物的LD50第21页,共52页，星期六，2024年，5月慢性毒性肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。第22页,共52页，星期六，2024年，5月致癌性*最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤：肝癌、 胃癌、 肾癌……第23页,共52页，星期六，2024年，5月性别AFTB1饲料

ppm喂饲时间平均周数肝癌发病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFTB1对大鼠致癌性第24页,共52页，星期六，2024年，5月第25页,共52页，星期六，2024年，5月AFT对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道

2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人类肝癌流行病学

AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关

AF增加乙肝患者肝癌发病率第26页,共52页，星期六，2024年，5月国家地区AFTB1摄入量（ng/Kg体重/日

原发性病例数肝癌发病率（1/10万人年）肯尼亚高地势区3.541.2泰国Songkhla5.022.0斯威士兰

高愿5.1112.2肯尼亚中地势区5.9332.5斯威士兰温暖草原8.9293.8肯尼亚低地势区10.0494.0斯威士兰Lebombo15.444.3泰国Rntburi45.066.0斯威士兰低温草原43.1429.2莫桑比克Inhamban222.446213黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率第27页,共52页，星期六，2024年，5月地区肝癌死亡率10万分之每年检样数AFTB1检出率%样品平均含AFB1量ppb高发地区131.470662.6164.8中发地区30.768851.356.4低发地区14.163551.325.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFTB1污染的比较（1972–1980年）第28页,共52页，星期六，2024年，5月AFT在体内代谢和生化作用A.分布:AFT进入体内主要分布于肝脏

B.代谢：羟化（解毒过程）脱甲基

环氧化（毒性、致癌性增强）

B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。第29页,共52页，星期六，2024年，5月对食品的污染情况主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方第30页,共52页，星期六，2024年，5月预防措施

防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染

A田间耕作，防虫、晾晒及时

B贮藏：控制水分粮食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%

降温：T<10℃湿度>70%

除氧：增加仓中N2，CO2C化学方法：药物防霉第31页,共52页，星期六，2024年，5月去毒：挑选霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法化学方法：加碱处理法二甲基乙醚去油脂中的AFTB1新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒预防措施 第32页,共52页，星期六，2024年，5月制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出预防措施

第33页,共52页，星期六，2024年，5月品种指标（vg/Kg)

玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他粮食、豆类、发酵食品≤5婴儿代乳制品不得检出

食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准第34页,共52页，星期六，2024年，5月2.4镰刀菌毒素单端孢霉烯族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）玉米赤霉稀酮类丁稀酸内酯串珠镰刀菌素第35页,共52页，星期六，2024年，5月单端孢霉烯族化合物1）结构与性质主要产毒菌株：镰刀菌属基本结构：倍半萜烯毒性化学结构：C－12，C－13还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。第36页,共52页，星期六，2024年，5月第37页,共52页，星期六，2024年，5月单端孢霉烯族化合物种类与毒性种类：40余种毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。第38页,共52页，星期六，2024年，5月几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T-2毒素：急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。第39页,共52页，星期六，2024年，5月B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。第40页,共52页，星期六，2024年，5月C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON)也称致呕毒素，

#

是赤霉病麦中毒的病原物质。

#它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。

#有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。第41页,共52页，星期六，2024年，5月品种指标(μg/Kg)小麦≤1000面粉≤1000玉米≤1000玉米粉≤1000小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准第42页,共52页，星期六，2024年，5月玉米赤霉烯酮主要污染食物： 玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用：类雌激素样作用表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。第43页,共52页，星期六，2024年，5月第44页,共52页，星期六，2024年，5月丁烯酸内酯毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。第45页,共52页，星期六，2024年，5月伏马菌素结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。性质：水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的